JP5302470B1 - 乾燥された和風小麦練り食品及び同乾燥された和風小麦練り食品の製造方法 - Google Patents
乾燥された和風小麦練り食品及び同乾燥された和風小麦練り食品の製造方法 Download PDFInfo
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Abstract
【解決手段】少なくとも小麦粉と、炭酸水素ナトリウムを含有する溶液に酸を添加してpH6.0±0.2に調整した液剤とを混練し、この混練物を成形して乾燥させることにより、湯中に浸漬した際に成形物内に気泡を形成する発泡素を成形物中に散在させることとした。
【選択図】なし
Description
まず、小麦粉に添加する液剤の至適pHについて検討を行った。具体的には、水130mlに対し、26gの炭酸水素ナトリウムを溶解して炭酸水素ナトリウム水溶液を調製し、この炭酸水素ナトリウム水溶液に、酸としてのクエン酸飽和溶液を所定量ずつ添加して、pHが7.5、7.0、6.5、6.0、5.5の5種類の液剤を調製し、混練物のpHが安定する条件の模索を行った。
次に、液剤の添加量に応じてどの程度茹で時間が短縮されるかについて検証を行った。本試験では、添加する液剤の量を違えた5種類のうどん生地A1〜A5を作製し、それぞれ製麺し乾燥することで干しうどんB1〜B5を得て、これらが喫食に適した茹で上がりとなる時間をそれぞれ計測した。
次に、前述の干しうどんB1〜B5について、30分間強火で茹で上げを行い、水で冷却した後の麺線の硬さについて測定を行った。
次に、前述の〔茹で時間検証試験〕にて得られたデータに基づいて十分な茹で上がりの状態(「○」で示した状態)となった干しうどんB1〜B5について試食を行い、官能的な評価を行った。
次に、前述の〔茹で時間検証試験〕にて調製した本実施形態に係る乾燥された和風小麦練り食品としての干しうどんB1〜B4の外観について目視にて検討を行った。
Claims (3)
- 少なくとも小麦粉と、炭酸水素ナトリウムを含有する溶液に酸を添加してpH6.0±0.5に調整した液剤とを混練してpH5.8〜6.2の混練物を調製し、この混練物を成形して乾燥させることにより、湯中に浸漬した際に成形物内に気泡を形成する発泡素としての炭酸水素ナトリウムを成形物中に前記小麦粉100gあたり1.2〜2.6g散在させたことを特徴とする乾燥された和風小麦練り食品。
- 前記酸は、食品添加物として使用される酸であって、酢酸を除く有機酸又は無機酸であることを特徴とする請求項1に記載の乾燥された和風小麦練り食品。
- 少なくとも小麦粉と、炭酸水素ナトリウムを含有する溶液に酸を添加してpH6.0±0.5に調整した液剤とを混練してpH5.8〜6.2の混練物を調製し、この混練物を成形して乾燥させることにより、湯中に浸漬した際に成形物内に気泡を形成する発泡素としての炭酸水素ナトリウムを成形物中に前記小麦粉100gあたり1.2〜2.6g散在させる乾燥された和風小麦練り食品の製造方法。
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