JP2018166429A - 即席麺用品質改良剤 - Google Patents

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【課題】湯戻り性が良好な即席麺を製造可能な即席麺用品質改良剤を提供する。【解決手段】マルトース生成αアミラーゼを含有することを特徴とする即席麺用品質改良剤。【選択図】 なし

Description

本発明は、即席麺用品質改良剤に関する。
油揚げ即席麺、ノンフライ(非油揚げ)即席麺等の即席麺は、熱湯を注ぐ、又は短時間湯煮するだけで極めて簡単に喫食可能に復元できるという即席性及び良好な保存性等の点から、消費者の広い支持を得ている。
即席麺の中でも、油揚げ即席麺は、麺塊を油揚げすることで得られ、製造が容易であり、しかも短時間で喫食可能に湯戻りできることから、従来から即席麺の主流となっている。また、ノンフライ即席麺は、麺線を蒸煮した後、種々の乾燥法によって乾燥して得られ、その乾燥方法としては熱風乾燥や凍結乾燥等があるが、熱風乾燥の場合、麺線の表面皮膜が硬くなるため、復元に時間がかかるという難点がある。
即席麺の復元時間を短縮し、湯戻りを改善するための方法としては、例えば、穀粉類を主体とする原料粉100質量%に対する食塩添加量が1質量%以下の麺生地にグリセリン有機酸脂肪酸エステル及び/又はレシチンを添加することを特徴とする乾燥麺の製造方法(特許文献1)、タンパク質脱アミド酵素を用いることを特徴とする乾燥麺類の製造方法(特許文献2)、小麦粉と1−ケストースとを含有することを特徴とする即席麺(特許文献3)、食用油脂、被覆剤、乳化剤を含むO/W型エマルジョンを乾燥粉末化した粉末油脂であって、乳化剤としてグリセリン有機酸脂肪酸エステル及びレシチンを含有することを特徴とするノンフライ即席麺用粉末油脂(特許文献4)等が知られている。
しかしながら、上記方法は、実用上必ずしも満足できるものではなく、より有効な手段が求められている。
特開2016−067293号公報 特開2009−219419号公報 特開2009−142202号公報 特開2007−222139号公報
本発明は、湯戻り性が良好な即席麺を製造可能な即席麺用品質改良剤を提供することを目的とする。
本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、マルトース生成αアミラーゼを即席麺の製造に用いることにより、上記課題が解決されることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。
すなわち、本発明は、下記の(1)〜(3)からなっている。
(1)マルトース生成αアミラーゼを含有することを特徴とする即席麺用品質改良剤。
(2)麺生地にマルトース生成αアミラーゼを添加する工程を含むことを特徴とする即席麺の製造方法。
(3)麺生地にマルトース生成αアミラーゼを添加することを特徴とする即席麺の湯戻り促進方法。
本発明の即席麺用品質改良剤を使用することにより、即席麺の湯戻り性を改善することができる。
本発明で用いられるマルトース生成αアミラーゼは、アミロースとアミロペクチンのα−1,4グリコシド結合を非還元末端からマルトース単位で加水分解するエキソ型の酵素である。
マルトース生成αアミラーゼは、市販のものを用いても、微生物から単離したものを用いても良い。単離源となる微生物は、天然由来の微生物に加えて、マルトース生成αアミラーゼ産生能を有する組換え微生物や、天然由来の微生物を変異させた変異株であっても良い。
マルトース生成αアミラーゼとしては、Novamyl 3DBG(商品名;ノボザイムジャパン社製)、Novamyl 10000BG(商品名;ノボザイムジャパン社製)等が商業的に販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。
尚、α−1,4グリコシド結合を加水分解する酵素としては、マルトース生成αアミラーゼ以外に、α−1,4グリコシド結合をランダムに切断するエンド型のアミラーゼ(以下、「エンド型αアミラーゼ」という。)があるが、本発明においては、このエンド型αアミラーゼは、マルトース生成αアミラーゼとは異なるものとして区別される。
本発明の即席麺用品質改良剤は、マルトース生成αアミラーゼを有効成分とするものである。本発明の即席麺用品質改良剤は、マルトース生成αアミラーゼをそのまま即席麺に添加して用いても良く、又は該マルトース生成αアミラーゼを含有する製剤を調製し、これを即席麺に添加して用いても良い。また、本発明の即席麺用品質改良剤は、マルトース生成αアミラーゼに加え、即席麺の湯戻り性及び食感の改善が期待できる酵素であるペクチナーゼ等を有効成分とすることができる。本発明の即席麺用品質改良剤がマルトース生成αアミラーゼ及びペクチナーゼを有効成分とするものであると、即席麺の湯戻り性を改善できることに加え、適度な弾力のある食感及びつるつるとしたなめらかな食感を即席麺に付与できるため好ましい。
本発明の即席麺用品質改良剤の使用対象である即席麺とは、小麦粉、澱粉、卵、食塩、油脂(ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等)、蛋白質、糖類等を混合及び混捏して麺生地を調製し、この麺生地を圧延、切りだし、スチーム処理等のα化処理、裁断等の処理を行い麺線とし、この麺線をフライ乾燥、熱風乾燥、真空凍結乾燥等により乾燥処理したものである。該即席麺としては、例えば麺塊を油揚げした油揚げ即席麺、熱風乾燥や真空凍結乾燥等により麺塊を乾燥させたノンフライ即席麺等が挙げられる。
本発明の即席麺用品質改良剤の使用方法に特に制限はないが、通常麺生地を調製する際に麺生地に添加して用いられる。麺生地に本発明の即席麺用品質改良剤(マルトース生成αアミラーゼ、及び所望によりペクチナーゼ)を添加する工程を含む即席麺の製造方法及び該製造方法を採ることによる即席麺の湯戻り促進方法も本発明に含まれる。
本発明の即席麺用品質改良剤の使用量としては、例えば、小麦粉等の穀粉及び/又は澱粉100gに対してマルトース生成αアミラーゼが0.1U以上、好ましくは1U以上、より好ましくは10U以上添加されるように調整することができる。尚、その上限は特に設けられないが、例えば3000U以下である。
本発明の即席麺用品質改良剤がマルトース生成αアミラーゼ及びペクチナーゼを有効成分とする場合、そのペクチナーゼの使用量としては、例えば、小麦粉等の穀粉及び/又は澱粉100gに対してペクチナーゼが0.00625U以上、好ましくは0.0625U以上、より好ましくは0.625U以上添加されるように調整することができる。尚、その上限は特に設けられないが、例えば1000U以下である。
尚、マルトース生成αアミラーゼ及びペクチナーゼについてのU(活性単位)の値は、商業的に販売されている酵素製剤の公称値に従うものとする。
また、本発明の即席麺用品質改良剤を添加した即席麺を製造する際に、麺線同士の付着を防止し、喫食時における即席麺のほぐれ性を高めるために用いられる公知の麺用品質改良剤(以下、「麺用ほぐれ改良剤」という。)を使用することができる。このような麺用ほぐれ改良剤は、例えば、即席麺の製造において、麺の表面に麺用ほぐれ改良剤を含有する水分散液を付着させること(例えば、噴霧、塗布、浸漬等)により使用することができる。
以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
[実施例1]
準強力粉(商品名:特ナンバーワン;日清製粉社製)700g、アセチル化澱粉(商品名:松谷さくら;松谷化学社製)300g、マルトース生成αアミラーゼ(商品名:Novamyl 3DBG;ノボザイムジャパン社製)0.2g(2000U)、粉末かんすい2g及び食塩12gに水400gを加え、一体型製麺機(型式:MODEL−MG−77;スズキ麺工社製)を用いてミキサーで10分混捏後、圧延及び切出し(切刃#20角;麺線厚み1.2mm)を行い得られた麺線を蒸し器で15分間蒸煮した。次いで、麺用ほぐれ改良剤(商品名:エマテックS−550;理研ビタミン社製)1gを水20mLに加え、スパチュラで撹拌して麺用ほぐれ改良剤の水分散液を調製し、これを蒸煮した麺線83gに全量均一に噴霧した。その後、その麺線を熱風乾燥機により95℃で10分間、110℃で20分間乾燥し、ノンフライ即席麺1を得た。
[実施例2]
実施例1のマルトース生成αアミラーゼ(商品名:Novamyl 3DBG;ノボザイムジャパン社製)0.2gに替えて、マルトース生成αアミラーゼ(商品名:Novamyl 10000BG;ノボザイムジャパン社製)0.2g(2000U)を使用したこと以外は、実施例1と同様に実施し、ノンフライ即席麺2を得た。
[実施例3]
実施例1のマルトース生成αアミラーゼ(商品名:Novamyl 3DBG;ノボザイムジャパン社製)0.2gに替えて、マルトース生成αアミラーゼ(商品名:Novamyl 3DBG;ノボザイムジャパン社製)0.1g(1000U)及びペクチナーゼ(スミチームPTE;新日本化学工業社製)0.1g(12.5U)を使用したこと以外は、実施例1と同様に実施し、ノンフライ即席麺3を得た。
[比較例1]
実施例1のマルトース生成αアミラーゼ(商品名:Novamyl 3DBG;ノボザイムジャパン社製)0.2gに替えて、エンド型αアミラーゼ(商品名:オプティケーキフレッシュ50BG;ノボザイムジャパン社製)0.2gを使用したこと以外は、実施例1と同様に実施し、ノンフライ即席麺4を得た。
[比較例2]
実施例1のマルトース生成αアミラーゼ(商品名:Novamyl 3DBG;ノボザイムジャパン社製)0.2gに替えて、エンド型αアミラーゼ(商品名:ファンガミル;ノボザイムジャパン社製)0.2gを使用したこと以外は、実施例1と同様に実施し、ノンフライ即席麺5を得た。
[比較例3]
実施例1のマルトース生成αアミラーゼ(商品名:Novamyl 3DBG;ノボザイムジャパン社製)0.2gに替えて、エンド型αアミラーゼ(商品名:スミチームAS;新日本化学工業社製)0.2gを使用したこと以外は、実施例1と同様に実施し、ノンフライ即席麺6を得た。
[比較例4]
実施例1のマルトース生成αアミラーゼ(商品名:Novamyl 3DBG;ノボザイムジャパン社製)0.2gに替えて、エンド型αアミラーゼ(商品名:スミチームL;新日本化学工業社製)0.2gを使用したこと以外は、実施例1と同様に実施し、ノンフライ即席麺7を得た。
[比較例5]
実施例1のマルトース生成αアミラーゼ(商品名:Novamyl 3DBG;ノボザイムジャパン社製)0.2gに替えて、β−アミラーゼ(商品名:β−アミラーゼ#1500;ナガセケムテックス社製)0.2gを使用したこと以外は、実施例1と同様に実施し、ノンフライ即席麺8を得た。
[比較例6]
実施例1のマルトース生成αアミラーゼ(商品名:Novamyl 3DBG;ノボザイムジャパン社製)0.2gに替えて、グルコアミラーゼ(商品名:AMG1100BG;ノボザイムジャパン社製)0.2gを使用したこと以外は、実施例1と同様に実施し、ノンフライ即席麺9を得た。
[対照例]
対照例として、マルトース生成αアミラーゼ(商品名:Novamyl 3DBG;ノボザイムジャパン社製)0.2gを使用しないこと以外は、実施例1と同様に実施し、ノンフライ即席麺10を得た。
[試験例]
[湯戻り性の評価試験]
ノンフライ即席麺1〜10に熱湯350gを各々注ぎ、蓋をして5分間放置した後、箸で麺をほぐしてから喫食し、即席麺の湯戻り性について官能評価試験を行った。試験では、表1に示す評価基準に従って10名のパネラーで評価し、評点の平均値を求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表2に示した。
○:良好 平均点2.5以上
△:やや悪い 平均点1.5以上、2.5未満
×:悪い 平均点1.5未満
Figure 2018166429
Figure 2018166429
マルトース生成αアミラーゼを添加して得たノンフライ即席麺1〜3(実施例1〜3)は、いずれも湯戻り性が「○」であった。これに対し、マルトース生成αアミラーゼ以外の酵素のみを添加したノンフライ即席麺4〜9(比較例1〜6)及び酵素を何ら添加せずに製造した対照例のノンフライ即席麺10(対照例)は、湯戻り性が「△」以下であり、マルトース生成αアミラーゼを添加したものに比べて劣っていた。

Claims (3)

  1. マルトース生成αアミラーゼを含有することを特徴とする即席麺用品質改良剤。
  2. 麺生地にマルトース生成αアミラーゼを添加する工程を含むことを特徴とする即席麺の製造方法。
  3. 麺生地にマルトース生成αアミラーゼを添加することを特徴とする即席麺の湯戻り促進方法。
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