WO2016056407A1 - 麺類の製造方法及び麺用ほぐれ改良剤 - Google Patents

麺類の製造方法及び麺用ほぐれ改良剤 Download PDF

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不二製油株式会社
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Definitions

  • the present invention relates to a method for producing noodles and a loosening improver for noodles.
  • Noodles generally contain starch, and during processing / cooking, starch will flow out to the surface of the food and the foods will be bound together. As a result, the noodles adhere to each other, making it difficult to subdivide into one meal or mix with juice or sauce at the time of eating. In the case of instant noodles, the portion where the noodles are bound is less likely to return to hot water. Such a problem leads to a decrease in production efficiency and an increase in cost, and also results in that the finished food is difficult to eat at the time of eating and is not delicious.
  • Patent Document 2 a method of adding a sucrose fatty acid ester having a high HLB (Patent Document 2), a method of adding an organic acid (Patent Document 3), a method of processing while applying mechanical vibration, a method of using water-soluble hemicellulose ( Patent Document 4) and the like, but none of them can provide sufficient loosening properties, and the use of an emulsifier alone has a problem of poor texture.
  • Patent Documents 5 to 9 describe a method of adding lipase to noodle dough.
  • the effect of improving the texture and loosening is recognized, the effect is not sufficient.
  • the addition of amylase is also described in Patent Document 10, the effect of loosening is not sufficient, and the gelatinized noodle strings are treated with amylase and then deactivated by heating. is there.
  • Japanese Unexamined Patent Publication No. 3-175940 Japanese Patent Publication No. 60-8103 JP-A-61-181350 JP-A-6-121647 JP-A-5-292908 Japanese Patent Laid-Open No. 6-113771 JP-A-9-70269 JP 2001-224299 A JP 2001-327257 A Japanese Unexamined Patent Publication No. 07-123943
  • An object of the present invention is to provide a delicious noodle, a method for producing the noodle, and a noodles loosening improver, which suppress quality deterioration such as loosening during storage.
  • the present inventors have added lipase and amylase having 1,3-position specificity to noodles, and thus the texture and flavor such as elasticity and stickiness of noodles. It has been found that drastically improves the looseness during storage without affecting the quality. Furthermore, the present inventors have found that the use of water-soluble hemicellulose in combination to further improve the loosening of the noodles has led to the completion of the present invention.
  • the present invention (1) A method for producing noodles, characterized by adding 1 to 20 units of 1,3-position specific lipase per gram of raw material powder and 0.1 to 5 units of amylase per gram of raw material powder, (2) The method for producing noodles according to (1), wherein the amylase is ⁇ -amylase, (3) The method for producing noodles according to (1) or (2), further comprising water-soluble hemicellulose, (4) The method for producing noodles according to (3), wherein the water-soluble hemicellulose is derived from beans.
  • the looseness of the noodles can be improved even after storage, and at the same time the elasticity and stickiness of the noodles are improved. It also has the effect of maintaining. Moreover, the looseness is further improved by using water-soluble hemicellulose in combination.
  • the noodles of the present invention are dry noodles, raw noodles, fried noodles, hot-air dried instant noodles, freeze-dried instant noodles, etc., specifically, buckwheat noodles, udon, kishimen, Chinese noodles, pasta, macaroni, raw noodles, pho, Korea Examples include cold noodles and vermicelli.
  • These noodles include processed foods of the final product type that are intended to be eaten on the spot, including those cooked at home, and semi-finished products that must be cooked when eaten. Includes foods that are marketed by methods such as temperature.
  • the lipase having 1,3-position specificity used in the present invention includes lipases derived from microorganisms such as bacteria, molds, yeasts, filamentous fungi, actinomycetes, lipases derived from animals such as pancreas, liver, milk, saliva, rice bran Lipases derived from plants such as castor, oats, wheat, rapeseed, peanuts, and the like are applicable.
  • the above-mentioned lipase may be a purified enzyme or a crude enzyme containing these lipases.
  • a lipase-containing aqueous solution containing a medium component obtained by culturing a microorganism, or a dried lipase is also included. .
  • 1,3-position-specific lipase is lipase derived from animals such as pancreas, liver, milk, saliva, etc., in microorganisms, Aspergillus genus, Rhizomucor genus, Thermomyces genus, Rhizopus genus, Chromobacterium genus, Mucor genus, The genus Saccharomycopsis, Phycomyces, Alkaligenesis, and Pseudomonas are preferred.
  • the lipase of the present invention is obtained by increasing the purity and purity of the lipase by, for example, a general enzyme purification method or by producing a highly secreted lipase in order to increase the lipolytic activity per solid content of the lipase preparation. Is preferably used. In addition, a genetically modified lipase can also be used.
  • lipase has 1,3-position specificity is described in, for example, “Index for quantitative expression of position specificity of lipase” (Journal of Fermentation Engineering: No. 5 405-421 (1988)). It can be evaluated by the test method described.
  • Commercially available enzymes include lipase A “Amano” 6, lipase G “Amano” 50, lipase DF “Amano” 15 (Amano Enzyme), lipase A-10D (Nagase ChemteX), Bakezyme L80000B (DSM), etc. Is exemplified.
  • examples of the lipase having no 1,3-position specificity include lipase AY “Amano” 30D-K (Amano Enzyme), lipase MY, and lipase OF (Nagoya Sangyo).
  • the lipase having 1,3-position specificity of the present invention is preferably blended in the range of 1 to 20 units, more preferably in the range of 2 to 15 units, with respect to 1 g of raw material powder used for noodles. If the content of lipase having 1,3-regiospecificity is too low, the looseness of the noodles will be insufficient, and if the content of lipase having 1,3-regiospecificity is too high, a bad flavor derived from fatty acids will occur.
  • the 1unit of lipase having referred 1,3 position specificity in the present invention is measured by the method shown in JIS0601 -1995 "activity measurement method of industrial lipase". That is, 1 unit represents the amount of enzyme that liberates 1 ⁇ mol of fatty acid per minute from a substrate (olive oil) under a predetermined condition.
  • the reason why the lipase contributes to the loosening of the noodles is that the fats and oils contained in the wheat are decomposed with the noodle dough to produce monoglycerides and diglycerides. It is inferred that the generated monoglyceride and diglyceride act on the starch of the noodle dough and improve the looseness.
  • the fatty acid at position 2 remains uncut, so the reaction stops in the form of a monoglyceride, but lipases that act randomly cut out the fatty acids at all positions, It is presumed that loosening is difficult to occur and a bad flavor derived from fatty acids is likely to occur.
  • amylase examples of the amylase used in the present invention include those derived from animals such as pancreas of cattle and pigs, those derived from plants such as malt, barley, wheat, sweet potato, and soybean, bacteria, mold, yeast, filamentous fungi, actinomycetes, and the like. Examples are those derived from microorganisms.
  • the above-mentioned amylase may be a purified enzyme or a crude enzyme containing these amylases.
  • an amylase-containing aqueous solution containing a medium component in which a microorganism is cultured, or a dried product thereof is also included. .
  • examples include amylases derived from the genus Bacillus and Aspergillus, such as ⁇ -amylase, ⁇ -amylase, and glucoamylase. Of these, ⁇ -amylase is most preferred. These can be used alone or in admixture of two or more. Amylase is preferably blended in the range of 0.1 to 5 units / g, more preferably in the range of 0.2 to 3 units / g, with respect to 1 g of raw material powder used for noodles. If the amylase content is too low, the looseness of the noodles may be insufficient, and if the amylase content is too high, the noodles may become too soft.
  • 1 unit of amylase is measured by the method shown in “Method for measuring ⁇ -amylase activity” described in the voluntary standards of existing additives. That is, 1 unit represents the amount of enzyme that reduces the blue color due to iodine of starch by 10% per minute when tested under specified conditions using potato starch as a substrate.
  • the raw material powder is used for noodle dough, and flour is often used, but may contain barley, rye, soybean, other beans, buckwheat, rice, corn and other cereal flour. It may also contain starch, processed starch, saccharides, water-soluble dietary fiber, insoluble dietary fiber, soy milk powder, soy protein, milk protein, whey, egg white, egg yolk, collagen and other proteins, and protein degradation products and peptides. In the present invention, these are used as raw material powders.
  • Water-soluble hemicellulose is obtained from oil seeds (palm, coconut, corn, cottonseed, etc.) or cereals (rice, wheat, etc.) and beans (soybeans, red beans, peas, etc.). From this aspect, in the present invention, it is preferably derived from beans, more preferably soybeans and peas, and still more preferably soybeans, and particularly preferably those derived from cotyledons. Water-soluble hemicellulose can be obtained by a method of water extraction or hot water extraction from a raw material containing hemicellulose, a method of heat extraction under acid or alkaline conditions, a method of extraction by enzymatic decomposition, or the like.
  • a preferred example of a method for producing water-soluble hemicellulose when soybean is used as a raw material is as follows. These raw materials are thermally decomposed under acidic or alkaline conditions, preferably at a pH near the isoelectric point of each protein, preferably 80 ° C. or higher and 130 ° C. or lower, more preferably higher than 100 ° C. and 130 ° C. or lower.
  • the water-soluble fraction is fractionated by centrifugation or the like and then dried as it is, or, for example, activated carbon treatment, resin adsorption treatment or ethanol precipitation treatment is used to remove hydrophobic substances or low molecular weight substances and dry them. Hemicellulose can be obtained.
  • the preferred amount of water-soluble hemicellulose added in the present invention is not particularly limited, but is 0.01 to 5% by weight, more preferably 0.05 to 3% by weight, based on the flour used for the noodles.
  • the protein used in the present invention is preferably a heat-coagulable protein made from soybeans, peas, mung beans and other beans, wheat, egg white, and more preferably beans, such as soybeans, peas, mung beans. is there.
  • soy protein is more preferable in that the cost can be suppressed and the texture can be further increased in stickiness and elasticity.
  • soy protein isolated soy protein, alkaline earth metal bound isolated soy protein, concentrated soy protein, full fat soy milk, full fat soy milk powder, defatted soy milk, defatted soy milk powder, defatted soy milk powder or defatted soy milk powder Etc. can be illustrated. These proteins can be used in combination of one or more.
  • the method for producing the protein is not particularly limited as long as it is a general method in food production, and is produced through steps such as hydrolysis extraction, isoelectric precipitation, membrane separation, water washing, purification, and desugaring. If necessary, these proteins can be used after being decomposed with acid, alkali, enzyme or the like.
  • noodle dough of the present invention it is essential to mix lipase having 1,3-position specificity and amylase, but in addition to water-soluble hemicellulose, other noodles may be used for other purposes.
  • Other additives include monosaccharides such as glucose and fructose, sucrose, maltose, lactose, raffinose, maltotriose, trehalose, stachyose, maltotetraose and other oligosaccharides, sugar alcohols and dextrins , Cloth nori, agar, carrageenan, fur celerin, tamarind seed polysaccharide, tara gum, karaya gum, tracant gum, pectin, xanthan gum, sodium alginate, guar gum, gati gum, locust bean gum, pullulan, gellan gum, gum arabic, curdlan, crystalline cellulose, methylcellulose, Various starches such as hydroxyprop
  • emulsifiers selected from the group consisting of acidulant, monoglycerin fatty acid ester, organic acid monoglycerin fatty acid ester, lecithin and stearoyl lactate, since the looseness and quality of the noodles are improved.
  • an emulsifier such as sucrose fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester and polysorbate can be used in combination.
  • a method of adding lipase and amylase having 1,3-position specificity, preferably further water-soluble hemicellulose, to noodles is not particularly limited, but as a method of kneading into cooked noodles, instant noodles or pasta noodle dough, (1 Examples thereof include a method of adding a mixture to wheat flour and the like, and (2) a method of adding it by dissolving it in kneading water together with salt, kansui and seasonings. These methods are selected according to individual food characteristics such as production lines and sales forms.
  • fats and oils to be added are not particularly limited, and fats and oils derived from animals and plants can be used. Examples include pork fat, beef tallow, milk fat, egg yolk, soybean oil, rapeseed oil, cocoa butter, rice bran oil, sunflower oil, corn oil, cottonseed oil, palm oil, coconut oil, sesame oil, olive oil, and sesame oil. Alternatively, those cured, fractionated and transesterified can also be used. Among these, 1 type, or 2 or more types of fats and oils can be mixed and used.
  • Noodles obtained by a method of adding lipase and amylase having 1,3-position specificity, preferably water-soluble hemicellulose, to noodles have good loosening properties. Therefore, the noodles obtained by the present invention are very easy to eat and delicious. For example, in the case of cooked noodles, the looseness is maintained even after refrigerated storage for 1-2 days after preparation, the binding between the noodles is remarkably suppressed, and the elasticity and stickiness of the noodles are also maintained. Further, by imparting good loosening properties, it has excellent processing suitability such as being easy to mix in the production of noodles and being hard to be crushed.
  • the loosening improver for noodles of the present invention is characterized by comprising 1 to 20 units of 1,3-position specific lipase per gram of raw material powder and 0.1 to 5 units of amylase per gram of raw material powder. Furthermore, when water-soluble hemicellulose is included, since the function which improves the looseness of noodles increases, it is preferable.
  • the amount of the present loosening agent added to the noodles varies depending on the kind of the noodle and the composition of the loosening improver, but is preferably 0.001 to 5% by weight, more preferably 0.002 to 3%, based on the weight of the raw flour such as wheat flour. Weight percent is exemplified.
  • part and% in an example mean a basis of weight.
  • Example 1 A mixture of 600 g of wheat flour, 390 g of tapioca starch and 10 g of wheat gluten, 20 g of salt, lipase with 1,3-position specificity, lipase A “Amano” 6 (Amano Enzyme: 60,000 unit / g) 0.1 g, amylase, Noodle dough was prepared by adding kneading water prepared by dissolving Sumiteam AS (manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd .: 1500 unit / g) in 450 g of water and kneading. The dough was rolled and cut with # 20 incisors to obtain Chinese noodles. Chinese noodles were boiled for 80 seconds, then washed with water, and 100 g each was divided into turtle shell containers and stored at 4 ° C. for 2 days. These Chinese noodles were evaluated for looseness and noodle quality (elasticity, hardness).
  • Example 2 Among the methods described in Example 1, lipase DF “Amano” 15 (manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd .: 150,000 unit / g) is used as the lipase having 1,3-position specificity, and Biozyme A (Amano Enzyme (Amano Enzyme) is used as amylase Chinese noodles were prepared in the same manner except that 7500 unit / g) was used.
  • Example 5 Of the methods described in Example 1, Chinese noodles were prepared in the same manner except that only Sumiteam LPL (produced by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd .: 500,000 units / g) as a protease was used as the enzyme.
  • Sumiteam LPL produced by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd .: 500,000 units / g
  • Example 7 Of the methods described in Example 1, the same as lipase except that lipase MY having no 1,3-position specificity (manufactured by Meisei Sangyo Co., Ltd .: 32,000 u / g) and Sumiteam AS as amylase are used. Chinese noodles were prepared by the method described above.
  • amylase hydrolyzing activity was measured according to the “ ⁇ -amylase activity measuring method” described in the voluntary standards of existing additives.
  • Example 2 Amount of lipase and amylase added (Examples 3 to 12, Comparative Examples 8 to 11) Of the methods described in Example 1, Chinese noodles obtained by adding lipase “Amano” 6 as a lipase having 1,3-position specificity and Biozyme A as an amylase as shown in Table 2 were used in Example 3. To 12, and Comparative Examples 8 to 11. The evaluation results are shown in Table 2.
  • Example 13 Combined use of water-soluble hemicellulose
  • a water-soluble soybean polysaccharide (trade name: Soya Five-S, Fuji Oil Co., Ltd.) as water-soluble hemicellulose together with lipase and amylase having 1,3-position specificity Chinese noodles were prepared in the same manner as in Example 1 except that 1 g) was added.
  • Example 14 Combined use of water-soluble pea polysaccharide In Example 1, except that 1 g of water-soluble pea polysaccharide was added as water-soluble hemicellulose together with lipase and amylase having 1,3-position specificity. Similarly, Chinese noodles were prepared as Example 14.
  • the water-soluble pea polysaccharide was prepared by the following method. After peeling 50 kg of pea seeds, 5 times the amount of water was added and immersed for 24 hours. The seeds were crushed with a homomixer (5,000 rpm, 30 minutes) to extract protein and starch. Using a centrifugal filter, components such as protein and starch dispersed in water in 1,500 ⁇ g for 20 minutes were removed, and the fiber was recovered.
  • Example 15 Combined use of soy protein As in Example 1, except that 1 g of New Fuji Pro SEH (Fuji Oil Co., Ltd.) was added as a soy protein together with a lipase having 1,3-position specificity. Chinese noodles were prepared as Example 15.
  • Example 16 A mixture of 800 g of wheat flour and 200 g of tapioca starch is added with 30 g of salt, 1,3-position specific lipase, amylase and water-soluble hemicellulose in the formulation of Example 13, and kneaded with kneading water dissolved in 360 g of water. And the noodle dough was created. The dough was rolled and cut into noodles with # 10 incisors. The noodles were boiled for 10 minutes, washed with water, and divided into 100g turtle shell containers and stored at 4 ° C for 2 days.
  • Example 16 maintained good looseness even after being stored for 2 days, and had a good texture with elasticity and stickiness.

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Abstract

【課題】　本発明は、保存においてほぐれが悪くなる等の品質低下を抑制し、効率的に美味しい麺類、その麺類を製造する方法、麺類のほぐれ改良剤を提供することを目的とする。 【解決手段】 リパーゼの中でも1,3-位置特異性を有するリパーゼ及びアミラーゼを麺に添加することで、保存中におけるほぐれの悪さを劇的に改良することができ、さらに水溶性ヘミセルロースを併用することで、さらに麺のほぐれを改良することができる。

Description

麺類の製造方法及び麺用ほぐれ改良剤
　本発明は、麺類の製造方法及び麺用ほぐれ改良剤に関する。
　近年の食の多様化により、加工食品のニーズが増大している。特に麺類は、大量に加工・調理された製品が、コンビニエンスストア、スーパーマーケットなどで販売され、多くの消費者に食されるようになってきた。
　これら流通・市販される加工食品において、特に問題となるのが加工の利便性と時間の経過による品質劣化である。麺類は一般に澱粉を含んでおり、加工・調理の際、食品表面に澱粉質が流出し、食品同士が結着してしまう。その結果、麺同士の付着により、一食分に小分けしたり、喫食時に汁やソースと混ぜたりすることが困難になる。即席麺の場合は、麺が結着した部分が湯戻りしにくくなる。こういった問題は、生産効率の低下、コストアップを招き、さらに、できあがった食品も喫食時に食べ辛く、美味しくないという結果を招く。
　この食品同士の結着性をなくし、ほぐれ性を改善する従来の方法としては、麺線にほぐれ機能のある液体を添加する方法が知られている。例えば油脂または乳化油脂を混合する方法があるが（特許文献１）、油脂をほぐれ剤に使用すると、喫食時につゆに油浮きが発生し、素麺やそば、うどんのような麺類にも使用できない。その他、ＨＬＢの高いショ糖脂肪酸エステルを添加する方法（特許文献２）、有機酸を添加する方法（特許文献３）、機械的な振動を与えながら加工する方法、水溶性ヘミセルロースを使用する方法（特許文献４）などがあるが、いずれも十分なほぐれ性を得られず、また乳化剤単独の使用では食感が悪くなるといった問題がある。
　従来から麺生地に酵素を添加する方法が知られている。例えば特許文献５～９ではリパーゼを麺生地に添加する方法が記載されている。いずれにおいても食感やほぐれを改善する効果は認められるもののその効果は十分ではない。
　アミラーゼの添加についても特許文献１０に記載があるが、ほぐれ性の効果が十分でない上、α化された麺線をアミラーゼ処理し、更に加熱により失活する方法であり、簡便性に欠ける問題がある。
特開平3－175940号公報 特公昭60－8103号公報 特開昭61－181350号公報 特開平6－121647号公報 特開平5-292908号公報 特開平6-113771号公報 特開平9-70269号公報 特開2001-224299号公報 特開2001-327257号公報 特開平07-123943号公報
　本発明は、保存においてほぐれが悪くなる等の品質低下を抑制し、効率的に美味しい麺類、その麺類を製造する方法、麺類のほぐれ改良剤を提供することを目的とする。
　本発明者らは、上記の課題に鑑み、鋭意研究を重ねた結果、1,3-位置特異性を有するリパーゼとアミラーゼを麺に添加することで、麺の弾力性や粘りといった食感や風味に影響することなく、保存中におけるほぐれの悪さを劇的に改良することを見出した。また、さらに水溶性ヘミセルロースを併用することで、さらに麺のほぐれを改良することを見出し本発明を完成するに至った。
　即ち、本発明は、
（１）原料粉１ｇ当たり1～20unitの1,3-位置特異性を有するリパーゼと原料粉1g当たり0.1～5unitのアミラーゼを生地に添加することを特徴とする、麺類の製造方法、
（２）アミラーゼが、α-アミラーゼである、（１）記載の麺類の製造方法、
（３）さらに水溶性ヘミセルロースを含む、（１）または（２）に記載の麺類の製造方法、
（４）水溶性ヘミセルロースが豆類由来である、（３）記載の麺類の製造方法、
（５）豆類が、大豆またはエンドウ豆である、（４）記載の麺類の製造方法、
（６）（１）～（５）の何れか１項に記載の製造方法により得られる麺類、
（７）原料粉１ｇ当たり1～20unitの1,3-位置特異性を有するリパーゼと原料粉1g当たり0.1～5unitのアミラーゼを生地に添加することを特徴とする、麺類のほぐれ改良方法、
（８）原料粉１ｇ当たり1～20unitの1,3-位置特異性を有するリパーゼと原料粉1g当たり0.1～5unitのアミラーゼを含むことを特徴とする、麺用ほぐれ改良剤、
である。
　本発明によれば、1,3-位置特異性を有するリパーゼとアミラーゼを麺に添加することで、保存した後においても麺類のほぐれ性を改良することができると同時に、麺の弾力や粘りを維持する効果も有する。また、水溶性ヘミセルロースを併用することでさらにほぐれ性が改良される。
　以下、本発明を具体的に説明する。
（麺類）
　本発明の麺類とは、乾麺、生麺、フライ麺、熱風乾燥即席麺、凍結乾燥即席麺等であり、具体的にはそば、うどん、きしめん、中華麺、パスタ、マカロニ、素麺、フォー、韓国冷麺、春雨等が挙げられる。
　これらの麺類には、家庭で調理されるものを始めその場で食べることを目的とする最終商品型の加工食品や食べる際に調理の必要な半製品が含まれ、常温、冷蔵、冷凍、氷温等の方法で市場に流通している食品が含まれる。
（リパーゼ）
　本発明に使用する1,3-位置特異性を有するリパーゼは細菌、カビ、酵母、糸状菌、放線菌等の微生物由来のリパーゼ他、膵臓、肝臓、乳、唾液等の動物由来のリパーゼ、米糠、ヒマシ、エン麦、小麦、菜種、落花生等の植物由来のリパーゼなどが適用可能である。なお、上述のリパーゼは精製されたものの他、これらのリパーゼを含む粗酵素でもよく、例えば微生物由来の酵素の場合は微生物を培養した培地成分を含むリパーゼ含有水溶液、またそれを乾燥したものも含む。
　1,3-位置特異性リパーゼの起源としては、膵臓、肝臓、乳、唾液等の動物由来のリパーゼ、微生物では、アスペルギルス属、リゾムコール属、サーモマイセス属、リゾプス属、クロモバクテリウム属、ムコール属、サッカロマイコプシス属、ファイコマイセス属、アルカリゲネシス属、シュードモナス属、が好ましい。
本発明のリパーゼは、リパーゼ製剤の固形分当たりの脂質分解活性を高めるために、例えば一般的な酵素精製法、あるいは、リパーゼを高分泌生産させることによって、リパーゼの純度、精製度を高めたものを用いることが好ましい。また、リパーゼとして、遺伝子組み換えされたものも使用することが出来る。
　リパーゼのうち、1,3-位置特異性を有するか否かは、例えば「リパーゼの位置特異性を定量的に表現する指数」（醗酵工学会誌：第5号 405-421(1988年)）に記載の試験方法により評価することが出来る。市販されている酵素でいうと、リパーゼＡ「アマノ」６、リパーゼＧ「アマノ」５０、リパーゼＤＦ「アマノ」１５（天野エンザイム）、リリパーゼA-10D（ナガセケムテックス）、ベイクザイムＬ８００００Ｂ（ＤＳＭ）などが例示される。一方、1,3-位置特異性を有しないリパーゼとしては、例えばリパーゼＡＹ「アマノ」３０Ｄ-Ｋ（天野エンザイム）、リパーゼＭＹ、リパーゼＯＦ（名糖産業）などがあげられる。
　本発明の1,3-位置特異性を有するリパーゼは麺に使用される原料粉1gに対して1～20unitの範囲で配合することが好ましく、更に好ましくは、2～15unit の範囲で配合する。1,3-位置特異性を有するリパーゼの含量が少なすぎると麺のほぐれ性が不十分になり、1,3-位置特異性を有するリパーゼの含量が多すぎると脂肪酸由来の悪風味が発生する場合がある。
　なお、本発明でいう1,3-位置特異性を有するリパーゼの1unitとは、JIS0601-1995「工業用リパーゼの活性測定方法」に示される方法により測定したものである。すなわち、1unitとは、定められた条件のもとで基質（オリーブ油）から1分間に1μmolの脂肪酸を遊離させる酵素量を表す。
リパーゼが麺のほぐれに寄与する理由として、麺生地で小麦に含まれる油脂を分解し、モノグリセリドやジグリセリドが生成することがあげられる。生成したモノグリセリドやジグリセリドが麺生地のでん粉等に作用し、ほぐれ性を改善していると推察される。1,3-位置特異性を有するリパーゼでは、2位の脂肪酸が切れ残るため、モノグリセリドの状態で反応が止まるものが多いが、ランダムに作用するリパーゼはすべての位置の脂肪酸が切れてしまうため、ほぐれが出にくく、脂肪酸由来の悪風味が出やすいものと推察される。
（アミラーゼ）
　本発明において使用するアミラーゼとしては、牛・豚の膵臓などの動物由来のもの、麦芽、大麦、小麦、サツマイモ、大豆などの植物由来のもの、細菌、カビ、酵母、糸状菌、放線菌等の微生物由来のもの、などが例示される。なお、上述のアミラーゼは精製されたものの他、これらのアミラーゼを含む粗酵素でもよく、例えば微生物由来の酵素の場合は微生物を培養した培地成分を含むアミラーゼ含有水溶液、またそれを乾燥したものも含む。微生物由来の場合、Bacillus属、Aspergillus属由来のアミラーゼがあげられ、α－アミラーゼ、β－アミラーゼ、グルコアミラーゼ等が例示でき、中でもα-アミラーゼが最も好ましい。
これらは単独でもしくは２種以上混合して用いることができる。
　アミラーゼは麺に使用される原料粉1ｇに対して0.1～5unit/gの範囲で配合することが好ましく、更に好ましくは、0.2～3unit/gの範囲で配合する。アミラーゼの含量が少なすぎると麺のほぐれ性が不十分になり、アミラーゼの含量が多すぎると麺が柔かくなりすぎる場合がある。
　なお、本発明でいうアミラーゼの1unitとは、既存添加物自主規格に記載の「α-アミラーゼ活性測定法」に示される方法により測定したものである。すなわち、1unitとは、バレイショデンプンを基質として、定められた条件で試験するとき、1分間にデンプンのヨウ素による青色を10％減少させる酵素量を表す。
　本発明において、原料粉は麺生地に使用するもので、小麦粉を使用することが多いが、大麦、ライ麦、大豆、その他豆類、そば、米、トウモロコシ等の穀紛を含んでも良い。また、澱粉、加工でん粉、糖類、水溶性食物繊維、不溶性食物繊維、豆乳粉末、大豆タンパク質、乳タンパク質、ホエー、卵白、卵黄、コラーゲン等のタンパク質、およびタンパク質分解物、およびペプチドを含んでも良い。本発明では、これらを原料粉とする。
（水溶性ヘミセルロース）
　水溶性ヘミセルロースは、油糧種子（パーム、椰子、コーン、綿実等）または穀類（米、小麦等）や豆類（大豆、小豆、エンドウ豆等）を原料として得られるが、溶解性や工業性の面から、本発明では豆類由来が好ましく、より好ましくは大豆やエンドウ豆、さらに好ましくは大豆であり、なかでも子葉由来のものが好ましい。
　水溶性ヘミセルロースは、ヘミセルロースを含む原料から水抽出や熱水抽出する方法、酸、アルカリ条件下で加熱抽出する方法、酵素分解により抽出する方法等により得ることができる。
　原料として大豆を用いた場合の水溶性ヘミセルロースの製造法の好ましい一例を示すと以下の通りである。これらの原料を酸性乃至アルカリ性の条件下、好ましくは各々の蛋白質の等電点付近のpHで、好ましくは80℃以上130 ℃以下、より好ましくは100℃を超え、130 ℃以下にて加熱分解し、遠心分離等で水溶性画分を分画した後、そのまま乾燥するか、例えば活性炭処理或いは樹脂吸着処理或いはエタノール沈澱処理して疎水性物質あるいは低分子物質を除去し乾燥することによって、水溶性ヘミセルロースを得ることができる。
　本発明における水溶性ヘミセルロースの好ましい添加量は、特に制限されるものではないが、麺に使用される粉に対して0.01～5重量％であり、更に好ましくは0.05～3重量％である。
（蛋白質）
　本発明において用いられる蛋白質は、大豆，エンドウ，緑豆等の豆類、小麦、卵白を原料とするもの熱凝固性蛋白質を使用することが好ましく、より好ましくは大豆，エンドウ，緑豆等の豆類の蛋白質である。また、コストを抑えることができる点、食感に更に粘りと弾力を付与できる点で大豆蛋白質がさらに好ましい。大豆蛋白質として、分離大豆蛋白質，アルカリ土類金属結合分離大豆蛋白質，濃縮大豆蛋白質，全脂豆乳，全脂豆乳粉末，脱脂豆乳，脱脂豆乳粉末，脱脂豆乳又は脱脂豆乳粉末のアルカリ土類金属結合物等が例示できる。これらの蛋白質は１種以上を併用して使用することができる。
　蛋白質の製造法は、食品製造における一般的な方法であれば特に制限されることはなく、加水抽出、等電点沈殿、膜分離、水洗、精製、脱糖などの工程を経て製造される。必要に応じてこれらの蛋白質は酸、アルカリ、酵素などで分解されたものを使用することも可能である。
　本発明の麺類の生地には1,3-位置特異性を有するリパーゼとアミラーゼを配合することが必須であるが、水溶性ヘミセルロースの他、適宜、麺質を調整する等の目的により、他の添加剤と併用することができる。他の添加剤としては、グルコース，フルクトース等の単糖類、蔗糖，マルト─ス，ラクトース，ラフィノース，マルトトリオース，トレハロ─ス，スタキオース，マルトテトラオース等の少糖類、及び糖アルコ─ル、デキストリン，布海苔，寒天，カラギーナン，ファーセレラン，タマリンド種子多糖類，タラガム，カラヤガム，トラカントガム，ペクチン，キサンタンガム，アルギン酸ナトリウム，グアーガム，ガティガム，ローカストビーンガム，プルラン，ジェランガム，アラビアガム，カードラン，結晶セルロース，メチルセルロース，ヒドロキシプロピルメチルセルロース，ヒアルロン酸，サイクロデキストリン，キトサン，カルボキシメチルセルロース（CMC)，アルギン酸プロピレングリコールエステル，加工澱粉など各種澱粉類等の多糖類やこれら多糖類の加水分解物、乳、大豆、卵、小麦等のタンパク質、ゼラチン、可溶性コラーゲン、カルシウム強化剤等の塩類、酢酸，クエン酸，乳酸，アジピン酸，グルコン酸等の酸味料、モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル，レシチン及びステアロイル乳酸塩の群から選択される１種以上の乳化剤を併用すると、麺のほぐれ性、麺質が改良するため好ましい。その他、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリソルベート等の乳化剤を併用することも可能である。
　1,3-位置特異性を有するリパーゼ及びアミラーゼ、好ましくはさらに水溶性ヘミセルロースを麺類に添加する方法は特に限定されないが、調理麺、即席麺又はパスタの麺生地に練り込む方法としては、（１）小麦粉等に粉混合して添加する方法、（２）塩やかんすい、調味料と共に練り水に溶解して添加する方法が例示できる。これらの方法は製造ライン、販売形態等の個々の食品特性により選択される。
　1,3-位置特異性を有するリパーゼ及びアミラーゼ、好ましくはさらに水溶性ヘミセルロースを麺生地中で効率的に作用させるために、麺生地配合に本ほぐれ改良剤と同時に油脂を添加することが可能である。添加する油脂は特に制限されるものではなく、動植物由来の油脂が使用できる。豚脂、牛脂、乳脂、卵黄、大豆油、菜種油、カカオ脂、米ぬか油、ヒマワリ油、コーン油、綿実油、パーム油、ヤシ油、ゴマ油、オリーブ油、エゴマ油、等が例示される。或いはこれらの硬化，分別，エステル交換したものも使用することができる。これらのうち１種又は２種以上の油脂を調合して使用することができる。
　1,3-位置特異性を有するリパーゼ及びアミラーゼ、好ましくはさらに水溶性ヘミセルロースを麺類に添加する方法により得られた麺類は、良好なほぐれ性を有している。従って、本発明により得られた麺類は非常に食べやすく、おいしい。また、例えば調理麺の場合、調製後１～２日冷蔵保存した後においてもそのほぐれ性が維持され、麺同士の結着が著しく抑制されており、麺の弾力や粘りも維持されている。また、良好なほぐれ性が付与されることにより、麺類の製造において混ぜやすい、潰れにくい等の優れた加工適正を有する。
（麺用ほぐれ改良剤）
　本発明の麺用ほぐれ改良剤は、原料粉１ｇ当たり1～20unitの1,3-位置特異性を有するリパーゼと原料粉1g当たり0.1～5unitのアミラーゼを含むことを特徴とする。さらに水溶性ヘミセルロースを含むと麺のほぐれ性が向上する機能が高まるため好ましい。
本ほぐれ改良剤の麺類への添加量は麺の種類やほぐれ改良剤の配合によっても異なるが、小麦粉等の原料粉の重量に対して、好ましくは0.001～5重量％、より好ましくは0.002～3重量％が例示される。
　以下に実施例を記載する。
　なお、例中の部及び％は重量基準を意味する。
（実施例１）
　小麦粉600g、タピオカ澱粉390g、小麦グルテン10gの混合物に、食塩20g、1,3-位置特異性を有するリパーゼとして、リパーゼＡ「アマノ」6（天野エンザイム：60,000unit/g）0.1ｇ、アミラーゼとして、スミチームAS（新日本化学工業（株）製：1500unit/g）を水450gに溶解した練り水を加えて混練し、麺生地を作成した。生地を圧延し、#20の切り歯で切り出して中華麺を得、実施例１とした。中華麺を80秒間茹でた後水洗し、100gずつ亀甲容器に小分けし、4℃で2日間保存した。これらの中華麺について、ほぐれ性、麺質（弾力性、硬さ）を評価した。
（実施例２）
　実施例１に記載の方法のうち、1,3-位置特異性を有するリパーゼとして、リパーゼDF「アマノ」15（天野エンザイム（株）製:150,000unit/g）、アミラーゼとしてビオザイムＡ（天野エンザイム（株）製：7500unit/g）を用いる以外は同様の方法にて中華麺を作成した。
（比較例１）
　実施例１に記載の方法のうち、リパーゼを用いない以外は同様の方法にて中華麺を調製した。
（比較例２）
　実施例１に記載の方法のうち、1,3-位置特異性を有するリパーゼとして、リパーゼＡ「アマノ」6（天野エンザイム（株）製：60,000unit/g）0.1ｇを用いる以外は同様の方法にて中華麺を調製した。
（比較例３）
　実施例１に記載の方法のうち、1,3-位置特異性を有するリパーゼとして、リパーゼDF「アマノ」15（天野エンザイム（株）製:150,000unit/g）を用いる以外は同様の方法にて中華麺を調製した。
（比較例４）
　実施例1に記載の方法のうち、アミラーゼとして、ビオザイムＡ（天野エンザイム（株）製）を用いる以外は同様の方法にて中華麺を調製した。
（比較例５）
　実施例１に記載の方法のうち、酵素としてプロテアーゼであるスミチームＬＰＬ（新日本化学工業（株）製：500,000unit/g）のみを用いる以外は同様の方法にて中華麺を調製した。
（比較例６）
　実施例１に記載の方法のうち、リパーゼとして、1,3-位置特異性を有さないリパーゼAY「アマノ」30（天野エンザイム（株）製:30,000unit/g）、アミラーゼとしてスミチームASを用いる以外は同様の方法にて中華麺を調製した。
（比較例７）
　実施例１に記載の方法のうち、リパーゼとして、1,3-位置特異性を有さないリパーゼＭＹ（名糖産業（株）製:32,000u/g）、アミラーゼとしてスミチームASを用いる以外は同様の方法にて中華麺を調製した。
○麺の評価方法
　2日間保存した麺に、麺つゆを添加し、ほぐれの状態を目視にて観察した。ほぐれ性が非常に良いものを５点、ほぐれ性が非常に悪いものを１点として５段階で評価し、パネラー6名の評価の平均を評価点とした。平均値が3.0点以上であれば合格とした。
　麺の食感については、弾力と粘りについて、熟練したパネラー6名で評価した。弾力、粘り共に非常に良いものを５点、非常に悪いものを１点として５段階で評価し、平均点を算出した。平均値が3.0点以上であれば合格とした。
　麺の風味については、異風味を感じるものを×、それ以外を○とし、○のものを合格とした。
　麺のほぐれ性、食感、風味のいずれも合格のものを総合評価で○とし合格とした。麺のほぐれ性、食感、風味のいずれか１つでも不合格なものがある場合、総合評価は×として不合格とした。
（リパーゼの活性測定方法）
リパーゼの加水分解活性の測定については、JIS0601-1995「工業用リパーゼの活性測定方法」に従って行った。
（アミラーゼの活性測定方法）
アミラーゼの加水分解活性の測定については、既存添加物自主規格に記載の「α-アミラーゼ活性測定法」に従って行った。
　実施例１～２、比較例１～７の評価結果を表１に示した。
（表１）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
1,3-位置特異性を有するリパーゼとアミラーゼを併用した実施例１、２では非常に良好なほぐれと食感が得られ、1,3-位置特異性を有するリパーゼやアミラーゼをそれぞれ単独で添加したものよりもほぐれ性が良好となった。一方、1.3-位置特異性を有さないリパーゼを用いた場合、中華麺（比較例６～７）はほぐれ性が不十分であり、また、麺に刺激的な異味を感じた。
（リパーゼ、アミラーゼの添加量）
（実施例３～１２、比較例８～１１）
実施例１に記載の方法のうち、1,3-位置特異性を有するリパーゼとしてリパーゼ「アマノ」６、アミラーゼとしてビオザイムＡを表2に示すように添加して得られた中華麺を実施例３～１２、比較例８～１１とした。評価した結果を表２に示した。
（表２）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
1,3-位置特異性を有するリパーゼが1～20unit/ｇの範囲及びアミラーゼが0.1～5unit/gの範囲の添加量で、麺の良好なほぐれ性、食感、風味を示した。1,3-位置特異性を有するリパーゼやアミラーゼの添加がこれらの範囲外である、比較例８～１１はほぐれ性が悪くなったり、ほぐれ性が良好でも食感が悪くなった。
（実施例１３）水溶性ヘミセルロースの併用
実施例１で、1,3-位置特異性を有するリパーゼ、アミラーゼと共に水溶性ヘミセルロースとして水溶性大豆多糖類（商品名：ソヤファイブ-Ｓ、不二製油株式会社製）を1g添加した以外は実施例１と同様に中華麺を調製し、実施例１３とした。
（実施例１４）水溶性エンドウ多糖類の併用
　実施例１で、1,3-位置特異性を有するリパーゼ、アミラーゼと共に水溶性ヘミセルロースとして、水溶性エンドウ多糖類を1ｇ添加した以外は実施例１と同様に中華麺を調製し、実施例１４とした。
　なお、水溶性エンドウ多糖類は、以下の方法で調製した。
　エンドウの種子50kgを脱皮した後、５倍量の水を加えて24時間浸漬した。ホモミキサー（5,000rpm,30分間）にて種子を砕き、蛋白質と澱粉を抽出した。遠心濾過機を用いて1,500×g，20分間で水に分散している蛋白質や澱粉などの成分を除去し、繊維質を回収した。更に、繊維質に５倍量の水を加えてホモミキサー（3,000rpm，30分間）で攪拌し、遠心濾過（1,500×g，20分間）により繊維質を回収した。この操作を２回繰り返し、凍結乾燥して10kgのエンドウ繊維を得た。エンドウ繊維80部を920部の水に分散し、塩酸を用いてpH５に調整した後、120℃にて90分間加熱して水溶性エンドウ多糖類を抽出した。遠心分離（5000ｒｐｍ、30分間）後、上清に60重量%になるようにエタノールを加えて水溶性エンドウ多糖類を沈殿させ、90重量%の含水エタノールで精製し、得られた沈殿を風乾して水溶性エンドウ多糖類を得た。
（実施例１５）大豆蛋白の併用
実施例１で、1,3-位置特異性を有するリパーゼと共に大豆蛋白としてニューフジプロＳＥＨ（不二製油株式会社製）を1g添加した以外は実施例１と同様にして中華麺を調製し、実施例１５とした。
　実施例１３～１５の評価した結果を表３に示した。
（表３）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000003
1,3-位置特異性を有するリパーゼ、アミラーゼに加えて、さらに水溶性ヘミセルロースを併用すると、更にほぐれ性が向上した。1,3-位置特異性を有するリパーゼに大豆たん白を併用すると食感に弾力が付与された。
○うどんの評価（実施例１６）
　小麦粉800g、タピオカ澱粉200ｇの混合物に、食塩30g、実施例１３の配合で1,3-位置特異性を有するリパーゼ、アミラーゼと水溶性ヘミセルロースを添加し、水360gに溶解した練り水を加えて混練し、麺生地を作成した。生地を圧延し、#10の切り歯で切り出してうどんとした。うどんを10分間茹でたのち水洗し、100gずつ亀甲容器に小分けし、4℃で2日間保存した。
　実施例１６のうどんは、2日間保存した後も良好なほぐれ性を維持し、弾力と粘りを持つ良好な食感であった。

Claims (11)

  1. 原料粉１ｇ当たり1～20unitの1,3-位置特異性を有するリパーゼと原料粉1g当たり0.1～5unitのアミラーゼを生地に添加することを特徴とする、麺類の製造方法。
  2. 原料粉１ｇ当たり2～15unitの1,3-位置特異性を有するリパーゼを生地に添加する、請求項１記載の麺類の製造方法。
  3. 原料粉１ｇ当たり0.2～3unitのアミラーゼを生地に添加する、請求項１記載の麺類の製造方法。
  4. 原料粉１ｇ当たり2～15unitの1,3-位置特異性を有するリパーゼと原料粉１ｇ当たり0.2～3unitのアミラーゼを生地に添加する、請求項１記載の麺類の製造方法。
  5. アミラーゼが、α-アミラーゼである、請求項１～４の何れか１項記載の麺類の製造方法。
  6. さらに水溶性ヘミセルロースを含む、請求項１～５の何れか１項に記載の麺類の製造方法。
  7. 水溶性ヘミセルロースが豆類由来である、請求項６記載の麺類の製造方法。
  8. 豆類が、大豆またはエンドウ豆である、請求項７記載の麺類の製造方法。
  9. 請求項１～８の何れか１項に記載の製造方法により得られる麺類。
  10. 原料粉１ｇ当たり1～20unitの1,3-位置特異性を有するリパーゼと原料粉1g当たり0.1～5unitのアミラーゼを生地に添加することを特徴とする、麺類のほぐれ改良方法。
  11. 原料粉１ｇ当たり1～20unitの1,3-位置特異性を有するリパーゼと原料粉1g当たり0.1～5unitのアミラーゼを含むことを特徴とする、麺用ほぐれ改良剤。
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