JP2001327257A - ほぐれの改良された穀類加工食品、その製造法およびほぐれ改良剤 - Google Patents
ほぐれの改良された穀類加工食品、その製造法およびほぐれ改良剤Info
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Abstract
れの改良された穀類加工食品の提供。 【解決手段】 原料粉1g当たり0.05〜1単位の天
然由来のリパーゼを添加し、更に増粘多糖類、食物繊維
及びカルシウムから選ばれた少なくとも1種を添加した
ほぐれの改良された穀類加工食品及びその製造法。天然
由来のリパーゼを有効成分として含有し、更に増粘多糖
類、食物繊維及びカルシウムから選ばれた少なくとも1
種を有効成分として含有する穀類加工食品のほぐれ改良
剤。
Description
された穀類加工食品、その製造法およびその製造法で用
いられるほぐれ改良剤に関するものである。さらに詳細
には、この発明は、経時変化などによる穀類加工食品の
表面が互いに付着するのが防止され、ほぐれの極めて良
好な穀類加工食品、その製造法およびその製造法で用い
られるほぐれ改良剤に関するものである。
離水および糊化された澱粉の粘着性により麺線が互いに
付着し、全体が塊状に固着してほぐれが悪くなる。麺線
どうしの付着を防止する方法は、麺の種類により異な
り、生麺の場合にはカットされた麺線に直接、澱粉(打
ち粉)をふりかける方法が採られている。しかしなが
ら、打ち粉を使用した生麺は製品の外観が見劣りし、か
つ、カビが生えやすく、腐敗しやすいという欠点があっ
た。
(LL麺)などの場合には、仕上がった麺に食用油脂を
噴霧する方法が採られている。しかしながら、油が含ま
れていると食感に悪影響のある麺、例えばうどんやそば
などには、この方法は適していない。その上、麺にコー
ティングされる油脂は薄層であるため、高水分下におい
て極めて酸化されやすく、特に常温での流通時間が長い
LL麺においては、酸化された油脂が異臭を発するな
ど、麺類の商品価値を著しく損なう欠点があった。
法として、ポリグリセリン脂肪酸エステルを単独で、あ
るいは他の食品用乳化剤とともに練り込む方法(特公昭
60−102139号公報)、難消化性デキストリンお
よびペクチンを含有する穀類加工食品用ほぐれ改良剤
(特開平9−75022号公報)、原料澱粉の一部を、
乳化剤と澱粉とを緊密に混合し、一定の条件下で加熱し
て得られる湿熱処理澱粉で置換する方法(特開平10−
84894号公報)、エステル化率が40%以上のポリ
グリセリン脂肪酸エステルを麺類に噴霧、浸漬、塗布、
練り込み等で添加する方法(特開平10−309169
号公報)などが提案されている。
分に満足できる効果が得られ難い。また、近年、食品の
品質改良剤などの添加剤としては、食品衛生上安全なも
の、できれば天然由来のものが望まれており、その添加
量もできるだけ少なくてすむものが望まれている。
に作用してグリセリンと脂肪酸とに分解し、この分解に
より生じたグリセリンが麺のベタつきや脂肪酸による食
味の劣化など、麺質の低下を引き起こすものと考えられ
ていた。一方、リパーゼとリポキシゲナーゼとの併用
(特開平11−299440号公報)、あるいはリパー
ゼと油脂類との併用(特開平5−292908号公報、
特開平6−113771号公報および特開平9−702
69号公報)による、良好な食感および食味を呈する麺
類の製造方法も提案されているが、リパーゼ単独による
麺類のほぐれ改良効果は知られていなかった。
うな従来技術の有する問題点を解決し、穀類加工食品の
外観、食味および食感を損なうことなく、穀類加工食品
の表面どうしの付着を防止して、ほぐれの改良された穀
類加工食品を提供することを課題とする。
穀類加工食品のほぐれ改良について鋭意研究の結果、意
外なことに、リパーゼを単独で、しかも極めて少量添加
するだけで、ほぐれが著しく向上し、食味および食感の
良好な穀類加工食品が得られることを見出し、この発明
を完成するに到った。このような優れた効果が得られる
メカニズムは定かでないが、原料粉中に含まれる油脂成
分のうち、穀類加工食品の表面に存在する油脂成分にの
みリパーゼが作用することによるものと考えられる。
当たり0.05〜1単位のリパーゼを添加したことを特
徴とするほぐれの改良された穀類加工食品、その製造法
およびその製造法で使用されるほぐれ改良剤が提供され
る。
しては、例えば、中華麺、うどん、きしめん、素麺、冷
や麦、そば、スパゲッティのように細長く成形した麺
類、マカロニのように任意の形状に成形したもの、餃子
やシュウマイの皮などが挙げられる。そして、穀類加工
食品が麺類である場合、その形態は、生麺、茹で麺、蒸
し麺、ロングライフ麺(LL麺)、即席麺、冷凍麺、乾
麺などのいずれであってもよい。
1g当たり0.05〜1単位のリパーゼを添加し、水と
ともに混練し、所望の形状に成形して得られる。この発
明における原料粉は、製造されるべき穀類加工食品の種
類に応じて、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、そば粉あるい
はそれらの混合粉などから適宜選択される。
用してそのエステル結合を加水分解してグリセリンと脂
肪酸とに分解する酵素で、酵母からの生産が工業的に成
立しており、入手も容易である。この発明では、例え
ば、天野エンザイム株式会社製のリパーゼA「アマノ」
6、リパーゼR「アマノ」、リパーゼM「アマノ」1
0、リパーゼF「アマノ」、リパーゼAY「アマノ」3
0、ニューラーゼF(いずれも商品名)、田辺製薬株式
会社製のタリパーゼ(商品名)などを好適に用いること
ができる。
0.05〜1単位、好ましくは0.2〜0.7単位であ
る。リパーゼの添加割合が1単位を超えると、穀類加工
食品の表面にベタつきが生じて品質が低下し、また食味
も損なわれるので好ましくない。また、リパーゼの添加
割合が0.05単位より少ないと、十分なほぐれ改良効
果が得られ難いため好ましくない。
JIS K0601「工業用リパーゼの活性度測定方
法」に準拠して行うことができる。
は、リパーゼのほかに、通常の添加剤、例えば、増粘多
糖類、食物繊維、カルシウム、穀物蛋白質部分分解物、
グルテン、卵白、食塩、酸化防止剤、防腐剤、色素、香
料等を適宜加えてもよい。これらの添加剤のうち、増粘
多糖類、穀物蛋白質部分分解物、グルテンおよび卵白を
用いると、穀類加工食品の食感が良好となって好まし
い。
れるものであれば、特に限定されない。例えば、アルギ
ン酸、アルギン酸ナトリウム、グアーガム、キサンタン
ガム、ペクチン、ジェランガム、ローカストビーンガ
ム、カラギーナン、タマリンドガム、カードラン、寒天
等が挙げられ、中でもアルギン酸、アルギン酸ナトリウ
ム、グアーガム、キサンタンガムが特に好ましい。増粘
多糖類の添加割合は、原料粉100g当たり0.001
〜0.05g、好ましくは0.01〜0.03gであ
る。
食物繊維があるが、水不溶性食物繊維が好ましい。例え
ば、マンナン、セルロース等が挙げられる。食物繊維の
添加割合は、原料粉100g当たり0.001〜0.0
5g、好ましくは0.01〜0.03gである。
ウムイオンとなる化合物で、通常の食品の製造に使用さ
れるものであれば、特に限定されない。例えば、乳清カ
ルシウム、乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、塩化カル
シウム、水酸化カルシウム等が挙げられる。カルシウム
の添加割合は、原料粉100g当たり0.0005〜
0.025g、好ましくは0.001〜0.015gで
ある。
より製造することができる。すなわち、原料粉と所望に
より加えられる任意の添加剤をまず混合し、これに所定
量のリパーゼを溶解した水溶液を加えて混練し、所望の
形状に成形することにより製造することができる。な
お、任意の添加剤のうち、水溶性のものは原料粉と混合
すべき水に予め溶解して用いてもよい。
るが、この発明はこれらの実施例により限定されるもの
ではない。なお、実施例で用いられているリパーゼA〜
Dはそれぞれ次のものを指す。 リパーゼA:タリパーゼ(10000単位/g)、(商
品名、田辺製薬株式会社製) リパーゼB:リパーゼM「アマノ」10(10000単
位/g)、(商品名、天野エンザイム株式会社製) リパーゼC:リパーゼC「アマノ」6(60000単位
/g)、(商品名、天野エンザイム株式会社製) リパーゼD:リパーゼR「アマノ」(900単位/
g)、(商品名、天野エンザイム株式会社製) 以下、実施例中に記載のリパーゼA〜Dの力価は、原料
粉1g当たりの数値である。
え、これを小麦粉および澱粉を混合した粉原料に加え
た。得られた混合物をよく混練し、常法に従ってロール
厚1mm、#20角刃で切り出して中華麺を製造した。
えた以外は、実施例1と同様にして中華麺を製造した。 実施例3 リパーゼAの量を0.005g(0.5単位/g)に変
えた以外は、実施例1と同様にして中華麺を製造した。 実施例4 リパーゼAの量を0.007g(0.7単位/g)に変
えた以外は、実施例1と同様にして中華麺を製造した。
え、これを小麦粉および澱粉を混合した粉原料に加え
た。得られた混合物をよく混練し、常法に従ってロール
厚1mm、#20角刃で切り出して中華麺を製造した。
えた以外は、実施例5と同様にして中華麺を製造した。 実施例7 リパーゼBの量を0.005g(0.5単位/g)に変
えた以外は、実施例5と同様にして中華麺を製造した。 実施例8 リパーゼBの量を0.007g(0.7単位/g)に変
えた以外は、実施例5と同様にして中華麺を製造した。
g) 水 37g かん粉 0.2g 食塩 2g かん粉および食塩を溶解した水溶液にリパーゼCを加
え、これを小麦粉および澱粉を混合した粉原料に加え
た。得られた混合物をよく混練し、常法に従ってロール
厚1mm、#20角刃で切り出して中華麺を製造した。
え、これを小麦粉および澱粉を混合した粉原料に加え
た。得られた混合物をよく混練し、常法に従ってロール
厚1mm、#20角刃で切り出して中華麺を製造した。
にして中華麺を製造した。 比較例2 小麦粉 80g 澱粉(特等) 20g ホスホリパーゼ 1.5g 水 37g かん粉 0.2g 食塩 2g かん粉および食塩を溶解した水溶液にホスホリパーゼ
(商品名:レシターゼ(10000単位/ml)、ノボ
ノルディスクバイオインダストリー株式会社製)を加え
た。これを小麦粉および澱粉を混合した粉原料に加え、
よく混練し、常法に従ってロール厚1mm、#20角刃
で切り出して中華麺を製造した。
するほぐれ改良剤(商品名:ニュー麺エマルジー、理研
ビタミン株式会社製)を、かん粉および食塩を溶解した
水溶液に加えた。これを小麦粉および澱粉を混合した粉
原料に加え、よく混練し、常法に従ってロール厚1m
m、#20角刃で切り出して中華麺を製造した。
麺を長さ18cmに切断したもの各20gを、3分間蒸
した後、水冷し、密封して冷蔵庫で一晩放置した。1リ
ットルのビーカーに50℃の湯を600ml入れ、これ
に一晩放置した各中華麺を入れてスターラーで攪拌し、
ほぐれ状態を目視で確認した。その結果を表1に示す。
がほぐれている。 良 好:スターラーで1分間攪拌後、麺のほぼ半分
がほぐれている。 悪 い:スターラーで1分間攪拌しても、麺がほと
んどほぐれていない。
価試験) 実施例3,5,9、10および比較例3で得られた中華
麺を長さ18cmに切断したもの各20gを、3分間蒸
した後、水冷し、密封して冷蔵庫で一晩放置した。20
0℃に熱したホットプレート上に、一晩放置した各中華
麺を置き、ほぐしながら2分間加熱して、ほぐれ状態を
目視で確認した。その結果を表2に示す。
小麦粉およびアルギン酸(商品名:ダックアシッドX−
2787、株式会社紀文フードケミファ製)を混合した
粉原料に加えた。得られた混合物をよく混練し、常法に
従ってロール厚2.2mm、#12角刃で切り出してう
どんを製造した。
イレス製)に変えた以外は、実施例11と同様にしてう
どんを製造した。
ム、明治製菓株式会社製)に変えた以外は、実施例11
と同様にしてうどんを製造した。
同様にしてうどんを製造した。
同様にしてうどんを製造した。
験) 実施例11〜15で得られたうどんを長さ30cmに切
断したもの各40gを熱湯で18分間茹でた後、30秒
間水洗し、水切りした後、密封して冷蔵庫で一晩放置し
た。1リットルのビーカーに熱湯を400ml入れ、こ
れに一晩放置しておいた各うどんを入れてスターラーで
攪拌し、ほぐれ状態を目視で観察した。その結果を表3
に示す。なお、ほぐれ評価の基準は試験例1と同様であ
る。
リパーゼをごく少量添加することにより、外観、食味お
よび食感が損なわれないで、ほぐれが著しく改良されて
いる。
Claims (6)
- 【請求項1】 原料粉1g当たり0.05〜1単位のリ
パーゼを添加したことを特徴とするほぐれの改良された
穀類加工食品。 - 【請求項2】 さらに増粘多糖類、食物繊維およびカル
シウムから選ばれた少なくとも1種を添加したことを特
徴とする請求項1に記載のほぐれの改良された穀類加工
食品。 - 【請求項3】 原料粉1g当たり0.05〜1単位のリ
パーゼを加え、水とともに混練し、成形することを特徴
とするほぐれの改良された穀類加工食品の製造法。 - 【請求項4】 さらに増粘多糖類、食物繊維およびカル
シウムから選ばれた少なくとも1種を加えることを特徴
とする請求項3に記載のほぐれの改良された穀類加工食
品の製造法。 - 【請求項5】 リパーゼを有効成分として含有すること
を特徴とする穀類加工食品のほぐれ改良剤。 - 【請求項6】 さらに増粘多糖類、食物繊維およびカル
シウムから選ばれた少なくとも1種を有効成分として含
有することを特徴とする請求項5に記載の穀類加工食品
のほぐれ改良剤。
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---|---|---|---|
JP2001023551A JP4344785B2 (ja) | 2000-03-16 | 2001-01-31 | ほぐれの改良された穀類加工食品、その製造法およびほぐれ改良剤 |
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JP2000-74303 | 2000-03-16 | ||
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Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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WO2016056407A1 (ja) * | 2014-10-06 | 2016-04-14 | 不二製油グループ本社株式会社 | 麺類の製造方法及び麺用ほぐれ改良剤 |
-
2001
- 2001-01-31 JP JP2001023551A patent/JP4344785B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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JP6066016B2 (ja) * | 2014-10-06 | 2017-01-25 | 不二製油株式会社 | 麺類の製造方法及び麺用ほぐれ改良剤 |
KR20170057448A (ko) | 2014-10-06 | 2017-05-24 | 후지세유 그룹 혼샤 가부시키가이샤 | 면류의 제조방법 및 면용 분리 개량제 |
CN106714573A (zh) * | 2014-10-06 | 2017-05-24 | 不二制油集团控股株式会社 | 面条类的制造方法和面条用松散改良剂 |
KR102512181B1 (ko) * | 2014-10-06 | 2023-03-21 | 후지세유 그룹 혼샤 가부시키가이샤 | 면류의 제조방법 및 면용 분리 개량제 |
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