JP2003009792A - ほぐれの改良された麺類およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】 麺類の外観、食味及び食感を損なうことな
く、麺類の表面同士の付着を防止して、ほぐれの改良さ
れた麺類の提供。 【解決手段】 原料粉１ｋｇ当たり０．０１〜０．１ｇ
のアルギン酸類を添加することにより、上記課題を解決
した麺類が得られた。アルギン酸類がアルギン酸及びア
ルギン酸ナトリウムから選ばれた少なくとも１種であ
り、原料に添加の他、配合した水を原料粉と共に混練し
てもよい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術の分野】この発明は、ほぐれの改良
された麺類、その製造法に関するものである。さらに詳
細には、この発明は、経時変化などによる麺類表面が互
いに付着するのが防止され、ほぐれの極めて良好な麺類
加工食品、その製造法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】麺類加工食品、特に麺類は、麺線表面の
離水および糊化された澱粉の粘着性により麺線が互いに
結着し、全体が塊状に固結してほぐれが悪くなる。麺線
どうしの付着を防止する方法は、麺の種類により異な
り、生麺の場合にはカットされた麺線に直接、澱粉（打
ち粉）をふりかける方法が採られている。しかしなが
ら、打ち粉を使用した生麺は製品の外観が見劣りし、か
つ、カビが生えやすく、腐敗しやすいという欠点があっ
た。

【０００３】また、茹で麺や蒸し麺、ロングライフ麺
（ＬＬ麺）などの場合には、仕上がった麺に食用油脂を
噴霧する方法が採られている。しかしながら、油が含ま
れていると食感に悪影響のある麺、例えばうどんやそば
などには、この方法は適していない。その上、麺にコー
ティングされる油脂は薄層であるため、高水分下におい
て極めて酸化されやすく、特に常温での流通時間が長い
ＬＬ麺においては、酸化された油脂が異臭を発するな
ど、麺類の商品価値を著しく損なう欠点があった。

【０００４】そのほか、麺類のほぐれなどを改良する方
法として、ポリグリセリン脂肪酸エステルを単独で、あ
るいは他の食品用乳化剤とともに練り込む方法（特公昭
６０−１０２１３９号公報）、難消化性デキストリンお
よびペクチンを含有する穀類加工食品用ほぐれ改良剤
（特開平９−７５０２２号公報）、原料澱粉の一部を、
乳化剤と澱粉とを緊密に混合し、一定の条件下で加熱し
て得られる湿熱処理澱粉で置換する方法（特開平１０−
８４８９４号公報）、エステル化率が４０％以上のポリ
グリセリン脂肪酸エステルを麺類に噴霧、浸漬、塗布、
練り込み等で添加する方法（特開平１０−３０９１６９
号公報）などが提案されている。しかしながら、これら
の方法によっても十分に満足できる効果が得られ難い。

【０００５】また、アルギン酸および／またはその塩を
麺類のほぐれ改良剤として使用することも提案されてい
る（特開平６−２０９７３０号、特開平６−２１７７２
２号、特開２０００−８３６１０号、特開２００１−９
５５１４号、特開２００１−１２８６３１号公報参
照）。

【０００６】近年、食品の品質改良剤などの添加剤とし
ては、食品衛生上安全なもの、できれば天然由来のもの
が望まれており、その添加量もできるだけ少なくてすむ
ものが望まれている。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】この発明は、麺類の外
観、食味および食感を損なうことなく、麺類の表面どう
しの付着を防止して、ほぐれの改良された麺類を提供す
ることを課題とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】この発明の発明者らは、
食品衛生上安全な、天然由来の品質改良剤による麺類の
ほぐれ改良について鋭意研究の結果、従来、麺類のほぐ
れ改良剤として使用されていたアルギン酸類の添加量の
約１／２から１／１００という少量でほぐれ効果が著し
く向上し、食味および食感の良好な麺類が得られること
を見出し、この発明を完成するに到った。

【０００９】かくしてこの発明によれば、原料粉１ｋｇ
当たり０．０１〜０．１ｇのアルギン酸類を添加したこ
とを特徴とするほぐれの改良された麺類およびかかるほ
ぐれの改良された麺類の製造法が提供される。

【００１０】

【発明の実施の形態】この発明における麺類としては、
例えば、中華麺、うどん、きしめん、素麺、冷や麦、そ
ば、スパゲッティのように細長く成形した麺類、マカロ
ニのように任意の形状に成形したもの、餃子やシュウマ
イの皮などが挙げられる。そしてその形態は、生麺、茹
で麺、蒸し麺、即席麺、冷凍麺、乾麺などのいずれであ
ってもよい。

【００１１】この発明におけるほぐれの改良された麺類
は、原料粉１ｋｇ当たり０．０１〜０．１ｇのアルギン
酸類を添加し、水とともに混練し、所望の形状に成形し
て得られる。この発明における原料粉は、製造されるべ
き麺類の種類に応じて、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、そ
ば粉あるいはそれらの混合粉などから適宜選択される。

【００１２】原料粉に添加されるアルギン酸類として
は、アルギン酸のほかに、アルギン酸ナトリウム、アル
ギン酸カリウムなどのアルギン酸塩や、アルギン酸プロ
ピレングリコールエステルなどのアルギン酸エステルな
どが挙げられる。中でもアルギン酸またはアルギン酸ナ
トリウムが特に好ましい。

【００１３】アルギン酸類の添加割合は、原料粉１ｋｇ
当たり０．０１〜０．１ｇである。アルギン酸類の添加
割合が０．１ｇを超えても、添加量の増加に見合うだけ
の効果が得られないため好ましくなく、０．０１ｇより
少ないと、十分なほぐれ改良効果が得られ難いため好ま
しくない。

【００１４】この発明の麺類の製造に際しては、アルギ
ン酸類のほかに、通常の添加剤、例えば、カラギーナ
ン、グアーガム、タマリンドガム、キサンタンガム、ロ
ーカストビーンガム、ジェランガム、ペクチン、カード
ラン、寒天等の増粘多糖類、マンナン、セルロース等の
食物繊維、乳清カルシウム、乳酸カルシウム、炭酸カル
シウム、塩化カルシウム、水酸化カルシウム等のカルシ
ウム類、穀物蛋白質部分分解物、グルテン、卵白、食
塩、酸化防止剤、防腐剤、色素、香料等を適宜加えても
よい。これらの添加剤のうち、穀物蛋白質部分分解物、
グルテンおよび卵白を用いると、麺類の食感が良好とな
って好ましい。

【００１５】この発明の麺類は、通常の方法により製造
することができる。すなわち、原料粉および所定量のア
ルギン酸、並びに所望により加えられる任意の添加剤を
まず混合し、これに水を加えて混練し、所望の形状に成
形することにより製造することもできるし、原料粉と所
望により加えられる任意の添加剤を混合し、これに所定
量のアルギン酸類を配合した水を加えて混練し、所望の
形状に成形することにより製造することもできる。麺類
のほぐれ改良効果の点においては、後者の製造方法が好
ましい実施態様であるといえる。なお、任意の添加剤の
うち、水溶性のものは原料粉と混合すべき水に予め溶解
して用いてもよい。

【００１６】

【実施例】この発明を実施例によりさらに詳細に説明す
るが、この発明はこれらの実施例により限定されるもの
ではない。

【００１７】実施例１ 小麦粉 ７００ｇ そば粉 ３００ｇ アルギン酸 ０．００５ｇ 水 ３２０ｇ 小麦粉、そば粉を混合した粉原料に、水にアルギン酸
（商品名：ダックアシッド 株式会社紀文フードケミフ
ァ製）を加えたものを添加し、よく混練して、常法に従
ってロール厚１ｍｍ、＃２０角刃で切り出したそばを製
造した。

【００１８】実施例２ 実施例１と同じ処方で、小麦粉、そば粉およびアルギン
酸を混合した粉原料に水を添加し、よく混練して、常法
に従ってロール厚１ｍｍ、＃２０角刃で切り出したそば
を製造した。

【００１９】比較例１ 実施例２のアルギン酸を除いた以外は、実施例２と同様
にしてそばを製造した。

【００２０】試験例１（湯中でのほぐれ評価試験） 実施例１〜２および比較例１で得られたそばを長さ１８
ｃｍに切断したもの各２０ｇを、３０秒間冷水で水洗
し、密封して冷蔵庫で一晩放置した。１リットルのビー
カーに５０℃の湯を６００ｃｃ入れ、ここに一晩放置し
た各そばを入れてスターラーで攪拌し、ほぐれ状態を目
視で確認した。その結果を表１に示す。

【００２１】

【表１】

【００２２】

【発明の効果】本発明の麺類では、天然由来のアルギン
酸類をごく少量添加することにより、外観、食味および
食感が損なわれないで、ほぐれが著しく改良されてい
る。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 原料粉１ｋｇ当たり０．０１〜
   ０．１ｇのアルギン酸類を添加したことを特徴とするほ
   ぐれの改良された麺類。
2. 【請求項２】 アルギン酸類が、アルギン酸およ
   びアルギン酸ナトリウムから選ばれた少なくとも１種で
   ある請求項１記載の麺類。
3. 【請求項３】 原料粉１ｋｇ当たり０．０１〜
   ０．１ｇのアルギン酸類を配合した水を原料粉とともに
   混練し、製麺することを特徴とするほぐれの改良された
   麺類の製造法。
4. 【請求項４】 アルギン酸類が、アルギン酸およ
   びアルギン酸ナトリウムから選ばれた少なくとも１種で
   ある請求項３記載の麺類の製造法。