JP4344785B2 - ほぐれの改良された穀類加工食品、その製造法およびほぐれ改良剤 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術の分野】
この発明は、ほぐれの改良された穀類加工食品、その製造法およびその製造法で用いられるほぐれ改良剤に関するものである。
さらに詳細には、この発明は、経時変化などによる穀類加工食品の表面が互いに付着するのが防止され、ほぐれの極めて良好な穀類加工食品、その製造法およびその製造法で用いられるほぐれ改良剤に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
穀類加工食品、特に麺類は、麺線表面の離水および糊化された澱粉の粘着性により麺線が互いに付着し、全体が塊状に固着してほぐれが悪くなる。麺線どうしの付着を防止する方法は、麺の種類により異なり、生麺の場合にはカットされた麺線に直接、澱粉（打ち粉）をふりかける方法が採られている。しかしながら、打ち粉を使用した生麺は製品の外観が見劣りし、かつ、カビが生えやすく、腐敗しやすいという欠点があった。
【０００３】
また、茹で麺や蒸し麺、ロングライフ麺（ＬＬ麺）などの場合には、仕上がった麺に食用油脂を噴霧する方法が採られている。しかしながら、油が含まれていると食感に悪影響のある麺、例えばうどんやそばなどには、この方法は適していない。その上、麺にコーティングされる油脂は薄層であるため、高水分下において極めて酸化されやすく、特に常温での流通時間が長いＬＬ麺においては、酸化された油脂が異臭を発するなど、麺類の商品価値を著しく損なう欠点があった。
【０００４】
そのほか、麺類などのほぐれを改良する方法として、ポリグリセリン脂肪酸エステルを単独で、あるいは他の食品用乳化剤とともに練り込む方法（特公昭６０−１０２１３９号公報）、難消化性デキストリンおよびペクチンを含有する穀類加工食品用ほぐれ改良剤（特開平９−７５０２２号公報）、原料澱粉の一部を、乳化剤と澱粉とを緊密に混合し、一定の条件下で加熱して得られる湿熱処理澱粉で置換する方法（特開平１０−８４８９４号公報）、エステル化率が４０％以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを麺類に噴霧、浸漬、塗布、練り込み等で添加する方法（特開平１０−３０９１６９号公報）などが提案されている。
【０００５】
しかしながら、これらの方法によっても十分に満足できる効果が得られ難い。また、近年、食品の品質改良剤などの添加剤としては、食品衛生上安全なもの、できれば天然由来のものが望まれており、その添加量もできるだけ少なくてすむものが望まれている。
【０００６】
従来、リパーゼは原料粉中に含まれる油脂に作用してグリセリンと脂肪酸とに分解し、この分解により生じたグリセリンが麺のベタつきや脂肪酸による食味の劣化など、麺質の低下を引き起こすものと考えられていた。
一方、リパーゼとリポキシゲナーゼとの併用（特開平１１−２９９４４０号公報）、あるいはリパーゼと油脂類との併用（特開平５−２９２９０８号公報、特開平６−１１３７７１号公報および特開平９−７０２６９号公報）による、良好な食感および食味を呈する麺類の製造方法も提案されているが、リパーゼ単独による麺類のほぐれ改良効果は知られていなかった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
この発明は、上記のような従来技術の有する問題点を解決し、穀類加工食品の外観、食味および食感を損なうことなく、穀類加工食品の表面どうしの付着を防止して、ほぐれの改良された穀類加工食品を提供することを課題とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
この発明の発明者らは、穀類加工食品のほぐれ改良について鋭意研究の結果、意外なことに、リパーゼを単独で、しかも極めて少量添加するだけで、ほぐれが著しく向上し、食味および食感の良好な穀類加工食品が得られることを見出し、この発明を完成するに到った。
このような優れた効果が得られるメカニズムは定かでないが、原料粉中に含まれる油脂成分のうち、穀類加工食品の表面に存在する油脂成分にのみリパーゼが作用することによるものと考えられる。
【０００９】
かくして、この発明によれば、原料粉１ｇ当たり０．０５〜０．７単位のリパーゼを添加したことを特徴とするほぐれの改良された穀類加工食品（但し、パスタを除く）およびその製造方法が提供される。
また、この発明によれば、上記の製造方法で使用される、原料粉１ｇ当たり０．０５単位以上１単位未満のリパーゼを有効成分として含有することを特徴とする穀類加工食品（但し、パスタを除く）のほぐれ改良剤が提供される。
【００１０】
【発明の実施の形態】
この発明における穀類加工食品としては、例えば、中華麺、うどん、きしめん、素麺、冷や麦、そば、スパゲッティのように細長く成形した麺類、マカロニのように任意の形状に成形したもの、餃子やシュウマイの皮などが挙げられる。そして、穀類加工食品が麺類である場合、その形態は、生麺、茹で麺、蒸し麺、ロングライフ麺（ＬＬ麺）、即席麺、冷凍麺、乾麺などのいずれであってもよい。
【００１１】
この発明における穀類加工食品は、原料粉１ｇ当たり０．０５〜１単位のリパーゼを添加し、水とともに混練し、所望の形状に成形して得られる。
この発明における原料粉は、製造されるべき穀類加工食品の種類に応じて、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、そば粉あるいはそれらの混合粉などから適宜選択される。
【００１２】
原料粉に添加されるリパーゼは、脂質に作用してそのエステル結合を加水分解してグリセリンと脂肪酸とに分解する酵素で、酵母からの生産が工業的に成立しており、入手も容易である。この発明では、例えば、天野エンザイム株式会社製のリパーゼＡ「アマノ」６、リパーゼＲ「アマノ」、リパーゼＭ「アマノ」１０、リパーゼＦ「アマノ」、リパーゼＡＹ「アマノ」３０、ニューラーゼＦ（いずれも商品名）、田辺製薬株式会社製のタリパーゼ（商品名）などを好適に用いることができる。
【００１３】
リパーゼの添加割合は、原料粉１ｇ当たり０．０５〜１単位、好ましくは０．２〜０．７単位である。
リパーゼの添加割合が１単位を超えると、穀類加工食品の表面にベタつきが生じて品質が低下し、また食味も損なわれるので好ましくない。また、リパーゼの添加割合が０．０５単位より少ないと、十分なほぐれ改良効果が得られ難いため好ましくない。
【００１４】
この発明におけるリパーゼの力価測定は、ＪＩＳ Ｋ０６０１「工業用リパーゼの活性度測定方法」に準拠して行うことができる。
【００１５】
この発明の穀類加工食品の製造に際しては、リパーゼのほかに、通常の添加剤、例えば、増粘多糖類、食物繊維、カルシウム、穀物蛋白質部分分解物、グルテン、卵白、食塩、酸化防止剤、防腐剤、色素、香料等を適宜加えてもよい。これらの添加剤のうち、増粘多糖類、穀物蛋白質部分分解物、グルテンおよび卵白を用いると、穀類加工食品の食感が良好となって好ましい。
【００１６】
増粘多糖類は、通常の食品の製造に使用されるものであれば、特に限定されない。例えば、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、グアーガム、キサンタンガム、ペクチン、ジェランガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、タマリンドガム、カードラン、寒天等が挙げられ、中でもアルギン酸、アルギン酸ナトリウム、グアーガム、キサンタンガムが特に好ましい。
増粘多糖類の添加割合は、原料粉１００ｇ当たり０．００１〜０．０５ｇ、好ましくは０．０１〜０．０３ｇである。
【００１７】
食物繊維には、水溶性食物繊維と水不溶性食物繊維があるが、水不溶性食物繊維が好ましい。例えば、マンナン、セルロース等が挙げられる。
食物繊維の添加割合は、原料粉１００ｇ当たり０．００１〜０．０５ｇ、好ましくは０．０１〜０．０３ｇである。
【００１８】
カルシウムは、わずかでも解離してカルシウムイオンとなる化合物で、通常の食品の製造に使用されるものであれば、特に限定されない。例えば、乳清カルシウム、乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、塩化カルシウム、水酸化カルシウム等が挙げられる。
カルシウムの添加割合は、原料粉１００ｇ当たり０．０００５〜０．０２５ｇ、好ましくは０．００１〜０．０１５ｇである。
【００１９】
この発明の穀類加工食品は、通常の方法により製造することができる。すなわち、原料粉と所望により加えられる任意の添加剤をまず混合し、これに所定量のリパーゼを溶解した水溶液を加えて混練し、所望の形状に成形することにより製造することができる。
なお、任意の添加剤のうち、水溶性のものは原料粉と混合すべき水に予め溶解して用いてもよい。
【００２０】
【実施例】
この発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、この発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
なお、実施例で用いられているリパーゼＡ〜Ｄはそれぞれ次のものを指す。
リパーゼＡ：タリパーゼ（１００００単位／ｇ）、（商品名、田辺製薬株式会社製）
リパーゼＢ：リパーゼＭ「アマノ」１０（１００００単位／ｇ）、（商品名、天野エンザイム株式会社製）
リパーゼＣ：リパーゼＣ「アマノ」６（６００００単位／ｇ）、（商品名、天野エンザイム株式会社製）
リパーゼＤ：リパーゼＲ「アマノ」（９００単位／ｇ）、（商品名、天野エンザイム株式会社製）
以下、実施例中に記載のリパーゼＡ〜Ｄの力価は、原料粉１ｇ当たりの数値である。
【００２１】
実施例１
小麦粉 ８０ｇ
澱粉（特等） ２０ｇ
リパーゼＡ ０．００１ｇ（０．１単位／ｇ）
水 ３７ｇ
かん粉 ０．２ｇ
食塩 ２ｇ
かん粉および食塩を溶解した水溶液にリパーゼＡを加え、これを小麦粉および澱粉を混合した粉原料に加えた。得られた混合物をよく混練し、常法に従ってロール厚１ｍｍ、＃２０角刃で切り出して中華麺を製造した。
【００２２】
実施例２
リパーゼＡの量を０．００２ｇ（０．２単位／ｇ）に変えた以外は、実施例１と同様にして中華麺を製造した。
実施例３
リパーゼＡの量を０．００５ｇ（０．５単位／ｇ）に変えた以外は、実施例１と同様にして中華麺を製造した。
実施例４
リパーゼＡの量を０．００７ｇ（０．７単位／ｇ）に変えた以外は、実施例１と同様にして中華麺を製造した。
【００２３】
実施例５
小麦粉 ８０ｇ
澱粉（特等） ２０ｇ
リパーゼＢ ０．００１ｇ（０．１単位／ｇ）
水 ３７ｇ
かん粉 ０．２ｇ
食塩 ２ｇ
かん粉および食塩を溶解した水溶液にリパーゼＢを加え、これを小麦粉および澱粉を混合した粉原料に加えた。得られた混合物をよく混練し、常法に従ってロール厚１ｍｍ、＃２０角刃で切り出して中華麺を製造した。
【００２４】
実施例６
リパーゼＢの量を０．００２ｇ（０．２単位／ｇ）に変えた以外は、実施例５と同様にして中華麺を製造した。
実施例７
リパーゼＢの量を０．００５ｇ（０．５単位／ｇ）に変えた以外は、実施例５と同様にして中華麺を製造した。
実施例８
リパーゼＢの量を０．００７ｇ（０．７単位／ｇ）に変えた以外は、実施例５と同様にして中華麺を製造した。
【００２５】
実施例９
小麦粉 ８０ｇ
澱粉（特等） ２０ｇ
リパーゼＣ ０．０００８３ｇ（０．５単位／ｇ）
水 ３７ｇ
かん粉 ０．２ｇ
食塩 ２ｇ
かん粉および食塩を溶解した水溶液にリパーゼＣを加え、これを小麦粉および澱粉を混合した粉原料に加えた。得られた混合物をよく混練し、常法に従ってロール厚１ｍｍ、＃２０角刃で切り出して中華麺を製造した。
【００２６】
実施例１０
小麦粉 ８０ｇ
澱粉（特等） ２０ｇ
リパーゼＤ ０．０５６ｇ（０．５単位／ｇ）
水 ３７ｇ
かん粉 ０．２ｇ
食塩 ２ｇ
かん粉および食塩を溶解した水溶液にリパーゼＤを加え、これを小麦粉および澱粉を混合した粉原料に加えた。得られた混合物をよく混練し、常法に従ってロール厚１ｍｍ、＃２０角刃で切り出して中華麺を製造した。
【００２７】
比較例１
実施例１のリパーゼＡを除いた以外は、実施例１と同様にして中華麺を製造した。
比較例２
小麦粉 ８０ｇ
澱粉（特等） ２０ｇ
ホスホリパーゼ １．５ｇ
水 ３７ｇ
かん粉 ０．２ｇ
食塩 ２ｇ
かん粉および食塩を溶解した水溶液にホスホリパーゼ（商品名：レシターゼ（１００００単位／ｍｌ）、ノボノルディスクバイオインダストリー株式会社製）を加えた。これを小麦粉および澱粉を混合した粉原料に加え、よく混練し、常法に従ってロール厚１ｍｍ、＃２０角刃で切り出して中華麺を製造した。
【００２８】
比較例３
小麦粉 ８０ｇ
澱粉（特等） ２０ｇ
ほぐれ改良剤 １ｇ
水 ３７ｇ
かん粉 ０．２ｇ
食塩 ２ｇ
有効成分としてグリセリン脂肪酸エステル５６％を含有するほぐれ改良剤（商品名：ニュー麺エマルジー、理研ビタミン株式会社製）を、かん粉および食塩を溶解した水溶液に加えた。これを小麦粉および澱粉を混合した粉原料に加え、よく混練し、常法に従ってロール厚１ｍｍ、＃２０角刃で切り出して中華麺を製造した。
【００２９】
試験例１（湯中でのほぐれ評価試験）
実施例１〜１０および比較例１および２で得られた中華麺を長さ１８ｃｍに切断したもの各２０ｇを、３分間蒸した後、水冷し、密封して冷蔵庫で一晩放置した。１リットルのビーカーに５０℃の湯を６００ｍｌ入れ、これに一晩放置した各中華麺を入れてスターラーで攪拌し、ほぐれ状態を目視で確認した。その結果を表１に示す。
【００３０】
【表１】

【００３１】
なお、上記の評価は次の基準によった。
極めて良好：スターラーで1分間攪拌後、麺のほぼ全体がほぐれている。
良 好：スターラーで1分間攪拌後、麺のほぼ半分がほぐれている。
悪 い：スターラーで1分間攪拌しても、麺がほとんどほぐれていない。
【００３２】
試験例２（ホットプレート上でのほぐれ評価試験）
実施例３，５，９、１０および比較例３で得られた中華麺を長さ１８ｃｍに切断したもの各２０ｇを、３分間蒸した後、水冷し、密封して冷蔵庫で一晩放置した。２００℃に熱したホットプレート上に、一晩放置した各中華麺を置き、ほぐしながら２分間加熱して、ほぐれ状態を目視で確認した。その結果を表２に示す。
【００３３】
【表２】

【００３４】
なお、上記の評価は次の基準によった。
極めて良好：２分間で麺のほぼ全体がほぐれている。
良 好：２分間で麺の半分以上がほぐれている。
やや良好 ：２分間で麺の半分以下がほぐれている。
【００３５】
実施例１１
中力小麦粉 １００ｇ
リパーゼＢ ０．００４ｇ（０．４単位／ｇ）
アルギン酸 ０．０１ｇ
水 ３５ｇ
塩 ３ｇ
食塩を溶解した水溶液にリパーゼＢを加え、これを中力小麦粉およびアルギン酸（商品名：ダックアシッドＸ−２７８７、株式会社紀文フードケミファ製）を混合した粉原料に加えた。得られた混合物をよく混練し、常法に従ってロール厚２．２ｍｍ、＃１２角刃で切り出してうどんを製造した。
【００３６】
実施例１２
中力小麦粉 １００ｇ
リパーゼＢ ０．００４ｇ（０．４単位／ｇ）
マンナン ０．０１ｇ
水 ３５ｇ
塩 ３ｇ
アルギン酸をマンナン（商品名：アイレス、株式会社アイレス製）に変えた以外は、実施例１１と同様にしてうどんを製造した。
【００３７】
実施例１３
中力小麦粉 １００ｇ
リパーゼＢ ０．００４ｇ（０．４単位／ｇ）
乳清カルシウム ０．００５ｇ
水 ３５ｇ
塩 ３ｇ
アルギン酸を乳清カルシウム（商品名：乳清カルシウム、明治製菓株式会社製）に変えた以外は、実施例１１と同様にしてうどんを製造した。
【００３８】
実施例１４
中力小麦粉 １００ｇ
リパーゼＢ ０．００４ｇ（０．４単位／ｇ）
アルギン酸 ０．０１ｇ
乳清カルシウム ０．００５ｇ
水 ３５ｇ
塩 ３ｇ
乳清カルシウムをさらに添加した以外は、実施例１１と同様にしてうどんを製造した。
【００３９】
実施例１５
中力小麦粉 １００ｇ
リパーゼＢ ０．００４ｇ（０．４単位／ｇ）
マンナン ０．０１ｇ
乳清カルシウム ０．００５ｇ
水 ３５ｇ
塩 ３ｇ
乳清カルシウムをさらに添加した以外は、実施例１２と同様にしてうどんを製造した。
【００４０】
試験例３（うどんの湯中でのほぐれ評価試験）
実施例１１〜１５で得られたうどんを長さ３０ｃｍに切断したもの各４０ｇを熱湯で１８分間茹でた後、３０秒間水洗し、水切りした後、密封して冷蔵庫で一晩放置した。１リットルのビーカーに熱湯を４００ｍｌ入れ、これに一晩放置しておいた各うどんを入れてスターラーで攪拌し、ほぐれ状態を目視で観察した。その結果を表３に示す。なお、ほぐれ評価の基準は試験例１と同様である。
【００４１】
【表３】

【００４２】
【発明の効果】
本発明の穀類加工食品では、天然由来のリパーゼをごく少量添加することにより、外観、食味および食感が損なわれないで、ほぐれが著しく改良されている。

Claims (6)

1. 原料粉１ｇ当たり０．０５〜０．７単位のリパーゼを添加したことを特徴とするほぐれの改良された穀類加工食品（但し、パスタを除く）。
2. さらに増粘多糖類、食物繊維および解離してカルシウムイオンとなる化合物から選ばれた少なくとも１種を添加したことを特徴とする請求項１に記載のほぐれの改良された穀類加工食品。
3. 原料粉１ｇ当たり０．０５〜０．７単位のリパーゼを加え、水とともに混練し、成形することを特徴とするほぐれの改良された穀類加工食品（但し、パスタを除く）の製造法。
4. さらに増粘多糖類、食物繊維および解離してカルシウムイオンとなる化合物から選ばれた少なくとも１種を加えることを特徴とする請求項３に記載のほぐれの改良された穀類加工食品の製造法。
5. 原料粉１ｇ当たり０．０５単位以上１単位未満のリパーゼを有効成分として含有することを特徴とする穀類加工食品（但し、パスタを除く）のほぐれ改良剤。
6. さらに増粘多糖類、食物繊維および解離してカルシウムイオンとなる化合物から選ばれた少なくとも１種を有効成分として含有することを特徴とする請求項５に記載の穀類加工食品のほぐれ改良剤。