TWI639390B - 麵條的製造方法 - Google Patents

Abstract

一種麵條製造方法，包括：混合麵粉與水以形成麵糰；利用麵糰形成第一麵帶與第二麵帶；噴灑鹽類水溶液至第一麵帶的表面；將第二麵帶疊合於第一麵帶的具有鹽類水溶液的表面上，以複合成初始麵皮；以及將初始麵皮製作成複數麵條，其中各麵條具有至少三層結構。

Description

麵條的製造方法

本發明關於一種麵條製造方法，特別是關於一種具有至少三層結構的麵條的製造方法。

傳統的麵條是使用兩層麵帶複合製成，其大致流程如下：混合並攪拌原料形成麵糰，整形麵糰為麵帶，之後將麵帶經過複合、壓延、切絲等程序而形成麵條。

然而，麵條製作完成後，於烹煮時操作者(例如消費者)常會因為烹煮的時間不夠，導致麵條中芯未完全熟透(尤其是乾燥麵條)；或者操作者也可能因為想要使麵條中芯熟透而用了過久的烹煮時間因而導致麵條整體過軟。當上述兩個情況發生時，都會影響麵條的口感。

在一實施例中，一種麵條製造方法，其可包括混合麵粉與水以形成麵糰、利用麵糰形成第一麵帶與第二麵帶、噴灑鹽類水溶液至第一麵帶的表面、將第二麵帶疊合在第一麵帶的具有鹽類水溶液的表面上以複合成初始麵皮、以及將初始麵皮製作成複數麵條，其中各麵條具有至少三層結構。

在一實施例中，一種麵條，包括一麵體。麵體具有至少三層結構，且至少三層結構中的中間層的鹽類含量較至少三層結構的其餘各層的鹽類含量高。

綜上所述，本發明之實施例的麵條及其製造方法適用於製作具有不同滲透壓的麵條，以致使煮麵時水分更快速地進入麵條內層，進而縮短煮熟麵條所需的時間且仍保持麵條本身的口感。

S10‧‧‧混合麵粉與水以形成麵糰

S11‧‧‧利用麵糰形成一第一麵帶與一第二麵帶

S12‧‧‧噴灑鹽類水溶液至第一麵帶的表面

S121‧‧‧噴灑鹽類水溶液至第一麵帶的表面與第二麵帶的表面

S13‧‧‧將第二麵帶疊合在第一麵帶的具有鹽類水溶液的表面上，以複合成初始麵皮

S131‧‧‧將第二麵帶的具有鹽類水溶液的表面疊合在第一麵帶的具有鹽類水溶液的表面上，以複合成初始麵皮

S14‧‧‧將初始麵皮製作成複數麵條

S141‧‧‧裁切初始麵皮為複數麵條

S142‧‧‧於一熟成溫度以一熟成時間熟成麵條

S141’‧‧‧於一熟成溫度以一熟成時間熟成初始麵皮為麵皮

S142’‧‧‧裁切麵皮為麵條

20‧‧‧麵體

21‧‧‧第一層

22‧‧‧中間層

22O‧‧‧中間層22的最外層區域

22C‧‧‧中間層22的中心區域

23‧‧‧第二層

圖1A為本發明的一實施例的麵條的製造方法的流程圖。

圖1B為本發明的另一實施例的麵條的製造方法的流程圖。

圖2為本發明的一實施例的步驟S14的細部流程圖。

圖3為本發明的另一實施例的步驟S14的細部流程圖。

圖4為本發明的又一實施例的步驟S14的細部流程圖。

圖5A為本發明的麵條的一實施例的側面示意圖。

圖5B為本發明的麵條的一實施例的側面示意圖。

參照圖1A，於一些實施例中，麵條的製造方法可包括以下步驟。

首先，混合麵粉與水以形成一麵糰(步驟10)。在步驟S10的一些實施例中，混合步驟可以是以機器或人工執行，例如，利用攪拌機來進行，但並不以此為限。在一些實施例中，除了麵粉與水外，麵糰中亦可再添加如改質劑及/或調味劑等其他添加劑(例如：修飾澱粉、食 鹽、食用色素等)，即將麵粉、水和添加劑混合成麵糰。

並且，利用此麵糰形成二麵帶(以下分別稱之為第一麵帶與第二麵帶)(步驟S11)。在步驟S11的一些實施中，可以是利用輥輪將麵糰輥軋並延伸至所欲的厚度而形成各麵帶，但不以此為限，亦可以透過其他方式延伸、攤平麵糰而形成麵帶。於此，二麵帶可具有相同麵糰成分，或具有不同麵糰成分。

然後，噴灑鹽類水溶液至第一麵帶的表面(步驟S12)。舉例而言，係可以透過在麵條生產線的輸送帶上裝設噴灑設備(例如：噴嘴、噴頭等)以達成上述的噴灑動作，而使鹽類水溶液均勻地覆蓋於第一麵帶的表面，當中，鹽類水溶液的噴灑量以溶液不溢出於麵帶為原則。

接著，將第二麵帶疊合在第一麵帶的具有鹽類水溶液的表面上，以複合成初始麵皮(步驟S13)。詳言之，當噴灑鹽類水溶液於第一麵帶的表面之後，係以第二麵帶覆蓋於第一麵帶的表面，進而將鹽類水溶液夾設於第一麵帶與第二麵帶之間而形成初始麵皮。於另一實施例中，如圖1B，步驟S12進一步包括：噴灑鹽類水溶液至第一麵帶的表面與第二麵帶的表面(步驟S121)，且步驟S13進一步包括將第二麵帶的具有鹽類水溶液的表面疊合在第一麵帶的具有鹽類水溶液的表面，以複合成初始麵皮(步驟S131)。詳言之，當噴灑鹽類水溶液於第一麵帶的表面與第二麵帶的表面之後，係以第二麵帶覆蓋於第一麵帶的表面，進而將具有鹽類水溶液的二表面貼合並夾設於第一麵帶與第二麵帶之間而形成初始麵皮。另外，於複合過程中，可以再度地透過輥軋麵帶而 將第一麵帶與第二麵帶壓密貼合而形成初始麵皮。

於一些實施例中，鹽類水溶液可以是可食用鹽類水溶液。於一些實施例中，可食用鹽類水溶液可以是氯化鈉水溶液與氯化鉀水溶液中的至少其中之一；換言之，可食用鹽類水溶液可以是氯化鈉水溶液、氯化鉀水溶液或者氯化鈉與氯化鉀的混合水溶液。於一些實施例中，鹽類水溶液的濃度可以為6至26%。較佳地，鹽類水溶液的濃度為8至15%。

最後，將初始麵皮製作成複數麵條(步驟S14)，其中各麵條具有至少三層結構。在此，是透過於麵帶中間噴灑高濃度鹽水，並且經過一段滲入時間後，麵條會產生內層與外層的鹽度梯度差異，並且麵條呈現中間高鹽度且外層一般鹽度，以致使麵條的內外層具有不同滲透壓。煮麵時，由於麵條內外層間滲透壓的差異，而促使水分更快速地進入麵體內層而將麵條煮熟。於一實施例中，各麵條的鹽類含量係自三層結構的中間層的外部往內部逐漸增加。

於步驟S14的一實施例中，如圖2，是裁切初始麵皮為複數麵條(步驟S141)。然而，並不以此為限，亦可視情況再增加熟成步驟。於步驟S14的另一實施例中，是先進行切麵再熟成麵條；換句話說，如圖3，於步驟S13之後，先裁切初始麵皮為複數麵條(步驟S141)以及於一熟成溫度以一熟成時間熟成麵條(步驟S142)。在步驟S142的一實施例中，熟成溫度為4℃至30℃，且熟成時間為25分鐘。於步驟S14的又一實施例中，亦可是先熟成麵條再進行切麵；換句話說，如圖4，於步驟S13之後，於一熟成溫度以一熟成時間熟成初始麵皮為麵皮(步 驟S141’)以及裁切麵皮為麵條(步驟S142’)。在步驟S141’的一實施例中，熟成溫度為4℃至30℃，且熟成時間為25分鐘至2天。需要說明的是，上述熟成步驟(即步驟S142或步驟S141’)並非必要。

在步驟S141或步驟S142’的一些實施例中，係可以利用刀具以人工或機械將麵皮或初始麵皮裁切成麵條，並不加以限制。

在一實施例中，一種麵條，包括一麵體。麵體具有至少三層結構，且至少三層結構中的中間層的鹽類含量較其餘各層的鹽類含量高。在一些實施例中，此種麵條可為以上述任一實施例所述的麵條的製造方法所製造的麵條。在一些實施例中，中間層的鹽類含量自外部往內部逐漸增加。

在一些實施例中，如圖5A所示，麵體20具有第一層21、中間層22以及第二層23。相對於第一層21與第二層23而言，中間層22具有較高的鹽類含量。藉此，麵體20的內外層產生鹽度梯度差，因此煮麵時水分可以更快速地進入麵體20的內層(即中間層22)，進而縮短煮熟麵條所需的時間且仍保持麵條本身的口感。

在一實施例中，如圖5A所示，中間層22的鹽類是呈均勻分布(例如使用較高鹽度的麵糰配方形成中間層麵皮，並夾層於相對較低鹽分濃度的麵皮之間)。在另一實施例中，可以藉由噴灑高鹽度水溶液於第一麵帶與第二麵帶之間而使中間層22的不同部位具有不同鹽類含量差異；舉例來說，如圖5B所示，中間層22的最外層區域22O相對於中間層22的中心區域22C具有較低的鹽類含量，且鹽類含量隨著往中心區域22C靠近而逐漸增加。換句話說，於此實施例，中間層22的鹽類含量 係自外部往內部逐漸增加。

舉例來說，於此採用下列麵糰配方：85重量份的麵粉、15重量份的修飾澱粉、2重量份的食鹽(就用以混拌粉料的水溶液來說，含鹽濃度約百分之5.4)與37重量份的水。將上述之麵糰配方以攪拌機攪拌而形成麵糰，進而製作成初始麵皮，並且，形成初始麵皮後再以1.7mm的角刀裁切為厚度1.5mm的初始麵條，然後進行乾燥製成二乾燥麵條(以下分別稱為第一麵條與第二麵條)。

於此，第一麵條與第二麵條大致上是採用圖1A所示的麵條製造方法，但第一麵條不噴灑任何鹽類水溶液(無執行步驟S12)，而第二麵條噴灑10%的氯化鈉水溶液(有執行步驟S12)。

各乾燥麵條的烹煮時間與噴灑鹽類水溶液的相關性如下表1所示。

由表1可知，未噴灑鹽類水溶液的第一麵條的內外層之間由於不具有鹽度梯度差異，因此無法產生滲透壓差異使水分快速地進入麵條內層，因而需要較久的煮麵時間；反之，噴灑鹽類水溶液的第二麵條的內外層係具有鹽度梯度差異，因此能讓水分快速地進入麵條內層，因而煮麵時間相對較短。

第一麵條與第二麵條皆經過相同烹煮時間(5分30秒)後， 於略為冷卻後進行試吃的口感與外觀的評價比較如下表2所示。

由表2可知，未噴灑鹽類水溶液的第一麵條在經過設定的烹煮時間後，由於未能完全熟透，因此彈性較差、較硬的口感，並且有較多的中芯白點面積。另一方面，噴灑有鹽類水溶液的第二麵條在經過設定的烹煮時間後已近完全熟透，因此具有較佳的彈性、較軟Q的口感，並且幾乎已無中芯白點。

綜上所述，本發明之實施例的麵條及其製造方法適用於製作能具有不同滲透壓的麵條，以致使煮麵時水分更快速地進入麵條內層，進而縮短煮熟麵條所需的時間且仍保持麵條本身的口感。

雖然本發明的技術內容已經以較佳實施例揭露如上，然其並非用以限定本發明，任何熟習此技藝者，在不脫離本發明之精神所作些許之更動與潤飾，皆應涵蓋於本發明的範疇內，因此本發明之保護範圍當視後附之申請專利範圍所界定者為準。

Claims (11)

1. 一種麵條製造方法，包括：混合麵粉與水以形成一麵糰；利用該麵糰形成一第一麵帶與一第二麵帶；噴灑一鹽類水溶液至該第一麵帶的表面；將該第二麵帶疊合在該第一麵帶的具有該鹽類水溶液的該表面上，以複合成一初始麵皮；裁切該初始麵皮為複數麵條，其中各該麵條具有至少三層結構；以及於一熟成溫度熟成該些麵條，其中該熟成溫度為4℃至30℃。
2. 一種麵條製造方法，包括：混合麵粉與水以形成一麵糰；利用該麵糰形成一第一麵帶與一第二麵帶；噴灑一鹽類水溶液至該第一麵帶的表面；將該第二麵帶疊合在該第一麵帶的具有該鹽類水溶液的該表面上，以複合成一初始麵皮；於一熟成溫度熟成該初始麵皮為一麵皮，其中該熟成溫度為4℃至30℃；以及裁切該麵皮為複數麵條，其中各該麵條具有至少三層結構。
3. 如請求項1或2所述的麵條製造方法，其中該噴灑步驟更包括：噴灑該鹽類水溶液至該第一麵帶的表面與該第二麵帶的表面，以及 該疊合步驟更包括：將該第二麵帶的具有該鹽類水溶液的該表面疊合在該第一麵帶的具有該鹽類水溶液的該表面上。
4. 如請求項1或2所述的麵條製造方法，其中在各該麵條中，該至少三層結構中的中間層的鹽類含量較該至少三層結構的其餘各層的鹽類含量高。
5. 如請求項4所述的麵條製造方法，其中在各該麵條中，該中間層的外部往內部逐漸增加。
6. 如請求項1或2所述的麵條製造方法，其中該鹽類水溶液係為可食用鹽類水溶液。
7. 如請求項6所述的麵條製造方法，其中該可食用鹽類水溶液係為氯化鈉水溶液與氯化鉀水溶液其中至少一者。
8. 如請求項1或2所述的麵條製造方法，其中該鹽類水溶液的濃度為6至26%。
9. 如請求項8所述的麵條製造方法，其中該鹽類水溶液的濃度為8至15%。
10. 如請求項1所述的麵條製造方法，其中該熟成溫度的熟成時間為25分鐘。
11. 如請求項2所述的麵條製造方法，其中該熟成溫度的熟成時間為25分鐘至2天。