JPS63157949A - 麺類の品質改良剤の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は麺類の品質改良剤の製法、さらに詳しくは製麺
時の加工適性を改善し、製品とした麺類に優れた風味、
色調および調理性を付与し、かつ調理した麺類の腰、滑
らかさおよび歯切れ等の食感を向上し、しかもその食感
を茹後も長時間持続させる麺類の品質改良剤の製法に関
する。

従来の技術および問題点 従来、製麺には小麦グルテン、大豆タンパク、酸カゼイ
ン、カゼインナトリウム、ラクトアルブミン、卵白、セ
ラチア等の蛋白質が品質改良剤として用いられているが
、これらの蛋白質を用いた麺類にはいろいろな欠点が存
在する。まず、一般にテクスチャーの面では、これらの
蛋白質を用いた麺類は硬くないしは硬すぎ、もろく、滑
らかさを欠くという難点があり、食感に優れない。個別
的には、例えばグルテンを用いた場合には経時的に「く
すみ」が顕著となるので色調の点で麺類の商品価値を低
下させてしまう。また、卵白やカゼインナトリウムを用
いた場合は、麺類独自の食欲をそそる臭や主成分の小麦
粉の味および臭がマスキングされてしまうという欠点が
ある。

従って、これらの欠点を除去し、かつ製麺時の加工適性
に優れ、さらに麺製品に好適な調理性および茹後の経時
変化性等を与えるなど種々の特性に優れた麺類の品質改
良剤の出現が望まれている。

問題点を解決するための手段 このような事情に鑑み、発明者らは加工適性、調理性、
色調、臭、食感および茹後の経時変化性の全てを満足さ
せる麺類の品質改良剤を得ようと鋭意研究を重ねた結果
、発明者らが既に発明した耐酸および耐塩性を有する乳
蛋白質（以下、耐酸・耐塩性乳蛋白質という、特願昭６
０−０６９６２５号参照）を多価カチオンと共に特定の
条件下で加熱処理することにより、予期せぬことに前記
緒特性を満足する多機能性蛋白質が得られることを見い
出し、本発明を完成にするに至った。

すなイつち、本発明はカゼインとカゼイン１００重量部
当たり０５〜３０重量部の割合の酸性多糖類を含有する
水性溶液または分散液をｐＨ７，３〜１０５にて７０℃
以上で３分間以上加熱して得られる耐酸および耐塩性を
有する乳蛋白質および該乳蛋白質の乾物換算１００重量
部当たり０５４〜５４重量部の割合の多価カチオンを含
有する水性溶液または分散液をｐＨ７，３〜１０．５に
て７０℃以上で３分間以上加熱することを特徴とする麺
類の品質改良剤の製法を提供するものである。

本発明でいう耐酸・耐塩性乳蛋白質は、つぎのようにし
て調製される。

まず、カゼインおよび酸性多糖類を所定の割合で含有す
る水性溶液または分散液を調製する。

ここに、用いるカゼインとしては通常のカゼインおよび
カゼインナトリウムが挙げられる。一方、用いる酸性多
糖類としてはアルギン酸ナトリウム、アルギン酸、アル
ギン酸プロピレングリコール、カラゲナン（カッパ、ラ
ムダまたはイオタのいするでもよい）、キサンタンガム
、ファーセレラン、カラヤガム、ガラディガム、トラガ
ントガム、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロ
ースおよび低メトキシペクチン等が挙げられる。

水性溶液または分散液に含有させるべきカゼインと酸性
多糖類の重量の割合は、得られる乳蛋白質に耐酸および
耐塩性を付与する観点より、１００１０．５〜１００／
３０の範囲が好ましい。また、水性溶液または分散液全
量に対するカゼイン濃度は取扱上、３〜３０重量％の範
囲が好ましく、酸性多糖類の濃度は前記割合より決める
ことができる。

カゼインおよび酸性多糖類を溶解または分散さ仕る態様
において、両者を同時に、または順次水または温水に溶
解または分散させる。別法として、予め両者の溶液また
は分散液を各々別に調製し、次いで混合してもよい。こ
れらにおいて、カゼインの場合は、好ましくは水酸化ナ
トリウム、水酸化カリウム、アンモニア、炭酸ナトリウ
ム、リン酸三ナトリウム、炭酸カリウム、水酸化カルシ
ウムまたは水酸化マグネシウム等の如きアルカリを用い
て溶解させる。但し、水酸化カルシウムまたは水酸化マ
グネシウムの如きカルシウムイオンまたはマグネシウム
イオンの供給源となる化合物を用いる場合は、増粘効果
の観点より、カゼイン１００重量部に対して該化合物を
イオン換算で１゜４重量部以下とする。前記各アルカリ
は予め水または温水に溶解させておいてもよく、あるい
は同時に、または順次加えてもよい。なお、カゼインナ
トリウムの場合は温水を用いるのが好ましい。

かくして調製した水性溶液または分散液を要すれば適当
なｐ）（調整剤を用いてｐＨ７、３〜１０．５とし、７
０℃以上、好ましくは７０〜１３０℃にて、３分間以上
、好ましくは３〜９０分間加熱して所望の耐酸・耐塩性
乳蛋白質を得る。なお、加熱に際し塩化カルシウム、リ
ン酸カルシウム、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、乳
酸カルシウムもしくは水酸化カルシウム等の如きカルシ
ウムイオン供給源となる化合物および／または塩化マグ
ネシウム、硫酸マグネシウム、乳酸マグネシウムもしく
はクエン酸マグネシウム等の如きマグネシウムイオン供
給源となる化合物をイオン換算して０．１〜１４重量部
を共存させて増粘効果を向上させることができる。

本発明においては、前記の如くにして得られろ耐酸・耐
塩性乳蛋白質を、それを含有する前記加熱処理液のまま
、またはその濃縮物、あるいはさらに濃縮・乾燥して得
られる粉末のいずれかの形態で用いることができる。

本発明でいう多価カチオンには例えば、カルシウムイオ
ンまたはマグネシウムイオンがある。これらのイオンを
供給する多価金属塩の例としては、カルシウムイオンを
供給するものとして塩化カルシウム、硫酸カルシウム、
リン酸カルシウム、乳酸カルシウムおよび水酸化力ルソ
ウムより成る群から選択される化合物、マグネシウムイ
オンを供給するものとして塩化マグネシウム、硫酸マグ
ネシウム、クエン酸マグネシウム、乳酸マグネシウムお
よび水酸化マグネシウムより成る群から選択される化合
物が挙げられる。

耐酸・耐塩性乳蛋白質および多価カチオンを所定の割合
で含有する水性溶液または分散液を調製するには、乳蛋
白質を含有する処理液、濃縮物または粉末と多価カチオ
ン供給源となる多価金属塩を同時に、または順次に水ま
たは温水に加えて水性溶液または分散液とする。別法と
して両成分を含有する水性溶液または分散液を各々別に
調製しておき、次いでこれらを混合してもよい。なお、
１）Ｈ調整との関係上、これらの両成分の水または温水
への添加に先立ち、または同時にアルカリを加えてもよ
い。

水性溶液または分散液に含有させるべき耐酸・耐塩性乳
蛋白質およびイオン換算した多価金属塩の重量の割合は
、得られる品質改良剤の機能の観点より、１００１０．
５４〜１．００１５．４の範囲とする。含有させる該乳
蛋白質濃度は、処理効率および取扱いの観点より、３重
量％以上、好ましくは３〜３０重量％の範囲とし、一方
、多価カチオンの濃度はこの乳蛋白質濃度および前記割
合に基づいて適宜選択できる。

次いで、要すれば適当なｐ’ｌ−Ｉｇ整剤を用いて前記
水性溶液または分散液をｐＨ７，３〜１０５とし、７０
°Ｃ以上、好ましくは７０〜１３０℃で、３分間具」二
、好ましくは３〜９０分間加熱する。

これらのｐＴ（、加熱温度および加熱時間範囲は得られ
る品質改良剤の機能の観点より特に要請されるものであ
る。次いで、常法により、例えば水で希釈し、噴霧乾燥
して粉末状の多機能性蛋白質たる品質改良剤を得ろ。

なお前記加熱処理中に、ショ糖脂肪酸エステル（例えば
、モノステアリン、モノパルミチン、モノオレイン、ジ
ステアリンまたはジノくルミチンエステル）および／ま
たはポリグリセリン脂肪酸エステル（グリセリンの平均
重合度が５以上の、例えばオレイン酸またはステアリン
酸エステル）を０．５重量部以上、好ましくは１〜２０
重量部添加することにより、生成する品質改良剤の処理
容器壁等の製造機器への付着を最小にし、また、後記の
如く本発明の方法による品質改良剤を用いた麺類におい
て歩留りを向上でき、さらにテクスチャーも改良できる
ことが判明した。

本発明の方法により製造した品質改良剤が適用できる麺
類の例には、即席麺、乾麺、生麺および茹麺が挙げられ
るが、その他マカロニおよびスパゲツティ等のパスタ類
、ギョウザ、シュウマイおよびワンタン等の皮類にも適
用できる。本明細書において用いる麺類なる語にはこの
パスタ類および皮類を含めるものとする。麺類の主成分
たる小麦粉は、麺類に一般に用いられるものであれば種
類を問わず、また２種以上の小麦粉を配合する場合にも
適用できる。

常法による麺類の製造に際しては、小麦粉、水およびそ
の他の原料にこの品質改良剤を、所望により他の蛋白質
、糖類または塩類等の添加成分と共に加えて混和する。

加える割合は麺類の種類等により適宜選択できるが、通
常０．１〜５％とし、この範囲内において後記の如き種
々の効果が得られる。

以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明する。

実施例１　耐酸・耐塩性乳蛋白質の調製イオタ・カラゲ
ナン２に９およびキサンタンガム５００ｇを温水３５０
Ｑに溶解し、次いでカゼイン１００に９、ひき続いてＩ
Ｎ水酸化ナトリウム７２ｇを加えてカゼインを溶解した
。得られた溶液のｐＨは８１てあった。次いで、８０°
Ｃにて３０分間加熱し、噴霧乾燥して耐酸・耐塩性乳蛋
白質を得た。

実施例２　耐酸・耐塩性乳蛋白質の調製キサンタンガム
１ｇを温水９００ｘＱに溶解し、次いでカゼインナトリ
ウム１００ｇおよびトリポリリン酸ナトリウム２ｇを加
えて溶解した。得られた溶液のｐＥ（は７５であった。

次いで、７５°Ｃらて５分間加熱し、室温まで冷却して
耐酸・耐塩性乳蛋白質溶液を得た。

実施例３　耐酸・耐塩性乳蛋白質の調製カッパカラゲナ
ン５ｋｇを温水１７５Ｃに溶解し、カゼイン５０に９、
ひき続いてＩＮ水酸化ナトリウム水溶液３６ｇを加えて
カゼインを溶解した。次いで９０°Ｃにて５分間反応さ
せて耐酸・耐塩性乳蛋白質溶液を得た。

実施例４　耐酸・耐塩性乳蛋白質の調製アルギン酸ナト
リウム１．７ｇおよびキサンタンガム０．３ｇを温水３
７ｏｌ１１１２ニ加え、８０℃で加熱して溶解し、次い
で塩化カルシウム・二水和物２０ｇを溶解した。得られ
た溶液にカゼイン１００ｇを分散し、１０％水酸化ナト
リウム水溶液３０πρを加えてカゼインを溶解した。得
られた溶液のｐＨは７．６であった。次いで、８０℃に
て３０分間加熱し、室温まで冷却して耐酸・耐塩性乳蛋
白質溶液を得た。

実施例５　多機能性蛋白質の調製およびその評価 １１一 実施例Ｉで得た耐酸・耐塩性乳蛋白質粉末１００ｇを温
水５００πρに溶解し、塩化カルシウム・三水和物８９
を加え、ＩＮ水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ８，０に調
整し、次いで８０℃にて３０分間加熱処理した。直ちに
水で希釈し、次いで適宜水で希釈しつつ噴霧乾燥して多
機能性蛋白質たる品質改良剤の粉末を得た。この粉末を
用い、以下の処方に従ってうどんを製造した。

市販茹麺用小麦粉（日清製粉株式会社製、商標名「■Ｏ
雀−１）　１　ｋ＆および前記粉末１０ｇとを均一に混
合し、５．６％食塩水３４０ｇを加えた。大和製作折制
の製麺機を用いて１５分間ミキンングを行い、得られた
小麦粉生地をロール間隙２５ｍｍにて粗延べして粗麺帯
とし、これを同ロール間隙にて２回複合し、次いで１時
間熟成した後、１０番切刃を用いて２５０ｚｘの生麺線
を調製した。

得られた生麺線１００ｇを沸騰水ＩＱ中で２０分間茹で
、水道水で冷却し、水切りして茹麺を得た。

この茹麺を室温にて４時間放置したものを試料（ａ）、
簡易包装して５℃で２４時間保存し、次いで熱湯中に３
分間浸漬し、水切りしたものを試料（ｂ）、４８時間保
存した以外は（ｂ）と同様に処理したものを試料（ｃ）
とし、これらを本発明品とする（以下、麺類にこれらと
同様の処理を施した場合、同じく（ａ）〜（ｃ）の記号
を用いる）。

また、本発明の方法による品質改良剤を添加しないで同
様に生麺を調製し、前記（ａ）〜（ｃ）と同様に処理し
た試料を（Ａ）、本発明の方法による品質改良剤の代り
に同量のバイタルグルテンまたはカゼインナトリウムを
添加して同様に生麺を調製し、前記（ａ）〜（ｃ）と同
様に処理した試料を各々、（Ｂ）、（Ｃ）とした。

１０人の訓練された研究所員（２０代；４人、３０代：
３人、４０代；３人、このうち女性は３人）によるパネ
ルテストで各試料の光沢、風味、滑らかさおよび腰を総
合評価し、評点法による官能検査を行った。結果を第１
表に示す。

また、調理時における麺の歩留り、溶出率およびテクス
チャー評価での腰の指標となる剪断強度を求めた。剪断
強度としては、不動工業所製レオメーターを用い、テー
ブルスピード２０ｍｍ１分、チャートスピード２００尻
ｍ／分、感度２ｋｇにて、茹麺をその圧延方向に対して
垂直方向に切断するに要する応力を測定し、その値を用
いた。歩留りおよび溶出率は次式に従って計算した。

結果を第２表に示す。

く評価基準〉　＋２：良い ＋１・やや良い ○：普通 −１：やや劣る −２：劣る 〜１５− ＊＊：危険率１％で有意 ＊　・危険率５％で有意 ＊＊：危険率１％で有意 ＊　、危険率５％で有意 第１表から明らかな如く、本発明の方法による品質改良
剤を使用したうどんは、光沢、風味、滑らかさおよび腰
のいずれにおいても優れたものである。また、第２表よ
り、歩留り、溶出率および腰の指標である剪断強度にお
いても優れたものであることがわかる。

実施例６　カルシウムイオン量の影響 実施例１からの耐酸・耐塩性乳蛋白質粉末１００ｇに対
して塩化カルシウム・三水和物の帝を第３表に記す如く
変化させる以外は実施例５と同様にして品質改良剤を調
製し、次いでそれを用いてうどんを製造し、（ａ）〜（
ｃ）の処理を行って各試料を調製し、歩留り、溶出率、
剪断強度および官能検査のテストを行った。結果を第３
表に示す。

第３表 １：実施例５と同様の総合評価 ２：乳蛋白質粉末１００９に対するＣａＣａ２・２Ｈ２
０の重量 ３：乳蛋白質粉末１００ｇに対するＣ　ａ２”Ｏ重量＊
＊・危険率１％で有意 ＊　・危険率５％で有意 第３表から明らかな如く、耐酸・耐塩性乳蛋白質１００
重量部に対してカルシウムイオンを０゜５４〜５．４重
量部の割合で用いた場合の品質改良剤が麺に対して良好
な品質を伺与する。

実施例７　　ｐｒ−ｒの影響 実施例１からの耐酸・耐塩性乳蛋白質粉末１００ｇ、続
いて塩化カルシウム・二水和物８ｇを温水５００ｘ（！
に溶解し、溶液を６等分し、水酸化ナトリウムで各々、
ｐＨ６，８，７，３，７，８，８２，１Ｏ１５および１
１０に調製した。この各溶液から出発し、実施例５と同
様の手順を経て歩留り、溶出率、剪断強度および官能検
査のテストを行った。結果を第４表に示す。

第４表 １：総合評価 ＊＊：危険率１％で有意 ＊　：危険率５％で有意 第４表より明らかな如く、ｐＨ７，３〜ｌ０１５の範囲
において得られた品質改良剤を用いた麺が優れた評価結
果を示す。

実施例８　加熱温度および加熱時間の影響実施例Ｉから
の耐酸・耐塩性乳蛋白質粉末１０００ｇ、続いて塩化カ
ルシウム・二水和物８０ｇを、液温を６５℃以下に保ち
つつ温水５０００ｚＣに溶解した。水酸化ナトリウムで
ｐＨを８．０に調整した。得られた溶液を等分し、次い
で６８．７０．８０．９０および１２０℃の各温度に対
し２．３．３０および６０分間の時間を組み合せた加熱
温度・加熱時間条件にて各溶液を処理し、噴霧乾燥して
乳蛋白質粉末を得た。これらの粉末から出発し、実施例
５と同様の手順を経て以下の官能検査結果を得た。

＊：危険率５％で有意 第５表から明らかな如く、７０℃以上で３分間以上加熱
すると優れた品質改良剤が得られることがわかる。

発明の効果 本発明の方法により得られる品質改良剤は実施例中にも
述べたように多種多様の効果を有する。

まず、製麺時における機械適性が格段に向上するなど製
麺適性に優れている。食感については、従来不可能であ
った手打風の食感を製麺麺類に付与できる。すなわち、
従前の麺類と比較してツヤのある外観を呈し、舌ざわり
の滑らかな「のどごし」の良い食感とソフトな歯ざわり
のある腰の強い食感を有する麺が得られる。しかも、茹
後長時間にわたって、その食感を保持する。また、色調
の点ても経時的変化が少なく、色の「くすみ」をなくす
ことかできる。臭については特異臭がない利点を有する
。さらには、調理による茹のび・煮くずれが防止され、
歩留りが向上され、廃水処理の負荷を軽減して公害対策
にも寄与する。

以下に参考例を挙げて本発明の効果をさらに詳しく説明
する。

参考例１ 実施例５からの粉末１０ｇおよび中華麺用粉（太陽製粉
製、商標名「中華ザン−１）１ｋｇを均一に混合し１．
ＶＬ水（ボーメ４度）３３０靜を添加し、１０分間ミキ
ソングを行い、圧延ロールにて麺帯を調製し、２０番切
刃で切り出して生中華麺を得た。これを沸騰水中で３分
３０秒間茹でて茹麺としたが、麺の色調、風味および食
感共に良好で、かつ茹後２０分においても茹直後と同様
なテクスチャーを維持していた。

参考例２ 実施例５からの粉末１０ｇと準強力小麦粉１ｋｇを均一
に混合し、埋り水（かん水１．２ｈ、食塩１４ｇおよび
アルギン酸１．２ｇを含む）３６５叶てミキシングを行
い、圧延し、切り出して麺線を得た。

これを１３５℃で９０秒間フライ処理して即席中華麺と
し、沸騰水中で３分間孔でたものは、非常に舌ざわりが
良く、ソフトな腰のあるテクスチャ一を有しており、か
つ茹のびも遅かった。

参考例３ 実施例５からの粉末２０ｇとそば粉６００ｇ、準強力小
麦粉１４．００ｇおよび水５６０ｍρでミキシングを行
い、圧延し、切り出して生そばを得た。

これを沸騰水中で３分間孔でたものは、「のどごし」が
良く、そばの風味が生きた、適当な腰とフラクチャー性
のバランスのとれたテクスチャーも有していた。

参考例４ 実施例５からの粉末Ｌｋｇおよび小麦粉１１００１ｃに
食塩水（ボーメ１０度）３２ｋｇを加えてよく混練し、
常法により製麺し、製麺温度２５〜３０’Ｃ１湿度７０
〜８５％にコントロールされた乾燥室で乾燥してそうめ
んを得た。石粒しせず、これを茹でた茹麺は滑らかで、
腰のある石粒えした製品と同様なテクスチャーを有して
いた。

参考例５ 実施例５からの粉末１０ｇに小麦粉１ｋｆｌ、食塩１ｇ
および水３８０πｇを加え、ミキシングを行い、ロール
で圧延して厚さ０．９ｍＭとし、型抜き用の円筒で型抜
きし、ギョウザの皮を得た。これは滑らかて、保湿性を
有し、口当りが良く、ソフトで弾力性に富んでいた。

以上の如く、本発明の方法による品質改良剤は、麺類に
種々の優れた特性を付与する機能を持つ。

現時点では、この機能はカゼインと酸性多糖類より成る
複合体の構造が多価カヂオンの作用により変化を受けた
ことに由来するものではないかと推測している。例えば
、末法においてｐＨが１０５を超えると所望の効果を有
する品質改良剤が得られないのは、カゼインジスルフィ
ド結合の切断による該複合体構造の不安定化によると考
えるものである。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）カゼインとカゼイン１００重量部当たり０．５〜
   ３０重量部の割合の酸性多糖類を含有する水性溶液また
   は分散液をｐＨ７．３〜１０．５にて７０℃以上で３分
   間以上加熱して得られる耐酸および耐塩性を有する乳蛋
   白質および該乳蛋白質の乾物換算１００重量部当たり０
   ．５４〜５．４重量部の割合の多価カチオンを含有する
   水性溶液または分散液をｐＨ７．３〜１０．５にて７０
   ℃以上で３分間以上加熱することを特徴とする麺類の品
   質改良剤の製法。
2. （２）該多価カチオンがカルシウムイオンまたはマグネ
   シウムイオンである前記第（１）項の製法。
3. （３）該カルシウムイオンが塩化カルシウム、硫酸カル
   シウム、リン酸カルシウム、炭酸カルシウム、乳酸カル
   シウムおよび水酸化カルシウムより成る群から選択され
   る１種またはそれ以上の化合物により供給される前記第
   （２）項の製法。
4. （４）該マグネシウムイオンが塩化マグネシウム、硫酸
   マグネシウム、クエン酸マグネシウム、乳酸マグネシウ
   ムおよび水酸化マグネシウムより成る群から選択される
   １種またはそれ以上の化合物により供給される前記第（
   ２）項の製法。
5. （５）さらに、加熱時にショ糖脂肪酸エステルおよび／
   またはポリグリセリン脂肪酸エステルを添加する前記第
   （１）項〜第（４）項いずれか１つの製法。