JPH02219554A - 即席性を有する生又は半生の麺用ミックス粉および麺類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、麺類を食するために調理する際に、麺類の
茹で湯を捨てることなく、そのままスープに使用するこ
とができる即席性を有する麺類および麺の原料となる麺
用ミックス粉に関するものである。

（従来の技術） 従来、例えば中華麺の調理では、生や半生の中華麺を熱
湯で茹でて、その茹で湯を捨てた後、別に用意したスー
プに、茹でた麺を入れて食している。

しかし、この方法では、調理が面倒で、スープを別に用
意する作業やエネルギーも無駄である。

これに対し、油揚げ即席麺やノンフライ即席麺では、麺
に熱湯を注いだり、鍋で湯を沸かし、これに麺を投入し
て加熱する簡単な調理方法（１〜３分の調理）により麺
を食することが可能である。

しかし、上記のように簡単な調理方法で得られる即席麺
は、その食感が、前記調理による中華麺に比べ劣ってい
るという欠点がある。

この欠点を解消するため、即席麺ではない中華麺でも茹
で湯を捨てることなく、スープに使用できる方法が強く
望まれている。

例えば、特開昭５９−１９２０５２号では、このような
欠点を解消するため、かん水の有無によって種別を変え
た麺をサンドイッチ状に配置し、かん水の溶出を防止し
て茹で湯を捨てることなく使用を可能とした中華麺の製
造方法が提案されている。

さらに、特開昭６０−１０５４６６号には、麺の密度を
高め、調理の際の茹で溶けを防止して、茹でこぼしをす
ることなく茹で湯の利用を可能とする生ラーメンならび
にその製造方法が提案されている。

（発明が解決しようとする課題） しかし、前者の技術（特開昭５９−１９２０５２号）で
は、茹で湯の透明感が少なく、麺の弾力も不十分である
。

また、後者の技術（特開昭６０−１０５４６６号）では
、茹で湯の透明感が少なく、麺が泡立って、吹きこぼれ
が生じてしまうという問題点がある。

この発明は、上記問題点を解決することを基本的な目的
とし、調理が簡単で、即席性を有するとともに、食感に
すぐれた生又は半生の麺類およびこの麺の原料となる麺
用ミックス粉を提供するものである。

（課題を解決する為の手段） 上記課題を解決する為、本願発明の即席性を有する生又
は半生の麺用ミックス粉は、小麦粉１００重量部に対し
、キサンタンガム０．０５〜０．８重量部と、消泡性物
質、食用油脂、卵白から選ばれた少なくとも一種０．１
〜３．０重量部とを含有することを特徴とするものであ
る。

また、即席性を有する生又は半生の麺類について、第１
の発明は、小麦粉１００重量部に対し、キサンタンガム
０．０５〜０．８重量部と、消泡性物質、食用油脂、卵
白から選ばれた少なくとも一種０．１〜３．０重量部と
を含有することを特徴とするものである。

さらに、上記麺類について、第２の発明は、小麦粉１０
０重量部に対し、牛サンタンガムを０．１〜０．８重量
部、消泡性物質を０．１〜２．０重量部、食用油脂を０
．１〜２．０￥ｉ量部、卵白を０．２〜３．０重量部、
アルコールを１．０〜３．０重量部含有することを特徴
とするものである。なお、ここで麺類とは、うどん、そ
ば、中華麺、スパゲティー、ワンタンの皮、ギョーザの
皮などを言う。

前記麺用ミックス粉は、上記所定量の小麦粉、キサンタ
ンガム、ならびに消泡性物質、食用油脂、卵白から選ば
れる少なくとも一種の他に、例えば、食塩、アルコール
、かん粉などを加え、■ブレンダー、リボンミキサー、
ナウターミキサ−、ヘンシェルミキサーなどの公知のミ
キサーやニーダ−などで混合して得られる。

また、さらに必要に応じて大豆蛋白粉、グルテン粉末、
カゼイン、増粘材、着色料、香料、澱粉、膨脹剤などを
配合することも可能である。

上記ミックス粉には、ミックス粉１００ｔ１３量部に対
し、例えば水２８〜３６重量部を添加したり、かん粉、
食塩、アルコール、水などの混合液を３０〜３８重量部
添加し、公知の製麺用ミキサーで混合して麺生地とする
。

混合は、真空ポンプなどと連結した脱気型ミキサーなど
で２００〜８５０＋＋ｌＩｎＨｇの減圧下で行なうこと
が好ましい。

この麺生地を複合ロール、圧延ロールなどを用いて麺帯
とする。麺帯は所望の切刃にて細断し、麺線とする。得
られた麺線は、生麺としてそのまま調理に供することが
できる他、乾燥させて水分含有量を例えば２０〜３０重
量％に調整して、半生麺とすることができる。

上記麺類は、例えば生麺の場合に、麺１００重量部に対
し、水４００〜５００重量部を用意し、半生麺の場合に
、ｔａ　ｔｏｏ重量部に対し、水３８０〜４８０重量部
を用意する。この水および麺を鍋内で加熱し、水が熱湯
となった状態で１．０〜３．５分間加熱する。

そして加熱終期又は加熱を終了して麺および湯を器に移
した後に、粉末スープや濃縮スープを鍋や器に加えて食
する。

上記麺用ミックス粉ならびに麺類における含有物につい
て、以下に詳述する。

麺類に天然ガム類や合成糊料を添加することは知られて
いるが、本発明の麺用ミックス粉や麺類に使用すること
ができる物質は、キサンタンガムである。麺類にキサン
タンガムを添加する方法は既に知られている（特公昭５
６−５５０１号）が、茹で湯の利用を可能とするために
は、このキサンタンガムに加え、後述する消泡性物質、
食用油脂、卵白から選ばれる少なくとも一種を特定の割
合で併用することが必要である。

ここで、キサンタンガムの含有量は０．０５重量部未満
であると、麺が脆くなったり、茹で湯かにごり、また０
、８重量部を越えると麺のル〔が荒れ、かたい食感とな
るため、０．０５〜０．８重量部の範囲内とする。但し
、望ましい範囲として０．１〜０，８重量部とする。

次に、消泡性物質、食用油脂、卵白から選択的に用いら
れる消泡性物質は、調理時の茹で湯の泡立ち、ふきこほ
れを防止するものである。具体的には、ＨＬＢ　（親水
性−疏水性バランス）３以下のショ糖脂肪酸エステル、
グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル
、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンなど
の乳化剤、シリコーン樹脂などが望ましい。

この消泡性物質は、特開昭５７−２２６５５号に示され
るように、単独（乳化剤）の配合、塗布では十分な効果
が得られず、前記したキサンタンガムとの併用により、
十分な効果が得られることとなる。

ここで、消泡性物質の含有量は０．１重量部未満である
と、前記した十分な効果が得られず、また、３．０重量
部を越えるとかたい食感となるので０．１〜３．０重量
部の範囲内とする。

但し、望ましくは０．１〜２．０重量部の範囲とする。

次に同じく選択的に用いられる食用油脂は、食感の滑ら
かさ、麺の光沢、さらに消泡作用を果するものである。

この食用油脂としては、パーム油、大豆油、なたね油、
トウモロコシ油、米油、ラード、ヘッド、ショートニン
グなどの動植物油脂を用いることができ、粉末状、液状
、固体状を問わないものである。

食用油脂の含有量は、０．１重量部未満であると、効果
が不十分であり、また、３．０重量部を越えると、麺が
切れやすくなるので、０．１〜３．０重量部の範囲内と
する。但し、望ましくは０．１〜２．０重量部の範囲内
とする。

次に同じく選択的に使用される卵白は、湯のびを遅くす
るとともに、食感を滑らかにするものである。

次に、卵白は、卵白そのものを添加するほか、全卵の状
態で添加してもよく、生卵、凍結卵、粉末卵の如何を問
わず、使用することができる。

そして、卵白の配合量は、水分含有量が１０〜１５重量
％である卵白粉を基準として、その含有量が０６１重量
部未満であると、食感の滑らかさに欠け、３．０重量部
を越えると、食感が硬くなりすぎるので、０．１〜３．
０重量部の範囲内とする。

但し、望ましくは０．２〜３．０重量部の範囲内とする
。

さらに、上記キサンタンガム、消泡性物質等の他に、所
望により添加し、又は第２の発明で必須である含有物に
ついて説明する。

麺類が中華麺である場合に、添加するかん粉として、炭
酸カリウム、炭酸ナトリウム、ビロリン酸カリウム、リ
ン酸２ナトリウム、リン酸３カリウム、リン酸３ナトリ
ウム、炭酸水素ナトリウムなどの１種又は２種以上を混
合したものを用いる。

このかん粉は、水に溶かしたかん水の状態で混合するこ
とも可能である。このかん粉の含有量は、０．１重量部
未満であると麺の弾力が不足し、また、０．９重量部を
越えると、かん水臭が強くなるので０．１〜０．９重量
部の範囲内とするのが好ましい。

次に、アルコールは、エチルアルコールなど、アルコー
ル分を有するものであればよく、その含有量は１．０重
量部未満であると、消泡効果が少なく、また、３．０重
量部を越えると麺線が切れやすくなるので１．０〜３．
０ｆｆｉｆｆｉ部の範囲内とする。

（作　用） この発明によれば、前記麺用ミックス粉などにより得ら
れる麺類は、その調理時に茹で湯のにごりが少なく、透
明感が損なわれない。そしてこの茹で湯をそのままスー
プ又はスープ用の湯として用いることができ、茹でこぼ
しが不要となり、調理が簡略化される。

しかも得られた麺類ならびにスープも非常に美味で、従
来の麺と変わることのない食感が得られる。

なお、麺生地の製造時に、減圧下で麺用ミックス粉を混
合すれば、麺生地の密度が増し、上記効果が増幅される
。

（実施例１） 次に、この発明の一実施例を説明する。

第１表に示す配合により、それぞれの配合物を用意し、
これをナウターミキサ−により２０分間混合して、中華
麺用ミックス粉を得た。

第１表 このミックス粉に、第２表に示す混合物（液状）を加え
、３８０　＋＋ｎ＋Ｉｇの減圧下で均一に混捏した。

混捏物は、圧延ロールにて圧延して、１．３ｍｒａ厚の
麺帯とした。この麺帯を切刃にて切出し、本発明の生中
華麺を得た。

この生中華麺７０ｇを鍋に入れ、約９０℃の熱湯３３０
ｃｃを注ぎ、ガスコンロにて２．５分間加熱調理した。

この麺を茹で湯ごと丼に移し、粉末中華スープ７ｇを加
えて、スープを溶かし込んだ。

なお、ガスコンロでの加熱の後に、茹で湯はよく澄んで
透明感があり、また、調理中にも泡立ちやふきこぼれは
見られなかった。

また、得られた麺は弾力があって光沢もあり、湯のびも
遅かった。さらにこの麺ならびにスープを食したところ
、美味であった。

なお、上記実施例では、生中華麺を得て、これを調理し
たが、上記生中華麺を、例えば温風で半乾燥させて水分
含有量を２３％程度に調整して半生中華麺とすることも
可能である。この半生中華麺を調理する際には、前記生
麺に比べて、湯の量を少なくして加熱する。

（実施例２） 次に、他の実施例を以下に説明する。

この実施例では、第３表に示す配合でそば用ミックス粉
を得た。

この配合に加え、前記実施例１と同様に第４表の配合物
を加え、麺線を得て、これを茹こぼしすることなく調理
した。調理中に泡立ちやふきこぼれはなかった。

茹で湯は、透明感があり、また、麺の食感および光沢も
優れており、湯のびも遅かった。

（実施例３） さらに、他の実施例を以下に説明する。

第５表に示す配合で、２種類の本発明の麺用ミックス粉
を得た。

上記各麺用ミックス粉には、さらに食塩１．０重量部と
水３７重量部とを加えて、ミキサーで混練し、その後、
常法より生うどんを製造した。

これらのうどんを熱湯とともに鍋に入れ、ガスコンロに
かけて加熱調理した。

加熱調理中に泡立ちやふきこぼれはなく、調理後の茹で
湯もよく澄んでいた。茹で湯はそのままスープに使用し
た。得られたうどんは弾力があり、光沢にすぐれていた
。またスープも透明感があり美味であった。

（発明の効果） 以上、説明したようにこの発明によれば、本願発明の麺
用ミックス粉又は麺類は、小麦粉１００重量部に対し、
キサンタンガムを０．０５〜０．８重量部と、消泡性物
質、食用油脂、卵白から選ばれた少なくとも一種を０．
１〜３．０重量部とを含有するので、調理の際に茹でこ
ぼしの必要がなく、調理が簡単となり、また、得られた
麺類の食感も優れているという効果が得られた。

さらに、麺類についての第２の発明は、小麦粉１００重
量部に対し、牛サンタンガムを０．１−０．８重量部、
消泡性物質を０．１〜２．０重量部、食用油脂を０．１
〜２．０重量部、卵白を０，２〜３．０重量部、アルコ
ールを１，０〜３．０重量部含有するので、麺類の弾力
性が増すとともに、麺が切れにくくなり、さらに食感が
より滑らかになるという効果がある。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　小麦粉１００重量部に対し、キサンタンガム０．０
   ５〜０．８重量部と、消泡性物質、食用油脂、卵白から
   選ばれた少なくとも一種０．１〜３．０重量部とを含有
   する即席性を有する生又は半生の麺用ミックス粉 ２　小麦粉１００重量部に対し、キサンタンガム０．０
   ５〜０．８重量部と、消泡性物質、食用油脂、卵白から
   選ばれた少なくとも一種０．１〜３．０重量部とを含有
   する即席性を有する生又は半生の麺類 ３　小麦粉１００重量部に対し、キサンタンガムを０．
   １〜０．８重量部、消泡性物質を０．１〜２．０重量部
   、食用油脂を０．１〜２．０重量部、卵白を０．２〜３
   ．０重量部、アルコールを１．０〜３．０重量部含有す
   る即席性を有する生又は半生の麺類