JPH02219555A

JPH02219555A - 即席冷凍麺

Info

Publication number: JPH02219555A
Application number: JP1045833A
Authority: JP
Inventors: Yoshiro Toda; 戸田　義郎; Hiroshi Nakamura; 博中村
Original assignee: Nippon Flour Mills Co Ltd; Taiyo Kagaku KK
Current assignee: Taiyo Kagaku KK; NIPPN Corp
Priority date: 1988-10-17
Filing date: 1989-02-27
Publication date: 1990-09-03
Anticipated expiration: 2013-05-20
Also published as: JP2754399B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）この発明は、凍結した麺を食せるように調理する際に、
麺の茹で湯を捨てることなく、そのままスープに使用す
ることができる即席冷凍麺に関するものである。

（従来の技術）従来、例えば中？η麺の調理では、生や半生の中ｊ℃麺
を熱湯で茹でて、その茹で湯を捨てた後、別に用意した
スープに、茹でた麺を入れて食している。

しかし、この方法では、調理が面倒で、スープを別に用
意する作業やエネルギーも無駄である。

これに対し、油揚げ即席麺やノンフライ即席麺では、麺
に熱湯を注いだり、鍋で湯を沸かし、これに麺を投入し
て加熱する簡１１ｔな調理方法（１〜２３分の調理）に
より麺を食することかり能である。

しかし、ｌ−記のように簡単な調理方法で得られる即席
麺は、その食感が、＋ｉｉｉ記調理による中華麺に比べ
劣っているという欠点がある。

これに対し、即席性と良好な食感を追及して、冷凍した
麺を使用する方法が台頭してきており、この冷凍麺で、
さらに調理の簡易性を得るために、茹でこぼしを必要と
せず、茹で湯をスープに使用する方法も提案されている
（実開昭５８−８５９８７号、実開昭５９−１３９０８
５号、実開昭５９−１９６０８９号）。

（発明が解決しようとする課題）然し乍ら、従来の冷凍麺は、長期的な保存には優れてい
るものの、解凍や調理の際に麺がのびてしまったり、麺
組織が脆くなって１食感の弾力性が低下してしまうとい
う問題点がある。

また、茹で湯をこぼすことなく使用する場合にも、冷凍
麺を可食化するために、ガスコンロなどで加熱するとき
に、なべからの泡立ち、ふきこぼれが生じやすく、また
、調理水が濁ってしまうという問題点もある。このよう
なふきこぼれなどの問題点は、特に、冷凍麺を調理ｉ＋
７能な包装容器に収容して流通させる商品において１．
この包装容器を利用して調理する場合に顕著となる。

この発明は、上記問題点を解決することを基本的な目的
とし、調理が簡単で、即席性を有するとともに、食感に
すぐれた即席冷凍麺を提供するものである。

（課題を解決する為の手段）上記課題を解決する為、本願発明の即席性を有する冷凍
麺について、第１の発明は、小麦粉１００重量部に対し
、キサンタンガム０．０５〜０゜８１′ｎ量部と、消泡
性物質、食用油脂、卵白から選ばれた少なくとも一種０
．１〜３．０重量部とを含有することを特徴とする。

さらに、上記麺について、第２の発明は、小麦粉１００
　’Ｍ　ｆｉｔ部に対し、キサンタンガムを０．０５〜
０．８重量部、消泡性物質を０．１〜２．０重量部、食
用油脂を０．１〜２．０重量部、卵白を０．２〜３．０
重量部含有することを特徴とするものである。

なお、ここで冷凍麺とは、うどん、そば、中華麺、スパ
ゲティー、ワンタンの皮、ギョーザの皮などを生のまま
凍結、あるいは−旦、茹でたり蒸したりしてから凍結し
たものを言うが、本発明では生のまま凍結させたものが
望ましい。

前記冷凍麺には、上記所定量の小麦粉、キサンタンガム
、ならびに消泡性物質、食用油脂、卵白の少なくとも一
種の他に１例えば、食塩、アルコール、かん粉、大豆粉
、グルテン粉末、カセイン、増粘材、着色料、香料、澱
粉、膨張剤などを配合することも可能である。

上記冷凍麺は、−上記した配合からなる原材料に、例え
ば小麦粉１００重量部に対し、水２８〜３６１１￥頃部
を添加して公知の錘用ミキサーで混合して麺生地とする
ことにより得られる。

なお、この混合は減圧下で行なうのが望ましく、例えば
、真空ポンプなどと連結した脱気型ミキサーなどで２０
０〜６５０　ｍｍ１１ｇの減圧ドで行なう。

また、茹で処理前あるいは凍結１１；１に、麺帯、麺線
の状態で１〜１２時間熟成をとることが望ましい。

この麺生地を複合ロール、圧延ロールなどを用いて麺帯
とする。麺（ｉシは所望の切刃にて細断し、麺線とする
。得られた麺線は、そのまま凍結して冷凍生麺としたり
、必要に応じて茹で処理、蒸し処理などを施してから凍
結して冷凍茹麺とすることができる。

上記冷凍麺は、例えば冷凍生麺の場合には、麺＋　ｏ　
ｏ　ｌｉ＋［ｌニ対し、水４００〜８００１ｎ量部を用
意し、冷凍茹麺の場合には、麺１００屯！を部に対し、
水３００〜４００市量部を用意する。この水および麺を
鍋内で加熱し、水が熱湯となった状態で、１〜ＩＯ分間
加熱する。そして加熱終期または加熱を終了して麺およ
び湯を器に移した後に、粉末スープや濃縮スープを鍋や
器に加えて食する。

なお、この水は凍結しであるものであってもよく、さら
に所望により、スープを溶かした水や、これを凍結した
ものを用いることも可能である。

次に、上記冷凍麺における含右物について、以下に詳述
する。

麺に天然ガム類や合成糊料を添加することは知られてい
るが、本発明の冷凍麺に使用することができる物質は、
キサンタンガムである。麺にキサンタンガムを添加する
方法は既に知られている（特公昭５６−５５０１号）が
、茹で湯の利用をＯｆ能とするためには、このキサンタ
ンガムに加え、後述する消泡性物質を特定の割合で併用
することが必要である。

ここで、キサンタンガムの含有ｉｋＩが０．０５重［占
■未満であると、麺が脆くなったり、茹で湯が濁り、ま
た、０．８重量部を越えると麺の肌が荒れ、かたい食感
となるため、０．０５〜０．８ｉ９量部の範囲内とする
。但し、望ましくは０．１〜０．８重量部とする。

次に、消泡性物質、食用油脂、卵白から選択される消泡
性物質は、調理時の茹で湯の泡立ち、ふきこぼれを防止
するものである。具体的には、［１［、Ｂ（親水性−疎
水性バランス）３以Ｆのショ糖脂肪酸エステル、グリセ
リン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンなどの乳化
剤、シリコーン樹脂などが望ましい。

この消泡性物質は、特開昭５７−２２６５５号に示され
るように、単独（乳化剤）の配合、塗布では十分な効果
が得られず、前記したキサンタンガムとの併用により、
十分な効果が得られることとなる。

ここで、消泡性物質の含イＴ量は、０．１重１１１部未
満であると、前記した十分な効果が得られず、また、３
．０重量部を越えるとかたい食感となるので、０．１〜
３．０重量部の範囲内とする。

但し、望ましくは０．１〜２．０小量部とする。

次に、同じく選択的に用いられる食用油脂は、食感の滑
らかさ、麺の光沢、ざらに消泡作用を果たすものである
。

この食用油脂としては、パーム油、大豆油、なたね油、
トウモロコシ油、米油、ラード、ヘッド。

ショートニングなどの動植物油脂を用いることができ、
粉末状、液状、固体状であることを問わないものである
。

この食用油脂の含有量は、０．１重量部未満であると、
効果が不十分であり、また、３．０重量部を越えると、
麺が切れやすくなるので、０．１〜３．０重量部の範囲
内とする。

但し、望ましくは０．１〜２．０小量部の範囲内とする
。

次に、同じく選択的に使用される卵白は、湯のびを遅く
するとともに、食感を滑らかにするものである。

次に、卵白は、卵白そのものを添加するほか、全卵の状
態で添加してもよく、生卵、凍結卵、粉末卵の如何を問
わず、使用することができる。

そして、卵白の配合量は、水分含有１．１力月０〜１５
重量％である卵白粉を基準として、その含有量が０．１
重量部未満であると食感の滑らかさに欠け、３．０重量
部を越えると食感が硬くなりすぎるので、０．１〜３．
０小量部の範囲内とする。

但し、望ましくは０．２〜３．０．ｎ置部の範囲内とす
る。

さらに、ｌ１記キサンタンガム、消泡性物質等の他に、
所望により添加し、又は第２の発明で必須である含有物
について説明する。

麺が中ｉη麺である場合に添加するかん粉としては、炭
酸カリウム、炭酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム、リ
ン酸３ナトリウム、リン＃３カリウム、リン酸３ナトリ
ウム、炭酸水素ナトリウムなどの１種又は２種以上を混
合したものを用いる。

このかん粉は、水に溶かしたかん水の状態で混合するこ
とも可能である。かん粉の含有量は、０゜１重量部未満
であると、麺の弾力が不足し、また。

ｏ、９ｉ１ｉ部を越えると、かん水臭が強くなるので、
０．１〜０　、９　ｊ、ｆｊ　、ｉｌ１部の範囲内とす
るのが好ましい。

次に、アルコールはエチルアルコールなど、アルコール
分を有するものであればよく、その含有ｔ１３は１．Ｏ
市ｔｔｔ部未満であると消泡効果が少なく、また、　３
　、　ＯｉＱ　置部を越えると麺線が切れやすくなるの
で、１．０〜３．　ｏ＜ｎｌｉｔ部の範囲内とする。

（作　　用）この発明によれば、前記冷凍麺は、解凍時に麺ののびや
食感の弾力性紙ドは見られず、さらにその解凍調理時に
は茹で湯の濁りが少なく、透明感が損なわれない。そし
てこの茹で湯をそのままスープ叉はスープ用の湯として
用いることができ。

茹でこぼしが不要となり、調理が簡略化される。

しかも、得られた麺ならびにスープも非常に美味で、従
来の生麺と変わることのない食感が得られる。

なお、麺生地の製造時に、減圧下で錘用原料扮を混合す
れば、麺生地の密度が増し１．１−記効果が増幅される
。

（実施例１）次に、この発明の一実施例を説明する。

第１表に示す配合により、中！ｌ′（錘用原材料を用意
する。

第１表に２原材料な脱気型ミキサーにより、６００ｍｍ１１ｇ
の減圧下で１５分間混合した。

混合した麺生地を複合ロール、圧延ロールで１゜２ｍｍ
厚の麺帯とした。この麺帯な１２時間熟成させてから切
刃にて切出し、麺線とした。

この麺線１２０ｇを一３０℃まで急速凍結して本発明の
即席冷凍生中華麺を得た。

この即席冷凍生中華麺と熱ｉ！！５００ｇとをアルミ製
鍋に入れ、ガスコンロにかけて４分間加熱調理した。調
理後、粉末中華スープ８ｇを加えて溶かし、ネギ、チャ
ーシュー、シナチクを上面に添えて食した。

なお、ガスコンロでの加熱解凍調理中に、泡立ちやふき
こぼれ現象は見られなかった。また、調理後の茹で湯は
よく澄んで透明感があった。

さらに、得られた中華麺は弾力があって光沢もあり、湯
のびも遅かった。

（実施例２）次に、他の実施例を以下に説明する。

この実施例では、第２表に示す配合で、そば川原材料を
用意した。

第２表も透明感があり、得られたそばは弾力および光沢もあり
、湯のびも遅かった。

（実施例３）さらに、他の実施例を以ドに説明する。

第３表に示す配合からなる２種類の原材料をミキサーで
混合した後、常法により生うどんを製造した。

上記原材料を横型ミキサーにより、１０分間混合した。

混合した麺生地を圧延した後、２時間熟成させてから切
刃にて切出し、麺線とした。

この麺線１２０ｇを茹でた後、−３０℃まで急速凍結し
て本発明の即席冷凍前そばな得た。

この即席冷凍前そばな熱？Ａ４５０ｇとともに、アルミ
製鍋で１分間加熱解凍調理した。調理後。

和風粉末スープｌｏｇを加えて溶かした。

なお、前記実施例と同様に、調理中に泡１γちやふきこ
ぼれ現象は見られなかった。また、茹で湯第３表この生うどんを一３０℃まで凍結して本発明の即席冷凍
麺を得た。

この即席冷凍麺を熱湯とともに鍋に入れて解凍調理をし
た。

解凍調理中に泡立ちやふきこぼれはなく、調理後の茹で
湯はよく澄んでいた。茹で湯はそのままスープに使用す
ることができ、これに和風濃縮スープを添加した。

得られたうどんは、前記実施例と同様に１弾力および光
沢があり、湯のびも遅かった。

（発明の効果）以上説明したように、この発明によれば、小麦粉１００
重量部に対し、キサンタンガム０．０５〜０．８重量部
と消泡性物質、食用油脂、卵白から選ばれた少なくとも
一種０．１〜３−　ＯＥＩ’ｆｉｉｔ部とを含有するの
で、解凍時における麺ののびや、弾力性の低下が防Ｗさ
れ、また、調理の際に茹で湯の泡立ち、ふきこぼれが防
止される。さらに、この茹で湯は茹でこぼしの必要がな
く、そのままスープに使用できるので、調理が簡単とな
り、また、得られた麺の食感も優れているという効果が
ある。

さらに、即席冷凍麺についての第２の発明は。

小麦粉１１０重量部に対し、キサンタンガムを０２０５
〜０．８重量部、消泡性物質を０．１〜２゜０重量部１
食用油脂な０．１〜２．０重量部、卵白を０．２〜コ１
．０重量部含有するので、麺の弾力性が増すとともに、
麺が切れにくくなり、また、食感がより滑らかになると
いう効果がある。

特許出願人　　太陽化学株式会社同　　　　日本製粉株式会社

Claims

【特許請求の範囲】１　小麦粉１００重量部に対し、キサンタンガム０．０
５〜０．８重量部と、消泡性物質、食用油脂、卵白から
選ばれた少なくとも一種０．１〜３．０重量部とを含有
する即席冷凍麺２　小麦粉１００重量部に対し、キサンタンガムを０．
０５〜０．８重量部、消泡性物質を０．１〜２．０重量
部、食用油脂を０．１〜２．０重量部、卵白を０．２〜
３．０重量部含有する即席冷凍麺