JPS62130667A - 冷凍すり身の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は冷凍すり身の製造法に関する。

従来技術 冷凍すり身は、スケソウダラなどの原料魚より魚肉を採
取し、落とし身としたものを２〜３回ないし数回清水に
より水晒しを行い、最終の晒し水に少量の食塩を用いて
晒し、次に必要に応じてリファイナーにより黒皮などを
除き、スクリュープレスによって脱水し、得られた魚肉
に糖または糖アルコールおよび重合リン酸塩等を添加混
合し、すり身として包装、凍結し、−２０°Ｃ〜−３０
℃に保存して製品としたものである。

しかしながら、最近加工食品の利用増加に伴い、重合リ
ン酸塩類などの食品添加物に由来するリンの摂取量が増
加する傾向にあり、そのためリンの過剰摂取によるリン
酸とカルシウムの比率のアンバランスに伴うカルシウム
不足という問題が懸念されている。そのため食品中のリ
ンの含量の低減が要望されており、冷凍すり身もその１
つの食品にあげられており、リンを含有しない冷凍すり
身が強く望まれている。

そこで、冷凍すり身の製造法において、リンを含有しな
い化合物、たとえば重合リン酸塩類を全く使用しないす
り身の製法が特公昭４７−２３３８５号公報に提案され
ている。該方法は冷凍前のオリ身をｐＩ−＋　７　、５
〜９に調整した後に凍結ずろ方法であり、それにより魚
肉のタンパク質の品質を長期間保つことができる。

しかし、そのような高いｐＨ値ですり身を冷凍保存する
と、解凍時にすり身が坐り易くなる、さらにすり身の色
調、特に白さが低下するという欠点がある。それゆえ、
スケソウダラのように、中でも白さがすり身の商品価値
として重要な場合、前記技術は実用的に使われることは
なかった。

また、リンを使用しない別の方法が、重合リン酸塩に代
えて、弱酸と塩基よりなる水溶液を使用する方法として
開示されている（特開昭４８−２９２４３号）。

該方法により足形成能のすぐれた冷凍すり身を作ること
ができろ。

しかし、該方法は、魚肉の長期間の冷凍保存性に欠け、
重合リン酸の代わりに第三リン酸力ルンウムを使用して
もよく、リンの摂取量を押さえることを目的としたちの
で（王ない。

灸里−々１でよ−（矢ζも４段■状 リンを含有しない冷凍すり身の製法においては、魚肉の
長期保存性を達成し、かつ解凍後のオリ身の色調（白さ
）、保水性、坐りなどが良好な製法はなかった。それゆ
えリンを含有しないオリ身を使用し、かまぼこなどのね
り製品を製造した時には、色調はもちろん適度な弾力を
有するものが得られなかった。

本発明は、そのような問題点を解消し、すり身を長期冷
凍保存した後でも、色調の良好な、弾力性のあるねり製
品を製造できる、冷凍すり身の製造方法を提供ずろこと
を目的とする。

叩脚３１轡−るための手冴 すなイつち、本発明は、すり身の製造行程において、括
潰時に炭酸アルカリおよび／または重炭酸アルカリを添
加し、ｐＨを７．５より小さく調整したすり身を冷凍す
ることを特徴とする冷凍すり身の製造法に関する。

魚肉すり身は、原料魚の頭部、内臓、骨、皮などの非可
食部を除去したのち、ヂョソパー、拙潰機などを用いて
肉片を細砕混練して糊液状となし、さらに水洗処理し脱
水した後糖類、重合リン酸塩などを添加混合して製造さ
れ、冷凍貯臓されるのが一般的である。

しかし、最近の加工食品の利用増加に供い、重合リン酸
塩類などの食品添加物に由来するリンの摂取用が増加す
る傾向にあり、そのためリンの過剰摂取によるリン酸と
カルシウムの比率のアンバランスに供うカルソウム不足
という問題が懸念され、食品中のリンの含量の低減が要
望され、リンを含有しない冷凍すり身が強く望まれてい
ることは前述した通りである。

本発明は、重合リン酸塩を使用せず、拙潰時に炭酸アル
カリおよび／または重炭酸アルカリを添加し、ｐＨ７，
５以下に調整したすり身を冷凍することよりなる。

本発明冷凍すり身に用いる炭酸アルカリは、炭酸ナトリ
ウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウ
ムなどがあげられるが、炭酸ナトリウムを用いることが
好ましい。

本発明冷凍すり身に用いる重炭酸アルカリは、炭酸水素
ナトリウム、炭酸水素カリウムなどがあげられるが、炭
酸水素ナトリウムを用いることが好ましい。

炭酸アルカリは、魚肉に対して、０．０２重量％以上、
好ましくは０．０４〜００６重量％程度添加混合して使
用する。００２重量％より少ないと本発明の目的とする
効果が十分得られない。

重炭酸アルカリは、魚肉に対して０．０３重量％以」−
１好ましくは０．０５〜０．１５重量％程度添加混合し
て使用する。０，０３重量％より少ないと本発明の目的
とする効果が充分得られない。

本発明冷凍すり身に使用する炭酸アルカリおよび重炭酸
アルカリは、その両物質を任意の割合で混合したもので
よく、その使用量は水洗い処理したすり身に混合した場
合、すり身のｐ　Ｉ−１が７．５より小さくなる範囲で
使用する。

本発明冷凍すり身に使用する炭酸アルカリおよび／また
は重炭酸アルカリは糖または糖アルコールに分散させて
使用することが出来る。

糖または糖アルコールとしては、ぶどう糖、麦芽糖、シ
ョ糖、乳糖、マルチトール、フルピトール等を使用して
よい。

本発明冷凍すり身は、さらに有機酸アルカリおよび／ま
たは食塩を添加することにより、一層優れた効果を得る
ことができる。

本発明冷凍すり身に使用してもよい有機酸アルカリとし
てはたとえばクエン酸ナトリウム、クエン酸カルシウム
、酢酸ナトリウム、酢酸カルシウム、酒石酸ナトリウム
、酒石酸カルシウム、グルコン酸ナトリウムなどが例示
され、特にクエン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム
が好ましい。

有機酸アルカリを使用する場合、その使用量は魚肉に対
してＯｌ〜０５重重％、特に０．１〜０．２重量％が好
ましい。Ｏ１重量％より少ないと有機酸アルカリを添加
しただけの効果が得られず、０．５重量％より多いと白
変が低下する。

有機酸アルカリを使用することにより、炭酸アルカリあ
るいは重炭酸アルカリの有する白変の向上さらに坐り防
止の効果が助長され、品質のすぐれた冷凍すり身を得る
ことができる。

また、食塩を添加する場合、食塩添加量は、魚肉に対し
て０．６〜１重量％であることが好ましい。１重量％よ
り多い食塩を添加すると、すり身が坐り易くなり、０．
６重量％より少ない場合は、逆に魚肉からの脱水を促し
、冷凍すり身のドリップ増加をもたらし、本発明による
効果が十分得られなくなる。

本発明冷凍すり身は、さらに食品用界面活性剤または食
品用界面活性剤と油脂を添加すると、さらに白変の向」
二および弾力の向上の効果が得られ、より品質の優れた
冷凍すり身を得ることができる。

食品用界面活性剤としては、グリセリン脂肪酸エステル
、ンヨ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、
プロピレングリコール脂肪酸エステル、レンヂン、ボオ
キシソルビクン脂肪酸エステルおよびこれらの混合物を
使用してもよい。

界面活性剤を添加する場合、添加量は魚肉に対して０．
０５〜１．０重量％、特に０．１〜０．５重量％が好ま
しい。０．０５重量％以下では界面活外削の添加効果は
得られず、１．０重量％以上添加してもそれ以上の効果
を期待することができず、むしろ弾力の低下を引き起こ
す可能性がある。食品用界面活性剤は、食品用界面活性
剤単独あるいは油脂との混合物として使用してもよい。

食品用界面活性剤は糖または糖アルコールに分散させて
使用するのが好ましい。しかしながら、例えば、Ｏ／Ｗ
型の乳化状態で、あるいはエタノールやプロピレングリ
コールのような可食性の溶剤に溶解または分散させて加
えることも可能である。要するに、迅速にすり身中に均
一に分散させることができればよい。

浦詣類としては、脂肪酸のトリグリセリド、高級脂肪酸
と高級アルコールのエステル等が例示されるが、前者が
特に好ましい。具体的には、例えば、菜種油、大豆油、
綿実油、米ぬ油、コーン油、オリーブ油、落下牛油など
の植物性油脂、牛油、豚油、魚油などの動物性油脂等が
例示される。

また本発明冷凍すり身は、さらに他の冷凍すり身用改良
剤を配合してもよい。

本発明を適用し得る魚肉は、スケソウダラ、ホッケ、イ
ワシ、サバ、サンマ、タチウォ、ハモ、カレイ、アジ、
メルーサおよびこれらの混合肉を使用できるが、これら
の魚肉に限られるものではない。

以下、実施例により、本発明をさらに詳細に説明する。

実施例１ 炭酸ナトリウムおよび／または炭酸水素ナトリウム添加
（ｐ１４７５以下）の効果： 前日漁獲されたスケソウダラから常法により脱水肉を製
造し、これを予備混合して水分含量を一定にしｊこのち
、各区５ｋｇに対して表１の添加物を加え、小型サイレ
ント・カッターで５分間混合して均−系とした。このす
り身をポリエチレン製の袋に２　、５　ｋｇずつ充填し
たのち、エアブラスト冷凍機にて一３０℃で一夜凍結し
て冷凍すり身とし、その後は一３０℃で保管した。

凍結４ケ月後に各区２　、５　ｋｇの冷凍すり身を取り
出し、−夜室内に放置して自然解凍した。このすり身２
ｋｇを小型サイレント・カッターに入れ、食塩３重量％
及びばれいしょ澱粉５重里％を添加して１３分間練り−
にげたのち、折径４８ｍｍのポリ塩化ビニリデンフィル
ムに充填し、そのまま９００Ｃの熱湯中で３０分間加熱
した無坐りかまぼこならびに充填したのち３０℃の水浴
中で１時間放置したのち前記と同様に９０℃で３０分間
加熱した坐りかまほこを製造した。

すり身、かまぼこ（無坐り、坐り）について、ハンター
白変、ドリップ量、ゼリー強度を測定した結果を表１に
示す。

なおハンター白変はＮＤ−１０１Ｄ型デジタル色差計（
日本重色工業製）を用いて測定した。かまぼこの弾力は
、フード・レオメータ−（不動工業製）で直径５ｍｍの
球形プランジャーを用いて測定し、ゼリー強度ｗ　ｘ　
＋、　（ｇｘｃｚ）で示した。ドリップは、解凍したす
り身５０ｇを径３５ｍｍ、長さ１５０ｍｍの筒に入れ、
はじめに５００ｇ、５〜１０分後にさらに５００ｇの荷
重を加え、約２０分後までに滴下した液量より求め、試
料型単に対する滴下液量の百分率（％）で示した。また
−は、ドリップなし、士は、にじむ程度、＋はしずく数
滴であることを示す。すり身解凍時の坐りの程度につい
ては、−は、坐りなし、士は、わずかに坐りあり、＋は
、坐りあり、＋＋は坐りあり（ボロボロになる）を示す
。

表１に示すように、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウ
ムを全く添加しない場合（試験区の比較１）は、すり身
のドリップ量が多く、かまぼこのゼリー強度も小さい。

一方、炭酸ナトリウム０．０８重量％以」−１あるいは
炭酸水素ナトリウム０２重量％以」二を加え、すり身あ
るいはかまぼこのｐＨを７５より大きくした場合（比較
２．比較３．比較４．比較５）では、すり身のドリップ
は抑えられるもののハンター白変が小さく、すり身は解
凍時、坐り易い。

本発明により、炭酸ナトリウムの添加量が０゜０２重量
％以１０．０８重量％以下、あるいは、重炭酸ナトリウ
ムが０．０３重量％以上０２重量％以下を添加して、か
まぼこあるいはずり身のｐＨを７．５より小さくした場
合（本発明４〜６．９〜１２）は、すり身の加圧ドリッ
プを防止できるとともに、すり身の解凍時の坐りもなく
、白変の良好な、適度なゼリー強度のかまぼこを得るこ
とができる。

実施例２ 有機酸塩添加の効果： 実施例１と同様にして表２に示す組成の冷凍すり身を製
造し、−３０℃で６ケ月間保管したすり身を用いて実施
例１と同様の無坐りかまぼこ及び坐りかまぼこを製造し
た。なお有機酸塩は、すり身に対しイオン強度が０．０
２５になるように蒸留水５０ｍ１２に溶かし、ＮａＯＨ
あるいはＨＣＱでｐＨ７に調整したのち添加した。すり
身及びかまぼこについて得られた測定結果を表２に示す
。なおすり身及びかまぼこの測定方法は実施例１と同様
である。解凍後のすり身（肉温５℃）の硬さは、フード
・レオメータ−（不動工業製ＮＲＭ−２００２Ｊ）でφ
５ｍｍ球形プランジャーによる押し込み強度Ｗ（ｇ）で
示した。

表２に示すように本発明２のＮａｔＣＯＪ、０４重Ｍ％
添加によるすり身及びかまぼこのハンター白皮の低下を
抑制する有機酸塩として酢酸Ｎａ、酒石酸Ｎａ、リンゴ
酸Ｎａ、グルコン酸Ｎａ及びクエン酸Ｎａがあり、とく
にクエン酸Ｎａに効果があった。

解凍すり身の加圧ドリップについては、比較ｌが４．８
％で非常に悪いのに対して有機酸塩添加区では、リンゴ
酸Ｎａの１．８％を除いて他はしずく数滴程度であり、
特にクエン酸Ｎａはにじむ程度であった。

解凍後のすり身の硬さでは、マレイン酸塩とクエン酸塩
がすり身を軟らかく粘稠にし、すり身解凍時の坐りを防
止することがわかった。また無坐り及び坐りかまぼこで
弾力への影響がない有機酸塩は、クエン酸Ｎａとグルコ
ン酸Ｎａであった。

以上の結果からＮａｔＣＯ，と併用する有機酸塩として
はすり身及びかまぼこのハンター白皮、トリップ及び解
凍後のすり身の坐りを改善し、弾力への影響のないクエ
ン酸Ｎａが最も優れていることがわかった。

実施例３ クエン酸ナトリウムの適正な添加量： 実施例１と同様にして表３に示す組成の冷凍すり身を製
造し、−３０℃で３ケ月間保管したすり身を用いて実施
例１と同様の無坐りかまぼこ及び坐りかまぼこを製造し
た。すり身及びかまぼこについて得られた測定結果を表
３に示す。なおすり身及びかまぼこの測定方法は実施例
１と同様である。

表３に示すようにすり身及びかまはこのハンター山鹿は
、クエン酸Ｎａを添加すると添加しなかったもの（本発
明３）と比へると明らかに向」ニジていることかわかる
。

解凍すり身の加圧ドリップ虫は、比較１て１２％であっ
たが、本発明区（本発明２〜９）ではドリップはでなか
った。またすり身解凍時の坐りもなかった。無坐り及び
坐りかまぼこともにクエン酸Ｎａの添加によって弾力が
悪くなることはなかった。

クエン酸Ｎａの添加量は魚肉に対して０．１〜０５重量
％が良いか、添加量がふえろとハンター山鹿か低下気味
となるので０１〜０．２重量％が好ましい。

聚檄鰺上 炭酸ナトリウムおよび食塩の添加の効果。

実施例Ｉと同様にして表４に示す組成の冷凍ずり身を製
造し、−３０℃で４ケ月間保管したオり身を用いて実施
例１と同様の無坐りかまぼこ及び坐りかまぼこを製造し
た。すり身及びかまぼこについて得られた測定結果を表
４に示す。すり身及びかまぼこの測定方法は実施例Ｉと
同様である。

なお、すり身の粘性を、−は粘性なし、士はわずかに粘
性あり、＋は粘性あり、＋＋はかなり粘性あり、＋＋十
は非常に粘性ありで表わした。

表４に示すように解凍すり身の加圧ドリップ量は、Ｎａ
ＣＱｏ、４重量％で最大であったが、ＮａＣρ０．６重
量％以」二ではドリップが出現しなかった。

またＮａ、ＣＯ３０，０４重量％でもドリップが出現し
なかった。

食塩濃度が高くなるとすり身解凍時の坐りが進行し、Ｎ
ａＣｇＩ重量％ではわずかに坐りが進行し、１．５重重
％以」二では坐っていた。比較２（いわゆる加塩すり身
）では坐りが進行し、かなりゲル化していた。

無坐りかまぼこでは本発明区は、比較１及び比較２より
明らかに良好な弾力を示した。また坐りかまぼこでも本
発明区は比較１．２よりも明らかに良好な弾力を示した
。

以」二の結果からすり身にねばりを与え、まとまりの良
いすり身にするために使用する食塩量は、解凍すり身の
加圧ドリップ量が少なく、すり身解凍時の坐りへの影響
が少ない０６〜１重最％が好ましい。

害施例５ 有機酸および食塩の添加の効果・ 実施例１と同様にして表５に示ず組成の冷凍すり身を製
造し、−３０℃で６ケ月保管したすり身を用いて実施例
１と同様の無坐りかまぼこ及び坐りかまぼこを製造した
。なお有機酸塩は、すり身に対しイオン強度が０．０２
５になるように蒸留水！５０ｍＱに溶かし、ＮａＯＨあ
るいはＭＣＩ２でｐ　Ｉ（７に調製したのち、添加した
。すり身及びかまぼこについて得られた測定結果を表５
に示す。なおすり身及びかまぼこの測定方法は実施例１
と同様である。解凍後のすり身（肉温５℃）の硬さは、
フード・レオメータ−（不動工業製ＮＲＭ−２００２、
■）でφ５ｍｍ球形プランジャーによる押し込み強度Ｗ
（９）で示した。

Ｄ　　ハ 完にＱＯ＝　エ　麓　繁　＝　羽　＝　麓　ｇＱ　的　
−−（＋をｍ＝ ！Ｊ 郵　菟民　；　窺　葺　ミ　葺　ミ　；；朗　　　〆 １　　　ゝ Ｊ Ｓ′　　　輪 卆　　　−８：　尼　尼　＝　呂　呂　＝　２弔　凶　
　Ｇ　　ω　　ω　　凶　　Ｇ　　凶　　ω　　ω心 Ｓ′ハロ Ｃ＝：Ｌｈ凌ｄ１＋−二十１１１１ セＱ心７ ＋Ｊ　　　　、　　　　、　　　　、　　　　、　　　
　、　　　　、　　　　、　　　　。

１　、世　吊　＝　写　；　写　；；；　　写へ 八 Ｃ１０ｅｎ　　ｃｏ　　−ｃｏ　　−の　−−−ゼ　−
−一＋−１−＋１　　＋＋　　−＋＋）ｊ　富　呂　呂
　匙　寓　＝　呂　藁　膨：］：　２鏡ぷ　ｌ＝　　ｈ
　　１−ｅ−１＝−１ｙ−ｈ　　？−へ　　　　　。　
ゆ　ゆ　。　８　。　。　。　、Ｄ　　　　　、　　　
　、　　　　、　　　　、　　　　、　　　　、　　　
　、　　　　、　　　　。

←　−ゝ　−ゝ　ゝ　ゝ　−ゝ　− ［」ｒ：）００番−一番―ｅ 階　　　　　　　　　　　　　（：＋　　０　０　０　
　Ｃ″″Ｃ）０　　　　　　　Φ　　Φ　　Φ　　Φ　
　の　　ロ　　Φ　　のま　　８　　　　　　　　　　
　　　　　　　″″　〜＠　　　１Ｃ：Ｉ　　ＯＣ）　
　〜　〜　〜　０　ｅ）’　　０＠　　２ Ｓ　　８　　　−〜−−〜〜− ｉ　　Ｉｌｌ　　０　ｅｌ　００００　（１嘔　　′ ′　淘 す 寸　＋ｆ　　啼　　啼　　寸　　寸　　嘘　　寸　　啼
　　−岬罷　　　。グー弓ｈ１ 、’ｓ　　　　　　　　　　　　０ 語Ｑ　　″　　２翻０ｎ　　　へへ、）畑覇　　匪　　
畷ｐ、）１　）（）−１ｌ−１扉櫓　！！！！　　在　
　右脳）辺へへぺ＝２４＝ 表５に示すように有機酸塩を添加することによりＮａｔ
ＣＯ３及び／又はＮａＨＣＯ３添加によりすり身及びか
まぼこのハンター白変の低下が抑制され、特にクエン酸
Ｎａに効果が見られた。

解凍すり身の加圧ドリップについては、本発明区は何れ
もドリップが出現しないか、ドリップが出現しても比較
ｌより著しく抑制されていた。解凍後のすり身の硬さは
、クエン酸Ｎａを添加したものは、すり身を軟らかく粘
稠にし、すり身の解凍時の坐りを防止していた。また本
発明区は無坐り及び坐りかまぼこで弾力へ影響しないこ
とがわかった。

Ｎ　ａ２ＣＯ３及び／又はＮ　ａ　ＨＣＯ！Ｉとクエン
酸Ｎａを併用し、さらに食塩を添加することにより比較
１より著しく優れたすり身を得ることができる。

実施例６ 界面活性剤添加の効果・ 実施例１と同様にして表６に示ず組成の冷凍すり身を製
造し、−３０℃で３ケ月間保管したすり身を用いて実施
例１と同様の無坐りかまぼこ及び坐りかまぼこを製造し
た。

なお製剤は、綿実油モノグリセライド、ソルビタンモノ
オレート、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）及びプ
ロピレングリコールモノオレートのそれぞれとＮａ、Ｃ
Ｏ３及びクエン酸Ｎａを加熱溶融したソルビット中にミ
キサーを用いて均一に分散させ、冷却同化、結晶化した
のち粉砕したものでソルビット９００９％、各々の界面
活性剤６．７６％、Ｎａ、ＣＯ３２，２５％及びクエン
酸Ｎａ０．９％の組成である。すり身及びかまぼこにつ
いて得られた測定結果を表６に示す。なおすり身及びか
まぼこの測定方法は実施例１と同様である。

表６に示すように本発明区３に界面活性剤を併用すると
すり身及びかまぼこのハンター白変が著しく向」二する
ことが認められる。また界面活性剤を併用したものは解
凍すり身のドリップもなく、すり身の解凍時の坐りもな
かった。界面活性剤の中では綿実油モノグリセライドが
良く、次いで、ソルビタンモノオレートが良かった。

発明の効果 本発明により、すり身の製造行程において、拙潰時に炭
酸アルカリおよび／または炭酸水素ナトリウムを添加し
て、すり身のｐＨを７．５以下にして冷凍保存したすり
身は、長期冷凍保存後においても、すり身に白変および
弾力があり、かつ保水性も良好（解凍時のドリップの防
止）である。それゆえ、すり身の長期冷凍による品質の
劣化が防止されるため白変のよい弾力のあるかまぼこを
作製することができる。

手続補正書 特許庁長官殿　　　昭和６２年　２月　６日２、発明の
名称 冷凍すり身の製造法 ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 住所　大阪府大阪市東区高麗橋２丁目３１番地名称上野
製薬株式会社 ４、代理人 住所　〒５４０　大阪府大阪市東区域見２丁目１番６１
号ツイ：／２１　ＭＩＤタワー内　電話（０６）　９４
９−１２６１６　補正の対象　明細書の「特許請求の範
囲」および「発明の詳細な説明」の欄 町も、、、。

７、補正の内容 （１）明細書の「特許請求の範囲」の欄を別紙の通り訂
正する。

（２）明細書第２頁下から第９行、「リン酸」とあるを
「リン」に訂正する。

（３）同第４頁末行〜第５頁１行、「チョッパー、・・
・・・・・糊液状となし、」とあるを「採肉機にかけ、
落し身とし、」に訂正する。

（４）同第５頁第２行、「水洗処理」の後に「（水晒し
）」を挿入する。

（５）同第５頁第８行、「リン酸」とあるを「リン」に
訂正する。

（６）同第６頁下から第２行、「糖または」とあるを「
糖、」に訂正する。

（７）同第６頁下から第２行〜末行、「アルコール」の
後に「またはでんぷん分解物」を挿入する。

（８）同第７頁第１行、「アルコール」の後に「または
でんぷん分解物」を挿入する。

（９）同第７頁第２行〜３行、「ソルビトール」の後に
「、デキストリン」を挿入する。

（１０）同第９頁下から第５行、「コーン油、」の後に
「パーム油、」を挿入する （１１）同第１３頁表１中、第１段、左から第５欄、「
すり身のトリップ量」とあるを「解凍すり身のドリップ
中−１に訂正する。

（１２）同第１６頁表２中、第１最左から第６欄、「す
り身のドリップ量」とあるを「解凍すり身のトリップ量
」に訂正する。

（１３）同第１７頁第９行〜１０行、「にじむ程度であ
った。」とあるを１ドリツプがなかった。」に訂正する
。

（１４）同第１９頁表３中、第１最左から第５欄、「す
り身のドリップ量」とあるを「解凍すり身のドリップ量
」に訂正する。

（１５）同第２２頁表４中、第１最左から第５欄、「す
り身のドリップ量」とあるを１解凍すり身のドリップ量
」に訂正する。

（１６）同第２５頁表５中、第１最左から第６欄、「す
り身のドリップ量」とあるを「解凍すり身のドリップ量
」に訂正する。

（１７）同第２６頁第２行、「添加により」とあるを「
添加による」に訂正する。

（１８）同第２８頁表６中、第１最左から第６欄、「す
り身のドリップ量」とあるを「解凍すり身のドリップ量
」に訂正する。

以上 ＝３− 〔別　紙〕 特許請求の範囲 １、すり身の製造工程において、Ｗ時に炭酸アルカリお
よび／または重炭酸アルカリを添加し、ｐＨを７．５よ
り小さく調整したすり身を冷凍することを特徴とする冷
凍すり身の製造法。

２、有機アルカリ塩を添加することを特徴とする第１項
記載の製造法。

３、食塩を添加することを特徴とする第１項および第２
項記載の製造法。

４、食品用界面活性剤または食品用界面活性剤と油脂を
添加することを特徴とする第１項〜第３項いずれかに記
載の方法。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、すり身の製造工程において、擂潰時に炭酸アルカリ
   および／または重炭酸アルカリを添加し、ｐＨを７．５
   より小さく調整したすり身を冷凍することを特徴とする
   冷凍すり身の製造法。 ２、有機アルカリ塩を添加することを特徴とする第１項
   記載の製造法。 ３、食塩を添加することを特徴とする第１項および第２
   項記載の製造法。 ４、食品用界面活性剤または食品用界面活性剤と油脂を
   添加することを特徴とする第１項〜第３項いずれかに記
   載の方法。