KR940000327B1

KR940000327B1 - 다져진 냉동어육의 제조방법

Info

Publication number: KR940000327B1
Application number: KR1019860010107A
Authority: KR
Inventors: 다쓰오 가나야마; 도시다까 나까시마; 구니히꼬 도미야스; 도시오 마쓰다
Original assignee: 우에노 세이야꾸 가부시기가이샤; 우에노 류우조오
Priority date: 1985-11-29
Filing date: 1986-11-28
Publication date: 1994-01-17
Also published as: CA1299432C; JPS62130667A; JPH0683655B2; KR870004672A

Abstract

내용 없음.

Description

다져진 냉동어육의 제조방법

본 발명은 다져진 냉동어육(이하, ″냉동어육″이라 함)의 제조방법에 관한 것이다.

종래의 냉동어육은, 각막이 큰 대구에서 채취한 다져진 원료어육을 2회 내지는 그 이상 청수로 세척하고, 이어서 최종의 청수에 소량의 식염을 첨가하여 세척하고, 필요하다면 정쇄기(refiner)로 껍질을 제거하고, 스크루우 프레스(screw-press)로 탈수한 후, 상기 어육에 설탕 및 당 알코올, 다중 인산염 등을 첨가하면서 혼합한 것을 포장하여 배달시까지 -20℃ 내지 -30℃의 냉동하에 저장하는 방법으로 제조되어 왔었다.

그러나, 최근 가공식품의 이용증가에 따라서 식품첨가물로서 사용되는 다중 인산염과 같은 인산염의 섭취량이 증가하는 경향이 있고, 이 때문에 인산염의 과잉섭취에 의한 인체내의 인산과 칼슘의 비율의 불균형에 의한 칼슘부족이라는 문제가 염려되어 있다. 그러므로, 냉동어육을 포함한 식품등의 인산염함량을 저감시키는 것이 요망되고 있다. 인산염을 함유하지 않은 냉동어육은 어류가공산업에 부과된 과업인 것이다.

이와 관련하며, 냉동어육의 제조에 있어서 다중 인산염과 같는 인산염을 완전히 제거하기 위한 방법이 일본국 특공소 47-23385호에 제안되었다. 이 방법은 첨가물이 혼합된 냉동전의 다져진 어육(원료어육)의 pH를 냉동 상태로 저장할 때에 7.5∼9.0의 범위내로 조정하여서, 단백질의 품질이 장기간 보존되도록 하는 것으로 되어 있다.

그러나, 전술한 방법은 다음의 결점을 가지고 있다 :

전술한 바와같이 다져진 어육을 높은 pH치로 냉동보존하면 다져진 어육이 해동(解凍)시에 (탄력증가는 다져진 냉동어육 제품에 필요한 특성이기는 하지만) 탄력이 증가되기 쉽고, 다져진 냉동어육 제품 제조전의 전처리 냉동어육이 완제품에 대해 불충분한 특성을 주게 되고, 다져진 어육의 색조의 열화(劣化), 특히 백색도가 저하된다는 결점이 있다. 이 때문에, 각막이 큰 대구로 제조된 냉동어육과 같은 다져진 어육에 있어서 백색도가 특히 상품가치로 중요한 경우, 전술한 기술은 실용적으로 사용되어 있지 않다.

또한, 일본국 특개소 48-29243호에서 인산염 대신에 약산과 염기로 된 수용액을 마찬가지 목적으로 사용하는 것이 제안되어 있다.

전술한 두번째 방법은 냉동어육에 양호한 탄력(″다리″라고 불리우는 특성)을 부여하는데 있어서는 유용한 것이다. 그러나, 이 방법으로 가공된 어육은 냉동하에서 장기간 보존성이 있어서 다중 인산염 대신에 제3인산칼슘을 사용하는 방법이 효과적이므로, 전술의 두번째 방법은 인산염의 섭취를 저감시키는 목적에는 부합하지 않다.

인산염을 함유하지 않은 냉동어육의 제조에 있어서는 어육의 장기 보존성을 달성하고, 또한 해동후의 장기간 보존성이 달성되고 백색도가 우수하며 보수성과 양호한 탄력성을 가진 다져진 어육을 제조하는 방법은 없었다. 다져진 어육으로 된 제품, 즉 인산염을 함유하지 않은 종래의 냉동어육으로 제조된 어묵은 양호한 백색도와 양호한 탄력성이 결여되어 있었다.

전술한 문제등을 감안하여, 본 발명은 장기간의 냉동저장 후에 양호한 백색도와 양호한 탄력성을 보여주는 다져진 어육제품으로 가공될 수 있는 냉동어육의 제조방법을 제공함을 목적으로 하고 있다.

본 발명은 어육의 pH치를 7.5 이하로 조정하는 방법으로 어육의 혼합공정에서 탈수된 어육에 탄산염 또는 탄산수소염을 첨가하여 혼합된 다져진 어육을 냉동하는 것으로 된 냉동어육을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

냉동어육은 일반적으로 머리, 내장, 뼈, 껍질 등의 버리는 부분을 홀형(holl-type) 분리기를 통과시켜서 제거한 후, 어육을 얻어서 청수에서 세척하고 탈수한 다음 설탕, 다중 인산염 등을 혼합하여 마지막으로 냉동된다.

그러나, 전술한 바와같이 최근 가공식품의 일반적인 소비증가로 인하여 식품 첨가물로서 사용되는 다중 인산염과 같은 인의 섭취가 증가하는 경향이 있으며, 이 경향은 인간의 인 섭취가 과잉하여 인체내의 칼슘과 인의 불균형으로 인한 칼슘부족이라는 염려가 야기되고 있다. 그러므로, 식품류중의 인 함량을 저감시키고, 또 어류가공산업으로 인한 냉동어육중의 인 첨가물의 사용중지가 요망되고 있다.

본 발명에 의하면, 다져진 어육을 냉동하기 전에 다중 인산염 대신에 탄산염 또는 탄산수소염을 탈수된 어묵에 첨가하여 pH치를 7.5이하로 조정하면서 다진다.

본 발명에 의한 탄산염류 및 탄산수소염류로는 탄산나트륨, 탄산칼륨, 탄산칼슘, 탄산마그네슘, 탄산수소나트륨, 탄산수소칼륨 등이 있는데, 탄산나트륨과 탄산수소나트륨이 사용하기에 가장 바람직하다.

본 발명에 의하면 어육에 사용되는 탄산염은 0.02중량% 또는 그 이상, 바람직하게는 0.04∼0.06중량% 범위로 사용하는 것이다. 0.02중량% 이하의 첨가는 비효과적이거나 또는 부적당한 결과를 초래한다.

본 발명에 의거하면 어육에 사용되는 탄산수소염은 0.03중량% 또는 그 이상, 바람직하게는 0.05∼0.15중량% 범위로 사용하는 것이다. 0.03중량% 이하의 첨가는 비효과적이거나 또는 부적당한 결과를 초래한다.

본 발명에 의하면, 냉동어육에 사용되는 탄산염 및 탄산수소염은 세척된 어육의 pH치가 7.5이하로 유지되는 한도로 전술한 두가지 물질을 임의로 비례로 혼합하여서 사용할 수가 있다.

본 발명에 의하면 냉동어육에 사용하는 탄산염 또는 탄산수소염은 설탕, 당 알코올 또는 녹말 가수분해물에 분산시켜서 사용할 수가 있다.

본 발명에 의하면 설탕 및 당 알코올로는 글루코오스, 말토오스, 사카로노스, 락토오스, 말티톨, 소르비톨, 덱스트린 등이 포함된다.

본 발명을 실시하는 방법의 효과는 냉동어육에 유기산염 또는 염화나트륨을 부가적으로 첨가하는 것으로 강화된다.

유기산염으로서는 시트르산 나트륨, 시트르산 칼슘, 아세트산 나트륨, 아세트산 칼슘, 타르타르산 나트륨, 타르타르산 칼슘 및 글루콘산 나트륨이 포함된다. 가장 바람직한 것은 시트르산 나트륨 또는 글르콘산 나트륨이다.

본 발명의 어육에 사용되는 유기산염은 0.1∼0.5중량% 범위로, 바람직하게는 0.1∼0.2중량% 범위로 첨가하여도 좋다. 만일에 0.1중량% 이하로 첨가하면 기대되는 효과를 얻을 수 없고, 만일에 0.5중량% 이상이면 백색도가 만족스럽지 못하다.

냉동어육에 유기산염을 첨가하면 가공완료전의 탄력이 증가하는 것이 효과적으로 방지되고, 또한 탄산염 또는 탄산수소염으로 인하여 백색도가 향상된다.

탈수된 원료어육에 사용할 때의 염화나트륨의 첨가량은 약 0.6∼1중량%가 바람직하다. 1.0중량%를 초과하는 식염의 첨가는 다져진 어육의 탄력을 약화시키고, 0.6중량% 이하의 첨가는 세척된 어육의 탈수를 촉진시켜서 제품이 해동될 때에 적하량(drip)을 증가시키고 만족스럽지 못한 결과로 가공이 끝나게 된다.

본 발명의 냉동어육은 식품용 계면활성제나 또는 식품용 계면활성제와 유지를 병용 첨가하면, 백색도와 탄력이 향상되어 품질이 개량된다. 본 발명에 의한 식품용 계면활성제로는 지방산의 모노- 또는 디글리세라이드, 당 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 레시틴 및 폴리옥시에틸렌 소르비탄 지방산 에스테르, 그리고 이것들의 혼합물이 있다.

어육에 사용되는 계면활성제의 량은 바람직하게는 0.05∼1.0중량%, 가장 바람직하게는 0.1∼0.5중량%이다. 0.05중량% 이하의 첨가는 비효과적이며, 1.0중량% 이상의 첨가는 그 이상의 개량을 기대할 수 없고 오히려 반대로 탄력의 저하를 일으킬 가능성이 있다. 계면활성제는 단독으로나 또는 유지와의 혼합물로 하여 첨가되어도 좋다.

식품용 계면활성제를 전술한 바와같이 첨가할 경우에는 설탕이나 또는 당 알코올에 분산시켜서 사용하는 것이 호적하다. 또한, 계면활성제의 O/W형 에멀젼을 만들거나 에탄올이나 프로필렌글리콜과 같은 먹을 수 있는 용제에 계면활성제를 용해 또는 분산시켜서 첨가할 수 있다. 요컨데, 계면활성제를 다져진 어육중에 신속하고도 균일하게 분산시킬 수 있다면 좋다.

본 발명에 의한 유지로서는, 지방산 트리글리세라이드, 고급 지방산, 고급 알코올의 에스테르 등이 있는데, 지방산 트리글리세라이드가 특히 적합하다. 구체적으로는, 예컨데 체종유, 대두유, 면실유, 쌀겨기름, 옥수수기름, 올리이브유, 낙화생유 등의 식물성 유지와, 우지, 돈유, 어유등의 동물성 유지가 있다.

본 발명에 의거하여 사용되는 첨가물은 다른 방범의 냉동어육가공에 사용되는 개량용 첨가제와 배합해서 냉동어육에 사용하여도 적합하다.

본 발명은 알라스카 대구, 정어리, 고등어, 임연수, 꽁치, 바다뱀장어, 가자미, 전갱이 및 이것들의 2종류 또는 그 이상의 혼합육에 사용할 수 있다.

본 발명의 적용성은 전술한 어류에 제한되는 것은 아니다.

[실시예 1-7]

탄산나트륨 또는 탄산수소나트륨을 pH 7.5이하로 사용할 때의 효과

전일에 어획한 각막이 큰 대구를 사용하여 통상적인 방법에 의하여 탈수된 어육을 제조하여 수분함량이 균일하게 혼합한 다음, 시험구(testing lot)로 만들은 각개 5kg의 어육에 표 1에 표시된 첨가물을 첨가하여 소형 소음커터(silent cutter)로 5분간 혼합하여 균일하게 하여서 제조하였다. 얻어진 다져진 어육을 폴리에틸렌제의 포대에 2.5kg씩 포장하고, 각개의 어육포대를 냉동기로 -30℃의 온도에 하루밤 냉동시켜서 이것들을 -30℃의 냉동하에 저장하였다.

전술한 상태하에서의 냉동 4개월 후에 2.5kg씩 포장한 각 시험구의 냉동어육을 냉동저장에서 꺼내고 실온하에서 해동되게 실내에 하루밤 방치하였다.

각개의 포장에서 2kg씩의 어육을 소형 소음커터에 넣어, 식염과 감자 녹말을 3중량%와 5중량%를 각각 첨가하였고, 이 혼합물을 13분간 소형 소음커터로 반죽한 후 절경(lay-flat width) 48mm의 염화폴리비닐리덴 필름에 충전하였다. 포장된 어육의 일부를 30분간 90℃의 열탕에서 직접가열해서 무탄력성 어육을 만들었다(아래의 주석을 참조할 것). 그리고, 나머지를 우선 1시간 동안 30℃의 수중에서 방치하고, 이어서 30분간 90℃의 열탕에서 가열하여 탄력성 어묵을 만들었다.

주석 : ″무탄력성 어묵″이란, 해동직후에 열탕에서 요리하는 것을 뜻하고, ″탄력성 어묵″이란, 해동후에 물이나 또는 실온의 특정한 실내에서 수시간 동안 탄력의 개량을 위해서 방치하고 열탕에서 요리한 것을 뜻하는데, 이렇게 하여 두가지 형의 어묵의 제조를 끝낸다.

표 1에는 무탄력성 어묵과 탄력성 어묵, 그리고 해동된 어묵으로 된 어묵의 헌터(HUNTER) 백색도, 수분적하량 및 젤리강도를 측정한 시험결과가 나와있다.

헌터백색도는 ND-101D형 디지틀 색차계(일본국 Denshoku Kogyo사 제품)로 측정하였다. 어묵의 탄력은 직경 5mm의 구형 플런저를 사용하여 식품 레오미터(RHEOMETER) (일본국 Fudo Kogyo사 제품)로 측정하고, 젤리강도 W×L(g×cm)로 표시하였다. 수분적하량은 50g 중량의 해동된 어육을 직경 35mm, 길이 150mm의 실린더내에 넣어서 처음에 500g, 그리고 5∼10분 후에 다시 500g의 하중을 가하여 약 20분후까지 적하한 액량에서 구하여, 시료중량에 대한 적하액량의 백분율(%)로 표시하였다. 표의 수분적하량의 란에서 -는 적하없음, ±는 스며나올 정도. +는 몇방울의 적하로 하여 표시하였다. 다져진 어육 해동시의 탄력성은 -는 양호. ±는 약간 양호, +는 불량, ++는 나쁨(조각으로 된다)으로 하여 표시하였다.

[표 1]

표 1에 표시하는 바와같이 탄산나트륨, 탄산수소나트륨을 전연 첨가하지 않는 경우(시험구의 비교실시예 1)에는 다져진 어육의 수분적하량이 많고 어묵의 젤리강도도 작다.

한편, 탄산나트륨의 첨가가 중량으로 0.08% 또는 그 이상이고, 또는 탄산수소나트륨의 첨가가 중량으로 0.2% 또는 그 이상인 경우에는 다져진 어육이나 어묵은 pH 7.5를 초과하게 되고(비교실시예 2-5), 해동된 다져진 어육에서의 수분적하량은 저감되는데 헌터백색도는 부적당하고, 또한 냉동어육은 해동되었을 때에 탄력이 증가되기 쉽다.

탄산나트륨의 첨가가 0.02중량%∼0.08중량%의 범위이거나, 탄산수서나트륨의 첨가가 0.03중량%∼0.2중량%인 경우와, 그리고 다져진 어육이나 어묵이 pH 7.5를 초과하지 않게 할 경우(실시예 1-7)에는, 다져진 어육은 가압하에서 수분적하량이 없고 해동되었을 때에 탄력이 증가하지 않고, 또 만족한 백색도와 적당한 젤리강도를 가진 어묵을 얻을 수 있게 된다.

[실시예 8-18]

유기산염 첨가의 효과

실시예 1과 동일한 공정에 의거하여 표 2에 표시한 바와같은 다양한 조성의 냉동어육을 제조하여, -30℃에서 6개월간 냉동 보관한 후, 냉동어육을 실시예 1과 동일한 방법으로 탄력성 어묵과 무탄력성 어묵을 제조하였다. 각개의 유기산염을 다져진 어육에 대해서 이온강도가 0.025가 되도록 증류수 50ml에 용해하고, NaOH 또는 HCl로 pH 7로 조정한 후 첨가하였다. 다져진 어육과 어묵에 관해서 실시예 1과 동일한 방법으로 얻은 시험결과를 표 2에 표시하였다. 해동 후(어육온도 5℃)의 다져진 어육의 경도를 NRM-2002J형 식품 레오미터(일본국 Fudo Kogyo사 제품)로 측정하고, 직경 5mm의 구형 플런저에 의한 푸시 (push)강도 W(g)로 표시하였다.

[표 2]

표 2의 시험구 실시예 8의 결과에서 알 수 있는 바와같이, 0.04중량% Na₂CO₃을 첨가함에 의하여 다져진 어육과 어묵의 헌터백색도를 저하시키는 효과가 있지만, 어떤 유기산염은 저하효과를 억제한다. 아세트산 나트륨, 타르타르산 나트륨, 말산 나트륨, 글루콘산 나트륨 및 시트르산 나트륨 중 시트르산 나트륨이 전술한 바와같은 저하효과가 가장 크다. 해동된 다져진 어육의 가압하의 수분적하량에 관해서는 시험구 비교실시예 6이 4.8%의 나쁜 결과를 나타내었고, 말산 나트륨을 제외한 유기산염의 첨가는 적하량을 몇방울의 적하로 저감하였고, 특히 시트르산 나트륨은 스며나올 정도로 억제 하였다.

해동 후의 다져진 어육의 경도에 관해서는 말산염과 시트르산염이 다져진 어육을 유연하고 점성이 있게 하고 다져진 어육이 해동되었을 때에 불안정하게 되는 것을 방지하는 것을 알았다. 모은 유기산염 중에서 시트르산 나트륨과 글루콘산 나트륨은 안정한 어묵과 부란정한 어묵의 탄력에 영향이 없었다.

전술한 시험결과에서 시트르산 나트륨이 모든 유기산염 중에서 Na₂CO₃을 병용하면, 어육 및 어묵의 헌터백색도, 적하량 및 해동 후의 어육의 불안정한 것을 개량하고, 탄력에 영향이 없는 가장 우수한 것임을 알았다.

[실시예 19-26]

시트르산 나트륨의 적정한 첨가량

실시에 1과 동일한 공정에 의하여 표 3에서 표시한 다양한 조성의 냉동 어육을 제조하고, -30℃에서 3개월간 냉동보관한 다져진 어육을 사용해서 실시예 1과 동일한 탄력성 어묵 및 무탄력성 어묵을 제조하였다.

다져진 어육 및 어묵에 관하여서 얻은 측정결과를 표 3에 표시하였다. 또한, 다져진 어육 및 어묵의 측정방법은 실시예 1과 동일하였다.

[표 3]

표 3에서 표시된 바와같이, 다져진 어욱과 어묵의 헌터백색도는 시트르산 나트륨을 첨가하지 않는 것과 비교하여 시트르산 나트륨을 첨가하였을 경우에는 현저한 개량을 보여주었다.

해동된 다져진 어육의 가압하의 적하량은 시험구의 비교실시예 7의 경우는 1.2% 이었으나, 본 발명에 의하여 제조된 시험구(실시예 19-26)는 적하량이 없었다. 다져진 어육은 해동시에 탄력의 증가를 나타내지 않았다. 탄력성 어묵과 무탄력성 어묵이 모두가 시트르산 나트륨의 첨가에 의해서 탄력이 나쁘게 되는 일이 없었다.

어육에 사용되는 시트르산 나트륨의 적정 첨가량은 중량으로 0.1∼0.5% 인데, 시트르산염의 첨가량이 증가됨에 따라 이에 비례하여 헌터백색도가 저하되는 양상이 있어서 0.1∼0.2중량% 사이가 적정하다.

[실시예 27-35]

식염을 탄산나트륨과 병용하여 첨가한 효과

냉동어육을 실시예 1과 동일한 공정에 의거하여 다양한 조성으로 표 4에 표시한 바와같이 제조하였고, -30℃로 4개월간 냉동 보관한 후 냉동어육을 실시예 1과 동일한 방법으로 탄력성 어묵과 수탄력성 어묵으로 제조하였다. 실시예 1과 동일한 방법으로 얻은 다져진 어육과 어묵의 시험결과를 표 4에 표시하였다 다져진 어육의 점성을, -는 점성없음, ±는 약간 점성있음, +는 점성있음, ++는 상당히 점성있음, +++는 극히 점성이 있음으로 하여 표시하였다.

[표 4]

표 4에서 표시된 바와같이, 해동된 다져진 어육의 감압하에서의 수분 적하량은 중량으로 0.4%의 NaCl을 첨가하였을 때에는 최고를 기록하였고, 0.6중량% 또는 그 이상의 NaCl을 첨가하였을 때에는 적하량이 없었다. 0.04중량%의 Na₂CO₃첨가로도 적하량이 없었다.

해동시의 탄력증가는 식염농도가 증가할수록 겔(gel)화 하는 변화를 보이고, 1중량%의 NaCl 농도로는 이러한 변화는 약간 진행되고, 1,5중량%의 농도에서는 명확히 진행되었다. 이같은 변화는 비교 실시예 9(가염(加鹽)어육)의 시험에서 상당한 겔화를 보였다.

본 발명에 의거하여 제조한 무탄력성 어묵의 시험구는 비교실시예 8 및 9와 비교하면 명백하게 만족할만한 탄력을 보여주었다. 탄력은 비교 실시예 8 및 9와 비교하여 본 발명에 의거하여 제조한 탄력성 어묵의 시험구의 시험에서 명백하게 만족스러운 것이었다.

전술한 결과에서 다져진 어육에 양호한 점성과 만족한 점착성을 부여하기 위하여 요구되는 식염량은 0.6∼1.0중량% 범위인 때가 호적한 것이며, 이 범위내의 첨가는 해동시에 어육의 탄력에 대한 영향이 적고, 해동된 어육의 감압하에서의 수분적하량이 무시할 수 있을 정도로 적었다.

[실시예 36-43]

유기산염을 식염과 병용하여 첨가한 효과

냉동어육을 표 5에서 표시한 바와같이, 실시예 1과 동일 공정에 의거하여 다양한 조성으로 제조하여, -30℃에서의 6개월간의 냉동 보관 후에 냉동어육을 실시예 1과 동일한 방법으로 무탄력성 어묵과 탄력성 어묵으로 제조하였다. 각개의 유기산염을 50ml의 증류수에서 용해하여 다져진 어육에 대해서 이온강도를 0.025가 되게 조정하여 NaOH 또는 HCl로 pH7로 조정한 후에 다져진 어육에 첨가하였다. 다져진 어육과 어묵에 관하여서는 실시예 1과 동일한 방법으로 얻어진 시험결과를 표 5에 표시하였다. 해동 후(어육온도 : 5℃)의 다져진 어육의 경도는 NRM-2002J형 식품 레오미터(일본국 Fudo Kogyo사 제품)에 의하여 측정하였고, 직경 5mm의 구형 플런저에 의한 푸시(push)강도 W(g)로 표시하였다.

[표 5]

표 5에서 표시한 바와같이, Na₂CO₃또는 NaHCO₃의 첨가는 다져진 어육과 어묵의 헌터백색도를 저하시키지만, 어떤 유기산염을 첨가하면 저하효과가 억제되며, 시트르산 나트륨은 특히 저하억제에 효과가 있었다.

해동된 다져진 어육의 가압하에서의 수분적하량에 관하여서는, 본 발명에 의하여 제조된 시험구의 시험에서는 비교실시예 10과 비교해서 어느것이나 적하량이 없었다. 해동된 다져진 어육의 경도에 관하여서는, 시트르산 나트륨을 첨가한 것은 다져진 어육이 유연한 점성이 되고, 어육의 해동시의 탄력증가(양호한 탄력의 상실)를 방지하였다. 무탄력성 어묵과 탄력성 어묵의 탄력을 본 발명에 의거하여 제조된 시험구의 시험에 있어서, 불리한 영향을 받지 않는다는 것이 발견되었다.

이 시험은 어육이 시트르산 나트륨과 식염을 Na₂CO₃또는 NaHCO₃과 병용하여 첨가하면 비교실시예 10과 비교하여 현저히 개량된다는 것을 증명하였다.

[실시예 44-48]

계면활성제 첨가의 효과

냉동어육을 표 6에 표시한 바와같이 실시예 1과 동일한 공정에 의거하여 다양한 조성으로 제조하여, -30℃에서 3개월간 냉장보관 후에 냉동어육을 실시예 1과 동일한 방법으로 무탄력성 어묵과 탄력성 어묵으로 제조하였다.

이 시험에서 면실유 모노글리세라이드, 소르비탄 모노올레이트, 당 에스테르(HLB 15) 및 프로필렌글리콜 모노올레에이트를 첨가물로서 사용하였다. 전술한 각개의 첨가물들을 Na₂CO₃및 시트르산 나트륨과 조합하여 가열 용융한 소르비톨 중에서 믹서로 균일하게 분산시켜서 냉각하고 고화하여 결정화한 후에 분쇄하는 공정으로 첨가제제를 제조하였다. 이 제제들은 각각 소르비톨 90.09%, 계면활성제 6.76%, Na₂CO₃2.25% 및 시트르산 나트륨 0.9%를 함유하였다. 다져진 어육과 어묵에 관한 시험결과는 실시예 1과 동일한 방법으로 얻어서 표 6에 표시한다.

[표 6]

표 6에서 표시된 바와같이, 다져진 어육과 어묵의 헌터백색도는 본 발명의 전술한 설명에서 명시한 다른 첨가물들과 계면활성제를 병용하여 첨가할 때에는 현저하게 개량된다는 것이 관찰되었다. 계면활성제를 전술한 바와같이 해서 첨가한 해동된 어육은 수분적하량이 없고, 또한 해동시에 탄력의 증가(양호한 탄력의 상실)를 보이지 않았다. 면실유 모노글리세라이드가 계면활성제중에서 가장 효과적이고, 다음으로는 소르비탄 모노올레에이트임을 증명하였다.

본 발명에 의거한 냉동어육의 제조에 있어서 탄산알칼리 또는 탄산수소 나트륨을 어육을 갈 때에 첨가하여, 어육의 pH를 7.5 이하로 해서 냉동 보관한 어육은 장기간의 냉동보존 후에도 어육이 백색도와 탄력을 갖고 있다. 또한 보수성(해동시의 수분적하량 방지)도 양호하다. 그러므로, 다져진 어육의 장기냉동에 의한 품질의 열화가 방지되기 때문에 양호한 백색도와 양호한 탄력이 있는 어묵을 제조할 수가 있다.

Claims

다져진 어육의 혼합공정에 있어서, 탄산염 또는 탄산수소염과, 아세트산염, 푸마르산염, 숙신산염, 타르타르산염, 말산염, 말론산염, 말레산염, 락트산염, 글루콘산염 및 시트르산염으로 된 군으로 부터 선택되는 유기산염을 탈수된 다져진 어육에 첨가하여 다져진 어육의 pH를 7.5이하로 조정하고, 다져진 어육을 냉동하는 것을 특징으로 하는 다져진 냉동어육의 제조방법.
제1항에 있어서, 탄산염은 탄산 나트륨, 탄산 칼륨, 탄산 칼슘 및 탄산 마그네슘으로 된 군으로 부터 선택되고, 탄산 수소염은 탄산 수소 나트륨과 탄산 수소 칼륨으로 된 군으로 부터 선택되는 다져진 냉동어육의 제조방법.
제1항에 있어서, 탄산염 또는 탄산 수소염의 첨가량은 탈수된 다져진 어육에 대하여 0.02중량% 이상인 다져진 냉동어육의 제조방법.
제1항에 있어서, 유기 알칼리염을 탈수된 다져진 어육에 혼합공정에서 첨가하는 다져진 냉동어육의 제조방법.
제1항에 있어서, 염화 나트륨을 탈수된 다져진 어육에 혼합공정에서 첨가하는 다져진 냉동어육의 제조방법.
제1항에 있어서, 유기산염은 아세트산염, 타르타르산염, 말산염, 글루콘산염 및 시트르산염으로 된 군으로 부터 선택되는 다져진 냉동어육의 제조방법.
제1항 내지 제6항중 어느 한 항에 있어서, 식품용 계면 활성제 또는 식품용 계면 활성제와 유지를 탈수된 다져진 어육에 추가로 첨가하는 다져진 냉동어육의 제조방법.
제2항에 있어서, 염화 나트륨을 탈수된 다져진 어육에 혼합공정에서 첨가하는 다져진 냉동어육의 제조방법.