KR0131590B1 - 냉동한 다진 어육의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

냉동한 다진 어육의 제조방법

본 발명은 냉동한 다진어육(frozen surimi)의 제조방법에 관한 것이다. 종래의 냉동한 다진 어육은 대구 등의 원료어로 부터 어육을 채취하여 다진 것을 2회 이상 맑은 물로 세척하고, 맨 나중에 씻은 물에 소량의 식염을 첨가하여 세척한 다음, 필요에 따라서 리파이너(refiner)로 껍질 등을 제거한 후 스크루우 프레스로 탈수하고, 수득한 어육에 당 또는 당 알코올과 다중 인산염(polyphosphate)등을 첨가 혼합하여 수득한 다진 어육을 포장 동결하여, -20℃∼ -30℃로 보존하여 제품으로 한 것이다.

냉동한 다진 어육은 사용시에 해동하여 생선 어묵, 치크와 (竹輪 : 으깬 생선 살을 동그랗게 빚어 대나무 꼬챙이에 꿰어서 구운 것) 등의 반죽 제품으로 가공된다. 종래 냉동한 다진 어육의 품질 열화(劣化), 특히 냉동 도중의 변성을 억제하기 위하여 설탕이나 소르비톨(sorbitol)등의 당 또는 당 알코올류를 탈수된 다진 어육에 첨가하였다. 이들 당 또는 당 알코올류는 그 첨가량에 따라서 상당한 냉동 변성 억제 효과를 얻을 수 있다고 하는 잇점이 있는 반면에 이들 당 또는 당 알코올류는 어느것이나 상당히 강한 감미를 지니고 있기 때문에 첨가량이 증대하면 그에 비례하여 다진 어육 제품의 감미가 세어져서 반죽 제품으로서 바람직하지 않은 것이 되므로, 이러한 당 또는 당 알코올류를 탈수된 다진 어육에 일정 한도 이상으로 첨가 사용할 수 없다고 하는 난점이 있었다. 한편, 감미가 거의 없는 전분에서는 이와같은 냉동 변성 억제 효과가 거의 없고 당 또는 당 알코올류의 대체는 불가능하였다.

전분 가수분해물은 감미가 적고 냉동 변성 억제 효과도 겸비하고 있다는 사실이 일본국의 특허 공고 소 56(1981)-3016호 공보, 특허 공개 소 57(1982)-155971호 공보 및 특허 공개 소 61(1986)-249365 호 공보에서 제시되어 있으나, 전분 가수분해물을 첨가한 다진 어육을 원료로 하여 튀김류(덴뿌라,고구마튀김, 튀김 보올 등), 구운 생선 어묵류(치쿠와, 사사-카마보코, 야키누키-생선묵 등)등의 수산물 생선묵 제품을 제조하였을 경우에는 갈변(褐變)이 발생한다고 하는 결점이 있었다. 특히, 시로텐(白天), 시로치쿠와 등의 원료에 사용하면 그 상품 가치를 상실하게 되어 버린다고 하는 문제를 발생한다.

본 발명의 목적은 환원 전분 가수분해물을 탈수된 다진 어육에 첨가함으로써 위와 같은 문제점을 모두 해결한 냉동한 다진 어육의 제조방법을 제공함에 있다. 본 발명의 방법에 따라 제조된 냉동한 다진 어육은 다진 어육의 감미를 높이는 일이 없이 냉동 변성이 억제되고, 또한 이러한 냉동한 다진 어육으로 제조된 생선묵 제품에 있어 갈변이 발생하는 일이 없이 백색도와 탄력에 있어서도 우수하다. 더욱이, 식품용 계면 활성제 및 유지를 병용할 경우에는 다진 어육 및 생선묵 제품의 백색도와 광택을 현저히 향상시킬 수 있다.

본 발명은 탈수된 다진 어육 100중량부에 대하여 환원 전분 가수분해물 0.5∼15 중량부를 첨가 혼합하여 이것을 동결하는 것을 특징으로 하는 냉동한 다진 어육의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 적용할 수 있는 생선으로서는 명태, 임연수어(atka mackerel), 정어리, 고등어, 청어, 꽁치, 갈치, 갯장어, 조기, 가자미, 전갱이, 대구, 호키(hoki), 도미, 금눈동 등 및 이들의 혼합육을 사용할 수 있으나, 이들 생선에 한정되는 것은 아니다.

본 발명에서 말하는 원료 어육, 즉 탈수된 다진 어육이라 함은 다음과 같은 공정에 따라 어육으로 부터 수득한 것이다. 즉, (1)원료어로 부터 뼈, 지느러비, 대가리, 내장 등을 제거하고 살코기로 한 다음, (2) 이를 물로 씻고, (3) 세척된 어육을 리파이너 등을 통과시켜 껍질 등을 제거하고, (4) 리파이너를 통과한 어육(다진 어육)을 물 또는 식염수로 세척한 후, (5) 탈수한 것을 말한다. 본 발명세서 탈수된 다진 어육 이란 용어는 바로 앞에 나온 바와 동일한 의미로 사용된다.

본 발명에서 사용되는 환원 전분 가수분해물은 3당 이상의 당류를 함유하는 올리고 당 알코올을 적어도 40% 이상, 바람직하기는 60% 이상을 함유한 환원 전분 가수분해물이다.

환원 전분 가수분해물의 제조방법은 전분을 가수분해하여 글루코오스와 같은 환원성 단당류 및 올리고 당류, 예컨대 말티토오스(maltitose), 이소말티토오스, 겐티비오즈 등의 환원성 2당류, 말토트리오스, 이소말토트리오스, 파노오스 등의 환원성 3당류, 말토테트라오스 등의 환원성 4당류, 말토펜타오스 등의 환원성 5당류, 말토헥사오스 등의 환원성 6당류 및 7당류 이상인 덱스트린 등으로 수득한 다음, 이들 당류의 말단 글루코오스 잔기(residue)의 적어도 하나의 헤미아세탈(hemiacetal)성 히드록실기가 결합에 사용되지 않고 남아 있는 것을 구성 당류로 하는 환원성 전문 중간 가수분해물을 환원(수소 첨가) 함으로써 얻을수 있다. 중간 가수분해물의 구체적인 환원 방법에 대하여는 일본국 특허 공고 소 44(1969)-18898호 공보등에 기재되어 있다.

소르비톨 및 말틴톨을 많이 함유한 환원 전분 가수분해물은 감미가 나타나기 때문에 본 발명에서 주첨가물로 사용할 수 없다. 그러나, 3당류 이상의 올리고당 알코올을 약 40 wt.%이상, 특히 60wt.% 이상 함유하는 환원 전분 가수분해물은 감미를 대폭 감소할 수 있으므로 소르비톨이나 말티톨과 같은 정도의감미를 나타내기까지 첨가량을 증대할 수 있어 증량 효과를 이룰 수 있고, 또한 감미를 크게 하지 않고서도 탈수된 다진 어육에 다량 첨가할 수 있다. 따라서, 환원 전분 가수분해물을 첨가하여 냉동 변성 방지 효과를 충분히 얻을 수 있다.

본 발명에서 특히 바람직한 환원 전분 가수분해물은 측쇄를 가지지 않은 3∼7 당류이다.

본 발명에서 환원 전분 가수분해물은 탈수된 다진 어육 100 중량부에 대하여 0.5∼15 중량부, 바람직하기는 1.0∼5.0 중량부로 사용한다. 0.5 중량부 보다 적으면 충분한 냉동 변성 효과를 얻을 수 없고, 15 중량부 보다 많이 배합하면 다진 어육으로 된 제품에 있어서 당 또는 당 알코올의 함량에도 따르지만 감미가 생긴다.

환원 전분 가수분해물은 냉동한 다진 어육의 냉동 변성 방지를 목적으로 사용하는데, 그 효과에 있어서 종래와 마찬가지 목적으로 사용하여 온 소르비톨 등에 비하여 오히려 우수하고, 또한 감미가 없어 다량으로 사용할 수 있기 때문에 보다 한층 뛰어난 효과를 기대할 수 있다. 또, 다량으로 사용하도 갈변 또는 미환원 전분 가수분해물에 기인하는 결점도 없다.

본 발명에 있어서, 냉동한 다진 어육의 성질을 보다 개선하기 위하여 식품용 계면 활성제, 유지, 측쇄있는 덱스트린, 다중 인산염 등 종래부터 냉동한 다진 어육의 첨가제로서 일반적으로 공지되어 있는 첨가물을 본 발명에서 환원 전분 가수분해물과 더불어 적당히 이용하여도 좋다.

식품용 계면 활성제는 냉동한 다진 어육의 식미(食味)를 유지하고, 또한 백색도가 우수한 생선묵 제품을 얻음에 있어 중요하다. 식품용 계면 활성제를 본 발명의 환원 전분 가수분해물과 병용하면 냉동한 다진 어육과 생선묵 제품의 백색도와 광택의 점에서 한층 우수한 효과를 얻을 수 있다.

식품용 계면 활성제의 사용량은 탈수된 다진 어육 100 중량부당 0.05∼1.0 중량부, 특히 0.1∼0.5 중량부가 바람직하다.

본 발명에서 사용되는 식품용 계면 활성제로서는 특히 한정되는 것은 아니나, 글리세린 지방산 에스테르, 설탕 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 레시틴, 폴리옥시에틸레 소르비탄 지방산 에스테르 혹은 이들의 혼합물 등을 예시할 수 있다.

식품용 계면 활성제는 단독으로나 그렇지 않으면 유지와의 혼합물로서 사용하여도 좋다. 식품용 계면 활성제 또는 식품용 계면 활성제와 유지는 계면활성제 단독 사용 또는 유지와의 병용과는 관계없이 환원 전분 가수분해물에 분산시켜서 사용하는 것이 바람직하다.

유지류로서는 지방산의 트리글리세리드, 고급 지방산과 고급 알코올의 에스테르 등을 예시할 수 있으나, 전자가 특히 바람직하다. 구체적으로는, 예컨대 채종유, 대두유, 면실유, 쌀겨 기름, 옥수수 기름, 올리브유, 땅콩 기름, 야자유 등의 식물성 유지와, 우지, 돈지, 어유 등의 동물성 유지 등을 예시할 수 있다. 유지류도 식품용 계면 활성제와 마찬가지의 효과를 나타내게 할 수 있다.

유지류의 바람직한 배합량은 탈수된 다진 어육 100중량부에 대하여 약 0.05∼1. 0 중량부, 더욱 바람직하기는 0.1∼0.5 중량부이다.

본 발명의 다진 어육용 첨가제로서는 환원 전분 가수분해물을 단독으로 사용하여도 좋고, 또는 환원 전분 가수분해물 및 유지를 함유하고 있어도 좋은 식품용 계면활성제의 양지를 미리 혼합하여 1팩(pack)형 첨가제로서도 좋고, 환원 전분 가수분해물 및 유지를 함유하여도 좋은 식품용 계면 활성제의 양자를 따로 따로의 용기에 밀봉하여 넣고 2팩형 첨가제로 하여도 좋다. 더욱이, 식품용 계면 활성제와 유지와 독립한 용기에 밀봉하여 넣고 3팩형 첨가제로 하여도 좋다.

식품용 계면 활성제가 모노글리세라이드와 같이 고체이고 냉수에 난용성인 것은, 이것을 탈수된 다진 어육에 첨가하여도 균일하게 혼합하기 어렵다.

이와같은 경우에는 계면활성제를 미리 환원성 전분 가수분해물과 함께 용해 하여서 된 혼합물을 과립상으로 하여 탈수된 다진 어육에 첨가하여도 좋다.

이 혼합물을 사용하면 계면 활성제가 환원성 전분 가수분해물과 함께 탈수된 다져진 어육속의 수분에 용이하게 용해하여 단시간에 균일하게 탈수된 다진 어육속에 분산시킬 수 있다. 그 결과, 소량의 식품용 계면 활성제의 사용으로 다져진 어육 제품의 백색도와 식미를 향상시킬 수 있다.

본 발명 방법에 사용되는 탈수된 다진 어육용 첨가제는 냉동한 다진 어육으로 하기 전에 첨가하여도 좋은데, 그때의 첨가 방법, 순서, 시기 및 혼합 방법 등은 특히 한정되는 것은 아니고, 본 발명의 방법에 사용되는 첨가제를 무염(無鹽) 다진어육, 가염(加鹽) 다진 어육 또는 무인 (無燐) 다진 어육 어느 것에도 적용할 수 있다.

또한, 본 발명의 냉동한 다진 어육용 첨가제는 나아가서 다른 냉동한 다진 어육용 개질제(改質劑), 예컨대 다중 인산염 등의 냉동 변성 방지제 혹은 난단백, 유단백, 혈장 단백 등의 탄력 증강제 등을 배합하여도 좋다.

다음 실시예에 따라 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.

실시예 1

어획한 후 하루 지나서 양육(揚陸) 된 신선도가 양호한 명태로 부터 통상의 방법에 따라 탈수된 다진 어육을 제조하고, 이것을 예비 혼합하여 수분 함량을 일정하게 한 다음, 각 시험구(test lot)10kg 에 대하여 다중 인산염 0.3 중량 % 및 표 1에 있는 첨가물을 가하고, 소형 사일런트 커터(silent cutter)로 7분간 혼합하여 균일계로 함으로써 다진 어육을 만들었다. 제조된 다진 어육을 폴리에틸렌제의 자루에 각각 약 3.5kg씩 충전한 다음, 송풍 냉동기로 -30℃ 에서 하루밤 동결하여 냉동한 다진 어육으로 한 다음 -30℃에서 보관하였다.

동결 직후와 3개월 후 및 6개월 후에 각 시험구당 약 3.5kg의 냉동한 다진 어육을 들어내어 하루밤 실내에 방치하여 자연 해동하였다.

이 어육 3kg을 소형 사일런트 커터에 넣고 식염 3중량 % 및 감자 전분 5 중량 %를 첨가하여 13분가 반죽한 다음, 접힌 지름(layflat) 4mm의 폴리 염화 비닐리덴 필름에 충전하여 그대로 90℃의 열탕속에서 30분간 가열하여 케이싱 조림 생선묵(1)을 제조하였다.

또 한편에서는 반죽한 어육을 소형 접시(직경 40mm, 두께 10mm)에서 성형한 것을 160℃에서 가열한 샐러드 기름으로 각기 앞뒤로 1.5분간씩 튀긴 다음 실온에서 방치 냉각하여 튀김 생선묵(2)을 제조하였다.

다진 어육과 케이싱 조림 생선물에 대하여는 pH, 수분함량, 헌터 백색도(Hunter's whiteness)밍 젤리 강도를 측정하고, 튀김 생선묵에 대하여는 갈변(튀김색의 진함)의 관능 검사를 하였다.

더욱이, 헌터즈 백색도는 ND-101ㅁ 형 디지틀 색차계 (일본국의 日本電色工業제)를 사용하여 측정하였다.

생선묵의 탄력은 푸드 레오미터(food rheometer)(일본국의 不動工業 제)로 직경 5mm의 구형 플런저를 사용하여 측정하여 젤리 강도(Jelly strength) WxL(g x cm)로 나타내었다.

튀김 생선묵의 갈변의 관능(官能)검사는 다음의 평가 기준으로 하여 10명의 관능 검사원의 평균치로 나타내었다.

0 : 색갈의 변화는 거의 발견할 수 없음.

+1 : 약간 갈변(착색)하고 있음.

+2 : 갈변(착색)하고 있음.

+3 : 현저히 갈변(착색)하고 있음.

* 파인덱스 (Pinedex) #2 DE = 10 ∼ 12 (일본국의 松谷化學)

** SE-P, 소르비톨 10 ∼ 15 %

말티톨 10 ∼ 15 %

말티트리올 10 ∼ 15 %

올리고 당 알코올 65 ∼ 85 % (일본국의 日硏化學)

표 1∼3의 결과로 부터 다음의 효과를 확인할 수 있었다.

즉, 본 발명에 의한 냉동한 다진 어육과 그 제품은 냉동 변성 억제 효과를 가지며, 백색도가 우수하고, 나아가서 튀김 생선묵에 있어서의 갈변은 전혀 발견할 수 없었다.

Claims (6)

1. 탈수된 다진어육 100중량부에 대하여 3당류 이상의 올리고당 알코올을 적어도 40wt.% 이상 함유하는 환원 전분 가수분해물 0.5∼1.5중량부를 첨가 혼합하고,이것을 동결하는 것을 특징으로 하는 냉동한 다진 어육의 제조 방법.
2. 청구항1에 있어서, 환원 전분 가수분해물과 더불어 식품용 계면 활성제 및 / 또는 유지를 탈수된 다진 어육에 첨가 혼합하는 것을 특징으로 하는 냉동한 다진 어육의 제조방법
3. 청구항1 또는 청구항2에 있어서, 환원 전분 가수분해물이 측쇄를 가지지 않은 3당류 내지 7당류의 올리고당 알코올인 것을 특징으로 하는 냉동한 다진 어육의 제조방법
4. 3당류 이상의 올리고당 알코올을 을 적어도 40%이상 함유한 환원 전분 가수분해물을 함유하는 탈수된 다진 어육용 첨가제
5. 청구항4에 있어서, 식품용 계면활성제 및/또는 유지를 첨가 혼합한 첨가제.
6. 청구항 4 또는 청구항 5에 있어서, 환원 전분 가수분해물이 측쇄를 가지지 않은 3당류 내지 7당류의 올리고당 알코올인 첨가제.