JPS63146746A

JPS63146746A - 魚肉すり身の冷凍変性防止及び品質改善法

Info

Publication number: JPS63146746A
Application number: JP61292396A
Authority: JP
Inventors: Tsukasa Yoshida; 司吉田; Masaki Matsudaira; 松平　昌樹
Original assignee: SANMATSU KOGYO KK
Current assignee: SANMATSU KOGYO KK
Priority date: 1986-12-10
Filing date: 1986-12-10
Publication date: 1988-06-18

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】産栗上皇剋■公立本発明は、澱粉にα−アミラーゼを作用させて得られる
分枝デキストリンを利用して、魚肉すり身の冷凍による
変性を防止するとともにその品質を改善する方法に関す
る。

ｌ米及止従来、水産練製品の原料としての生鮮魚肉の冷凍貯蔵中
における蛋白変性を防止するために、魚肉を清水で良く
水洗した後、落し身、挽き肉、すり身とし、これにシヨ
糖及びソルビットとリン酸塩、界面活性剤等を添加、混
合し、−２０℃以下で貯蔵することが行われている。ま
た、上記蛋白変性防止の効果をさらに高めるために、魚
肉に対し糖質を８％を上限として添加することも行われ
ている。

しかし、このように糖質を添加して冷凍による変性を防
止する方法では、シヨ糖を用いた場合それを原料として
得られる水産練製品が甘くなりすぎるという味覚上の問
題があり、一方、ソルビットを用いると甘味を低減し得
るものの高価であるための経済上の問題がある。

本発明者らは、上述のような状況に迄み、上述したよう
な問題のない冷凍変性防止剤について検討を進めた結果
、本発明者らがさきに開発した方法（特願昭６０−４６
６６１号）により得られる分岐デキストリンが、魚肉の
冷凍による変性防止に優れた効果を示し、しかもその品
質も改善することを見出した。

■が解決しようとする課題本発明は、澱粉にα−アミラーゼを作用させて得られる
澱粉加水分解物から分別される分岐デキストリンを、魚
肉すり身に添加、混合することにより、魚肉すり身の冷
凍による変性を防止し、かつ品質を改善するための方法
を提供することを課題とする。

以下本発明の詳細な説明する。

発所少盪底本発明の特徴は、魚肉すり身に、分岐デキストリンを主
体とする澱粉加水分解物を添加、混合して凍結すること
にある。

ここでいう“分岐デキストリンを主体とする５粉加水分
解物”とは、前述のごとく本発明者らが開発した方法に
より、澱粉にα−アミラーゼを作用させて主として分岐
デキストリンと直鎖オリゴ塘から成る糖化液を生成し、
次いで得られた糖化液をゲル型濾過剤に接触させること
により、該糖化液中の分岐デキストリンとオリゴ糖を選
択的に分別して得られるものであって、分岐デキストリ
ンを主として含む澱粉加水分解物である。なお、上記方
法の詳細は特願昭６０−４６６６１号に開示されている
。

課題を解ｌするための本発明において、魚肉すり身の冷凍変性防止に用いる分
岐デキストリンを主体とする澱粉加水分解物は、ぶどう
糖残基のαへ、６結合を分岐成分としてα−１，４結合
をした横枝状の分子であって（α−アミラーゼは澱粉中
のα−１，４結合のみを任意に切断する）、平均重合度
は、α−アミラーゼによる澱粉の分解度により異なるが
、通常の分解率であるＤＥＩＯ〜２０で得られる約３０
０からα−リミットデキストリンと称せられるものの重
合度１０程度のものである。

このような分岐デキストリンは甘味がなく、冷水に容易
に溶解し、老化することがない特性を有する。

また、分岐デキストリンは、高分子のわりには低粘性で
あり、かつ乾燥粉末の吸湿性も小さい。

さらに、分岐デキストリンの末端の側鎖は、そのヘリッ
クス構造によって主として疏水性基を有する物質を水の
存在下で取込む特性を有するので、飲食品の渋味、臭気
、酸化着色性物質を吸着する効果が確認されている。

本発明では、上記分岐デキストリンを主体とする澱粉加
水分解物を魚肉すり身に添加、混練すると白変が向上し
、鮮度落ちの魚臭も抑制され、該すり身を冷凍した場合
もそれによる変性が存効に防止され、加うるに、分岐デ
キストリンの上述の機能特性により冷凍すり身の品質改
善にも効果を奏する。

なお、前述した分別法により得られた分岐デキストリン
を主体として含む澱粉加水分解物は還元性であるが、低
ＤＥであるため、冷凍すり身の加熱加工段階での実質的
な着色はみられないが、該澱粉加水分解物を水素添加し
て非還元性にしたものは、さらに耐熱性があり、しかも
その機能特性は水素添加しないものと同等であるので、
このような非還元性になした分岐デキストリンを主体と
する澱粉加水分解物も本発明に包含されるものと理解す
べきである。

魚肉すり身に対する分岐デキストリンを主体とする澱粉
加水分解物の添加にあたっては、その乾燥粉末を、０〜
５重量％程度添加、混合すると十分その機能を発揮する
。

また、この澱粉加水分解物は、従来冷凍すり身に用いら
れているシヨ糖やソルビットと併用してもよく、さらに
、ピロリン酸塩、トリリン酸塩のようなポリリン酸塩及
びモノグリセライド、シヨ糖エステルのような界面活性
剤を添加してもよい。

と　　日　の六　果以下に実施例を示して本発明とその効果を具体的に説明
する。

実施例１デキストリンの二コーンスターチを懸濁させた澱粉乳にα−アミラーゼを
対澱粉粉０．１ｗｔ％添加して１０５℃に１０分間加熱
処理して得た澱粉液化液を６５℃に冷却し、さらに、α
−アミラーゼを０．１ｗｔ％添加して４時間かけて糖化
を行った。反応停止後のＤＥは２２．７であった６次い
で得られた糖化液を脱色精製した後４０％の濃度になる
まで濃縮した。

次に、この濃縮糖化液を、直径と高さの比が１：２のＩ
１）容のカラム４基から成る疑領移動床方式装置の各カ
ラムにゲル型強酸−性力チオン交換樹脂（架橋度４、ナ
トリウム型）を充填した装置に通して糖化液中の分枝デ
キストリンと直鎖オリゴ糖を選択、分別した（分別操作
の詳細については特願昭６０−４６６６１号参照）、得
られた分枝デキストリン液を噴霧乾燥により粉末化した
。粉末製品のＤＥは８であった。また、これとは別に分
枝デキストリン液をラニーニッケルを用いて水素添加し
、精製後同様に噴霧乾燥して粉末化することができた。

次に、上述のようにして得られた分枝デキストリンを主
体として含む粉末を魚肉すり身へ添加、混合して冷凍し
た場合の冷凍すり身のハンター白皮（Ｈ，Ｗ、　）　、
明度（Ｌ）及び該冷凍すり身を用いて製造したかまぼこ
のゼリー強度（Ｊ　Ｓ）を測定した結果を示す、なお、
添加物としてシヨ糖、ポリリン酸ソーダ（ＰＰＮａ）を
用いた場合についても比較例として同様に測定した結果
を併せて示した。

デキストリンの句　す　身への効すけそう鱈２級生すり身に、次の処方で糖質およびリン
酸塩を混練して比較テストを行った。

上記処方で各添加剤を添加したすり身を一２０℃に貯蔵
した後Ｈ，Ｗ、　、Ｌ及びＪＳを測定した。

結果は下記のとおりである。

（３−３）　　かまホコノゼリー強度＜９０℃、３０分
加熱）（４−１）　　冷凍１０５日後（すり身）（４−
２）　　冷凍１０５日後（かまぼこ）（４−３）　　か
まぼこのゼリー強度（９０℃、３０分加熱）ゼリー強度
は常法によりレオメータ−を用いて測定した。

実施例２すけそう鱈生すり身に、次の処方でｖＭ質およびリン酸
塩、界面活性剤を混練して比較テストを行った。

一２０℃に貯蔵後実施例Ｉと同様にして測定した結果は
次のとおりであった。

（２−１）　　凍結直後（すり身）］Ｈ璽 □□□□□コう供試した生すり身は苔干鮮度落ちで異臭があったが、分
枝デキストリンの混練製品は比較例とは明らかに異臭を
抑制しているのが判明した。また白皮の向上が認められ
た。

手続補正書昭和６２年１月２２日特許庁長官　黒　１）明　雄　殿１、事件の表示　　昭和６１年特許願第２９２３９６号
２、発明の名称　魚肉すり身の冷凍変性防止及び品質改
善法３、補正をする者事件との関係　特許出願人名　称　　参松工業株式会社４、代理人５、補正命令の日付　　自発６、補正により増加する発明の数８、補正の内容明細書を下記のとおり補正する。

（１）第７頁第７行に「澱粉粉」とあるを「澱粉」と補
正する。

（２）第１３頁においてｒ　（２−２）冷凍直後（すり
身）」とあるをｒ　（２−２）冷凍直後（かまぼこ）」
と補正する。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）魚肉すり身に、分枝デキストリンを主体とする澱
粉加水分解物を添加、混合して凍結することを特徴とす
る魚肉すり身の冷凍による変性防止及び品質改善法。
（２）分枝デキストリンを主体とする澱粉加水分解物を
、シヨ糖もしくはソルビット或は両者の共存下に混合し
て凍結する特許請求の範囲第（１）項記載の方法。
（３）魚肉すり身に、さらにリン酸塩、界面活性剤を添
加、混合する特許請求の範囲第（１）項又は第（２）項
記載の方法。