JP4787389B2

JP4787389B2 - 還元糖とアルカリの併用処理による畜肉缶詰の食感改良法

Info

Publication number: JP4787389B2
Application number: JP23089398A
Authority: JP
Inventors: 晋滝浪; 典久前田
Original assignee: Nippon Suisan KK
Current assignee: Nippon Suisan KK
Priority date: 1998-08-17
Filing date: 1998-08-17
Publication date: 2011-10-05
Anticipated expiration: 2018-08-17
Also published as: JP2000060492A

Description

【０００１】
【産業の属する技術分野】
本発明は畜肉類を素材とする畜肉缶詰の食感改良法に関する。より詳細には本発明は、レトルト加熱調理しても柔らかい食感を保持する生肉の処理方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
畜肉缶詰などのレトルト食品は、通常、８０〜１４０℃で約１〜１２０分間の密閉系での加圧加熱処理が施されるが、この加熱処理によりどうしても食感に変化が生じ、通常の調理品に比べ、食感が劣るという問題がある。具体的には、畜肉類では、加熱により蛋白が変性し組織の収縮崩壊が起こり、食感が脆くなるなどの問題がある。畜肉類を対象とするレトルト食品の場合、レトルト処理時の加熱による蛋白質の加熱変性が大きく、コラーゲンのゼラチン化、加熱による過度の変性により、食感が極端に低下することが多い。
このような問題を解決するために、予め畜肉類を前処理する方法が各種提案されている。例えば、特開平１−１８１７６７号公報では、未加熱の畜肉・魚介類をリン酸塩及び食塩を含む水溶液に浸漬する方法、特開平４−３４１１６０号公報では、カルシウム含有液に浸漬後、重合リン酸塩含有液に浸漬する方法が開示されている。しかしながら、これらの方法は何れも効果の点で十分満足できるものではない。またＷＯ９５／２０３２３では、アルカリ剤と塩類を併用した技術が開示されているがアルカリ剤特有のエグ味が感じられる、繊維感がなくなり肉本来の食感とかけ離れてしまう等の欠点が生じる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、加熱調理した場合、柔らかい食感を保持する生肉の処理方法の提供を目的とする。本発明は、ソフト、ジュシー、弾力のある食感を有する畜肉類を素材とするレトルト食品を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、レトルト加熱調理する際の前処理であって、生肉を糖アルコールおよびアルカリを必須の組み合わせとする漬込み液に浸漬処理することを特徴とする生肉の処理方法を要旨としている。上記の生肉は好ましくは鮮度のよい畜肉である。上記の浸漬処理は好ましくは真空下で行う。
本発明は、上記の方法で処理された生肉を単独で、または注入液もしくは他の食品素材とともにレトルト処理することを特徴とする生肉のレトルト処理方法を要旨としている。
上記注入液はアルカリを含有することができる。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明は、レトルト加熱調理するいかなる生肉をも対象とすることができるが、当該生肉は鮮度のよい畜肉であることが好ましい。畜肉類として、牛、馬、豚、羊、鳥等の一般的な畜肉が例示される。
【０００６】
本発明で用いる漬込み液を構成する糖アルコールは、食品、食品添加物および／または医薬品として市販されているものであれば何でもよく、デンプン等の加水分解物、またはオリゴ糖、単糖類を高圧還元法等によりその還元末端を還元したものである。具体的にはソルビトール、マンニトール、キシリトール、ラクチトール、マルチトールの単糖、２糖を還元したもの、デンプン等を加水分解後生じた糖液を還元したものなどが挙げられる。上記のデンプンなどを加水分解して得られる糖液は単糖からオリゴ糖混合物であるが、糖組成が、２糖３８％で３糖３８％の糖液を還元したもの（トリオリッチ、東和化成工業株式会社製、以下同じ）、４糖以上７５〜８０％の糖液を還元したもの（ＰＯ-２０）、３糖１５〜２０％で４糖以上６０〜６５％の糖液を還元したもの（ＰＯ-３０）、２糖５０〜５５％、３糖１７〜２５で４糖以上２３〜３０％の糖液を還元したもの（ＰＯ-４０）、２糖６３〜６７％、３糖および４糖以上それぞれ１３〜１８％の糖液を還元したもの（ＰＯ-６０）が例示される。さらに、デンプン等を加水分解して得られる糖液を基質としこれに糖転位酵素を作用させて分岐オリゴ糖を生成させた後還元したものである、１糖３７〜４３％、２糖２６〜３２％、３糖１４〜２０および４糖以上１２〜１９％の分岐糖アルコール（ＰＯ-５００）が例示される。本発明に用いる糖アルコールの濃度は、水溶液全体の重量に対して５％〜４０％の範囲が本発明の効果を十分に発揮することができて、さらに経済性が高いこと、溶液の粘度が取り扱い易い程度の高さであること、結晶を生成しにくいことなどの理由で好ましい。
【０００７】
本発明で用いる漬込み液を構成するアルカリは、好ましくは炭酸ナトリウムを用いる。各配合量を計量し、全てを混ぜ合わせて漬込み液とする。炭酸ナトリウムの部分は重炭酸ナトリウム（重曹）、炭酸カルシウム等への変更が可能である。
【０００８】
糖アルコールとアルカリの漬込み液には、これら２成分の他に、味つけや風味つけのために甘味料、アミノ酸や核酸系調味料、みりんなどの各種調味料、香辛料、リン酸塩等、通常の乾燥畜肉に用いられる各種添加剤などを適宜添加混合して用いることができるが、あまり味を変化させない程度に使用量を抑制することが好ましい。
糖アルコールは原料肉の５〜５０％、炭酸ナトリウムなどのアルカリは原料肉の０．３〜３．０％使用される。糖アルコールとアルカリとの合計濃度の範囲は５．５％〜５０％が好ましく７％〜２０％が更に好ましいが、該合計濃度が５．５％よりも低い場合は、液の成分が肉質中に十分に浸透せず、本発明の効果が十分に発揮できないことがあるので好ましくない。また、糖アルコールとアルカリとの合計濃度が５０％を超えた場合には、製品の表面にベトつきが残りがちで甘味が強すぎる場合があり、また、外観も損ねるので商品価値が失われてしまうことがある。
【０００９】
上記の漬込み液が食塩、糖アルコールおよびアルカリを必須の組み合わせとする調味液である
上記の如き糖アルコールおよびアルカリで処理された畜肉は、単独で、または各種調味液もしくは他の食品素材と共にレトルト処理される。なお、ここで調味液とは、水分が主体の調味成分であり、スープ、タレなども含むものであって、単独でも流動性を有し、具材中で連続性を構成するものである。なお、畜肉を調味液と共にレトルト処理する場合、調味液に前記糖アルコールおよびアルカリなどを添加しておき、レトルトすることにより、対象とする畜肉をいっそうソフト、ジュシー、弾力のある食感を有する畜肉とすることもできる。また、他の食品素材とは、併用される野菜類などである、畜肉と他の食品素材を共に使用する場合の例としては、シチュー、カレーなどがある。
【００１０】
浸漬時間は、浸漬温度が高いほど短く、低いほど長くなる。浸漬温度が２０℃の場合は１０分〜３時間が好ましい。浸漬温度が低い場合、例えば５℃の時は３０分から７２時間が好ましい。但し、これらはあくまで目安であって、浸漬濃度や被処理物の大きさにより、浸漬温度や浸漬時間は適宜変更することができる。インジェクション、タンブリング、スプレーなどによる方法は常法に従えば良く、また、被処理物の大きさにより、適宜濃度、温度、時間を設定することができる。本発明において、糖アルコールおよびアルカリの水溶液を用いて処理する場合、その水溶液のｐＨはおおよそ１０〜１１にあることが好ましい。
本発明の糖アルコールおよびアルカリの水溶液を用いてする処理は、従来から知られている肉の処理（例えば、アルコール浸漬、酸素処理等）を併用してもよい。
漬込みは、真空あるいは常圧のもとで行う。
【００１１】
本発明において、レトルト処理は、先ずレトルト処理すべき生肉あるいはボイルした肉をレトルトパウチなどの耐熱容器に充填し、次に耐圧容器に収容し、加熱して行う。加熱条件は、８０〜１４０℃、好ましくは８５〜１２５℃で、１〜１２０分、好ましくは１０〜６０分とすればよい。缶詰の場合、漬込み後の肉を、ボイルタンクにてボイルし、ボイル後冷却し、例えば約３６ｇづつ計量し約３０ｇのタレとともに缶に入れる。缶に入れて、巻き締めを行いレトルトする。
ただし、実際のレトルト処理はＦ₀値で制御され、このＦ₀値が０．１〜３０、好ましくは０．２〜１０の条件下で処理される。尚、Ｆ₀値とは、一定温度において所定数の微生物を死滅させるのに要する最小加熱時間（分）であって、通常、１２１℃の最小加熱致死時間（Ｆ₀）を指す。常温で保存する場合には、Ｆ₀値が３．１以上であることが必要である。Ｆ₀値が３．１よりも小さい場合には、チルド条件下（０〜１０℃前後）、冷凍条件下（−１８℃前後）での保存が可能で、食感は維持される。本発明のレトルト食品は、流通後、最終消費者により、再加熱後、食される。ここで、再加熱とは、湯煎、電子レンジによる加熱、オーブンレンジによる加熱などである。
【００１２】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【００１３】
実施例１
（マトン肉大和煮）
（１）マトン肉を還元糖とアルカリの溶液で漬込み処理した。テスト区は、マトンの冷凍生原料を還元糖とアルカリの溶液で漬込み処理した後、ボイルし、缶に入れて注液しレトルトした。コントロールは、漬込み処理は行わず脱血処理後ボイルし、缶に入れて注液し、（従来の畜肉缶詰の製法により）レトルトした。
（２）テスト内容
▲１▼コントロール（カット肉１０００ｇ＋漬込み液１０１０ｇ）
漬込み液配合（６０℃温水９９０ｇ＋重曹２０ｇ）
▲２▼テスト(１)（カット肉１０００ｇ＋漬込み液２４６．０ｇ）
漬込み液配合（６０℃温水１２０ｇ＋還元糖１２０ｇ＋炭酸ナトリウム６．０ｇ）
▲３▼テスト(２)（カット肉１０００ｇ＋漬込み液１２０ｇ）
漬込み液配合（還元糖１２０ｇ）
▲４▼テスト(３)（カット肉１０００ｇ＋漬込み液１００．６ｇ）
漬込み液配合（６０℃温水１００ｇ＋炭酸ナトリウム６．０ｇ）
【００１４】
（３）手順
▲１▼肉解凍→５ｍｍ幅カット→４０分漬込み→液切り（１０分）→ボイル（９０〜９３℃、３分、３０００ｃｃ）→液切り１０分→成型→肉詰（３６ｇ）→注液（３０ｇ）→巻締→レトルト→冷却
▲２▼▲３▼▲４▼肉解凍→５ｍｍ幅カット→漬込み（真空引き後密栓、連続回転３０分、真空解除）→ボイル（９０〜９３℃、３分、３０００ｃｃ）→液切り１０分→成型→肉詰（３６ｇ）→注液（３０ｇ）→巻締→レトルト→冷却
レトルト条件：１２０℃、１４分〜１６分
（４）結果（歩留・食感）
テスト区およびコントロールの両区は缶詰にした後、約二週間３７℃で放置し味がなじんだ頃に分析パネラーによる官能テストを行い食感の比較を行った。官能テストは、分析パネラー３名により下記の評価項目と評価尺度で両区の評価を行った。分析パネラーには両区の区別が分からない状態でテストを行った。結果を表１および表２に示す。
評価項目：評価尺度
肉の硬さ：−３（軟らかい）、０（同じ）、３（硬い）
肉の締まった感じ：−３（弱い）、０（同じ）、３（強い）
肉がぶよぶよした感じ：０（感じない）、１（やや感じる）、２（かなり感じる）、３（非常に感じる）
【００１５】
【表１】

【００１６】
【表２】
＜ＰＨ＞

【００１７】
（５）結果および考察
▲１▼表よりボイル歩留は、テスト(１)がすべての試験区の中でいちばん良好であった。
▲２▼また、缶詰まで作成してもとテスト(１)の歩留が良好な結果となる。
▲３▼すべての試験区について、官能検査を実施したところテスト(１)が一番軟らかいという結果となった。３名とも一番軟らかいものとして、テスト(１)を選択した。
▲４▼味についてもテスト(１)が良好な結果となった。
▲５▼したがって、歩留・食感・味のすべての面を考慮したところ、テスト(１)（還元糖＋アルカリ）が良好であるという結果を示した。
【００１８】
実施例２
実施例１のマトン肉大和煮の他に、焼き肉マトン、鯨焼き肉、牛焼き肉、牛大和煮についても、実施例１と同様の試験を実施し同様の結果を得た。
本発明品の特徴は、注液として従来の注液を使用したが、製品のｐＨ域が従来のものに比べて高いことが上げられる。参考までに市販品の缶詰と本発明品の畜肉缶詰（注液として従来の注液を使用）のｐＨ測定値を表３に示す。
本試験のテスト区の注液に、さらに炭酸ナトリウム等を加えて注液のｐＨを高めることにより、肉の食感を軟らかくする効果がより一層顕著に現れることも別の実験で確認した。
【００１９】
【表３】

【００２０】
【発明の効果】
ソフト、ジュシー、弾力のある食感を有する畜肉類を素材とするレトルト食品、特に畜肉缶詰を提供することができる。

Claims

畜肉の生肉を糖アルコールと、炭酸ナトリウムからなるアルカリを必須の組み合わせとする漬け込み液（ただし、β−１,３−グルカン、モノグリセリドあるいはジグリセリドを併用する場合を除く。）に浸漬処理し、液切りした後、耐熱容器に充填し、次に耐圧容器に収容し、加熱しレトルト加熱調理することを特徴とする生肉のレトルト処理方法。
浸漬処理を真空下で行う請求項１の生肉のレトルト処理方法。
レトルト処理を調味液及び／又は他の食品素材とともにすることを特徴とする請求項１または２の生肉のレトルト処理方法。
調味液が炭酸ナトリウムからなるアルカリを含有する請求項３の生肉のレトルト処理方法。