JP2923508B1

JP2923508B1 - 卵食品及びその製造方法

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Publication number: JP2923508B1
Application number: JP10240644A
Authority: JP
Inventors: 達志納富; 豊山宮
Original assignee: KYUUPII KK
Current assignee: KYUUPII KK
Priority date: 1998-08-26
Filing date: 1998-08-26
Publication date: 1999-07-26
Anticipated expiration: 2018-08-26
Also published as: JP2000060493A

Abstract

【要約】【課題】酸性調味料と混合してあっても、凝固卵白部が
ソフトな食感を維持する卵食品を提供する。【解決手段】メタリン酸塩を吸収してなる凝固卵白と酸
性調味料とからなる卵食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、酸性調味料と混合
しても、凝固卵白がソフトな食感を維持する卵食品とそ
の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】凝固卵白と酸性調味料を混合すると、保
存期間中に卵白部分が酸により変性し固くなってしまう
ため、これを防止するために特開平８−１０３２４８号
公報には、茹で卵を乳化剤およびプルランの併用処理す
ることが提案されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記方
法では、卵白部分の酸による硬化を、今だ充分に抑制す
ることができないものである。そこで、本発明は、酸性
調味料と混合しても、卵白部が、ソフトな食感を維持す
る卵食品を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は上記の目的を
達成するために種々検討した結果本発明に到達した。す
なわち、本発明は、（１）メタリン酸塩を吸収してなる
凝固卵白と酸性調味料とからなる卵食品、及び、（２）
凝固卵白をメタリン酸塩溶液に浸漬処理後、酸性調味料
と混合してなる卵食品の製造方法を提供するものであ
る。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下本発明を詳細に説明する。な
お、本発明において、「％」はすべて「重量％」を、ま
た、「部」はすべて「重量部」を意味する。

【０００６】本発明における凝固卵白とは、鶏、鶉、ア
ヒル、鴨等鳥類の卵の卵白を加熱して得られる凝固物を
いい、具体的には、卵をそのまま加熱して得られる茹で
卵や、卵を割卵して卵黄と分離して得られる液卵白を凝
固したもの等である。ここで用いる液卵白としては、熱
凝固性を備えている限り、生卵白の代わりに凍結卵白や
乾燥卵白を水戻ししたもの、また、濃縮あるいは希釈し
たもの、成分の一部例えば糖分やリゾチーム等を除去し
たもの、あるいは、酵素処理等を施し生卵白の成分より
低分子になっているもの、逆に、卵白中の成分が脂肪酸
等その他の成分と結合して生卵白の成分より高分子にな
っているもの等も用いることができる。

【０００７】次に本発明の酸性調味料とは、pHが６以下
の半固体状又は液状の調味料のことをいい、具体的に
は、例えば、マヨネーズやサラダドレッシング等の半固
体状ドレッシング、フレンチドレッシングやチーズドレ
ッシング等の乳化液状ドレッシング、セパレートドレッ
シングや中華ドレッシング等の分離液状ドレッシングの
他、食酢、砂糖、香辛料を混合した調味酢、あるいは、
調味液等である。

【０００８】本発明に用いるメタリン酸塩としては、食
品に用いられるものがよく、例えばメタリン酸ナトリウ
ムやメタリン酸カリウム等が挙げられる。後の試験例で
詳しく述べるが、ポリリン酸塩等、他のリン酸塩では、
酸による凝固卵白の硬化は防止できないものである。

【０００９】本発明の卵食品としては、例えば、液卵白
を加熱した凝固卵白に、メタリン酸塩を吸収させ、適宜
の大きさに刻み、その他、タマネギやパセリのみじん切
りとマヨネーズ等の酸性調味料と混合した卵スプレッド
や、メタリン酸塩を吸収させた茹で卵を、そのまま又は
適宜の大きさにカットし、各種ドレッシング等の液体又
は半固体状酸性調味料と共に容器に充填されてなるもの
等である。

【００１０】また、酸性調味料にメタリン酸塩を含有さ
せ、あらかじめメタリン酸塩を吸収させていない凝固卵
白と共に容器に充填してあるものも、経時的に凝固卵白
にメタリン酸塩が吸収されることになるので、本発明の
技術的範囲に含まれるものとする。そして、本発明の卵
食品は、殺菌処理やチルド保管により長期間保存できる
タイプのものに適用すると特に有効である。

【００１１】次に本発明の卵食品の代表的製造方法につ
いて説明する。凝固卵白としては、卵白を常法に従い加
熱して凝固させたものでよく、特に限定されるものでは
ない。通常行われる加熱としては、ボイルやスチーム加
熱、熱風、赤外線、電子レンジ、焼成、油ちょう等が挙
げられる。また、適宜減圧や加圧を行ってもよい。この
様にして得られる凝固卵白を、そのまま又は適宜大きさ
にカットし、メタリン酸塩溶液に浸漬処理する。なお、
凝固卵白をメタリン酸塩溶液に浸漬処理した後に適宜大
きさにカットしてもよい。

【００１２】用いるメタリン酸塩溶液の濃度としては
０．０２％以上から溶解限度の濃度まで用いることがで
きる。０．０２％より低いと、長時間浸漬しても充分な
効果は得られない。例えば、鶏卵から製した茹で卵を用
いる場合、殻を剥いてそのまま０．０２％〜１．０％の
溶液に浸漬するとよい。０．１％溶液では５時間程度、
０．５％溶液では３時間程度、１％溶液で１時間程度浸
漬するとよい。浸漬処理の一方法として、メタリン酸塩
溶液の濃度を１％以上にして、茹で卵を溶液に一度潜ら
せた後、そのまま保管することもできる。潜らせる溶液
の濃度が１％の場合では、茹で卵を潜らせた後、１時間
程度保管するとよい。濃度が５％の場合３０分程度、濃
度１０％の場合５分程度、保管するとよい。この処理方
法も本発明でいう浸漬処理に含まれるものとする。保管
中に卵白表面に付着したメタリン酸塩が卵白中に浸透す
るものと考えられる。後の試験例でも述べるが、効率、
効果、コスト等を考慮すると、０．０５％〜１．０％溶
液を用いて処理するのがより望ましい。

【００１３】なお、浸漬処理を行う場合、１時間以内程
度であれば室温でもかまわないが、１時間程度を超える
場合は、細菌の繁殖を防止する為、１０℃以下で処理す
るのが望ましい。逆に、５０℃以上の溶液を用いて処理
することもできる。浸漬処理後、凝固卵白を水洗いして
もかまわないものである。また、浸漬処理を施す溶液
に、保存性を高めるため、必要に応じ、食酢やリンゴ
酸、クエン酸、コウジ酸等の酸類、酢酸ナトリウム、乳
酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム等の塩類、グリシン
等の日持ち向上剤、しらこ蛋白、ポリリジン等の保存料
を適宜加えてもよい。

【００１４】このようにしてメタリン酸塩溶液に浸漬処
理した凝固卵白を、必要に応じて、適宜サイズにカット
する。例えば、茹で卵の場合、１片が約５ｍｍ〜５ｃｍ
サイズのダイス状にカットした後、茹で卵の重量に対
し、２０〜３０％のマヨネーズ等の酸性調味料とを加え
混合する。卵白のみを凝固させたものの場合は、１片が
３ｍｍ〜３ｃｍ角程度の大きさにカットして用いるとよ
い。好みに応じ、パセリやタマネギ等の野菜やハムを刻
み加えるとよい。容器に充填し、必要に応じ殺菌処理を
施したり、低温で流通させたりして、長期間保存できる
卵食品が得られる。

【００１５】このようにして得られる卵食品中の凝固卵
白が、酸により固くならないのは、メタリン酸塩が凝固
卵白中の蛋白質に結合し、酸による卵白蛋白の変性を防
止するのではないかと推察される。

【００１６】

【実施例】実施例１．鶏卵を９８℃、１８分間蒸気にて
加熱し殻をむいた茹で卵約２ｋｇと、茹で卵を浸漬する
調味液として下記組成の（Ａ），（Ｂ）を各１ｋｇ準備
した。各調味液１ｋｇに対し、茹で卵が約１ｋｇとなる
ように加え、１０℃の冷蔵庫にて１２時間保管し、調味
液漬け茹で卵とした。調味液漬け茹で卵を約１ｃｍのダ
イス状にカットした後、各々、茹で卵７５部に対し２５
部のキユーピー（株）社製「マヨネーズ１０２」（ｐＨ
＝４．０）を加え混合し、容器に充填密封し、卵スプレ
ッドを製した。

【００１７】それぞれ、４℃で２日間保管後、卵白部の
食感を試したところ、メタリン酸ナトリウムを加えた
（Ａ）の調味液を用いた卵スプレッドは、（Ｂ）を用い
たものよりも柔らかい食感であった。

【００１８】（Ａ）メタリン酸ナトリウム０．２％クエン酸（結晶）０．５％酢酸ナトリウム（含水）０．８％清水９８．５％合計１００．０％

【００１９】（Ｂ）クエン酸（結晶）０．５％酢酸ナトリウム（含水）０．８％清水９８．７％合計１００．０％

【００２０】実施例２．実施例１．と同様に得た調味液
漬け茹で卵５部を、そのまま、キユーピー（株）社製
「フレンチドレッシング（白）」（ｐＨ＝３．６）１部
に漬け込み、卵サラダの素とした。そのまま１０℃にて
１週間保管後、卵白の固さを比較したところ、メタリン
酸ナトリウムを加えた（Ａ）の調味液を用いた卵スプレ
ッドは、（Ｂ）を用いたものよりも柔らかい食感であっ
た。

【００２１】試験例１．鶏卵を９８℃、１８分間蒸気に
て加熱し殻をむいて、茹卵２kgを準備した。茹卵は１kg
ずつに分け、一方は実施例１．の（Ａ）の調味液、すな
わち、メタリン酸ナトリウム０．２％溶液に、もう一方
は、特開平８−１０３２４８号公報に開示された調味液
の一つである下記調味液（Ｃ）に浸漬した。茹卵と調味
液の比率は１対１とした。

【００２２】（Ｃ）ショ糖脂肪酸エステル０．５％（三菱化学ワーズ（株）P-1670）プルラン（林原商事（株））０．２％クエン酸（結晶）０．５％酢酸ナトリウム（含水）０．８％清水９８．０％合計１００．０％

【００２３】１０℃の冷蔵庫にて１２時間保管し調味液
漬け茹卵とした。その後は、実施例１．と同じように、
卵スプレッドを製し、４℃で２日間保管した。これを、
よく訓練されたパネラーによる風味試験を行い、凝固卵
白の食感を比較した。評点基準は、柔らかい：１点、普
通：３点、固い：５点とした。結果を表１に示す。

【００２４】表１より、調味液（Ａ）にて処理した茹卵
を用いた卵スプレッドは調味液（Ｃ）を用いたものより
も柔らかい食感であることがわかる。

【００２５】

【表１】調味液（Ａ）調味液（Ｃ）１．３２．５

【００２６】試験例２．鶏卵を割卵して卵黄と分離して
えた液卵白を、折径５７ｍｍの塩化ビニリデン製のケー
シングチューブに充填密封し、９８℃の湯中で１８分間
加熱し、その後水道水にて冷却し、チューブを取り除
き、凝固卵白とした。この凝固卵白に対し、同重量の下
記調味液を加え、４℃の条件下で２日間保管後、調味液
から凝固卵白を取り出し、水切りした後、約１ｃｍ角の
サイズにダイスカットした。この凝固卵白８０部に対
し、キユーピー（株）社製「マヨネーズ１０２−Ｓ」
（ｐＨ＝４．０）を２０部の割合で混合した後、４℃に
て１晩保管した。訓練されたパネラーによる風味試験を
行い、凝固卵白の食感を比較した。評点基準は、試験例
１と同様にした。結果を表２に示す。

【００２７】表２より、メタリン酸塩処理した凝固卵白
のみ、酸性調味料の１種であるマヨネーズと混合した後
も、ソフトな食感を維持することがわかる。

【００２８】

【表２】調味液配合評点（平均値）発メタリン酸ナトリウム０．５％１．５明メタリン酸ナトリウム１．０％１．３品メタリン酸カリウム０．５％１．４メタリン酸カリウム１．０％１．３ポリリン酸ナトリウム０．５％３．２比ポリリン酸ナトリウム１．０％３．１較ピロリン酸ナトリウム０．５％３．５品ピロリン酸ナトリウム１．０％３．６非浸漬４．３

【００２９】試験例３．試験例１と同様の方法にて凝固
卵白を調整し、同重量の下記調味液を加え、４℃にて２
４時間保管後、調味液から取り出し、約２ｃｍサイズの
ダイス状にカットした。得られたダイス状茹で卵８０部
に対し、キユーピー（株）社製「マヨネーズ１０２−
Ｓ」を２０部加え混合し、１０℃にて４日間保管後、よ
く訓練したパネラーにより、卵白部分の食感の比較評価
した。評点基準は試験例１と同様にした。結果を表３に
示す。

【００３０】表３より、メタリン酸ナトリウム濃度が
０．０２％以上の溶液に浸漬した卵白は、酸性調味料の
１種であるマヨネーズと混合した後も、ソフトな食感を
維持し０．０５〜１．０％であると、より望ましいこと
がわかる。

【００３１】

【表３】調味液配合評点（平均値）メタリン酸ナトリウム０％４．３〃０．０１％３．３〃０．０２％２．０〃０．０５％１．５〃０．１％１．３〃０．５％１．３〃１．０％１．８〃５．０％２．１〃１０．０％２．４

【００３２】

【発明の効果】以上より、本発明の卵食品は、酸性調味
料と混合してあっても、凝固卵白がソフトな食感を維持
するものである。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】メタリン酸塩を吸収してなる凝固卵白と酸
性調味料とからなる卵食品。
【請求項２】凝固卵白をメタリン酸塩溶液に浸漬処理
後、酸性調味料と混合してなる卵食品の製造方法。