JPS62171655A - 加工卵白 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、酸性調味料と混合し、これを加熱しても固く
なることなく良好なテクスチャー’ｋＷ持する加工卵白
に関する。

く従来の技術〉 従来、卵白液に穀物粉、澱粉などの水結合物質とグアー
ガム、トラガントガム、キサンタンガム、タマリンドガ
ム等の増粘剤とを加えて加熱凝固させた凝固卵白食品（
特開昭５３−６４５７号公報参照）がある。この凝固卵
白食品は、凍結解凍しても離水しないように工夫ちれた
ものである。

〈発明が解決しようとする問題点〉 ところが上述の凝固卵白食品は酸性賞品で°あるサラダ
の具として用いられた場合に酸変性を起して硬化してし
まうという欠点を有している。これは、サラダが酢を含
有するマヨネーズやドレッシングで和えた食品であり、
その−が平均で５〜６．５の酸性域にあるので、この中
に具として入れられた凝固卵白は酸変性を受けて組織が
崩壊され、その内部に含有する水を失って膨潤状態から
脱水状態となるためと考えられる。当然茹卵の卵白部分
もサラダの具に用いられた場合には硬化してしまう。ま
た、このような酸変性は加熱された場合にその程度が著
しい。例えば卵サラダ（茹卵をマヨネーズであえたもの
）ヲ・々ンの生地に包みこんで焼成した場合などに、固
くなる程度が著しい。

このように、従来の加工卵白は、酸性調味料と混合する
と固くなってしまい茹であがった直後の茹卵の卵白部の
ような軟かさを保持できないという欠点を有している。

よって、本発明はこのような事情に鑑み、酸性調味料と
混ぜ合せても固くならず、良好なテクスチャーを保持し
うる加工卵白を提供することを目的とする。

く問題点を解決するための手段〉 本発明者らは前記目的を達成するために禎々検討を重ね
た結果、卵白にワキシコーンスターチ、または卵白にワ
キシコーンスターチを用いた加工澱粉を混合して凝固卵
白としたものは酸変性を受けないことを知見した。かか
る知見に基づく本発明の構成は、ワキシコーンスターチ
またはワキシコーンスターチを用いた加工澱粉を含有す
る凝固卵白からなることを特徴とする。

本発明の加工卵白を製造するのに用いられる卵白液は、
通常、殻付生卵を割卵し、卵黄を分離して得られる液状
の生卵白であるが、冷凍卵白を解凍したもの、乾燥卵白
を水もどししたもの、あるいはこれらの混合物でもよい
。本発明の加工卵白は、このような卵白液にワキシコー
ンスターチまたはワキシコーンスターチを用いた加工澱
粉を加えて均一に混合したものを加熱凝固させたもので
ある。ここで、ワキシコーンスターチまたはワキシコー
ンスターチを用いた加工澱粉は市販されているものを用
いればよく、上記加工澱粉としては「コルフロ６７」、
「バイア０」、「ピュアフロー」（以上、玉子ナショナ
ル物膜、商品名）などが市販されている。また、これら
ワキシコーンスターチまたはワキシコーンスターチを用
いた加工澱粉の添加量は、加工卵白の全体量に対して２
〜１０重量％が好ましく、５重量％が最適である。ここ
で、ワキシコーンスターチが２重ｔ％未満では添加効果
が発現せず、一方１０３１１％を超えると糊っぽくなっ
てべたつくようにな夛、テクスチャーが悪くなる。

本発明の加工卵白は、マヨネーズ、食酢、ケチャツプ、
マスタード等の酸性調味料とともに混合されて、さらに
加熱されて用いられても、酸変性を受けることがない。

また、本発明の加工卵白に、澱粉沈澱防止用の増粘剤（
ガム質）、調味料等を添加して用いても、酸変性防止効
果に影響を与えるものではない。

く作　　　用〉 本発明では、卵白液にワキシコーンスターチまたはワキ
シコーンスターチを用いた加工澱粉という特定の澱粉を
併用して凝固卵白とすることにょシ、凝固卵白の酸変性
を防止させている。

く試　験　例〉 以下に本発明の効果を示す試験例を説明する。

試験例１ 生卵白に、下表に示す各種澱粉を全体量に対して２，５
．ＩＱ重波係となるように加えた後、折径５７１ｍのケ
ーシングに２００　ｄづつ充填し、９０℃Ｘ６０分加熱
した。冷却後、ケーシングを除去してそれぞれ３倒の厚
さに切断し、厳度０．５％に調製したワインビネガーの
中に入れて７０℃Ｘ６０分加熱した。

冷却後、不動工業■裂しオメータ（グラ／ツヤ−６ｓ１
１φ、上昇スピード６１ｎ／ｓｉｚ　）を用いて各サン
プルのグル強度を測定した。また、各サンプルの食感も
比較した。

これらの結果は表−１１表−２に示す。

衣−１〈グル強度〉 ※１：コーンスターチの加工澱粉；商品名※２：ワキシ
コーンスターチの加工澱粉；商品名災−２く食　　感〉 表中、 ○：テクステヤー良好 △：軟かいが、テクスチャーが異なる ×：固くしまっている。

表−１，表−２の結果よシ、ワキシコーンスターチま九
はその加工澱粉以外の澱粉を用いても凝固卵白の酸変性
（食感低下）防止効果は得られないことがわかる。

試験例２ 従来技術（特開昭５３−６４５７号公報の実施例７）と
の比較を以下の通り行つた。

本発明品 卵白　　　　　　　　　９４．７　ｉ！％トラカ′ント
ガム　　　　　　　　　　　　　０．３　　　＃ワキシ
コーンスターチ　　　　　　　　５．０　　ｌ従来品 卵白　　　　　　　　　８６．７重！９６トラガ／トガ
ム　　　　　　　　　　　　０．３　１小麦粉　　　　
　　　　６．Ｏｌ デキストリンアルコール　　　　　　　　７．Ｏｌ上記
配合割合の混合物上、それぞれ折径５７膓のケーシング
に約２００ｗｊ元項し、９０°ＣＸ６０分加熱した。冷
却後、ケーシングを除去して、３側の厚さに切断し、そ
れぞれのサンプルを約２００Ｆの市販マヨネーズ中に埋
め込んで、５℃で３日間放置した。その後、マヨネーズ
を洗い流して試験例１と同様にグル強度及び食感を比較
した。これらの結果は表−３に示す。

表−３ ０：未処理の加熱凝固卵白のテクスチャーと差がない。

×：固く、未処理のものとの差が明らかである。

このように本発明にかかる加工卵白は、酸性調味料と混
ぜ（例えばマヨネーズ中とあえる）、これを加熱しても
そのテクスチャーが未処理のものと変らないが、従来技
術にががる加工卵白は、酸処理により固くなってしまい
未処理のものとの差かはつきシしてしまう。

く実　施　例〉 実施例１ （配合） 生卵白　　　　　　　　　　　５０Ｋｇコルフロ６７（
玉子ナショナル株制）　　　３＃食塩　　　　　０．５
　Ｋｆ サラダ油　　　　　　　　　　１１ トラガントガム　　　　　　　　　　　　０．２１５４
．７にｆ 上記原料を用いて以下の通９作業した。

まず、仮性式撹拌＠を用いて濃厚卵白を混合・破砕した
後、４０メツシュストレーナ−で濾過して生卵白とする
。次いで、トラガントガム、食塩及びコル７０６７を予
め充分混合したものを少しづつ加えて分散させた。分散
完了後サラダ油を加えて混合し、約１０汁間７Ｉｉｍす
る。次に発生した泡を除去した後、折径、ＦＪＩ　０ｃ
Ｉｓの塩化ビニリデンフィルムに約１−充填し、８５℃
Ｘ９０＆加熱した。充分冷却後、約５−角にダイスカッ
トしてサラダ用の卵白部とした。

鶏卵から分離して得た生卵黄は、４０メツシュストレー
ナ−処理を行い、上記と同じフィルムに約ＩＫｆ充填し
て７５℃×９０分の加熱を行った。充分冷却後１１φの
ダイスをつけたミートチョッパーを用いてペースト状の
卵黄部を得た。

上記卵白部５０りに上記ペースト状卵黄部２０に４、マ
ヨネーズ（キューピー■梨）１５りを加えて良く混合し
た。このものは５℃で３日間保存した後も卵白部がソフ
トであシ良好な食感を示した。

実施例２ 濃厚卵白を実施例１と同様に処理して生卵白２０〜を得
、これにワキシコーンスターチ０．８　Ｋｆを加えて充
分混合する。

一方、卵黄を折径３０１１Ｂの塩化ビニリデンフィルム
に入れ、約２０側の長さに結さくし、８０℃×４０分の
加熱を行った。

この卵黄部をケーシングから出し、再び折径６０ｍ１Ｂ
の塩化ビニリゾ／フィルムの中ニ入れてその外周に上記
卵白部を充填し結さくする。その後、８５℃×６０分の
加熱を行い、冷却後ケーシングを除き、約６国の長さに
切って棒状茹卵？得た。

点　１ この棒状茹卵５個を２０ｃｌＩＬ×２０５１のナイロン
ポリ袋に入れ、さらに下記絹味液２００１１１ｔ−入れ
てヒートシールした。その後７０℃Ｘ２０分の殺菌を行
い、酢漬茹卵の製品とした。

（調味液） 清　　水　　　　　　　　　　　　２０　　　Ｋｆワイ
ンビネガ°−１，６１ 食塩　　　　０．２１ 砂　　糖　　　　　　　　　　　　　　１．５　ｇオニ
オンパウダー　　　　　　　０．１　＃ペイノ９ウダー
　　　　　　　　　　　０．０１　ｌコシヨー　　　　
　　　　　　　０．０５　＃３ケ月保存後、製品のテク
スチャーを調べたが、卵白部はソフトで良好な食感であ
った。

〈発明の効果〉 以上、試験例及び実施例とともに具体的に説明したよう
に、本発明にががる加工卵白は、酸性調味料と混ぜ合せ
て加熱しても固くならず、良好なテクスチャーを保持し
うるものでシ　ベー　０

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ワキシコーンスターチまたはワキシコーンスターチを用
   いた加工澱粉を含有する凝固卵白からなることを特徴と
   する加工卵白。