JPS5939269A - 加熱凝固卵白食品 - Google Patents
加熱凝固卵白食品Info
- Publication number
- JPS5939269A JPS5939269A JP57148186A JP14818682A JPS5939269A JP S5939269 A JPS5939269 A JP S5939269A JP 57148186 A JP57148186 A JP 57148186A JP 14818682 A JP14818682 A JP 14818682A JP S5939269 A JPS5939269 A JP S5939269A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- heat
- egg white
- gelatin
- coagulated
- food
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は卵白液を加熱凝固して製造する加熱凝固卵白食
品に関する。
品に関する。
加熱凝固卵白食品は、卵黄の加熱凝固食品などと共に既
に調理済みの料理素材として他の食品。
に調理済みの料理素材として他の食品。
例えばサラダなど、の調理に直ちに用−ることができる
ことなどから大変重宝されている。
ことなどから大変重宝されている。
ところで、保存のためにこれら加熱凝固食品を著しく生
じることが認められてｂる。それ故、加熱凝固卵白食品
のこのような離水の発生を防止するために従来から原料
の卵白液中に１例えば、澱粉、ガム質、寒天などを添加
することなどが行なわれてきた。しかし、卵白液中にこ
れら添加物を添加して製造しても得られた製品は解凍時
の離水がある程度抑えられたものであってもガム質を添
加したもの以外は満足しうるものではなく、シかもその
食感はいずれも、これら添加物を添加することなく卵白
液だけを加熱凝固したままのものが有する、いわゆる１
本来の加熱凝固卵白らしさ“が著しく失われて込るもの
であつた。
じることが認められてｂる。それ故、加熱凝固卵白食品
のこのような離水の発生を防止するために従来から原料
の卵白液中に１例えば、澱粉、ガム質、寒天などを添加
することなどが行なわれてきた。しかし、卵白液中にこ
れら添加物を添加して製造しても得られた製品は解凍時
の離水がある程度抑えられたものであってもガム質を添
加したもの以外は満足しうるものではなく、シかもその
食感はいずれも、これら添加物を添加することなく卵白
液だけを加熱凝固したままのものが有する、いわゆる１
本来の加熱凝固卵白らしさ“が著しく失われて込るもの
であつた。
このような現状にあって、本発明者は、凍結後解凍した
際離水が生じ難く、かつ食感が上記したような“本来の
加熱凝固卵白らしさ“を呈するような加熱凝固卵白食品
を開発すべく鋭意研究を重ねたところ、原料の卵白液中
にゼラチンを添加し、次いでとのものを加熱凝固するな
らば所期の加熱凝固卵白食品が得られることを見い出し
た０上記の知見に基いて完成された本発明は、添加物と
してゼラチンを含有していることを特徴とする加熱凝固
卵白食品を提供するものである。
際離水が生じ難く、かつ食感が上記したような“本来の
加熱凝固卵白らしさ“を呈するような加熱凝固卵白食品
を開発すべく鋭意研究を重ねたところ、原料の卵白液中
にゼラチンを添加し、次いでとのものを加熱凝固するな
らば所期の加熱凝固卵白食品が得られることを見い出し
た０上記の知見に基いて完成された本発明は、添加物と
してゼラチンを含有していることを特徴とする加熱凝固
卵白食品を提供するものである。
以下１本発明の詳細な説明する。
本発明の加熱凝固卵白食品は、一般的には以下の方法に
よって製造することができる０主原料の卵白液は、従来
の加熱凝固卵白食品の製造において用いられていたもの
と特に異ならず。
よって製造することができる０主原料の卵白液は、従来
の加熱凝固卵白食品の製造において用いられていたもの
と特に異ならず。
例えば、割卵分離して得たもの、その凍結解凍品。
乾燥卵白の水戻し品等でありうる。
他の必須原料であるゼラチンは、動物の、主として骨や
皮に含まれているコラーゲン質の分解、精製により得ら
れた誘導蛋白質であシ１本発明においては上記卵白液へ
の添加物として用いられる。
皮に含まれているコラーゲン質の分解、精製により得ら
れた誘導蛋白質であシ１本発明においては上記卵白液へ
の添加物として用いられる。
ゼラチンの種類としては、一般的に、製造に際して不純
物を除去する前処理工程において酸処理が施された酸処
理ゼラチン（等電点はｐＨざ〜り）と、アルカリ処理が
施されたアルカリ処理ゼラチン（等電点がｐ）（７前後
）とが知られており、いずれも市販されているが、添加
の対象である主原料の卵白液が特別な処理をしてなめ限
り通常ｐＨ２程度のアルカリ性であるところから、添加
の際分散または溶解をし易くするためにアルカリ処理ゼ
ラチンを用いる方が好ましい。
物を除去する前処理工程において酸処理が施された酸処
理ゼラチン（等電点はｐＨざ〜り）と、アルカリ処理が
施されたアルカリ処理ゼラチン（等電点がｐ）（７前後
）とが知られており、いずれも市販されているが、添加
の対象である主原料の卵白液が特別な処理をしてなめ限
り通常ｐＨ２程度のアルカリ性であるところから、添加
の際分散または溶解をし易くするためにアルカリ処理ゼ
ラチンを用いる方が好ましい。
ゼラチンの卵白液への添加は、均質化しである、あるｂ
は未均質化状態にある卵白液中に、ゼラチンを分散ある
いは溶解するととによって行なう。
は未均質化状態にある卵白液中に、ゼラチンを分散ある
いは溶解するととによって行なう。
この際溶解するためには、卵白液を３Ｏ−ＡＯ℃に加温
し、更に、ダ０−ＡＯ分間（２）るやかに攪拌を行なう
とよい。
し、更に、ダ０−ＡＯ分間（２）るやかに攪拌を行なう
とよい。
ゼラチンの添加量は、用いる卵白液の性状などにもより
一概には定め難いが、一般的には用いる原料の全重量の
０．ｊ−４％が好ましい。後記する試験例の結果よシ明
らかな如く、０．３％未満ではだとｊ！、＃水の防止効
果があってもその程度は低く。
一概には定め難いが、一般的には用いる原料の全重量の
０．ｊ−４％が好ましい。後記する試験例の結果よシ明
らかな如く、０．３％未満ではだとｊ！、＃水の防止効
果があってもその程度は低く。
また、６俤を越えると離水の防止効果は十分であっても
得られた製品は弾性が増加して食感が固くなる傾向があ
るからである。ｌ〜３俤がよシ好ましい０尚、本発明に
おいてチはすべて重量％である０ 上記の添加に際して、必須添加物であるゼラチン以外に
、本発明の目的を損わない範囲で必要に応じてその他の
添加物１例えば、調味料、着色剤、卵黄、油脂、粉乳、
果汁などを適宜添加しうる０次いで、このようにして得
られたゼラチン含有卵白液を適当な容器に充填したのち
通常密封し、常法に準じて加熱凝固する。例えば、上記
液を直径３〜弘−のポリエチＶン製の筒状袋に充填、密
封−して、１０〜り０℃の湯浴中で５０〜７０分間加熱
して凝固させる。
得られた製品は弾性が増加して食感が固くなる傾向があ
るからである。ｌ〜３俤がよシ好ましい０尚、本発明に
おいてチはすべて重量％である０ 上記の添加に際して、必須添加物であるゼラチン以外に
、本発明の目的を損わない範囲で必要に応じてその他の
添加物１例えば、調味料、着色剤、卵黄、油脂、粉乳、
果汁などを適宜添加しうる０次いで、このようにして得
られたゼラチン含有卵白液を適当な容器に充填したのち
通常密封し、常法に準じて加熱凝固する。例えば、上記
液を直径３〜弘−のポリエチＶン製の筒状袋に充填、密
封−して、１０〜り０℃の湯浴中で５０〜７０分間加熱
して凝固させる。
上記した方法によって一般的に製造される本発明の加熱
凝固卵白食品は、このものを製造したままの状態で、あ
るいは必要に応じて細切りした状態で凍結保存しても、
解凍時離水の発生がほとんど認められず、しかもその食
感は卵白液だけを加熱縦向したままのものが有する“本
来の加熱凝固卵白らしさ１がほとんど失われることもな
いものである。
凝固卵白食品は、このものを製造したままの状態で、あ
るいは必要に応じて細切りした状態で凍結保存しても、
解凍時離水の発生がほとんど認められず、しかもその食
感は卵白液だけを加熱縦向したままのものが有する“本
来の加熱凝固卵白らしさ１がほとんど失われることもな
いものである。
このような本発明の加熱凝固卵白食品は直ちにそのまま
用すうることは熱論、単独で凍結保存して既に調理済み
の料理素材として必要に応じて解凍して用いたシ、また
、他の食品、例えば加熱凝固卵黄食品、野菜、マヨネー
ズなど、と和えたサラダのような混和食品の形にして凍
結保存してｍ−ることもでき、このような凍結処理を伴
なういずれの場合も従来の澱粉、ガム質、寒天などを添
加して得られたものに比べて離水防止および食感の点で
優れたものである。
用すうることは熱論、単独で凍結保存して既に調理済み
の料理素材として必要に応じて解凍して用いたシ、また
、他の食品、例えば加熱凝固卵黄食品、野菜、マヨネー
ズなど、と和えたサラダのような混和食品の形にして凍
結保存してｍ−ることもでき、このような凍結処理を伴
なういずれの場合も従来の澱粉、ガム質、寒天などを添
加して得られたものに比べて離水防止および食感の点で
優れたものである。
試験例
本試験例は離水防止および食感に関する本発明の詳細な
説明するものである。
説明するものである。
割卵分離して得た卵白液（均質化しである）中に、下記
の表に示した添加量でもってゼラチンを溶解してゼラチ
ン含有卵白液をそれぞれ調製し筒尚、この調製に際して
卵白液は１．０℃に加温し、ＳＯ仕分間るやかに攪拌を
行なし、ゼラチンの溶解を図った。次いでこの各液を直
径３ｃｒＲのポリエチレン環の筒状袋に１００／ｌずっ
充填、密封し、りｏ”ｃの湯浴中で３ｏ分間加熱して凝
固させ、本発明の加熱凝固卵白食品をそれぞれ製造した
。
の表に示した添加量でもってゼラチンを溶解してゼラチ
ン含有卵白液をそれぞれ調製し筒尚、この調製に際して
卵白液は１．０℃に加温し、ＳＯ仕分間るやかに攪拌を
行なし、ゼラチンの溶解を図った。次いでこの各液を直
径３ｃｒＲのポリエチレン環の筒状袋に１００／ｌずっ
充填、密封し、りｏ”ｃの湯浴中で３ｏ分間加熱して凝
固させ、本発明の加熱凝固卵白食品をそれぞれ製造した
。
対照として上記のゼラチンに代えて下記の表に示した添
加物を同表に示した添加量でもって卵白液中に分散ある
いは溶解した他はすべて同様にして対照の加熱凝固卵白
食品をそれぞれ製造した。
加物を同表に示した添加量でもって卵白液中に分散ある
いは溶解した他はすべて同様にして対照の加熱凝固卵白
食品をそれぞれ製造した。
このようにして得られた加熱凝固卵白食品の全てを一７
Ｓ℃で２週間凍結処理し、次いで室温で解凍した。解凍
時に各食品を手で軽く押えて生じる水の分離量を測定し
、また解凍後の各食品の食感を調べたところ、結果は下
記の表の通りであっ筒以下、本発明を実施例でもって更
に説明する。
Ｓ℃で２週間凍結処理し、次いで室温で解凍した。解凍
時に各食品を手で軽く押えて生じる水の分離量を測定し
、また解凍後の各食品の食感を調べたところ、結果は下
記の表の通りであっ筒以下、本発明を実施例でもって更
に説明する。
実施例１
割卵分離して得た卵白液（均質化しである）中に、アル
カリ処理ゼラチンをコチおよびβ−カロチンを０，０／
％の添加量でもって番数−あ−るイ桂溶解して黄色のゼ
ラチン含有卵白液を調製した。尚、この調製に際して卵
白液は６０℃に加温し、ＳＯ分間ゆるやかに攪拌を行な
い、ゼラチンの溶解を図った。
カリ処理ゼラチンをコチおよびβ−カロチンを０，０／
％の添加量でもって番数−あ−るイ桂溶解して黄色のゼ
ラチン含有卵白液を調製した。尚、この調製に際して卵
白液は６０℃に加温し、ＳＯ分間ゆるやかに攪拌を行な
い、ゼラチンの溶解を図った。
次いで、この液を上記試験例に準じて加熱凝固させて黄
色の加熱凝固卵白食品を得た。
色の加熱凝固卵白食品を得た。
実施例コ
割卵分離して得た卵白液（未均質化状態）中に、酸処理
ゼラチンを２俤および力Ｖ−粉を／４の添加量でもって
添加した他はすべて上記実施例１に準じて力Ｖ−風味の
加熱凝固卵白食品を製造しｆｌ実施例３ 凍結卵白液を解凍したものの中にアルカリ処理ゼラチン
をコチ、サラダ油を５％および食塩をｌチの添加量でも
って添加した他はすべて上記実施例１に準じて加熱凝固
卵白食品を製造した。尚、添加に除してサラダ油は攪拌
下孔化状態で分散させた〇 上記実施例１〜３で得られた加熱凝固卵白食品を全て一
／３”Ｃでλ週間凍結処理し、次いで室温で解凍したと
ころいずれも離水の発生は認められなかった。更に１食
してみたとζろβ−カロチンによる着色や、カレー粉、
サラダ油および食塩による味付けがなされている点を除
いていずれも適度な弾性に富み、卵白液だけを加熱凝固
した！まの本来の加熱凝固卵白に酷似したものであった
。
ゼラチンを２俤および力Ｖ−粉を／４の添加量でもって
添加した他はすべて上記実施例１に準じて力Ｖ−風味の
加熱凝固卵白食品を製造しｆｌ実施例３ 凍結卵白液を解凍したものの中にアルカリ処理ゼラチン
をコチ、サラダ油を５％および食塩をｌチの添加量でも
って添加した他はすべて上記実施例１に準じて加熱凝固
卵白食品を製造した。尚、添加に除してサラダ油は攪拌
下孔化状態で分散させた〇 上記実施例１〜３で得られた加熱凝固卵白食品を全て一
／３”Ｃでλ週間凍結処理し、次いで室温で解凍したと
ころいずれも離水の発生は認められなかった。更に１食
してみたとζろβ−カロチンによる着色や、カレー粉、
サラダ油および食塩による味付けがなされている点を除
いていずれも適度な弾性に富み、卵白液だけを加熱凝固
した！まの本来の加熱凝固卵白に酷似したものであった
。
出願人代理人 猪 股 清
手続補正書
昭和郭年８月ル跡日
特許庁長官 若 杉 和 夫 殿
１、事件の表示
昭和５７年特許願第１４８１８６号
２、発明の名称
加熱凝固卵白食品
３、補正をする者
事件との関係特許出願人
（１４２）中ニーピー株式会社
７、補正の対象
明細書の「発明の詳細な説明」の欄
８、補正の内容
明細誓第５頁下から第２行〜末行の「加熱凝固」とある
な「加熱凝固」に補正する。
な「加熱凝固」に補正する。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 ｌ 添加物としてゼラチンを含有している加熱凝固卵白
食品。 Ｊゼラチンの添加量が全重量の０．ｓ−４％である、特
許請求の範囲第１項に記載の加熱凝固卵白食品。 ３、ゼラチンがアルカリ処理ゼラチンである、特許請求
の範囲５％／項または第２項に記載の加熱凝固卵白食品
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57148186A JPS5939269A (ja) | 1982-08-26 | 1982-08-26 | 加熱凝固卵白食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57148186A JPS5939269A (ja) | 1982-08-26 | 1982-08-26 | 加熱凝固卵白食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5939269A true JPS5939269A (ja) | 1984-03-03 |
| JPH034181B2 JPH034181B2 (ja) | 1991-01-22 |
Family
ID=15447162
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57148186A Granted JPS5939269A (ja) | 1982-08-26 | 1982-08-26 | 加熱凝固卵白食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5939269A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008271867A (ja) * | 2007-04-27 | 2008-11-13 | Q P Corp | カッテージチーズ様食品の製造方法 |
| JP2021153513A (ja) * | 2020-03-27 | 2021-10-07 | 味の素株式会社 | 卵白加工品の製造方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6150573A (ja) * | 1984-07-24 | 1986-03-12 | ユ−．エス．デ−．コ−ポレ−シヨン | ストラツプ保持装置 |
-
1982
- 1982-08-26 JP JP57148186A patent/JPS5939269A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6150573A (ja) * | 1984-07-24 | 1986-03-12 | ユ−．エス．デ−．コ−ポレ−シヨン | ストラツプ保持装置 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008271867A (ja) * | 2007-04-27 | 2008-11-13 | Q P Corp | カッテージチーズ様食品の製造方法 |
| JP2021153513A (ja) * | 2020-03-27 | 2021-10-07 | 味の素株式会社 | 卵白加工品の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH034181B2 (ja) | 1991-01-22 |
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