JPH02107162A - 乳化物のゲル化方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、油脂分と蛋白質とからなる乳化物のゲル化方
法に関する。さらに詳しくは、油脂分と蛋白質とからな
る乳化物中の蛋白質をイリドイド化合物で架橋し、安定
にゲル化することにより、油脂が分離せず熱に対して安
定なゲル状物を製造する方法に関する。

本発明の別の方法は、油脂分と蛋白質とからなる乳化物
中の蛋白質をイリドイド化合物で架橋し、ゲル化する方
法と従来知られている別の乳化物のゲル化方法を併用す
るゲル化物の製造方法に関する。

また、本発明の別の方法は、油脂分と蛋白質とからなる
乳化物中の蛋白質をイリドイド化合物で架橋することに
より安定化された乳化物を製造する方法に関する。

更に、本発明は上記方法で製造されたゲル状物又は安定
化乳化物に関する。

（従来の技術） 蛋白質の乳化性、ゲル化性などの機能特性を利用した油
脂分含有ゲル状物は数多く存在している。

例えば、伝統食品である湯葉、油揚げやかんもどきなど
の農水産加工食品、チーズやヨーグルトなどの乳製品な
どが挙げられる。また近年では、ソーセージ等の畜産加
工食品の増量材などにも使用されている。

油揚げなどの農水産加工食品では、油脂分を大豆蛋白質
と乳化させ、ゲル状の乳化物としてから熱処理等により
加工されているが、乳化物中の油脂分の割合が多くなる
につれて、ゲルの硬さが低下し、しかも油脂分の分離等
の不都合な現象が生じる。また、畜肉加工食品の増量材
としては、特開昭６３−１’　９２３６２号公報で油脂
分をホエー蛋白質と乳化させ、加熱して調製された熱変
性ゲル化物が畜肉加工食品の増量材として使用できるこ
とが開示されている。しかし、ソーセージなど多量の油
脂が添加された畜肉加工食品の場合には、ケーシング充
填後の水煮に際して肉蛋白の変性に伴って、乳化状態が
破壊され油脂が分離しやすく、そのために冷却時に油脂
が脂肪塊となって外観を著しく損なうという欠点がある
。このように、蛋白質の熱変性によるゲル化の場合、お
のずと油脂類の添加量が制限され、油脂による食品のし
なやかで滑らかなテクスチャーが思うように表現できな
いという欠点があった。

このような欠点を解消するには、乳化物をゲル化したも
の及び乳化物が熱に対して安定である必要がある。そこ
で、蛋白質と油脂分とから成る乳化物を安定にゲル化し
、乳化状態を安定に維持するには熱に対して安定なゲル
化物が必要であり、その調製方法として蛋白質を架橋す
る方法が考えられる。しかし、蛋白質の一般的架橋方法
として用いられるグルタルアルデヒド等の一般的化学的
薬剤を用いて架橋すると食品衛生上の問題を生じること
が多い。化学的薬剤を用いない方法としてトランスグル
タミナーゼの作用により蛋白質中のグルタミン残基とリ
ジン残基を架橋してゲル化する方法（特開昭５８−５９
１５１号）が報告されれているが、酵素反応であるため
に、ｐＨ，温度などの反応条件が制限され、且つ、酵素
がＣａ”依存性であるために蛋白質、油脂以外に新たに
Ｃａ＋＋の添加が必要となり化学的反応に比べて反応制
御が難しく、しかも反応終了後に酵素を完全に失活させ
なければならないなどの欠点がある。

一方、本発明の方法で架橋剤として使用するくちなし果
実由来のイリドイド化合物は、第１級アミノ基含有化合
物と反応し、さらに酸化重合することにより青色色素を
生成することが報告されている（特公昭５７−１４７８
１号公報、特開昭６１−４７１６７号公報）。この青色
色素は、天然色素として食品の着色に広く用いられてお
り、その安全性は広く認められている。また、このイリ
ドイド化合物の性質を利用して酵素蛋白質の支持体への
固定化剤として使用できること（特開昭６３−１５７９
８１号）も報告されている。

（発明が解決しようとしている課題） 本発明は、油脂分と蛋白質とからなる乳化物中の蛋白質
をイリドイド化合物で架橋し、ゲル化することにより、
熱に対して安定で油脂分が分離しにくいゲル化物を製造
する方法、及び乳化物中の蛋白質をイリドイド化合物で
架橋することにより乳化物を安定化する方法を提供する
ことを目的とする。

（課題を解決するための手段） 本発明者らは、酵素反応と異なり、反応条件の制限の少
ない化学的架橋反応について検討を進めた結果、蛋白質
と油脂分とから成る乳化物にイリドイド化合物を添加、
反応さすことにより、蛋白質の熱変性によるものとは異
なる架橋結合による熱に安定なゲル状物質又は安定化乳
化物が調製できることを見い出し本発明を完成した。ま
た、イリドイド化合物による架橋反応と加熱のような従
来知られている乳化物の蛋白質ゲル化法を併用できるこ
とも発見した。従って、本発明は油脂針と蛋白質とから
なる乳化物のゲル化若しくはゲルの強化又は乳化物を安
定化するに際して、乳化物中の蛋白質の架橋形成のため
の架橋剤としてイリドイド化合物を用いることを特徴と
する、ゲル化物及び安定化乳化物の製造方法である。

本発明の方法によるゲル化物は、蛋白質及び油脂針から
なる乳化物にイリドイド化合物を一定の割合で添加して
、蛋白質を架橋することによって得られる。

また、本発明の別の方法によれば、加熱のような従来知
られている乳化物のゲル化方法とイリドイド化合物によ
る架橋反応を併用することができる。即ち、イリドイド
化合物による架橋反応の前後、又は同時に加熱のような
他のゲル化法を行っても良い。例えば、加熱によりゲル
化された乳化物を、イリドイド化合物を含む溶液に浸漬
してゲル中の蛋白質を架橋しゲル化物を強化することが
できる。

更に、本発明の別の方法によれば、油脂針と蛋白質とか
らなる乳化物中の蛋白質をイリドイド化合物で架橋する
ことにより乳化状態を安定化することができる。

本発明に用いられるイリドイド化合物は、架橋力のある
ものであれば特に限定されないが、例えばゲニポシド、
ガーデノサイド及びゲニポシド酸等のアグリコンがある
。これらのうち、ゲニポシドのアグリコンであるくちな
し果実由来のゲニピンが最も好ましい。これらのイリド
イド化合物は、特公昭５７−１４７８１号公報、特開昭
６１−４７１６７号公報等の記載に従って製造すること
ができる。

本発明に用いることのできる乳化物は、蛋白質と油脂針
からなる乳化物であれば他には特に制限は無く、また、
ゲル化後の形状についても特に制限はなく塊状、シート
状、糸状、粒状等どのような形でも良い。シート状、塊
状など所望の形状の型枠に流し込みゲル化反応させれば
良い。例えば、本発明の方法に従ってシート状物を製造
するには、予め加熱のようなイリドイド化合物によるゲ
ル化以外の方法でシート状にゲル化されたものをイリド
イド化合物を含む溶液に浸漬するか、又は蛋白質を含む
乳化溶液にイリドイド化合物を添加して混合し型枠に所
望の厚みに流し込み反応させても良く、又同時に恒温器
等で加熱しても良い。

本発明の方法により架橋できる蛋白質はその起源に制約
されるものではなく、植物性蛋白質、動物性蛋白質等い
かなるものでも使用できる。植物性蛋白質としては油糧
種子の脱脂物（脱脂大豆）及びそれらより分離した蛋白
質などを挙げることができる。また、動物性蛋白質とし
ては、乳蛋白質、卵蛋白質、コラーゲンなどを例示する
ことができる。

本発明の方法に用いられる油脂は、その起源に制約され
るものではなく植物性油脂、動物性油脂などいかなるも
のでも用いることができる。植物性油脂としては、大豆
油、サフラワー油、パーム油などであり、動物性油脂と
しては、ラード、ヘッドなどが挙げられる。また、これ
らの油脂を加工処理した油脂や油脂関連化合物も含まれ
る。更に、これら油脂類にビタミンＥなどの油溶性成分
を含有させても良い。

乳化物をゲル化する際、添加するイリドイド化合物の量
は、蛋白質乾燥重量１部に対してイリドイド化合物０．
００１〜１部である。また、乳化物中の蛋白質濃度は比
較的高いことが好ましく、通常２重量％以上、好ましく
は５重量％〜２０重量％であれば良い。蛋白質濃度が２
重量％以下の場合にはイリドイド化合物を作用させても
ゲル化しないが、乳化物の安定化には寄与できる。乳化
物中の油脂針の濃度は２重量％以上であり、好ましくは
５〜４０重量％である。ゲル化の反応条件としては、ｐ
　Ｈ４〜１０．反応温度５〜１００℃、好ましくは５〜
７０℃で、反応ｐＨ及び温度により異なるが１０分〜７
０時間放置または撹拌すれば良い。

本発明の方法によりゲル化物又は安定化乳化物は、目的
に合わせて蛋白質、油脂、水分の比率を自由に変えるこ
とができ、しかも食品衛生上の安全性もあるので、食品
素材としてソーセージ、ハムなど種々の用途に用いるこ
とができる。

以下に実施例により本発明を詳述する。

実施例１ 大豆油と分離大豆蛋白（フジプロＳＥ、不二製油（株）
製）とをカッターに入れて軽く撹拌した後、撹拌しなが
ら徐々に水を加えて乳化を完結させた。

次に得られた乳化物にゲニピン添加して４０°Ｃで１時
間加温し、蛋白質を架橋してゲル状に変換した。各物質
の混合比は蛋白質の重量１部に対してゲニピン０．０１
部、脂肪は１５部又は２０部を添加した。

比較例１ 実施例１と同様の混合比で各物質を混合して乳化した。

但し、ゲニピンは添加しなかった。実施例１と比較例１
で得られた乳化物の耐熱試験として、乳化物をビーカー
に移し、水浴中で８０°Ｃで１時間加熱して、脂肪の分
離の有無を観察した。

結果を表１に示した。

表１ 蛋白質：ゲニピン：脂肪：水　　　　加熱後の性状１　
　：Ｏ，Ｏｌ　　：１５：１５　　ゲル状、脂肪の分離
なし１　　：　　Ｏ：１５：１５　　ゾル状、脂肪の分
離あり１　　：０．０１　　：２０：２０　　ゲル状、
脂肪の分離なし１　　：　　Ｏ：２０：２０　　ゾル状
、脂肪の分離あり上記の結果から分かるように、ゲニピ
ンにて蛋白質を架橋することによって、エマルジョンが
安定化し、多量の脂肪及び水を抱いて弾力のあるゲルを
形成するという特徴が見られる。

実施例２ 食塩２ｇ１　トリポリリン酸ナトリウム０．４８ｇ１グ
ルタミン酸ナトリウム０．４ｇ、ゲニピン０．０８ｇ、
香辛料０．３ｇ、砂＠０．８ｇに水を加えて４０ｇとし
、ここに分離大豆蛋白質８ｇ、ラード４０ｇを加えてホ
モミキサーで乳化させ乳化塩溶液を調製した。得られた
乳化塩溶液にひき肉１０９ｇを浸漬し、澱粉４．６ｇを
加えて混和し、ケーシングに充填し、４０℃で３０分間
加温して架橋反応を行った後、７５°Ｃで４０分間水煮
した。得られたソーセージは約２０重量％のラードを含
んでいるにもかかわらず、冷却後ケーシング内面にラー
ドの分離は認められず、また食感も良好であった。

実施例３ 実施例２の分離大豆蛋白質８ｇをカゼインナトリウム４
ｇに変更する以外は実施例２と同様にソーセージの製造
を行った。この場合でも、冷却後ケーシング内面への脂
肪の分離は認められなかった。

比較例２ ゲニピンを添加しないこと以外は実施例２及び３と同様
にソーセージの製造を行った。これらの場合には、水煮
の段階で油脂分の分離が観察され、しかも冷却後ケーシ
ング内面に脂肪の分離析出が認められた。

実施例４ 分離大豆蛋白質重８１０部に対し、大豆油１部、グリセ
リン２部、ゲニピン０．１部、水１００部を混合し、ミ
キサーで撹拌して乳化せしめる。得られた乳化液を型枠
に５００μｍの厚みで塗布し、１００°Ｃの恒温器中に
１０分間放置して成膜させた。得られた大豆蛋白シート
は８０μｍの可塑性に富む膜であった。

（発明の効果） 本発明の方法で用いている架橋反応によるゲル化は熱変
性によるゲル化よりも低温で実施できるので、乳化物か
らの油脂の分離を防止できる。また、架橋によって得ら
れるゲルは熱に対して安定であるので、加熱による油脂
の分離がなく、従来の乳化、ゲル化法に比べて多量の油
脂を含有することができる。従って、蛋白質、油脂、水
の配合比が自由に選択出来るので、目的とする食感、風
味、栄養価等に合った素材に加工し易いという利点があ
る。

特許出願人　（１９Ｇ）サントリー株式会社τζ）−］

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、油脂分と蛋白質とからなる乳化物中の蛋白質をイリ
   ドイド化合物で架橋することを特徴とするゲル化物の製
   造方法。 ２、イリドイド化合物がゲニピンである、請求項１項記
   載の製造方法。 ３、油脂分と蛋白質とからなる乳化物中の蛋白質をイリ
   ドイド化合物で架橋してゲル化する方法と他の蛋白質ゲ
   ル化方法を併用することを特徴とするゲル化物の製造方
   法。 ４、イリドイド化合物がゲニピンである、請求項３項記
   載の製造方法。 ５、他の蛋白質ゲル化方法が加熱である、請求項３又は
   ４記載の製造方法。 ６、油脂分と蛋白質とからなる乳化物中の蛋白質を加熱
   によりゲル化し、更にイリドイド化合物溶液に浸漬する
   ことを特徴とする、請求項３、４又は５記載の製造方法
   。 ７、乳化物をシート状のゲル化物に成型することを特徴
   とする、請求項１〜６のいずれか１項記載の製造方法。 ８、油脂分と蛋白質とからなる乳化物中の蛋白質をイリ
   ドイド化合物で架橋することを特徴とする安定化された
   乳化物の製造方法。 ９、油脂分と蛋白質とからなる乳化物中の蛋白質がイリ
   ドイド化合物で架橋されてなるゲル化物。 １０、油脂分と蛋白質とからなる乳化物中の蛋白質がイ
   リドイド化合物で架橋されてなる乳化状物。