JPH02286059A - 含気性畜肉加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ この発明は、ソーセージ等のように畜肉を混練したもの
を成形して加熱する前に、これをホイップして含気させ
、ソフトな軽い食感を持つようにした含気性畜肉加工食
品の製造方法に関するものである。

［従来技術及びその問題点］ 従来より、食品にソフトな軽い食感を持たせるようにす
るため、はんぺんのように、魚肉練食品原料をホイップ
して、その内部に空気を含気させた後、これを加熱処理
して含気性練食品を製造することが知られている。

また、近年においては、このような含気性練食品を製造
する方法として、特公昭６２−３３８５５号公報や特公
昭６３−６３１９０号公報に示されるように、含気性練
食品を連続して製造する方法が開発されるようになった
。

ここで、上記の各公報においては、魚肉や畜肉に植物蛋
白素材等を混合させてペースト状にしたものに、エアを
加えて発泡撹拌し、これを加熱処理して含気性練食品を
連続して製造することが示されている。

しかし、このように魚肉や畜肉に通常の植物蛋白素材を
混合させてペースト状にしたものでは、一般にエアの保
有力が弱いなめ、この混線物中に多くのエアを混入させ
てその含気量を多くし、ソフトな軽い食感を持たせるよ
うした場合においても、加熱によってこの混練物中に保
有されたエアが破裂する等により、加熱によって膨張し
たものが、冷えるに従って次第に収縮して、ぼさついた
食感のものになってしまい、十分に含気されてソフトな
食感をもつ食品を製造することが非常に困難であった。

さらに、畜肉を用いたものにおいては、その含気量を多
くすると、加熱した際、肉汁等の離水や離油が多くなる
という欠点もあった。

［発明が解決しようとする課題］ この発明は、原料として畜肉を使用し、これを混練し、
ホイップして含気させた後、これを成形して加熱し、含
気性畜肉加工食品を製造する場合における上記のような
問題を解決することを課題とするものである。

すなわち、この発明は、原料として畜肉を用い、この畜
肉を混練した後、これをホイップして含気させて含気性
畜肉加工食品を製造するにあたり、多くのエアを混入さ
せてその含気量を多くした場合においても、この混線物
中におけるエアの保有力が高く、従来のように、混練物
中に保有されたエアが加熱によって破裂し、加熱によっ
て膨張したものが冷えるに従って次第に収縮したりする
ということがなく、ソフトな軽い食感を持つ含気性畜肉
加工食品が得られるようにすると共に、加熱時における
肉汁等の離水や離油もなくなるようにすることを課題と
するものである。

［課題を解決するための手段及び作用］この発明は、上
記のような課題を解決するため、畜肉を混練し、これを
ホイップさせて含気させるにあたり、少なくとも加水分
解した大豆蛋白を加えてを行うようにし、このように含
気させたものを成形して加熱するようにしたのである。

このように畜肉を混練し、これをホイップさせて含気さ
せるにあたって、加水分解した大豆蛋白を加えると、こ
の加水分解された大豆蛋白におけるエアの保有力が高い
ため、混練物中に混入されたエアが、加熱によって破裂
されたりすることがなく、エアがこの加水分解された大
豆蛋白に十分に保有され、加熱後において冷えた場合に
も、加熱によって膨張したものが次第に収縮したりする
ことがなく、十分に含気されたソフトな食感をもつ食品
が得られるようになる。

また、上記のようにホイップしてさせたものを加熱した
場合に、肉汁等の離水や離油が発生するのを十分に抑制
するため、加水分解した大豆蛋白と共に、加水分解処理
を行っていない大豆蛋白を添加することがより好ましい
。

ここで、この発明において使用する畜肉としては、豚、
鶏、馬、羊、牛等の各種の肉原料を使用することができ
る。

また、このような畜肉に加える加水分解した大豆蛋白と
しては、その加水分解率が低すぎると、エアを十分に保
有することができず、十分な含気効果が得られない一方
、その加水分解率が高すぎると、このように含気させた
混線物を加熱した際に、肉汁等の離水や離油が生じるお
それがあるため、通常は、下記の式（Ｉ）で示される加
水分解率が７〜５０％程度のもの、好ましくは、そ、の
加水分解率が１０〜２５％程度のものを用いるようにす
る。

・・・　（１） そして、この加水分解された大豆蛋白を畜肉に加える時
期は、畜肉を混練する際あるいは混練したものをホイッ
プして含気させる際のいずれであってもよく、またこの
加水分解した大豆蛋白を加える方法も、これを粉末状に
して添加させるようにしたり、この加水分解した大豆蛋
白に水を加えてペースト状にして添加させるようにしな
り、さらにはこの加水分解した大豆蛋白に水と油脂とを
加えてカッター等で均質化してエマルジョンの状態で添
加させるようにしたりすることが可能である。

また、さらに起泡性を高めるために液体卵白を添加した
り、その他、燐酸塩等の凝固剤や各種の調味料を添加す
ることが可能である。

そして、畜肉を混練するにあたっては、−ａに使用され
ているサイレントカッター、ステファン２掃潰機等を用
いるようにする。

また、このように混練されたものをホイップして含気さ
せるにあたっては、モンドミキサーや万能混合機を用い
るようにし、好ましくはエアを強制的に注入させて含気
量を自由に調整できるモンドミキサーを用いるようにす
る。

ここで、畜肉を含気させる程度については、その含気量
を多くしすぎると、加熱の際に気泡が破裂する等によっ
て形が崩れるおそれがある一方、含気量が少ないと、目
的とするソフトな軽い食感のものが得られないなめ、通
常、含気させた生地の比重が０．３〜０．９程度になる
ようにする。

そして、このように含気させたものを成形するにあたっ
ては、通常、上記のように含気させた生地をケーシング
内に充填させるようにする。

ここで、このように含気されたものを充填するケーシン
グの材料としては、腸、コラーゲンフィルム２塩化ビニ
ルフイルム等の公知のケーシングを用いることができる
が、上記のように含気された生地が加熱によって膨張し
ても破裂しないように、ある程度の通気性と膨張性とを
有し、また加熱されて膨張した生地が冷えた場合におい
ても、これが収縮しないように塑性変形する材料で構成
され、さらに食する際等において、ケーシングを外した
りする面倒をなくすため、可食性の材料で構成されたも
のを用いることが好ましく、例えば、大豆蛋白含有被膜
部を膜状に塗布し乾燥させて得られる可食性フィルムや
、大豆蛋白含有被膜材を膜状にスライスして得られる可
食性フィルム等を用いることが好ましい。

そして、このように成形されたものを加熱するにあたっ
ては、通常、７５〜８０°Ｃで中心温度が７０°Ｃ以上
になるようにして加熱する。

なお、このように含気された生地を加熱する場合、生地
中の気泡が急激な膨張によって破裂しないように、７５
℃近くの低い温度で長時間をかけて加熱することが好ま
しい。

また、生地を加熱するにあたって、加圧系内において加
熱するようにした場合には、高温で加熱しても、生地中
における気泡の急激な膨張及びこれに伴う気泡の破裂を
抑制することができ、さらにケーシングとして、腸、コ
ラーゲンフィルム、塩化ビニルフィルム等の公知のケー
シングを用いた際に、これらのケーシングが生地の急激
な膨張によって破裂するということがなくなる。

なお、上記生地を加圧系内において加熱する方法として
は、例えば、オートクレーブ内において加熱したり、レ
トルト殺菌装置内において加圧下で加熱する方法があり
、これらの場合、通常、数ｋｇ／ｃｍ２までの加圧下で
、７０〜１００℃の温度で２０〜６０分間加熱するよう
にする。

［実施例］ 以下、この発明の実施例について具体的に説明すると共
に、比較例を挙げて、この発明の実施例に係る含気性畜
肉加工食品の製造方法か優れていることを明らかにする
。

（実施例１．２） これらの実施例のものにおいては、畜肉として豚肉（腕
）を使用するようにした。

そして、下記の第１表に示す割合で、この豚肉（腕）に
、前記加水分解率が３％程度の加水分解処理を行ってい
ない分離大豆蛋白（不二製油■製　ニューフジプロー５
Ｅ）１重量部と水４．５重量部と大豆白絞油１重量部と
を加えて均質化したペースト状のもの（以下、エマルジ
ョンカードと略す。）と、ピロ燐酸ナトリウム、ポリ燐
酸ナトリウム等の凝固剤と、氷水と、各種の調味量とを
加え、これをサイレントカッターによって混練した後、
これらに前記加水分解率が２０％程度の加水分解した分
離大豆蛋白（不二製油■製　フジブローＣＬ）を加え、
これを万能混合機とモンドミキサーとを用いて、それぞ
れホイップさせて含気させるようにした。

ここで、万能混合機を用いてホイップさせた場合には、
ホイップの時間を長くしても、含気されたものの比重が
０．８０であったのに対し、モンドミキサーを用いてホ
イップさせた場合には、強制的に注入させる窒素ガスの
注入量によって含気されたものの比重を自由に調整でき
、実施例１．２においては、このように含気されたもの
の比重が０．３〜０．９の範囲になるように調整した。

第１表 （比較例） この比較例においては、豚肉（腕）に上記エルジョンカ
ード及び加水分解した分離大豆蛋白を加えないようにし
、それ以外については、上記実施例１のものと同じ割合
にして、上記豚肉（腕）に各種の材料を加え、これを上
記実施例の場合と同様にして混練し、ホイップさせて含
気させるようにした。

そして、上記のように実施例１，２及び比較例において
させたものを、直径４ｃｍ、深さ２ｃｍのレトルト用カ
ップに充填し、これらをそれぞれ７８℃で４５分間加熱
し、出来上がった食品の評価を行った。

この結果、実施例１．２のものにおいては、肉汁等の離
水や離油がなかったのに対し、比較例のものにおいては
、肉汁等の離水や離油が多く見られた。

また、上記実施例１．２及び比較例のものにおいて、モ
ンドミキサーによる窒素ガスの注入量を多くして比重を
小さくした場合、上記実施例１，２のものでは、加熱後
における収縮等による変形は少なく、保形性が良かった
のに対し、比較例のものにおいては、生地中に注入され
た気泡の割れ等によって収縮が多く、保形性が悪かった
。

さらに、このようにして得られた実施例１゜２及び比較
例のものをフリーズドライし、これらを８０〜９０℃の
湯につけて、これらの湯戻りテストを行った。

この結果、実施例１，２のものにおいては、１０秒程度
で元の状態に戻ったのに対し、比較例のものにおいては
、硬くなって元の状態に復元しなかった。

次に、前記実施例１．２においてさせたものを成形する
にあたり、各生地をケーシング内に充填して加熱するよ
うにした。

ここで、ケーシングとして一般に使用されている塩化ビ
ニルフィルム（折り中５５ｍｍ＞を用い、７８℃で４５
分間加熱するようにした場合、特に、含気量が多くて比
重が０．６未満になった生地を充填させると、加熱によ
る生地の膨張によってケーシングが破裂したり、またケ
ーシングが破裂しなくとも、加熱されたものが冷えるに
従ってフィルムが縮んで、膨張した生地が収縮してしま
い、ソフトな食感のものが得られなかった。

一方、上記ケーシングとして、大豆蛋白を膜状に形成し
た可食性の蛋白フィルムを使用すると、含気量が多くて
比重が小さくなった生地を充填させて加熱した場合にも
、このフィルムが十分に膨張してケーシングが破裂する
ということがなく、また加熱によって膨潤した後は、こ
れが冷えてもフィルムの収縮が少なく、ソフトな食感を
ものが得られた。

次に、前記実施例１，２において得られた各生地を、前
記のレトルト用カップに充填したもの、塩化ビニルフィ
ルムのゲージングに充填したもの及び上記可食性蛋白フ
ィルムに充填したものを用い、これらのものをレトルト
殺菌装置（太平洋工業■製）内に入れ、レトルト缶圧力
２ｋ　ｇ　／　ｃ　ｍ　２の加圧下、８０’Ｃで２０分
間加熱殺菌処理するようにしな。

このように加圧下で上記生地を加熱処理した場合、肉汁
等の離水や離油がなく、生地中における気泡の破裂もな
く、軽い食感になった食品が得られると共に、上記のよ
うなケーシングの破裂もなくなった。

［発明の効果］ 以上詳述したように、この発明に係る含気性畜肉加工食
品の製造方法においては、畜肉を混練し、これをホイッ
プさせて含気させるにあたり、少なくとも加水分解した
大豆蛋白を加えるようにしたため、このように含気され
たものを成形して加熱した場合においても、混練物中に
混入されたエアが、この加水分解された大豆蛋白によっ
て十分に保有され、従来のように、混線物中に混入され
たエアが加熱によって破裂してしまい、加熱によって膨
張したものが、冷えるに従って次第に収縮してぼさつい
た食感になるということがなく、十分に含気されたソフ
トな軽い食感をもつ含気性畜肉加工食品が得られるよう
になった。

また、畜肉に上記のような加水分解した大豆蛋白と共に
、加水分解処理を行っていない大豆蛋白を加えると、こ
の加水分解処理されていない大豆蛋白が肉汁等を十分に
保持するため、含気量を多くして比重を少なくした場合
にも、加熱の際の肉汁等の離水や離油をなくなり、より
軽い食感を持つ優れた品質ものを製造できるようになっ
た。

さらに、上記のように含気させたものを成形するにあた
り、通気性を有し且つ膨張して塑性変形する可食性フィ
ルムで構成されたケーシング内に充填させるようにする
と、含気された生地が加熱によって膨張した場合におい
ても、このケーシングが破裂したりすることがなく十分
に膨張し、また加熱された生地が冷えた際における収縮
も少なく、ソフトな軽い食感が維持されるようになり、
また食する際等において、ケーシングを外したつする面
倒もなくなった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、畜肉を混練し、これをホイップさせて含気させるに
   あたり、少なくとも加水分解した大豆蛋白を加えてを行
   うようにし、このようにし てさせたものを成形して加熱することを特 徴とする含気性畜肉加工食品の製造方法。 ２、上記畜肉に加水分解した大豆蛋白と共に加水分解処
   理を行っていない大豆蛋白を加えたことを特徴とする請
   求項第１項に記載の含気性畜肉加工食品の製造方法。 ３、請求項第１項又は第２項においてさせたものを成形
   するにあたり、このさせたもの を、通気性を有し且つ膨張して塑性変形する可食性フィ
   ルムで構成されたケーシング内に充填するようにしたこ
   とを特徴とする含気性畜肉加工食品の製造方法。