JP2013531498A - 発泡肉製品または発泡魚肉製品を生産するための方法および装置 - Google Patents

発泡肉製品または発泡魚肉製品を生産するための方法および装置 Download PDF

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Abstract

本発明は、発泡肉製品を生産する方法に関連し、この方法は：粉砕された肉または魚肉および糸状結合組織成分を含むポンプで注入可能な原料を、円柱ローターが内部に配置されたチャンバーを有する分散装置に供給するステップであって、このローターには、キャビテーションを生じさせるために多数のキャビティがその外周部に配置されている、ステップと、ガスを分散装置に供給するステップと、キャビテーションを生じさせ、かつ供給されたガスを分散させながら分散装置を運転するステップであって、この工程中に、腱または靭帯をチャンバーに通過させ、滅菌することができる、糸状結合組織成分を含む発泡肉製品または発泡魚肉製品を生産する、ステップとを含む。

Description

本発明は、発泡肉（ｆｏａｍｅｄ ｍｅａｔ）製品または発泡魚肉製品を生産するための方法および装置、ならびに発泡肉製品または発泡魚肉製品に関する。
従来の凝縮肉製品と比較すると、発泡肉製品は、特にペットフードの分野で多数の利点を提供する。軽くて滑らかな構造は、既に、ペットフードに良好な外観を付与している。発泡肉製品の体積の増加および密度の減少は、カロリー密度および特定の体積内の特定のカロリー成分を低下させ、結果として、所与の体重を維持または減少させるのが容易である。加えて、これにより、食べている間に変化した味を経験し、消化が改善され、そして最適とは言えない液体摂取を行いがちである特定の種、例えば、ネコまたはイヌの場合にも、固形フードと共に液体摂取が改善される可能性がもたらされる。
特に、ペットフード製品の生産において、原料として安価な部位、例えば、畜産副産物を使用することも望ましい一方、他方では、一部の部位、例えば、特に腱、靭帯、結合組織を取り巻く捻れたもしくは螺旋の鞘膜（筋外膜、節周膜、および／または筋内膜）、または結合組織の同様の糸状の線維状もしくはフィラメント状コラーゲン含有部位は、粉砕するのが非常に困難であり、従来使用されている粉砕処理がしにくく、肉混合物を発泡させるために従来使用されている種類の装置の目詰まりや他の問題を引き起こすという課題が存在する。
肉および畜産副産物は、望ましい筋タンパク質（筋原線維タンパク質）および食肉タンパク質（筋形質タンパク質（ｓａｒｃｏｐｌａｓｍａｔｉｃ ｐｒｏｔｅｉｎ））を含むだけでなく、結合組織、構造組織、および支持組織（ストロマタンパク質）も含む。最も重要な結合組織は、エラスチンおよびレチクリンと共にコラーゲン、細胞膜由来のタンパク質、および他のタンパク質である。結合組織および支持組織は、腱、靭帯、筋膜、皮膚、および皮を含み、動脈、静脈、および分離組織、例えば、基底膜（基底板）に見られ、動物組織において、個々の筋線維を取り巻く鞘膜（筋内膜）、筋線維の束（節周膜）、および筋肉全体（筋外膜）を形成する繊維や膜、脂肪細胞、または器官の形態もとる。
筋組織と比較した、この結合組織の優れた強度および弾性のために、特に腱および靭帯（靭帯は、主にＩ型、ＩＩＩ型、ＩＶ型、ＸＩＩ型、ＸＩＸ型のコラーゲンを含む）を取り巻く結合組織膜は、例えば、カッターまたは肉挽き機による肉または畜産副産物の粉砕中に十分に小さくは切り刻まれない。全身のタンパク質の最大１／３を占め得るコラーゲンは、皮膚、結合組織、および骨の構造タンパク質である。構造タンパク質と同様に、コラーゲンは、細胞の構造、従って最終的に組織および全体格の性質を決定する。微細肉混合物または肉エマルションを生産するために肉および畜産副産物が粉砕された後の筋組織を抽出するための洗浄工程は、これらの肉製品が、熱処理されていない長い捻れた結合組織膜、腱、および靭帯を含むことを明らかにすることができる。
製品が２ｍｍの穿孔ディスクに通されて粉砕された後、または０．３ｍｍの幅の刃の隙間に通されて乳化された場合にも、全長が４０ｍｍを超える腱、膜、および靭帯を、肉混合物中になお見出すことが可能である。
肉エマルションの生産中に、筋タンパク質が、塩、リン酸、および他のミネラルの添加によってその基質から部分的に放出される。結合組織線維および腱などは、螺旋の膜および線維と同様に肉混合物中に残存する。この肉混合物が、容積型ポンプによって測定用プローブ、ミキサーのフィンガー、従来の静的ミキサー、または流れの方向に対して横方向に装着される分流器を通って送られる場合、これらの付属器具が、長い線維状の腱、捻れた膜および／または結合組織線維によって徐々に目詰まりすることが分かっている。肉混合物のこれらの線維部分が、付属器具に集積し続けると、管全体が閉塞する可能性さえもある。
工業規模で生産される肉エマルション中のこの種の腱、靭帯、または捻れた膜および結合組織膜の存在は、恐らく、現在まで、工業的に均質に発泡された肉製品が市場で確立されていない理由でもある。これが、肉製品の発泡における特許文献（例えば、特許文献１、特許文献２）で、サイレントカッター、ボールチョッパー、または加圧ガス処理のみが使用される理由である。なぜなら、これらの処理は、腱、靭帯、および膜によって過度に妨害されないためである。しかしながら、これらの処理で得られる発泡構造は、不均一であり、安定していない。このように高粘度液体発泡体から安定した微細発泡体を形成することは不可能である。
したがって、上述の処理は、腱が除去された肉、または純粋な筋組織（脂肪のない肉）のみを使用する。この種の高価な材料からなり、腱または長い結合組織線維を一切含まない配合物を次に、従来のローター／ステーターシステム（例えば、Ｈａｎｓａ−Ｍｉｘｅｒ， Ｍｏｎｄｏ−Ｍｉｘ）を用いて発泡させる。したがって、従来の発泡システムは、線維がローターのピン（フィンガー）の周りおよびミキサーのステーターのピン（フィンガー）の周りに付着して集積し、停止を引き起こすため、線維を含む発泡配合物に適していない。
特許文献３から、意図的にキャビテーションを引き起こすことによってガスで液体を分散させることは公知である。
特開平２−２１９５６２号公報 米国特許第６，４７５，５５１号明細書 欧州特許第１２８９６３８Ｂ１号明細書
したがって、本発明は、上述の糸状結合組織成分、例えば、腱および同様のストリップ状または線維状部分（例えば、靭帯、線維、筋膜、皮膚、皮）を含む原料も容易に加工することができる、発泡肉製品を生産するための方法および装置を提供する。
手順の観点からすると、この問題は、発泡肉製品を生産する方法によって、本発明に従って解決され、この方法は：粉砕された肉および結合組織の糸状成分、例えば、部分的に粉砕されていない腱および／または靭帯および／または結合組織膜を含むポンプで注入可能な原料を、円柱ローターが内部に配置されたチャンバーを有する分散装置に供給するステップであって、このローターには、キャビテーションを生じさせるために多数のキャビティがその外周部に配置されている、ステップと、ガスを分散装置に供給するステップと、キャビテーションを生じさせ、かつ供給されたガスを分散させながら分散装置を運転するステップであって、この工程中に、特に粉砕することなく腱をチャンバーに通過させ、結合組織の糸状成分、例えば、部分的に粉砕されていない腱および／または靭帯および／または結合組織膜を含む発泡肉製品を生産する、ステップとを含む。
泡を含む肉が、十分な保存時間にわたって安定性を維持する、すなわちそれらの触感を持続するように、液相の粘度が可能な限り高く、かつガス気泡が可能な限り小さくなければならない。密度の差異に起因する分離過程を、このように遅延させることができる。長期安定性のために、発泡体の液相は、固相に変換しなければならない。本発明では、これは、肉、魚肉、および肉処理副産物のタンパク質が変性されてゲル状にされる加熱ステップまたは滅菌によって達成される。また、従来のローター／ステーター発泡工程は、最大数のピンを備えたローターおよびステーターで必要となる高速から生じる小さいギャップに打ち勝つために高いポンプ圧が必要であるため、発泡高粘度媒体にはそれ程適していない。製品の過剰な加熱とタンパク質の熱損傷とが相まって、滅菌中に発泡体中のタンパク質の固化が減少し、安定性の低い発泡体となる。同様に、これらの工程では、０．４〜０．６ｇ／ｍｌの低密度で安定な発泡体を達成するのは不可能である。
「Ｈａｎｓａ−Ｍｉｓｃｈｅｒ」として知られている混合および発泡装置は、ピンで覆われたローターおよびステーターを使用し、ローターのピンは、例えば、６×６ｍｍの正方形の断面を有する。例えば、いずれの場合にも、ピンの１．５ｍｍ上流および下流は、ステーターのピンからの距離である。低密度では、可能な最大数のピンでの高速を必要とする。幅の広いピン間隔と低速では、十分に高い粘度（発泡体を安定させるために必要）で、このようにして各部位を通過させることができるが、ガス気泡サイズの小さい安定な発泡体を得ることは不可能である。本発明に従ってキャビテーションローターを使用することにより、粘度の高い線維配合物を発泡させて、均一に分布した小さいガス気泡を達成することが可能となる。
本発明に従った肉エマルション及び得られる発泡体の粘度は、２０℃において、少なくとも５，０００、１０，０００、１５，０００、２０，０００、２５，０００、３０，０００、３５，０００、４０，０００、４５，０００、または５０，０００ｃＰであり、例えば、１０，０００〜４０，０００ｃＰ、好ましくは１５，０００〜３５，０００ｃＰ、特に１６，０００〜３４，０００ｃＰ、とりわけ２０，０００ｃＰ〜３４，０００ｃＰである。測定は、Ｂｒｏｏｋｅｆｉｅｌｄ Ｒ＋Ｓレオメーターを用いて、スピンドル６が２０ｒｐｍ、発泡温度が２０℃、および約０．５ｇ／ｍｌの密度で行うことができる。
上述の糸状成分、例えば、腱および／または靭帯および／または結合組織膜は、原料または発泡肉製品において３ｍｍ、５ｍｍ、１０ｍｍ、１５ｍｍ、２０ｍｍ、２５ｍｍ、または３０ｍｍの最小長さを有することができ、これらは、いずれの場合にも、乾燥物質基準で、非滅菌状態では、少なくとも０．５重量％、１重量％、２重量％、５重量％、１０重量％、または２０重量％の比率、滅菌状態では、少なくとも０．１重量％、０．２重量％、０．５重量％、１重量％、２重量％、または５重量％の比率で存在することができる。
添加物、例えば、粉砕形態または非粉砕形態である、水、脂肪、油、塩、乳化剤、スパイス、ゲル、野菜成分、葉または繊維、野菜、穀物、デンプン、親水コロイド、タンパク質、ミネラル、着色剤、および防腐剤は、特に原料が分散装置に投入される前に、計量して原料に添加することができる。
分散装置の始動または再始動後に、分散装置のチャンバーの自由容積の約１〜１．５倍に一致する量の肉製品を出発原料に戻すことが得策である。
分散装置に投入される前に、出発原料を、３０℃未満、好ましくは２５℃未満、２０℃未満、１７℃未満、１５℃未満、１２℃未満、または２℃〜８℃、特に５℃の温度に下げることが有利である。
生産される肉製品または魚肉製品の密度を０．３〜０．９５ｇ／ｍｌ、好ましくは０．４〜０．７ｇ／ｍｌ、特に好ましくは０．４５〜０．６ｇ／ｍｌの密度に設定して分散装置を操作することができる。
生産された肉製品または魚肉製品は、分散装置を出た後に、計量装置に供給されて容器に充填されるものとすることができる。この文脈における１つの提案は、生産された肉製品が分散装置を出た後、すなわち分散装置から計量装置に送られている間、生産された肉製品を、過度の圧力で連続的に送り、従って０．５〜６．０バール（約０．５〜６．０Ｍｐａ）、好ましくは１．０〜５．０バール（約１．０〜５．０Ｍｐａ）、より好ましくは２．０〜４．０バール（約２．０〜４．０Ｍｐａ）の範囲とすることができる過度の圧力に曝露することである。
本発明は、好ましくは、分散装置を出た後、生産された肉製品または魚肉製品の第１の部分流は、添加物、例えば、着色剤と混合され、静的混合装置に通されるものとする。静的混合装置を出た後、部分流は、生産された肉製品または魚肉製品の第２の流れと一緒に混合ヘッドに供給することができるため、成分が異なる、例えば、着色剤が異なる生産された材料ストリームの部分ストランドを形成することができる。
ガスとして、ヘリウム、水素、窒素、空気、酸素、アルゴン、ＮＨ３、Ｎ２Ｏ、ＣＯ２、またはこれらのガスの１つ以上の組合せが使用されるものとすることができる。
好ましくは、充填工程のいかなる中断があった場合にも、生産される肉製品は、所定の時間にわたって、分散装置の出力から冷却装置を経て分散装置の入口に循環されることが提案される。この工程では、特に、肉製品が冷却されることが提案される。
発泡肉製品または発泡魚肉製品は、好ましくは、１０〜５０分の期間にわたって１１０℃〜１３０℃で滅菌される。滅菌された製品では、０．１〜７ｍｍ、好ましくは０．１５〜５ｍｍ、より好ましくは０．２ｍｍ〜３ｍｍ、さらに好ましくは０．３〜２ｍｍ、例えば、０．５〜０．９ｍｍの平均ガス気泡サイズが、好ましくは提案される。
生産される肉製品の密度を連続的に決定し、供給されるガスの量も、この原則で決定するのが適切である。
装置に関して、本発明の基礎をなす問題は、発泡肉製品または発泡魚肉製品を生産するための装置によって解消され、この装置は、内部に円柱ローターが配置されたチャンバーを有する分散装置を備え、このローターが、キャビテーションを生じさせるためにその外周部に多数のキャビティを備え、供給ポンプが分散装置の入口に結合され、ガス供給装置が、供給ポンプと入口との間に配置され、戻りラインが、分散装置の出口から入口まで延びており、冷却装置が、戻りラインの途中に配置されている。
計量装置の運転中に、緩衝用容器が、発泡肉製品または発泡魚肉製品で充填され、この緩衝用容器の設定充填レベルに達すると計量装置の運転が停止され、発泡肉製品または発泡魚肉製品が、緩衝用容器から充填容器に移され、緩衝用容器の設定排出レベルに達すると、計量装置が再び運転され、緩衝用容器が、設定充填レベルに達するまで再び充填されるものとすることができる。
発泡肉製品の計量された分量を容器に充填するための計量装置が、分散装置の出口に接続されているものとすることができる。
密度測定装置および／または圧力測定装置および／または温度測定装置は、分散装置の出口の下流、好ましくは分散装置の出口と戻りラインが分岐する分岐点との間に配置することができる。
密度測定装置および／または圧力測定装置および／または温度測定装置は、分散装置の上流、好ましくは供給ポンプと分散装置の入口との間に配置することができる。
分散装置の出口と計量装置との間に２つの部分流路が形成され、第１の部分流路が、混合ヘッドの第１の入口に接続され、第２の部分流路が、添加物、例えば、着色剤用のフィーダおよび静的混合装置を含み、混合ヘッドの第２の入口に接続されている。
静的混合装置は、中心管または通路、およびこの通路内で斜め下側に向いた混合フィンガーを有することができる。
本発明はまた、粉砕肉または魚肉および糸状結合組織成分、例えば、特に腱および／または靭帯および／または結合組織膜を含む発泡肉製品または発泡魚肉製品にも関し、部分的にしか粉砕されていない糸状結合組織成分も可能である。滅菌された状態（１０〜５０分間、１１０℃〜１３０℃に加熱）では、この肉製品は、好ましくは０．１〜７ｍｍ、より好ましくは０．２〜３ｍｍ、さらに好ましくは０．３〜２ｍｍ、特に０．４〜０．９ｍｍの平均ガス気泡サイズを含む。この文脈において、肉製品は、０．３ｍｍのメッシュの篩を洗い流すことによって測定できる、０．３ｍｍを超える長さを有する糸状結合組織成分を、乾燥物質基準で０．１０％〜２０％、特に０．１１％〜１０％、０．１２％〜５％、または０．１３％〜３％の重量比で含むことを、好ましくは企図する。
肉製品は、３〜２０ｍｍのサイズの粉砕されていない肉片を含むものとすることができる。
加えて、肉製品は、添加物、例えば、粉砕形態または非粉砕形態である、水、脂肪、油、塩、乳化剤、スパイス、ゲル、野菜成分、葉または繊維、野菜、穀物、デンプン、親水コロイド、タンパク質、ミネラル、着色剤、および防腐剤を含むことができる。
ここで、添付の図面を参照して効果的な実施形態を述べることによって本発明を説明する。
本発明による装置の効果的な実施形態を示している。 分散装置の第１の変更形態の断面図を示している。 図３ａは分散装置の第２の変更形態の断面図を示している。図３ｂは分散装置の第２の変更形態の概略図を示している。図３ｃは図３ｂによる分散装置の断面図を示している。図３ｄは図３ｂによる分散装置のローターの斜視図を示している。 分散装置へのガスの供給の詳細を示している。 静的混合装置の様々な図を示している。 発泡滅菌肉製品におけるガス気泡サイズの累積度数分布を示している。 詳細なガス気泡サイズ分布を示している。
本発明の方法および装置を、気泡を含むまたは発泡される、図１に従った肉製品を生産するための装置の例示的な図を参照して以下に説明する。
本発明に従って加工される肉（および／または魚肉）は、冷蔵または冷凍状態で粉砕装置２に供給され、そこで肉が、発泡製品の加工を可能にするサイズに切り刻まれる。３ｍｍ未満のサイズ、好ましくは１ｍｍ未満、０．５ｍｍ未満、または０．１ｍｍ未満のサイズに粉砕することが適切である。この加工では、存在する肉線維および全ての骨を、上記の寸法に粉砕することができる。しかしながら、腱、靭帯、捻れた結合組織膜、および同様の要素は、その構造および強度のために粉砕するのが非常に困難であるため、これらは、殆ど粉砕されずに、または全く粉砕されずに他の粉砕された肉の中に残存し得る。
この文脈において、加工される肉または魚肉のいずれにも存在する糸状結合組織成分、例えば、腱および／または靭帯の量に加えて、例えば、結合組織成分、例えば、腱または靭帯の含有が望ましくなく、これらが除去される肉の製品への加工で生じ得る追加の量も加えられ得るものとすることができる。
ここで、発泡肉製品の生産のためのサンプル配合物を説明する。肉および畜産副産物（特に鶏のレバー、鶏の砂嚢、鶏の分離肉（ｓｅｐａｒａｔｏｒ ｍｅａｔ）、ブタの胃、ブタの肺）の割合は、約４５〜５５重量％、特に５２重量％になる。約３０〜４０重量％、特に３６重量％の割合に水が添加される。乳化剤および塩も添加される。
第１のポンプ４が、粉砕された肉をミキサー６に送り、そこで、必要に応じて、かつ配合物によって、添加物が計量されて肉と混合される。このような添加物の例として、粉砕形態または非粉砕形態である、水、脂肪、油、塩、氷、乳化剤、スパイス、ゲル、野菜成分、葉、繊維、野菜、穀物、デンプン、親水コロイド、タンパク質、ミネラル、着色剤、および防腐剤が挙げられる。
第２のポンプ１２が、肉調製物を、同時に乳化ステーションともなる微細粉砕装置１４に送る。
混合物が乳化装置１４を出ると、該当する場合は、別のポンプ１２が、肉調製物を発泡させるために使用されるガスをガス入口１６に供給する。原則として、食品に使用するのに適した任意のガス、例えば、ヘリウム、水素、窒素、酸素、アルゴン、ＮＨ３、Ｎ２Ｏ、ＣＯ２、空気などをこの目的で使用することができるが、これらのガスは、不活性、すなわち特に酸素を含まず、かつ水または発泡される肉調製物中で起こり得る最も低い可溶性を示すと特に適する。窒素は、ＣＯ２よりもかなり低い可溶性を示すため、原則として好ましい。
本明細書では、例えば、圧力スイング吸収ユニット１８（図４）であるガス供給ユニットが、空気フィルタ、減圧弁２０、流量計２２、ニードル弁２４、カットオフ弁２６、および逆止め弁２８を介してガス入口１６に供給し、そこでガスが、計量されて、粉砕されて乳化された肉調製物に入る。
ガス／肉混合物が、衝撃波炉の形態の分散装置３０に送られ、そこでガスが、小さいガス気泡に分散される。分散装置３０の構造および作用は、図２および図３によって説明されている。
図２は、分散装置３０（衝撃波炉）の第１の実施形態を示し、図３は、様々な図で第２の実施形態を示し、この分散装置は、全ての面が閉じられた円柱チャンバー３２を実質的に含み、ローター３４が回転軸３６を中心に回転できるように取り付けられている。ローター３４は、同様に円柱であり、全ての面において、チャンバー３２の外周壁および端壁から離隔しているため、このように形成された空間（自由チャンバー容積）が、加工されるガス／肉混合物で満たされる。
ローター３４の周辺に、多数の径方向に整合したボアホール４０が配置され、これにより、それ自体周知の方法で衝撃波およびキャビテーション気泡が形成され、キャビテーション気泡が壊れ、このようにして供給されたガスが微細に分散される。この分散工程は、供給されるガスが比較的大きい泡４２で存在する図２に示されており、排出される製品は、図２では単に暗示されている微細に分散されたガス気泡を含む。
形成されたキャビテーション気泡は、ボアホール４０の内部で原則的に壊れ、極端に大きいせん断力および圧力波を引き起こし、これにより、供給されるガスの特に微細な分散だけではなく、形成されたガス気泡に比較的均一なサイズ分布がもたらされ、またはサイズ分布のばらつきが限られたものになる。
分散装置３０が始動または再始動された場合、望ましい製品の品質は、すぐには得られないが、経験により、チャンバーの自由容積の約１〜２倍、好ましくは１．５倍が分散装置を通過すると、安定した運転状態に達することが分かっている。このような始動期間中に生産される、要件を満たしていない材料が廃棄物として廃棄されるのを回避するために、戻りライン４４および場合によってはさらに別のポンプ１２が設けられ、これにより材料を、分散装置３０を介して循環させることができる。ガス気泡の含有は、製品の加熱が望ましくなく、かつ乳化された脂肪がほぼ固体のままであることを意味するため、冷却装置４６が、分散装置３０によって製品に導入された熱が放散されるようにする。３０℃未満の温度、好ましくは２５℃未満、２０℃未満、１７℃未満、１５℃未満、１２℃未満、または２℃〜８℃、特に５℃の温度が適切である。製品の再循環中は、ガスも肉調製物も供給されない。
分散装置３０を出る材料は、始動工程の最中だけではなく、必要が生じた場合、充填部での遅延が起きた場合にも再循環させることができるため、このような場合に分散装置のスイッチを切る必要がない。特に、このような場合には、再循環される材料を冷却装置４６で冷却するのが適切である。
加えて、緩衝用容器を、分散装置３０の下流の任意の便利な位置、例えば、混合ヘッド８２の後または充填ヘッド９４の直前に配置することが可能であり、これにより、一定量の発泡肉製品または発泡魚肉製品、例えば、容器を満たすと思われる量の１０倍、２０倍、５０倍、または１００倍を受け取ることが可能となるため、対応する数の容器を緩衝用容器から充填することができる。分散装置のスループットは、概して、時間と共に平均化する、充填ヘッド９４を介して充填される材料の流れに正確に調整することができないため、分散装置３０を、緩衝用容器が充填されるまで周期的に運転させ、次いで分散装置のスイッチを切り、緩衝用容器が、設定残量レベル、例えば、その収容能力の５％または１０％まで減少したときにのみスイッチを入れることが可能である。
２つの分岐部５２、５３が、分散装置３０の出口５０の下流に配置され、第１の分岐部５２は、冷却装置４６につながり、第１の部分流路５４および第２の部分流路５６が、第２の分岐部５３から続いている。第１の部分流路５４は、カットオフ弁で閉じることができる。
第１に、添加物の入口６０が、例示されている例では着色剤計量ポンプ６２が接続されている第２の部分流路５６に設けられている。あるいは、任意の他の添加物、例えば、野菜もしくは穀物ペースト、ゲル、アスピック、グレイビー、乳製品、親水コロイド、デンプン、タンパク質、ミネラル、着色剤、および防腐剤をこの時点で導入することができ、および／または肉もしくは魚肉エマルション、または肉片もしくは魚肉片の懸濁液を分散させることができる。
入口６０の後に、一連の静的混合部材６６が配置された静的混合ユニット６４が来る。図５は、静的混合部材６６を様々な図で示し、静的混合部材は、径方向かつ軸方向に配置されて内側に向いている混合面６８を備えた１つの円筒管の長さを実質的に含み、これらの混合面の間に混合フィンガー７０が配置されている。
スループットが十分である場合は、良好な混合効果が得られるため、先に導入された添加物が、発泡肉製品と混合される。スループットが低い場合は、分散効果が起きる。下流を向いた傾斜した混合面および混合フィンガーの配置のために、発泡肉製品の線維状成分、特にこの中に含まれる腱、靭帯などが、容易に混合部材を通過することができ、詰まることがない。好ましくは、多数の混合部材６６が、特に互いに対して９０度で一列に配置され、これは、位置合わせ突出部７２およびこれに対して９０度に配置される対応する位置合わせ凹部７４によって明らかであり、これらの突出部および凹部は、混合部材のそれぞれの軸端部に配置され、２つの近接する混合部材を嵌合させて結合することができる。
第１の部分流路５４は、混合ヘッド８２の第１の入口８０に接続され、第２の部分流路５６は、混合ヘッド８２の第２の入口８４に接続されている。
運転中は、分散装置３０を出る材料の５０％〜９５％、例えば、８５％が、第１の部分流路５４を流れ、残量が、第２の部分流路５６および静的混合ユニット６４を流れるものとすることができる。
計量装置として機能する充填ヘッド９４は、混合ヘッド８２の後に来る。この文脈において、分散装置３０を出る材料が、背圧弁９５および静的混合ユニと６４を介して充填ヘッド９４に導入されることが提案される。背圧弁の配置は、上流、すなわち分散装置３０において、特定の最小圧力、例えば、少なくとも１．５バール（約１．５Ｍｐａ）または２〜２．５バール（約２〜２．５Ｍｐａ）の圧力を維持できるという利点を有する。充填ヘッド９４までは、約０．５〜６バール（約０．５〜６Ｍｐａ）、好ましくは１〜４バール（約１〜４Ｍｐａ）、より好ましくは１．５〜３バール（約１．５〜３Ｍｐａ）の過剰圧力が、輸送される材料内に行き渡るようにするために、少なくとも１つの圧力センサー９８および密度測定装置９７が設けられている。これが重要な理由は、ガスを含有するため、発泡された材料が、ガス気泡構造が損なわれないように、ある場合においては、部分真空に可能な限り曝露されないようにしなければならないためである。
あるいは、従来の充填装置は、混合ヘッドの下流に取り付けることができ、導入およびディスペンスステーションを備え、このステーションで、混合ヘッドから来る材料が、任意選択的に計量された量で導入され、かつ計量された量で排出される。
充填ヘッドの下側に目盛りが存在し、この目盛りにより、特定の容器１０２の充填を監視し、充填工程を終了させる。充填ヘッドの下流に、塊の多い添加物用の計量装置１０６が存在する。その後に、閉鎖装置、密封装置、および滅菌装置が配置されている。
容器１０２の利用可能な充填容積の一部、例えば、その７０％〜９０％が、発泡肉製品で満たされたら、利用可能な充填容積の残り、またはその一部に、塊の多い添加物、例えば、野菜、果物、穀物、肉片、食肉処理副産物、肉類似物、魚肉片、魚肉類似物、すり身、卵片、果物片、ナッツ、またはナッツ片を充填することができる。
本発明は、様々な製品コンセプト、例えば、（ａ）何も添加されていない肉発泡体または魚肉発泡体、（ｂ）野菜および／または穀物が添加された肉発泡体、（ｃ）約１ｇ／ｍｌの密度である、大理石模様に野菜または穀物ペーストが導入された肉発泡体、（ｄ）食肉処理副産物および／または肉類似物（塊）に肉片が混ぜ込まれた肉発泡体、（ｅ）上部または底部に肉片および／または肉類似物の層を備えた肉発泡体、（ｆ）上部または底部にゲル／アスピックの層を備え、かつ肉片、肉類似物、野菜片もしくは穀物片も含み得る肉発泡体、（ｇ）グレイビー中に存在する、上部または底部に肉片、野菜片、または肉類似物の層を備えた肉発泡体、（ｈ）場合によってはグレイビーまたはゲル／アスピック中に存在する、上部または底部に混合された卵片または卵片の層を含む肉発泡体、（ｉ）場合によってはグレイビーまたはゲル／アスピック中に存在する、上部または底部に混合された個々の食品または個々の食品の層を含む肉発泡体（個々の食品：肉または畜産副産物、牛乳および乳製品、卵および卵製品、油および脂肪、酵母、魚および魚副産物、穀物、野菜、野菜副産物、野菜タンパク質抽出物、ミネラル、糖、果物、ナッツ、種子、藻類、軟体類および甲殻類、昆虫、ベーカリー製品）を実施するのに適している。
新鮮な肉において結合組織を検出する１つの方法が、加熱処理された発泡魚肉／肉製品においても結合組織を検出できるＳｔｒａｎｇｅおよびＷｈｉｔｉｎｇの原理（Ｓｔｒａｎｇｅ Ｅ．Ｄ．、Ｗｈｉｔｉｎｇ，Ｒ．Ｃ．著、「再構築されたビーフステーキの知覚特性および機械特性に対する結合組織の添加の影響（Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ａｄｄｅｄ ｃｏｎｎｅｃｔｉｖｅ ｔｉｓｓｕｅｓ ｏｎ ｔｈｅ ｓｅｎｓｏｒｙ ａｎｄ ｍｅｃｈａｎｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｒｅｓｔｒｕｃｔｕｒｅｄ ｂｅｅｆ ｓｔｅａｋｓ）」、Ｍｅａｔ Ｓｃｉｅｎｃｅ ２７、（１９９０） ｐｐ．６１−７４）に基づいてさらに開発された：
材料：
１．ステンレス鋼分析用篩（０．３００ｍｍ）、Ｒｅｔｓｃｈ
２．２，０００ｇ １５％Ｈ３ＰＯ４溶液（２０℃、ｐＨ １；１．５Ｍ Ｈ３ＰＯ４）
３．１，０００ｇ ５％ＮａＯＨ溶液（２０℃、ｐＨ １２．２；１．２５Ｍ ＮａＯＨ）
４．分析用篩上の固形サンプルをリンスするためのＡｑｕａ ｄｅｓｔ．（２０℃）
５．ミキサー「３ＭＩＸ７，０００」、Ｋｒｕｐｓ、混合部材：泡だて器
６．コロイドミルＭＫ／ＭＫＯ、ＩＫＡ ｍａｇｉｃ ＬＡＢ，ＩＫＡ ＧｍｂＨ＆Ｃｏ．ＫＧ、速度＝１２，０００ｒｐｍ、４５０度の取り付け角（設定リングに対して１と１／４回転：径方向ギャップ＝０．３９８ｍｍ）
７．実験用化学天秤、Ｓａｒｔｏｒｉｕｓ
８．乾燥キャビネットＴ６０３０、Ｈｅｒａｅｕｓ Ｔｈｅｒｍｏ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ
９．デシケーター
方法：
１．サンプルの乾燥質量（ＤＭ（％））を決定する（１０４℃で、一定の重量に達するまで）。
２．泡だて器のレベルを１にしてハンドミキサーで３０秒間、１００ｍｌの水を用いて約５０〜５５ｇのサンプル（正確に計量、Ｐ）を粉砕／撹拌する。
３．ＩＫＡコロイドミル：−ＩＫＡ ＭＫ／ＭＫＯ（径方向ギャップ＝０．３９８ｍｍ⇒１と１／４回転）によって懸濁液を粉砕する；コロイドミルを水でリンスする。
４．メッシュ幅０．３０ｍｍのステンレス鋼篩で固体を分離する。
５．固体／残渣を５００ｍｌ ＮａＯＨ溶液中に５時間放置する（時々撹拌する）。
６．メッシュ幅０．３０ｍｍのステンレス鋼篩で固体を再び分離する。篩に残った苛性ソーダを水でリンスする。
７．残渣が付いた篩をリン酸に６０秒間浸漬する。
８．篩を水でリンスする。
９．一定の重量に達するまで篩を１０４℃で乾燥させる。
１０．０．３０ｍｍの篩に残った乾燥質量（Ｒ）を計測する。
１１．結果を示す：
線維状結合組織の割合［＞０．３０ｍｍ；％］＝（（Ｒ）×１００）／（（ＤＭ（％））×（Ｐ））
滅菌の前後の発泡製品においてこのように検出された結合組織の量：
Figure 2013531498
滅菌後、膜などに由来するコラーゲンの大部分が、滅菌工程中に水溶性ゼラチンに分解されるため、残った糸状結合組織成分では低めの数値が見られる。腱は、この方法で確実に検出される。
Figure 2013531498
表２は、異なる種類の肉についての糸状結合組織性分の量および回収率を示している。
発泡前の大きい結合組織（０．３０ｍｍよりも大きい）の高い割合は、線維または断片にかかわらず高粘度でも処理することができて微細ガス分布を保証する方法を使用することが如何に必要であるかを明らかにしている。
図６および図７は、累積度数分布および詳細なガス気泡サイズ分布を示している。
滅菌発泡体における等しい体積ｄ３．２のガス気泡の直径は、約２０〜２，０００μｍの範囲である。平均は、約０．７３ｍｍの直径であった。
他のポンプで注入可能な成分を発泡体に混合する、または発泡体に分散させる場合のレイノルズ数は、０．００１０＜Ｒｅ＜０．０１５０の範囲であることが分かった。
ポンプで注入可能な成分（野菜ペースト）：０．００２３＜Ｒｅ＜０．００５１。
混合点における平均レイノルズ数：０．０１４０＜Ｒｅ＜０．３，０００。
変動は、平均速度の発生によるものである：一例では、この平均速度は、質量に対して発生し、第２の計算では、平均速度は、流れ面に対して発生した。
配合剤情報：
実施例１：発泡肉／魚肉製品（バッチサイズ８０ｋｇ）
ビタミン／ミネラル／栄養物の混合物： １．８０％
乳化剤 （”Ｃｏｍｍｕｎｉｔｙ Ｒｅｇｉｓｔｅｒ ｏｆ Ｆｅｅｄ Ａｄｄｉｔｉｖｅｓ ｐｕｒｓｕａｎｔ ｔｏ Ｒｅｇｕｌａｔｉｏｎ （ＥＣ）Ｎｏ １８３１／２００３， Ａｐｐｅｎｄｉｃｅｓ ３ ＆ ４， Ａｎｎｅｘ： Ｌｉｓｔ ｏｆ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ （ｓｔａｔｕｓ：Ｒｅｌｅａｓｅｄ ２１ Ｍａｙ ２０１０）”による動物飼料用の乳化剤リストに一致する個々の物質または組合せ） １．００％
野菜繊維粉末（ＳＢＰ、セルロース） ３．００％
親水コロイド ０．２０％（例えば、ＣＭＣ カルボキシ−メチル−セルロース、あるいは”Ｃｏｍｍｕｎｉｔｙ Ｒｅｇｉｓｔｅｒ ｏｆ Ｆｅｅｄ Ａｄｄｉｔｉｖｅｓ ｐｕｒｓｕａｎｔ ｔｏ Ｒｅｇｕｌａｔｉｏｎ （ＥＣ）Ｎｏ １８３１／２００３， Ａｐｐｅｎｄｉｃｅｓ ３ ＆ ４， Ａｎｎｅｘ： Ｌｉｓｔ ｏｆ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ （ｓｔａｔｕｓ：Ｒｅｌｅａｓｅｄ ２１ Ｍａｙ ２０１０）”による動物飼料用の乳化剤リストに一致する個々の物質または組合せ）
ブタの血漿粉末 ２．００％
七面鳥の分離肉 ５．００％
鶏の砂嚢 ６．００％
ブタの胃 １２．００％
鶏のレバー １４．００％
ブタの肺 １５．００％
水 ４０．００％
加工情報：
全ての肉を冷凍し（−１８℃）、約２０×２０ｍｍに粉砕する。
パドルミキサーにおいて：
第１のステップ：肉をミネラルと３分間混合する。
第２のステップ：半分の水（３０℃）を添加し、さらに２分間混合する。
第３のステップ：残りの乾燥材料を添加し、各方向に１分間回転させる。
第４のステップ：乳化剤および残りの水を添加する。
空にする前に約１分間混合してから排出する。総混合時間は約１０分間。
肉混合物は、この時点で約＋２℃の温度であり、ブレードと１．５ｍｍの穿孔ディスクの組合せに通して乳化装置で乳化する。この混合物は、この時点で約５℃の温度である。
次いで、混合物を、衝撃波炉（例えば、ＨｙｄｒｏＤｙｎａｍｉｃｓ，Ｒｏｍｅ，Ｇｅｏｒｇｉａ、ＵＳ）を介して２．２ｌの窒素または圧縮空気を添加して、２．２ｋｇ／分の質量流量で送る。ローターの速度は１，８００ｒｐｍである。ローターは、３０４．８ｍｍの直径および５０．７５ｍｍの幅を有する。それぞれ３０の孔を含む平行な２列の孔が、外周部に配置されている。個々の孔は、１８．８ｍｍの直径および５０ｍｍの深さを有する。孔の体積は１３．５ｍｌである。ローターの外周部と固定ハウジングとの間の距離は、１／４インチ＝６．４ｍｍである。
このようにして得られる発泡体の温度は：３２．０℃である。この温度で、発泡体を、重量測定、体積測定、または圧力によって制御して直接充填することができる。
発泡体が適切な容器（缶、ボウル、袋）に充填された後、容器を密封して熱で滅菌（Ｔ＞１１０℃）することで、少なくとも２年間室温で保存できる安定した製品が得られる（完全保存）。この安定した発泡製品は、ガス気泡の均一な分布、湿り気があり光沢のある固形発泡触感、およびペットによる高レベルの受け入れによって特徴付けられる。
実施例２：魚肉を含む発泡肉製品（バッチサイズ８０ｋｇ）
ビタミン／ミネラル／栄養物の混合物： ２．００％
乳化剤（”Ｃｏｍｍｕｎｉｔｙ Ｒｅｇｉｓｔｅｒ ｏｆ Ｆｅｅｄ Ａｄｄｉｔｉｖｅｓ ｐｕｒｓｕａｎｔ ｔｏ Ｒｅｇｕｌａｔｉｏｎ （ＥＣ）Ｎｏ １８３１／２００３， Ａｐｐｅｎｄｉｃｅｓ ３ ＆ ４， Ａｎｎｅｘ： Ｌｉｓｔ ｏｆ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ （ｓｔａｔｕｓ：Ｒｅｌｅａｓｅｄ ２１ Ｍａｙ ２０１０）”による動物飼料用乳化剤リストに一致する個々の物質または組合せ） １．００％
野菜繊維粉末（ＳＢＰ、セルロース） １．３０％
親水コロイド ０．２０％（実施例１と同様）
ブタの血漿粉末 １．５０％
七面鳥の分離肉 ５．００％
鶏の砂嚢 ６．００％
ブタの胃 １２．００％
鶏のレバー １３．００％
ブタの肺 １３．００％
サケ副産物 ７．００％
水 ３８．００％
加工情報：
全ての肉および魚肉材料を冷凍し（−１８℃）、約２０×２０ｍｍに粉砕する。
パドルミキサーにおいて：
第１のステップ：肉をミネラルと３分間混合する。
第２のステップ：半分の水（３０℃）を添加し、さらに２分間混合する。
第３のステップ：残りの乾燥材料を添加し、各方向に１分間回転させる。
第４のステップ：乳化剤および残りの水を添加する。
空にする前に約１分間混合してから排出する。総混合時間は約１０分間。肉と魚肉の混合物は、この時点で約＋２℃の温度であり、ブレードと１．５ｍｍの穿孔ディスクの組合せに通して乳化装置で乳化する。この混合物は、この時点で約５℃の温度である。
次いで、混合物を、衝撃波炉（例えば、ＨｙｄｒｏＤｙｎａｍｉｃｓ，Ｒｏｍｅ，Ｇｅｏｒｇｉａ、ＵＳ）を介して２．０ｌの窒素または圧縮空気を添加して、２．０ｋｇ／分の質量流量で送る。ローターの速度は２，２００ｒｐｍである。ローターは、２６６ｍｍの直径および５０．７５ｍｍの幅を有する。それぞれ２４の孔を含む平行な２列の孔が、外周部に配置されている。個々の孔は、１８．８ｍｍの直径および５０ｍｍの深さを有する。孔の体積は１３．５ｍｌである。ローターの外周部と固定ハウジングとの間の距離は、１／４インチ＝６．４ｍｍである。
このようにして得られる発泡体の温度は３１．０℃である。この温度で、発泡体を、重量測定、体積測定、または圧力によって制御して直接充填することができる。
発泡体が適切な容器（缶、ボウル、袋）に充填後、容器を密封して熱で滅菌（Ｔ＞１１０℃）することで、少なくとも２年間室温で保存できる安定した製品が得られる（完全保存）。この安定した発泡製品は、ガス気泡の均一な分布、湿り気があり光沢のある固形発泡触感、およびペットによる高レベルの受け入れによって特徴付けられる。
実施例３：魚肉を含む発泡肉製品（バッチサイズ８０ｋｇ）
ビタミン／ミネラル／栄養物の混合物： ２．７０％
乳化剤（”Ｃｏｍｍｕｎｉｔｙ Ｒｅｇｉｓｔｅｒ ｏｆ Ｆｅｅｄ Ａｄｄｉｔｉｖｅｓ ｐｕｒｓｕａｎｔ ｔｏ Ｒｅｇｕｌａｔｉｏｎ （ＥＣ）Ｎｏ １８３１／２００３， Ａｐｐｅｎｄｉｃｅｓ ３ ＆ ４， Ａｎｎｅｘ： Ｌｉｓｔ ｏｆ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ （ｓｔａｔｕｓ：Ｒｅｌｅａｓｅｄ ２１ Ｍａｙ ２０１０）”による動物飼料用乳化剤リストに一致する個々の物質または組合せ） １．００％
野菜繊維粉末（ＳＢＰ、セルロース） ３．００％
親水コロイド ０．３０％（実施例１と同様）
ブタの血漿粉末 ２．００％
七面鳥の分離肉 ４．００％
鶏の砂嚢 ６．００％
ブタの胃 １１．００％
鶏のレバー １３．００％
ブタの肺 １２．００％
サケ副産物 ６．００％
水 ３９．００％
加工情報：
全ての肉および魚肉材料を冷凍し（−１８℃）、約２０×２０ｍｍに粉砕する。
パドルミキサーにおいて：
第１のステップ：肉をミネラルと３分間混合する。
第２のステップ：半分の水（３０℃）を添加し、さらに２分間混合する。
第３のステップ：残りの乾燥材料を添加し、各方向に１分間回転させる。
第４のステップ：乳化剤および残りの水を添加する。
空にする前に約１分間混合してから排出する。総混合時間は約１０分間。肉と魚肉の混合物は、この時点で約＋２℃の温度であり、ブレードと１．５ｍｍの穿孔ディスクの組合せに通して乳化装置で乳化する。この混合物は、この時点で約５℃の温度である。
次いで、混合物を、衝撃波炉（例えば、ＨｙｄｒｏＤｙｎａｍｉｃｓ，Ｒｏｍｅ，Ｇｅ
ｏｒｇｉａ、ＵＳ）に介して２．０ｌの窒素または圧縮空気を添加して、２．０ｋｇ／分の質量流量で送る。ローターの速度は１，５００ｒｐｍである。ローターは、２０３ｍｍの直径および５０．７５ｍｍの幅を有する。それぞれ１８の孔を含む平行な２列の孔が、外周部に配置されている。個々の孔は、１８．８ｍｍの直径および５０ｍｍの深さを有する。孔の体積は１３．５ｍｌである。ローターの外周部と固定ハウジングとの間の距離は、１インチ＝２５．４ｍｍである。
このようにして得られる発泡体の温度は２１．０℃である。この温度で、発泡体を、重量測定、体積測定、または圧力によって制御して直接充填することができる。
発泡体が適切な容器（缶、ボウル、袋）に充填後、容器を密封して熱で滅菌（Ｔ＞１１０℃）することで、少なくとも２年間室温で保存できる安定した製品が得られる（完全保存）。この安定した発泡製品は、ガス気泡の均一な分布、湿り気があり光沢のある固形発泡触感、およびペットによる高レベルの受け入れによって特徴付けられる。
許可された以下の添加物を使用することが可能である：
”Ｃｏｍｍｕｎｉｔｙ Ｒｅｇｉｓｔｅｒ ｏｆ Ｆｅｅｄ Ａｄｄｉｔｉｖｅｓ ｐｕｒｓｕａｎｔ ｔｏ Ｒｅｇｕｌａｔｉｏｎ （ＥＣ）Ｎｏ １８３１／２００３， Ａｐｐｅｎｄｉｃｅｓ ３ ＆ ４， Ａｎｎｅｘ： Ｌｉｓｔ ｏｆ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ （ｓｔａｔｕｓ：Ｒｅｌｅａｓｅｄ ２１ Ｍａｙ ２０１０）”による動物飼料用の乳化剤
ＥＣ Ｎｏ． 添加物：乳化剤
Ｅ３２２ レシチン
Ｅ４３２ ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノラウレート
Ｅ４３３ ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノオレエート
Ｅ４３４ ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノパルミテート
Ｅ４３５ ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノステアレート
Ｅ４３６ ポリオキシエチレン（２０）ソルビタントリステアレート
Ｅ４７１ 食用脂肪酸のモノグリセリドおよびジグリセリド
Ｅ４７２ 以下に示す酸でエステル化された食用脂肪酸のモノグリセリドおよびジグリセリド：
（ａ）酢酸
（ｂ）乳酸
（ｃ）クエン酸
（ｄ）酒石酸
（ｅ）モノアセチルおよびジアセチル酒石酸
Ｅ４７３ 糖エステル（サッカロースおよび食用脂肪酸のエステル）
Ｅ４７４ 糖グリセリド（サッカロースエステルと食用脂肪酸のモノグリセリドおよびジグリセリドとの混合物）
Ｅ４７５ 食用脂肪酸のポリグリセリンエステル
Ｅ４７７ 単独またはジエステルと混合された、プロイレングリコール（１．２−プロパンジオール）および食用脂肪酸のモノエステル
Ｅ４８０ ステアリル−２−ラクチル酸
Ｅ４８１ ステアリルラクチル−２−乳酸ナトリウム
Ｅ４８２ ステアリルラクチル−２−乳酸カルシウム
Ｅ４８３ 酒石酸ステアリル
Ｅ４８４ リシノール酸ポリエチレングリコールグリセリル
Ｅ４８７ ポリエチレングリコール大豆油脂肪酸エステル
Ｅ４８８ ポリエチレングリコールグリセリル獣脂脂肪酸エステル
Ｅ４８９ オレイン酸およびパルミチン酸の還元によって得られたアルコールを伴うポリグリセリンエーテル
Ｅ４９１ ソルビタンモノステアレート
Ｅ４９２ ソルビタントリステアレート
Ｅ４９３ ソルビタンモノラウレート
Ｅ４９４ ソルビタンモノオレエート
Ｅ４９５ ソルビタンモノパルミテート
Ｅ４９６ ポリエチレングリコール６，０００
Ｅ４９７ ポリオキシプロピレン−ポリオキシエチレンのポリマー（Ｍ．Ｇ． ６，８００−９，０００）
Ｅ４９８ 多縮リシノール脂肪酸の部分的ポリグリセリンエステル
”Ｃｏｍｍｕｎｉｔｙ Ｒｅｇｉｓｔｅｒ ｏｆ Ｆｅｅｄ Ａｄｄｉｔｉｖｅｓ ｐｕｒｓｕａｎｔ ｔｏ Ｒｅｇｕｌａｔｉｏｎ （ＥＣ）Ｎｏ １８３１／２００３， Ａｐｐｅｎｄｉｃｅｓ ３ ＆ ４， Ａｎｎｅｘ： Ｌｉｓｔ ｏｆ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ （ｓｔａｔｕｓ：Ｒｅｌｅａｓｅｄ ２１ Ｍａｙ ２０１０）”による動物飼料用の増粘剤およびゲル化剤
ＥＣ Ｎｏ． 添加物：
Ｅ４００ アルギン酸
Ｅ４０１ アルギン酸ナトリウム
Ｅ４０２ アルギン酸カリウム
Ｅ４０３ アルギン酸アンモニウム
Ｅ４０４ アルギン酸カルシウム
Ｅ４０５ アルギン酸プロピレングリコール（１．２−プロパンジオールアルギン酸）
Ｅ４０６ 寒天
Ｅ４０７ カラゲナン
Ｅ４１０ イナゴマメ種子粉末
Ｅ４１１ タマリンド種子粉末
Ｅ４１２ グアー種子粉末、グアーガム
Ｅ４１３ トラガカントガム
Ｅ４１４ アラビアガム
Ｅ４１５ キサンタンガム
Ｅ４１８ ジェランガム
Ｅ４４０ ペクチン
Ｅ４６０ 微結晶性セルロース
Ｅ４６０（ｉｉ） セルロース粉末
Ｅ４６１ メチルセルロース
Ｅ４６２ エチルセルロース
Ｅ４６３ ヒドロキシプロピルセルロース
Ｅ４６４ ヒドロキシプロピルメチルセルロース
Ｅ４６５ メチルエチルセルロース
Ｅ４６６ カルボキメチルセルロース（セルロースカルボキシメチルエーテルのナトリウム塩）
Ｅ４７０ 食用脂からも蒸留食用脂肪酸からも得られる、単独または混合される、食用脂肪酸のナトリウム塩、カリウム塩、またはカルシウム塩
Ｅ４８６ デキストラン
Ｅ４９８ 多縮リシノール脂肪酸の部分的ポリグリセリンエステル
Ｅ４９９ カシアガム
２ 粉砕装置
４ 第１のポンプ
６ ミキサー
８ 第２のポンプ
１２ 第３のポンプ
１６ ガス入口
１８ 圧力スイング吸収ユニット
２０ 圧力制御装置
２２ 流量計
２４ ニードル弁
２６ カットオフ弁
２８ 逆止め弁
３０ 分散装置
３２ チャンバー
３４ ローター
３６ 回転軸
４０ ボアホール
４２ ガス気泡
４４ 戻りライン
４６ 冷却装置
５０ 出口
５２ 分岐部
５４ 第１の部分流路
５６ 第２の部分流路
６０ 入口
６２ 着色剤計量ポンプ
６４ 静的混合ユニット
６６ 静的混合部材
６８ 混合面
７０ 混合フィンガー
７２ 位置合わせ突出部
７４ 位置合わせ凹部
８０ 第１の入口
８２ 混合ヘッド
８４ 第２の入口
９４ 充填ヘッド
９５ 背圧弁
９７ 密度測定装置
９８ 圧力センサー
１０２ 容器
１０６ 計量装置

Claims (12)

  1. 発泡肉製品または発泡魚肉製品を生産する方法であって：
    粉砕された肉または魚肉および結合組織の糸状成分を含むポンプで注入可能な原料を、チャンバー（３２）およびキャビテーションを生じさせるためにその外周部に配置された多数のキャビティ（４０）を有する、前記チャンバー内に配置された円柱ローター（３４）を有する分散装置（３０）に供給するステップと、
    ガスを前記分散装置（３０）に供給するステップと、
    前記結合組織の糸状成分を、前記チャンバー（３２）を介して供給しつつ、キャビテーションを生じさせ、かつ供給された前記ガスを分散させながら、前記分散装置（３０）を運転し、結合組織の糸状成分を含む発泡肉製品または発泡魚肉製品を生産するステップと、
    を含むことを特徴とする、方法。
  2. 添加物を、前記原料が前記分散装置（３０）に入る前または後に計量して前記原料に添加することを特徴とする、請求項１に記載の方法。
  3. 前記原料を、前記分散装置（３０）に入る前に２℃〜８℃の温度にすることを特徴とする、請求項１または２に記載の方法。
  4. 添加物を、前記生産された肉製品が前記分散装置（３０）を出て静的混合ユニット（６４）を通過した後に前記生産された肉製品の部分流に添加し、前記部分流が、前記静的混合ユニット（６４）を出た後、前記生産された肉製品の別の部分流と一緒に混合ヘッド（８２）に供給され、これにより、生産された材料の流れの異なる成分の部分ストランドが形成されることを特徴とする、請求項１乃至３の何れか１項に記載の方法。
  5. 前記生産された肉製品を、前記分散装置（３０）の出口から冷却装置（４６）を介して前記分散装置（３０）の入口へと循環させることを特徴とする、請求項１乃至４の何れか１項に記載の方法。
  6. 前記生産された肉製品を、少なくとも１１０℃の温度で少なくとも１０分間滅菌することを特徴とする、請求項１乃至５の何れか１項に記載の方法。
  7. 前記分散装置（３０）の運転中に、緩衝用容器が、生産された発泡肉製品または発泡魚肉製品で満たされ、前記緩衝用容器の設定充填レベルに達すると前記分散装置（３０）が運転を停止し、前記発泡肉製品または発泡魚肉製品が前記緩衝用容器から充填容器に移され、前記緩衝用容器の設定排出レベルに達すると、前記分散装置（３０）が再び運転し、前記緩衝用容器が、前記設定充填レベルに達するまで再び充填されることを特徴とする、請求項１乃至６の何れか１項に記載の方法。
  8. チャンバー（３２）および前記チャンバー内に配置された円柱ローター（３４）を有し、前記ローターが、キャビテーションを生じさせるためにその外周部に配置された多数のキャビティ（４０）を有する、分散装置（３０）と、前記分散装置（３０）の入口に結合された供給ポンプ（１２）と、前記供給ポンプ（１２）と前記入口との間に配置されたガス供給装置（１８）と、前記分散装置（３０）の出口（５０）と前記入口との間に延びる戻りライン（４４）とを備え、冷却装置（４６）が、前記戻りライン（４４）の途中に配置されていることを特徴とする、発泡肉製品または発泡魚肉製品を生産するための装置。
  9. ２つの部分流路（５４、５６）が、前記分散装置（３０）の前記出口（５０）と計量装置（９４）との間に形成され、第１の部分流路（５４）が、混合ヘッド（８２）の第１の入口（８０）に接続され、第２の部分流路（５６）が、添加物用のフィーダを備え、静的混合装置（６４）が、前記混合ヘッド（８２）の第２の入口（８４）に接続されていることを特徴とする、請求項８に記載の装置。
  10. 請求項１乃至７の何れか１項に記載の方法によって得ることができる、粉砕肉または粉砕魚肉および結合組織の糸状成分を含む、発泡肉製品または発泡魚肉製品。
  11. 前記発泡肉製品または発泡魚肉製品が、滅菌され、０．１〜７ｍｍの平均ガス気泡サイズを有することを特徴とする、請求項１０に記載の発泡肉製品または発泡魚肉製品。
  12. 前記発泡肉製品または発泡魚肉製品が、乾燥物質基準で０．１重量％〜２０重量％の０．３ｍｍの長さの糸状結合組織の重量比を有することを特徴とする、請求項１１に記載の発泡肉製品または発泡魚肉製品。
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