JP2001204431A - 新規魚肉練製品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 カニ足に近い外観およびカニ足に近い歯応え
と優れた食味・食感を有し、魚肉の旨味成分が内蔵され
た小粒な新規魚肉練製品を提供する。 【解決手段】 繊維状魚肉練製品が結着剤によって相互
にほぼ並列に結着された大部分と、表面の１部に形成さ
れた赤系統に着色された魚肉練製品部分と、を一体的に
備えた小粒な魚肉練製品であって、好ましくは個々の粒
子が０．２〜２ｇの範囲から選ばれるほぼ一定の質量を
有し、個々の粒子は相互に付着し難く、かつ内部に多数
の微細な独立気泡を有しており、水中では沈むが、熱水
中では浮上し、再度水中に入れると沈む特性を有する魚
肉練製品により課題を解決できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は新規魚肉練製品に関
するものであり、さらに詳しくは、カニ足に近い外観を
有する、小粒で魚肉の旨味成分が内蔵されている新規魚
肉練製品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、カニ足かまぼこなどの魚肉練製品
として、スケトウダラ、グチ、ヒラメ、ホッケ等の原料
魚またはそれらのすり身を使用し、結着剤を用いて、き
ざんだものや、繊維状のものを結合した製品が市販され
ているが、個々の製品の大きさが大きく、質量も大きく
（例えば、５〜８ｇあるいはそれ以上）、形状としては
ビー玉やピンポン玉あるはそれ以上に大きなボール状の
ものがある。しかし、従来の魚肉練製品はカニ足に近い
食感・食味が得られず、また外観も悪いので用途が限定
されるという問題があった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の第１の目的
は、カニ足に近い歯応えと優れた食味・食感を有すると
ともに、カニ足に近い外観を有する、小粒で魚肉の旨味
成分が内蔵されている新規魚肉練製品を提供することで
あり、本発明の第２の目的は、そのような新規魚肉練製
品を容易に連続的に大量生産できる製造方法を提供する
ことである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は上記目的を達
成すべく鋭意検討した結果、繊維状魚肉練製品と結着剤
を混合した混合物と赤系統に着色した魚肉練原料を共押
出成形機に供給して連続的に共押出して、共押出成形機
のノズルから吐出された共押出物を吐出直後にロータリ
カッタで連続的にカットして小粒の粒子を作り、この粒
子を直ちにフラッシュボイルして粒子表面を凝固させ、
次いで蒸煮機で蒸煮することにより、個々の粒子は相互
に付着し難くなるとともに魚肉の旨味成分が外部に溶出
せず内蔵されることを見いだし、本発明を完成するに至
った。

【０００５】すなわち、本発明の請求項１は、繊維状魚
肉練製品が結着剤によって相互に結着された大部分と、
表面の１部に形成された赤系統に着色された魚肉練製品
部分と、を一体的に備えた小粒な魚肉練製品であって、
個々の粒子は相互に付着し難く、かつ内部に多数の微細
な独立気泡を有しており、水中では沈むが、熱水中では
浮上し、再度水中に入れると沈むという特性を有し、魚
肉の旨味成分が内蔵されていることを特徴とする新規魚
肉練製品に関するものである。

【０００６】本発明の請求項２は、請求項１記載の新規
魚肉練製品において、バラ凍結されていることを特徴と
するものである。

【０００７】本発明の請求項３は、請求項１あるいは請
求項２記載の新規魚肉練製品において、個々の粒子は
０．２〜２ｇの範囲から選ばれるほぼ一定の質量を有す
ることを特徴とするものである。

【０００８】本発明の請求項４は、下記の工程（１）〜
（９）を含むことを特徴とする請求項１あるいは請求項
２記載の新規魚肉練製品の製造方法に関するものであ
る。 （１）繊維状魚肉練製品と結着剤を混合した混合物を作
る工程、（２）赤系統に着色した魚肉練原料を作る工
程、（３）工程（１）で作られた混合物と工程（２）で
作られた赤系統に着色した魚肉練原料を共押出成形機に
供給して連続的に共押出する工程、（４）工程（３）の
前記共押出成形機のノズルから吐出された共押出物を吐
出直後にロータリカッタで連続的にカットして小粒の粒
子を作る工程、（５）工程（４）で作られた粒子を直ち
に熱水中に短時間浸漬してフラッシュボイルして粒子表
面を凝固する工程、（６）工程（５）でフラッシュボイ
ルして粒子表面を凝固した粒子を蒸煮して内部まで凝固
させて、繊維状魚肉練製品が結着剤によって相互に結着
された大部分と、表面の１部に形成された赤系統に着色
された魚肉練製品部分とを備えた小粒な魚肉練製品を作
る工程、（７）工程（６）における蒸煮後、冷却し、必
要に応じて凍結する工程、（８）凍結して団塊化した魚
肉練製品を必要に応じてクラッシャーにかけて個々の粒
子に解離する工程、（９）工程（８）で個々の粒子に解
離した製品を包装して凍結保存する工程。

【０００９】本発明の請求項５は、請求項４記載の製造
方法において、個々の粒子は０．２〜２ｇの範囲から選
ばれるほぼ一定の質量を有することを特徴とするもので
ある。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下、図面を参照して、本発明の
一実施形態について説明する。図１において、（ａ）は
本発明の新規魚肉練製品を模式的に説明する斜視図であ
り、（ｂ）は本発明の新規魚肉練製品のＸ−Ｘ断面を模
式的に説明する断面図であり、（ｃ）は本発明の新規魚
肉練製品のＹ−Ｙ断面を模式的に説明する断面図であ
る。Ｘ−Ｘ断面はロータリカッタでカットした面Ａにほ
ぼ平行な断面であり、Ｙ−Ｙ断面はロータリカッタでカ
ットした面Ａにほぼ直角な断面であり、Ｌは長さ、Ｄは
直径を示す。図１において、本発明の新規魚肉練製品１
は、繊維状魚肉練製品２が結着剤３によって相互に結着
された白系統の色を有する大部分４と、表面の１部に形
成された赤系統に着色された魚肉練製品部分５とを一体
的に備えている小粒な魚肉練製品である。そして全体的
に膨らんだ内部に多数の微細な独立気泡６を有してい
る。本発明の新規魚肉練製品１（粒子）は、従来知られ
ているものより小粒であり好ましくは０．２〜２ｇの範
囲から選ばれるほぼ一定の質量を有する小粒な魚肉練製
品である。

【００１１】本発明の新規魚肉練製品１は、全体的に膨
らんだ形状を呈しており、ロータリカッタでカットした
面Ａも膨らんでおり、自然感がでてカニ足に近い外観を
呈する。

【００１２】本発明の新規魚肉練製品１は、内部に多数
の微細な独立気泡６を有しており、例えば常温〜常温以
下の冷水に入れると独立気泡６中の水蒸気や空気が収縮
して水中に沈むが、それを取り出して例えば約６０℃〜
８０℃程度の熱水に入れると独立気泡６中の水蒸気や空
気が膨張して浮上する。それを再度水中に入れると沈
む。

【００１３】本発明の新規魚肉練製品１は、共押出成形
機のノズルから吐出された直後にロータリカッタでカッ
トした後、直ちにフラッシュボイル（例えば、９５℃、
５〜１０秒程度）した際に熱固化、熱変性して粒子表面
に凝固皮膜７（例えば点線で示した部分）が形成され
る。この凝固皮膜７の形成により、フラッシュボイル
後、粒子相互が付着し難くなるとともにベルトや装置に
も付着せず、取り扱い性が良くなる。

【００１４】本発明においてはフラッシュボイル後に蒸
煮（例えば、９５℃、３〜１０分程度）して内部まで凝
固されるが、蒸煮中にフラッシュボイルした際に形成さ
れた前記凝固皮膜７により内部の魚肉の旨味成分が外部
に溶出するのが防止・抑制され、魚肉の旨味成分が内蔵
される。このように蒸煮して粒子内部まで凝固すると、
凝固した粒子内部と前記凝固皮膜７の部分とは実質的に
一体化して区別が付かなくなる。

【００１５】また、本発明の新規魚肉練製品１を蒸煮し
たり、その後冷却したり、凍結したりしても、粒子相互
が付着し難く、取り扱い性に優れ、例え凍結した際に粒
子相互が多少付着しても機械的に攪拌するなどにより容
易に個々の粒子に切り離すことができる。なお、本発明
においてバラ凍結とは、凍結した粒子相互が付着してお
らず個々の凍結した粒子に切り離された状態をいう。

【００１６】表面の魚肉練製品部分５の色はフラッシュ
ボイルして蒸煮することによって色が薄くなるとともに
大部分４の白系統の色と魚肉練製品部分５の赤系統の色
が微妙に溶け合って自然感がでてカニ足に近い外観を呈
するようになる。

【００１７】本発明の新規魚肉練製品１は凍結しておく
ことが好ましい。凍結して公知の方法で袋詰め包装や函
詰めするなどして凍結保存しておけば、長期にわたり貯
蔵可能であり、必要に応じて出荷し、解凍してそのまま
食したり、ピラフなどの西洋料理、ちゃーはんなどの中
華料理、米飯などの日本料理などの各種料理に供するこ
とができる。

【００１８】上記の構成を有する本発明の新規魚肉練製
品１は、凝固した結着剤３からなるマトリックス中にそ
れより歯応えのある繊維状魚肉練製品２が網目状に相互
に結着されているため、食すと口の中で繊維状魚肉練製
品２がバラケて、全体としてカニ足に近い歯応えと優れ
た食味・食感を有する。さらに、白系統の色の大部分４
と、表面の１部に形成された自然感のある赤系統の色の
魚肉練製品部分５とを一体的に備えているのでカニ足に
近い外観を有し、しかも小粒で魚肉の旨味成分が内蔵さ
れているので美味しい。

【００１９】本発明で用いる結着剤３や繊維状魚肉練製
品２は、いわゆるかまぼこ類に用いられるものがそのま
ま適用できる。結着剤３としては、具体的には、例え
ば、魚肉すりみまたはそのおとしみ、畜肉すりみまたは
そのおとしみ、これらに食塩を添加して塩摺りされた畜
魚肉すりみまたはそのおとしみ、畜魚肉ハムのバイン
ダ、澱粉、葡萄糖、コンニャクマンナン、カラギーナ
ン、デキストリンなどの増粘多糖類、生ゴム、グルテン
などの植物蛋白などの公知の結着剤を挙げることができ
る。

【００２０】繊維状魚肉練製品２を製造する製造方法の
一例を挙げると、具体的には、例えば、助宗ダラを代表
とするすり身に、１．５〜３．０質量％の食塩を添加
し、必要に応じて油脂、澱粉、卵白などの副材料や、グ
ルタミン酸ソーダ、グリシン、砂糖、しょうゆ、ソー
ス、各種フレーバーなどの調味料を添加して、攪拌器に
よって塩摺りを行ってゲル化した原料ペーストを、押出
し成形機などから板状に押出し（例えば、長さ５０ｃ
ｍ、幅４０ｃｍ、厚さ７０ｍｍ程度）、坐り（約１５
℃、２０時間）後、連続蒸煮機により蒸煮加熱処理（９
５℃、２５〜５５分程度）して固化、冷却した後、所定
の大きさ（例えば、約１ｍｍ角、長さ約１０ｍｍ）の繊
維状に細断する例を挙げることができる。魚肉練製品部
分５は、例えば、魚肉すりみまたはそのおとしみ、畜肉
すりみまたはそのおとしみ、これらに食塩を添加して塩
摺りされた畜魚肉すりみまたはそのおとしみなどに公知
の天然品および／または合成品の食用赤系統色素を添加
混合した魚肉練原料を用いて形成される。

【００２１】図２は、本発明の新規魚肉練製品の製造方
法の１例を示す説明図である。図２に示したように、先
ず工程（１）において、前記大部分４を作るために、先
ず例えば上記のようにして作られた繊維状魚肉練製品と
結着剤を混合した混合物を作る。原料が凍結したもので
あれば解凍してから各種原料を配合して練り、異物除去
のために濾過した後、蒸煮、冷却、細断して繊維状魚肉
練製品を作り、これに結着剤を繊維状魚肉練製品が切断
されないように練り、混合して混合物を作る。

【００２２】そして工程（２）において、魚肉練製品部
分５を作るために、先ず塩摺りされた畜魚肉すりみまた
はそのおとしみなどに公知の食用赤系統色素を添加、混
合して赤系統に着色した魚肉練原料を作る。原料が凍結
したものであれば解凍してから食用赤系統色素を添加し
て練り、異物除去のために濾過して赤系統に着色した魚
肉練原料を作る。

【００２３】工程（３）において、工程（１）で作られ
た混合物と工程（２）で作られた赤系統に着色した魚肉
練原料をそれぞれ公知の共押出成形機に供給して連続的
に共押出する。

【００２４】工程（４）において、共押出成形機のノズ
ル（例えば、ノズル孔の内径約５〜１５ｍｍ程度）から
吐出された複数のストランド状の共押出物（例えば、直
径約５〜１５ｍｍ）を吐出直後にロータリカッタで連続
的にカットして小粒な粒子を作る。好ましくは、質量約
０．２〜２ｇでほぼ一定の粒子（例えば、直径Ｄ＝約５
〜１５ｍｍ、長さＬ＝約３〜５ｍｍ程度）を作る。ロー
タリカッタの刃に冷水をかけて刃に共押出物が付着しな
いようにすることが好ましい。

【００２５】工程（５）において、前記粒子を直ちに約
９５℃程度の熱水中に短時間（例えば、５〜１０秒程
度）浸漬してフラッシュボイルして粒子表面を凝固させ
る。

【００２６】工程（６）において、フラッシュボイルし
て粒子表面を凝固した粒子を蒸煮（例えば、９５℃、３
〜１０分程度）して粒子の内部まで凝固する。

【００２７】工程（７）において、蒸煮後、冷却し、急
速凍結機で凍結する。

【００２８】工程（８）において、もし凍結して少し団
塊化した場合は、魚肉練製品をクラッシャーにかけて個
々の粒子に解離する。

【００２９】工程（９）において、公知の方法で包装し
て、箱詰めして凍結保存する。凍結保存した製品は長期
保管可能であり、必要に応じて出荷される。

【００３０】

【実施例】以下、実施例および比較例により本発明の内
容をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施
例に何ら限定されるものではない。 （実施例１）スケトウダラの加塩すり身１００質量部に
対して、食塩１．５質量部、澱粉５質量部、砂糖３質量
部、水３０質量部を添加して、攪拌機にて混合して原料
ペーストを形成し、この原料ペーストを、押出し成形機
から板状に押出し、連続蒸煮機により蒸煮加熱処理（９
５℃、５５分程度）して固化、冷却した後、細断して繊
維状魚肉練製品を作った。繊維状魚肉練製品は本発明の
新規魚肉練製品の繊維状魚肉練製品以外の他の部分より
歯応えがでるように原料を選定して調製されて作られ
る。

【００３１】この繊維状魚肉練製品４０質量部とスケト
ウダラの加塩すり身からなる結着剤４０質量部を混合し
て混合物８０質量部を調製する。一方、上記スケトウダ
ラの加塩すり身に天然紅こうじ色素（モナスカラー）
（食用赤系統色素）を約２０質量％添加、混合して赤系
統に着色した魚肉練原料２０質量部を調製する。前記混
合物と魚肉練原料をそれぞれ共押出成形機に供給して成
形温度約１５℃で連続的に共押出した。ノズル（ノズル
孔の内径約８ｍｍ）から吐出された複数のストランド状
の共押出物（直径約９ｍｍ）を吐出直後にロータリカッ
タで連続的にカットして質量約０．８ｇでほぼ一定の粒
子（直径Ｄ＝約９ｍｍ、長さＬ＝約４ｍｍ）を作った。
ロータリカッタの刃に冷水を連続的にかけて刃に共押出
物が付着しないようにした。この粒子を直ちにロータリ
カッタの下部に配設した約９５℃程度の熱水中に短時間
（８秒）浸漬してフラッシュボイルして粒子表面を凝固
させた。フラッシュボイルした粒子をコンベアベルトに
より次の蒸煮工程に送った。移送中、粒子相互が付着せ
ず、コンベアベルトにも付着しなかった。次いで連続蒸
煮機で蒸煮（９５℃、５分）して粒子の内部まで凝固し
た。蒸煮した粒子は粒子相互が付着せず、コンベアベル
トなどにも付着しなかった。次いで、冷却し、急速凍結
機で凍結した。凍結して少し団塊化した魚肉練製品をク
ラッシャーにかけて個々の粒子に解離した。公知の方法
で包装して、箱詰めして冷凍保存した。

【００３２】解凍した本発明の新規魚肉練製品は、内部
に多数の微細な独立気泡を有しており、常温の水中では
沈むが、それを約８０℃の熱水に入れると浮上し、再度
水中に入れると沈んだ。本発明の新規魚肉練製品を解凍
して、１０名のパネラーに試食させて食味・食感、外
観、旨味などを評価した結果、本発明の新規魚肉練製品
はカニ足に近い歯応えと優れた食味・食感を有するとと
もに、カニ足に近い外観を有し、魚肉の旨味成分が内蔵
されており美味しいことが判った。

【００３３】（比較例１）ロータリカッタで連続的にカ
ットした後、フラッシュボイルせず、直接蒸煮した以外
は実施例１と同様にして比較のための魚肉練製品を作っ
た。フラッシュボイルしていないのでロータリカッタで
カットされた粒子はコンベアで蒸煮工程に送られる際、
粒子相互が付着してしまうとともに、コンベアベルトに
付着して移送が困難であった。実施例１と同様にして食
味・食感、外観、旨味などを評価した結果、食味・食
感、外観が劣る上、直接蒸煮したため製品内部から魚肉
の旨味成分が溶出してしまい美味さに欠けていた。

【００３４】（比較例２）ノズルから吐出された複数の
ストランド状の共押出物をロータリカッタでカットせ
ず、直接９５℃の熱湯を入れた槽中に入れて蒸煮（５分
程度）した後にカッタでカットして粒子を作った以外は
実施例１と同様にして比較のための魚肉練製品を作っ
た。実施例１と同様にして食味・食感、外観、旨味など
を評価した結果、色が悪い上、粒子形状がカミソリで切
ったような円筒状であって自然感がなく、外観が悪く、
そして食味・食感が劣り、直接蒸煮したため製品内部か
ら魚肉の旨味成分が溶出してしまい美味さに欠けてい
た。

【００３５】

【発明の効果】本発明の請求項１記載の新規魚肉練製品
は、カニ足に近い外観を有し、カニ足に近い歯応えと優
れた食味・食感を有するとともに、小粒で魚肉の旨味成
分が内蔵されているので美味しく、各種の料理に好適に
使用できる。そして、各種の料理に使用されても本発明
の請求項１記載の新規魚肉練製品が壊れたり、バラケた
りすることがない。

【００３６】本発明の請求項２記載の新規魚肉練製品
は、バラ凍結されているので長期にわたり保存可能であ
り、扱い易く、解凍すれば、本発明の請求項１記載の新
規魚肉練製品と同様にカニ足に近い外観を有し、カニ足
に近い歯応えと優れた食味・食感を有するとともに、美
味しく、各種の料理に好適に使用できる。

【００３７】本発明の請求項３記載の新規魚肉練製品
は、個々の粒子が０．２〜２ｇの範囲から選ばれるほぼ
一定の質量を有し、従来にない小粒であり、本発明の請
求項１記載の新規魚肉練製品と同様にカニ足に近い外観
を有し、カニ足に近い歯応えと優れた食味・食感を有す
るとともに、美味しく、適用範囲を一層広げることがで
きる。

【００３８】本発明の請求項４あるいは請求項５記載の
製造方法により、安くて美味しい本発明の小粒な新規魚
肉練製品を容易に連続的に大量生産できる。本発明の新
規魚肉練製品は小粒で短時間（秒単位）でフラッシュボ
イルできるので、フラッシュボイル槽を小型化できる。
フラッシュボイルした粒子は粒子相互が付着せず、コン
ベアベルトにも付着せず、蒸煮した粒子の粒子相互も付
着せず、コンベアベルトなどにも付着せず、凍結した粒
子相互も付着し難いので、付着に起因するトラブルが発
生せず、生産効率を向上できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】（ａ）は本発明の新規魚肉練製品を模式的に説
明する斜視図であり、（ｂ）は本発明の新規魚肉練製品
のＸ−Ｘ断面を模式的に説明する断面図であり、（ｃ）
は本発明の新規魚肉練製品のＹ−Ｙ断面を模式的に説明
する断面図である。

【図２】本発明の新規魚肉練製品の製造方法の１例を示
す説明図である。

【符号の説明】

１ 新規魚肉練製品 ２ 繊維状魚肉練製品 ３ 結着剤 ４ 大部分 ５ 魚肉練製品部分 ６ 独立気泡 ７ 凝固皮膜

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 繊維状魚肉練製品が結着剤によって相互
   に結着された大部分と、表面の１部に形成された赤系統
   に着色された魚肉練製品部分と、を一体的に備えた小粒
   な魚肉練製品であって、個々の粒子は相互に付着し難
   く、かつ内部に多数の微細な独立気泡を有しており、水
   中では沈むが、熱水中では浮上し、再度水中に入れると
   沈むという特性を有し、魚肉の旨味成分が内蔵されてい
   ることを特徴とする新規魚肉練製品。
2. 【請求項２】 バラ凍結されていることを特徴とする請
   求項１記載の新規魚肉練製品。
3. 【請求項３】 個々の粒子は０．２〜２ｇの範囲から選
   ばれるほぼ一定の質量を有することを特徴とする請求項
   １あるいは請求項２記載の新規魚肉練製品。
4. 【請求項４】 下記の工程（１）〜（９）を含むことを
   特徴とする請求項１あるいは請求項２記載の新規魚肉練
   製品の製造方法。 （１）繊維状魚肉練製品と結着剤を混合した混合物を作
   る工程、（２）赤系統に着色した魚肉練原料を作る工
   程、（３）工程（１）で作られた混合物と工程（２）で
   作られた赤系統に着色した魚肉練原料を共押出成形機に
   供給して連続的に共押出する工程、（４）工程（３）の
   前記共押出成形機のノズルから吐出された共押出物を吐
   出直後にロータリカッタで連続的にカットして小粒の粒
   子を作る工程、（５）工程（４）で作られた粒子を直ち
   に熱水中に短時間浸漬してフラッシュボイルして粒子表
   面を凝固する工程、（６）工程（５）でフラッシュボイ
   ルして粒子表面を凝固した粒子を蒸煮して内部まで凝固
   させて、繊維状魚肉練製品が結着剤によって相互に結着
   された大部分と、表面の１部に形成された赤系統に着色
   された魚肉練製品部分とを備えた小粒な魚肉練製品を作
   る工程、（７）工程（６）における蒸煮後、冷却し、必
   要に応じて凍結する工程、（８）凍結して団塊化した魚
   肉練製品を必要に応じてクラッシャーにかけて個々の粒
   子に解離する工程、（９）工程（８）で個々の粒子に解
   離した製品を包装して凍結保存する工程。
5. 【請求項５】 個々の粒子は０．２〜２ｇの範囲から選
   ばれるほぼ一定の質量を有することを特徴とする請求項
   ４記載の製造方法。