JPS62104566A

JPS62104566A - 複合食品の製造方法

Info

Publication number: JPS62104566A
Application number: JP60245431A
Authority: JP
Inventors: Chikako Hoashi; 保芦　千香子
Original assignee: SHIYOUBEE KK
Current assignee: SHIYOUBEE KK
Priority date: 1985-11-01
Filing date: 1985-11-01
Publication date: 1987-05-15

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「技術分野」本発明は、畜肉のペーストとゼリーとを組合せた複合食
品の製造方法に関する。

「従来技術およびその問題点」従来より、畜肉のペーストを用いた加工食品としてソー
セージ、ハムなどが知られている。ソーセージ、ハムは
一般に原料肉を塩漬けし、肉ひきし、ケーシングに充填
した後、必要に応じてくん煙や、クツキング（加熱処理
）を行なうことにより製造されている。ソーセージ、ハ
ムの調理に際しては、これらをそのままあるいは薄くス
ライスして食用に供する方法や、これらをそのままある
いは適宜形状にカットし、焼いたり炒めたりして加熱調
理した後、食用に供する方法が多く採用されている。

一方、肉類の料理に際しては、各種のソースが用いられ
ており、その一つとしてコンソメ等のゼリーを用いたも
のも知られている。かかるソース類は、肉料理とは別に
製造され、食用の際に肉料理に添えて食べるようにして
いる。

そこで、本発明者は、ソーセージ、ハムなどの練製品を
容器状に成形して、その内部に味付はゼリーを充填した
複合食品を開発し、既に実用新案登録出願をした（実願
昭５９−１８２１９８号）。かかる複合食品によれば、
ソーセージ、ハムなどの練製品と味付はゼリーとをその
まま同時に食べることができ、両者の味覚を手軽に味わ
うことができる利点がある。

しかしながら、ソーセージ、ハムなとの練製品を容器状
に成形するのは、かなり困難であり、大殖生産に適さな
いという問題点があった。また、味付はゼリーは、練製
品の内部よりもむしろ外周に付着していた方が良好な味
覚を味わうことができ、しかも外観に変化をもたらすこ
とができるのであるが、ゼリーを外周に付着させた場合
には、加熱処理の際にゼリーが流れ出してしまうという
問題点があった。

「発明の目的」本発明の目的は、畜肉とゼリーとを組合せた複合食品を
手軽な方法で生産性良く、しかもゼリーが畜肉の外周に
も付着できるように製造可能とした複合食品の製造方法
を提供することにある。

「発明の構成」本発明の複合食品の製造方法は、畜肉のペーストとゼリ
ーとを一体に押出し成形し、容器に充填して加熱処理す
ることを特徴とする。

このように、畜肉のペーストとゼリーとを一体に押出し
成形するようにしたので、多様な形状に生産性良く成形
することができる。また、容器に充填して加熱処理する
ようにしたので、ゼリーが流れ出してしまうことを防止
できる。そして、本発明により得られた複合食品は、例
えば冷凍保存しておいて、取出してそのまま手軽に食べ
ることができる。

本発明において、畜肉のペーストとしては、鳥肉、豚肉
、牛肉、羊肉などを主原料とし、これに必要に応じて魚
肉、植物性蛋白、澱粉などの副原料や、香辛料、着色料
、合成保存料、乳化安定剤などを添加したものが使用さ
れる。また、ピーマン、プリンピー１１人参などの野菜
類の細切れを添加してもよい、原料肉は、例えば食塩、
硝石、亜硝酸ナトリウムなどを用いて塩清し、肉ひき機
を用いて細かく肉ひきし、サイレントカッターでカッテ
ィングすることにより、ペースト状とされる０本発明で
は、この畜肉のペーストを後の工程で押出し成形する。

また、ゼリーとしては、例えば各種スープ類に凝固剤を
添加したものが使用できる。ここで、各種スープ類とし
ては、例えばコーンクリームスーブ、ポタージュスープ
、シチュー、みそ汁などが用いられる。コーンクリーム
スーブは、例えばスイートコーンパウダー、脱脂粉乳１
食塩、砂糖、調味料、香辛料等を水に溶かし、必要に応
じてパセリ、人参などの具を加えて加熱することによっ
て作成できる。ポタージュスープは、例えば小麦粉、マ
ツシュポテト、澱粉、脱脂粉乳、食塩、砂糖、調味料、
香辛料等を水に溶かし、必要に応じてに記のような具を
加えて加熱することによって作成できる。シチューは、
例えば澱粉、牛肉エキス、カレー粉、脱脂粉乳、食塩、
砂糖、調味料、香辛料等を水に溶かし、必要に応じて上
記のような具を加え、さらにバターオイル等を加えて加
熱することにより作成できる。さらに、みそ汁は、例え
ばわかめ、ネキ、貝、エノキダケなどの具を水で者て、
これをみそ、調味料等で味付けすることによって作成で
きる。一方、これらのスープ類に添加する凝固剤として
は、例えば寒天、ゼラチン、ペクチンなどが使用できる
。そして、これらの凝固剤を上記のようなスープ類に添
加することにより、ゼリーを作成することができる。な
お、セリ−としては、凝固性を有するマヨネーズなども
使用できる。

本発明では、こうして得た畜肉のペーストとゼリーとを
一体に押出し成形する。すなわち、畜肉のペーストとゼ
リーとを押出し成形装置の異なるノズルから同時に押出
して互いに接合して成形する。この場合、ゼリーは、例
えば粒状、薄片状などの形態をなすゲル化されたものを
使用することが好ましい、また、成形物の全体としての
形状は、例えば円筒状、角柱状などいずれの形であって
もよく、さらに、畜肉のペースト層とゼリ一層との接合
形状も種々の形態とすることができる。

次に、押出し成形した後、成形物を容器に充填する。容
器としては、プラスチック容器、紙容器、金属容器、プ
ラスチックフィルム、可食性フィルムなどの各種のもの
が使用できるが、押出し成形と同時に封入が可能な形態
のものが好ましい、さらに、成形物を容器に充填した後
、加熱処理をする。加熱処理の条件は、成形品の厚さ、
必要とされる保存期間等によって異なるが、中心部の温
度が７０″Ｃ位になるまで加熱することが好ましく、例
えば７０〜８０℃で２０〜８０分間程度行なうのが好ま
しい。加熱によって畜肉ペーストの熱凝固蛋白が凝固し
、脂肪、水分等が蛋白粒子の網状構造内に包含される。

また、ゼリーは溶融してしまうが、容器に充填されてい
るので、流れ出すことはない。

こうして加熱処理した後、そのまま冷却してゼリーを再
び固化することにより、複合食品を得ることができる。

この複合食品は、冷凍庫等に保存しておき、必要なとき
に取出してそのまま食べることができる。

「発明の実施例」第３図および第４図には、本発明の実施に際して使用さ
れる押出し成形装置の一例が示されている。この押出し
成形装置１１は、ゼリー供給装置１２と、畜肉ペースト
供給装置１３とを有している。これらの装置１２．１３
は、いずれも上部にホッパ１４が取付けられた混捏機１
５と、この混捏ｆｉ１５に連結されたギヤポンプ１６と
で構成されている。そして、このギヤポンプ１６には、
それぞれ圧送バイブ１７が接続されている。上記混捏機
１５内には、一対のスクリュー羽根１８．１８が回転自
在に配設され、ホッパ１４から混捏機１５内に投入され
る食品素材をスクリュー回転により混捏しつつ、ギヤポ
ンプ１６に移送するようになっている。また、ギヤポン
プ１６内には、一対の噛み合わされたギヤ１９．１９が
設けられ、矢印方向に回転することにより、各原料を圧
送バイブ１７内に圧送するようになっている。これら圧
送パイプ１７はノズル２０に接続されている。ノズル２
０は、二重筒構造となっており、ゼリー供給装置１２の
場合、圧送バイブ１７は外筒ノズル２１に接続されてお
り、畜肉ペースト供給装置１３の場合。

圧送バイブ１７は外筒２１の側方から導入され、内筒ノ
ズル２２となっている。外筒ノズル２１は食品素材の押
出し方向に延長形成され、その端面ば吐出口２１ａをな
しており、また、内筒ノズル２２の端面は吐出口２２ａ
をなしている。そして、畜肉ペースト供給装置１３から
圧送される原料が吐出口２２ａから吐出される時点で、
ゼリー供給装置１２から外筒ノズル２１内に圧送される
原料と外筒ノズル２１内で接合されるようになっている
。

上記の押出し成形装置１１のゼリー供給装置！２にゼリ
ーを投入し、畜肉ペースト供給装置１３に畜肉ペースト
を投入する。ゼリーとしては１例えばスィートコーンパ
ウダー、脱脂粉乳、食塩、砂糖、調味料、香辛料を水に
溶かし、これにパセリ、人参を加え、さらにゼラチンを
加えて加熱処理したものを使用する。畜肉ペーストとし
ては、例えば豚肉を細断した後、食塩、硝石、亜硝酸ナ
トリウムを用いて塩清し、澱粉、植物性蛋白、香辛料、
着色料、合成保存料、乳化安定剤を添加して混合したも
のを使用する。ゼリーは外筒ノズル２１から押出され、
畜肉ペーストは内筒ノズル２２から押出されて両者は一
体に接合される。ノズル２０には、あらかじめコラーゲ
ンからなる筒状の可食性フィルムを装着しておき、この
可食性フィルム内に成形されたゼリーおよび畜肉ペース
トを充填し、所定箇所を熱溶着させて封入する。その後
、湯中に浸漬して８０℃で６θ分間加熱処理し、冷却し
て複合食品を得ることができる。

第１図および第２図には、上記のようにして得られた複
合食品が示されている。すなわち、この複合食品３１は
、全体として丸棒状をなし、軸心部には畜肉ペースト部
３２が設けられ、その外周にはゼリ一部３３が設けられ
、さらにその外周が可食性フィルム３４で覆われている
。畜肉ペースト部３２およびゼリ一部３３は固化されて
いる。この複合食品３１は、例えば冷凍保存しておき、
適宜取出してそのまま食べることができる。そして、食
べたときにゼリ一部３３が口の中で溶け、畜肉ペースト
部３２の味と調和して極めて美味である。また、外周に
ゼリ一部３３を設けたことにより、変化に富んだ食感を
得ることができる。

なお、ゼリーと畜肉ペーストとを押出し成形した後、プ
ラスチック容器や金属容器に充填して加熱処理し、容器
から取出して再包装してから保存してもよい、また、ゼ
リーと畜肉ペーストとを押出し成形した後、プラスチッ
クフィルム袋などに充填して加熱処理し、食用の際に袋
から取出して食べるようにしてもよい。

第５図、第８図、第７図および第８図には、本発明によ
って得られた複合食品３１のさらに他の例が示されてい
る。第５図の例では、畜肉ペースト部３２とゼリ一部３
３とが交互に積層された形状をなしている。第６図の例
では、畜肉ペースト部３２が押出し方向に直交する断面
が扇状をなす形状とされ、それらが十字状の間隙を謄け
て配置され、それらの間隙および外周を囲むようにゼリ
一部３３が接合されている。第７図の例では、畜肉ペー
スト部３２が所定間隙を設けて３層状に配置され、これ
らの間隙および外周を囲むようにゼリ一部３３が接合さ
れている。第８図の例では、畜肉ペースト部３２が押出
し方向に直交する断面が三角をなす形状とされ、それら
が所定の間隙を設けて全体として角柱状に配置され、そ
れらの間隙および外周を囲むようにゼリ一部３３が接合
されている。

「発明の効果」以北説明したように、本発明によれば、畜肉のペースト
とゼリーとを一体に押出し成形するようにしたので、多
様な形状に生産性良く成形することができる。また、容
器に充填して加熱処理するようにしたので、ゼリーが流
れ出してしまうことを防止できる。そして、本発明によ
り得られた複合食品は、例えば冷凍保存しておいて、取
出してそのまま手軽に食べることができ、ゼリーの味と
畜肉の味とが調和して極めて美味である。また、やわら
かいゼリーと弾性のある畜肉との変化に富んだ良好な食
感が得られる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明によって得られた複合食品の一例を示す
縦断面図、第２図は同複合食品の横断面図、第３図は本
発明の実施に用いられる押出し成形装置の一例を示す斜
視図、第４図は第３図におけるｒＶ−ｆｆ線に沿った断
面図、第５図、第６図、第７図および第８図は本発明に
よって得られた複合食品のそれぞれ他の例を示す斜視図
である。図中、１１は押出し成形装置、１２はゼリー供給装置、
１３は畜肉ペースト供給装置、２０はノズル、２１は外
筒ノズル、２２は内筒ノズル、３１は複合食品、３２は
畜肉ペースト部、３３はゼリ一部である。第１図第５図第８図

Claims

【特許請求の範囲】

畜肉のペーストとゼリーとを一体に押出し成形し、容器
に充填して加熱処理することを特徴とする複合食品の製
造方法。