JPH07114641B2 - 油揚げの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 「技術分野」 本発明は、油揚げを筒状などの形状に成形するようにし
た油揚げの製造方法に関する。

「従来技術およびその問題点」 油揚げは、いなりずしの皮、ごほうや鳥肉などの詰め物
の皮、みそ汁や五目ごはんの具など各種の料理に使用さ
れている。これらの油揚げは、通常、硬めに作った板状
の豆腐を油で揚げて製造されている。したがって、通常
の油揚げは、シート状をなしており、これを２つに切っ
て袋状をなすように開いていなりずしや詰め物の皮とし
たり、適当な大きさに細断してみそ汁や五目ごはんの具
としている。

しかしながら、上記従来の油揚げにおいては、例えばい
なりずしの皮や、ごぼう、鳥肉などの詰め物の皮として
利用する場合、１枚のシートを開いて皮とするので、皮
の厚さが薄くなり、ごはんなどの内部に入れる物の量に
対して油揚げの量が少なくなる。また、予め油揚げにし
み込ませる煮汁の含みも少なくなり、味付けが不充分と
なる傾向があった。さらに、ごぼうや鳥肉を積めた場合
には、それらが出てこないようにかんぴょう等でしばり
付ける必要があった。一方、みそ汁や五目ごはんの具と
する場合、適当な大きさに細断するのであるが、この細
断物が単なる板状、棒状となり、外観の変化に乏しかっ
た。

「発明の目的」 本発明の目的は、いなりずしや詰め物の皮として適して
おり、また、細断したときに外観の趣向がもたらされる
ようにした油揚げの製造方法を提供することにある。

「発明の構成」 本発明による油揚げの製造方法は、外管と一または複数
の内管とを有するノズルの前記外管および前記内管の間
隙から大豆蛋白を主成分とする素材を押出すと同時に、
前記ノズルの内管から加熱油を導入し、この状態で押出
された前記素材を加熱された油槽に浸漬して固化させる
ことを特徴とする。

一般に、食品素材を筒状に成形する場合には、環状ノズ
ルから押出す方法が採用されている。しかし、油揚げな
どの素材は、ペースト状をなすため、筒状に押出し成形
しても重量等によって押し潰され、内壁がくっついてし
まう。本発明においては、食品素材を筒状などの形状に
押出すと共に、その内部に加熱油を導入して、内壁を即
座に加熱固化させ、ある程度の保形性を付与することに
より、筒状などの形状に成形することが可能となる。な
お、本発明において、一つの内管を有するノズルを使用
すれば、押出し方向に貫通する一つの空洞が形成された
筒状体となり、複数の内管を有するノズルを使用すれ
ば、押出し方向に貫通する複数の空洞が形成された蓮根
状の筒状体が形成される。

本発明に好ましい態様においては、前記素材として大豆
蛋白と食用油と水とを混合したものを使用する。この場
合、大豆蛋白と食用油と水との配合割合は、重量比で1:
0.3〜0.4:3.0〜5.0程度が適当である。大豆蛋白として
は、大豆分離蛋白（例えば、商品名「ブジプロＲ」、不
二製油（株）製など）が好適である。なお、前記素材と
しては、くずした豆腐に山の芋等を混合した、がんもど
きの材料のようなものも使用できる。

本発明のさらに好ましい態様においては、前記油の温度
は100〜180℃とする。油の温度が100℃未満では、前記
大豆蛋白素材を充分に固化させることが困難となり、18
0℃を超えると焦げ付きやすくなる。なお、油の温度
は、160〜180℃がさらに好ましい。

本発明のさらに好ましい態様においては、前記ノズルの
内管から導入する前記加熱油としては、前記油槽よりポ
ンプで吸上げたものを用いる。これにより、油槽の油を
循環使用することができ、熱効率を高めることができ
る。

本発明により得られた筒状の油揚げは、内部にごはんを
詰めていなりずしとしたり、内部にごぼうや鳥肉を詰め
て詰物としたりするケーシングとして利用できる。この
場合、筒状体の内外周ともに油に接触して加熱されてい
るので、丈夫なケーシングを提供することができ、内部
充填物をしっかりと保持でき、かんぴょう等でしばり付
ける必要もなくなる。また、皮の厚さが１枚のシートを
開いた場合よりも厚くなるので、煮汁等が充分にしみ込
んで味付けが良好になされ、かつ、油揚げの食感も充分
に味わうことができる。一方、細断してみそ汁や五目ご
はんなどの具とする場合、細断を輪切り状にすれば、外
観に趣向をもたらすこともできる。

「発明の実施例」 第１図には、本発明を実施するための装置の一例が示さ
れている。

すなわに、押出し装置本体11には、ノズル12が装着され
ており、ノズル12は、外管12aとその内部に配置された
一つの内管12bとからなっている。上部に原料投入用の
ホッパ13を有する圧送ポンプ14は、パイプ15を介して押
出し装置本体11に連結されており、圧送ポンプ14より圧
送される原料は、ノズル12の外管12aと内管12bとの間隙
に導入されるようになっている。また、押出し装置本体
11の下方には、食用の油16が貯留された油槽17が設置さ
れている。なお、押出し装置本体11のノズル12は、吐出
口を下方に向けて配置されている。そして、下端部を油
16内に挿入されたパイプ18が吸上げポンプ19に連結さ
れ、さらに、吸上げポンプ19はパイプ20を介して押出し
装置本体11に連結されている。吸上げポンプ19で吸上げ
られた油16は、パイプ20を通して押出し装置本体11のノ
ズル12の内管12b内に導入されるようになっている。な
お、パイプ20の途中には加熱装置21が設けられている。
押出し装置本体11のノズル12の下方には、カッター22が
配置されており、成形物を図中一点鎖線で示す如く切断
できるようになっている。

次に、上記装置を用いた本発明の実施例を説明する。

大豆分離蛋白：大豆油：水＝1:1:4の割合で配合し、高
速カッターにより1500rpm以上で練りがでてくるまで混
合して、ペースト状の素材を調整する。

一方、油槽17内に油16を入れ、油16の温度を165℃まで
加熱しておく。さらに、ポンプ19を作動させ、油槽17内
の油16を吸上げて、パイプ18、20を通して、押出し装置
本体11のノズル12の内管12bを導入する。油16は、ノズ
ル12の内管12bから流出して油槽17に入り、油槽17と押
出し装置本体11とを循環する。この場合、パイプ20を通
るときに、油16は加熱装置21で加熱され、その温度低下
を防止される。

この状態で、前記で調製した素材をホッパー13に入れ、
圧送ポンプ14によりパイプ15を通して押出し装置本体11
のノズル12の外管12aの内管12bとの間隙に導入し、この
間隙より筒状に押出す。この筒状成形物23は、内部に加
熱された油16が流通するので、内壁を迅速に固化され、
筒形状を保ったまま油槽17の油16中に浸漬される。そし
て、油16内においてさらに全体が加熱固化され、筒状の
油揚げが製造される。なお、油16への浸漬に際して、筒
状の成形物は所望の長さでカッター22により切断され
る。油16における浸漬時間は、30〜60秒程度とし、加熱
が終了したら迅速に取出して表面に付着した油を切るよ
うにする。

第２図に示すように、こうして得られた油揚げ24は、押
出し方向に貫通する一つの空洞25を有する筒状をなして
おり、この空洞25にごはんを充填していなりずしとした
り、ごぼうや鳥肉を充填して詰め物とすることができ
る。また、これを輪切りにすれば、変化に富んだ形状を
有する具としても利用できる。この場合、筒状の内壁も
直接油に接触して加熱されているので、良好な風味を有
し、かつ、丈夫な筒体となっている。さらに、肉厚も厚
く形成できるので、食感も良好である。

なお、素材として、豆腐をくずしてこれに山芋を混合し
たものを使用しても、上記と同様な筒状の油揚げ24を製
造することができた。

第３図には、本発明で使用するノズル12の他の例が示さ
れている。このノズル12は、外管12aの内部に複数の内
管12b、12c、12d、12eが配置されている。そして、前記
と同様にして、外管12aと内管12b、12c、12d、12eとの
間隙から大豆蛋白を含有する素材を押出し、それと共に
各内管12b、12c、12d、12eから加熱油を導入しつつ成形
し、この成形物を油槽17に浸漬して加熱処理することに
より、押出し方向に貫通する複数の空洞を有する蓮根状
の筒状体を形成することができる。

「発明の効果」 以上説明したように、本発明によれば、大豆蛋白を主成
分とする素材を押出し方向に貫通する一または複数の空
洞を有する筒状に押出すと共に、空洞内部に加熱された
油を導入し、押出された成形物を加熱された油槽に浸漬
して固化するようにしたので、内壁がくっついてしまう
ことなく、押出し方向に貫通する一または複数の空洞を
有する筒状の油揚げを製造することができる。そして、
この油揚げは、内壁も直接油に接触して加熱されている
ので、風味が良好で丈夫であり、いなりずしや各種の詰
め物のケーシングに適している。また、輪切りにするこ
とにより、変化に富んだ形状を有する具として利用する
こともできる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明を実施するための装置の一例を示す概略
図、第２図は本発明によって得られた油揚げの一例を示
す斜視図、第３図は本発明を実施するための装置におい
て用いられるノズルの他の例を示す斜視図である。 図中、11は押出し装置本体、12はノズル、12aは外管、1
2b、12c、12d、12eは内管、13は原料投入ホッパ、14は
圧送ポンプ、16は油、17は油槽、19は吸上げポンプ、22
はカッター、23は素材、24は油揚げである。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】外管と一または複数の内管とを有するノズ
   ルの前記外管および前記内管の間隙から大豆蛋白を主成
   分とする素材を押出すと同時に、前記ノズルの内管から
   加熱油を導入し、この状態で押出された前記素材を加熱
   された油槽に浸漬して固化させることを特徴とする油揚
   げの製造方法。
2. 【請求項２】特許請求の範囲第１項において、前記素材
   が大豆蛋白と食用油と水とを混合したものである油揚げ
   の製造方法。
3. 【請求項３】特許請求の範囲第１項または第２項におい
   て、前記油の温度が100〜180℃である油揚げの製造方
   法。
4. 【請求項４】特許請求の範囲第１項ないし第３項のいず
   れか一において、前記ノズルの前記内管から導入する前
   記加熱油は、前記油槽よりポンプで吸上げたものを用い
   る油揚げの製造方法。