JPS63116661A

JPS63116661A - 油揚げの製造方法

Info

Publication number: JPS63116661A
Application number: JP61264169A
Authority: JP
Inventors: Chikako Hoashi; 保芦　千香子
Original assignee: SHIYOUBEE KK
Current assignee: SHIYOUBEE KK
Priority date: 1986-11-06
Filing date: 1986-11-06
Publication date: 1988-05-20
Anticipated expiration: 2010-12-13
Also published as: JPH07114641B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「技術分野」本発明は、油揚げを筒状などの形状に成形するようにし
た油揚げの製造方法に関する。

「従来技術およびその問題点」油揚げは、いなりすしの皮、こぼうや鳥肉などの詰め物
の皮、みそ汁や五目こはんの具など各種の料理に使用さ
れでいる。これらの油揚げは、通常、硬めに作っブと板
状の豆腐を油で揚げて製造されている。したかって、通
常の油揚げは、シート状をなしており、これを２つに切
って袋状をなすように開いでいなりすしや詰め物の皮と
したり、適当な大きさに細断してみそ汁や五目こはんの
具として−いる。

しかしながら、上記従来の油揚げにおいては、例えばい
なりすしの皮や、ごほう、鳥肉などの詰め物の皮として
利用する場合、１枚のシー１〜を開いて皮とするので、
皮の厚さか薄くなり、ごはんなどの内部に入れる物の量
に対して油揚げの量が少なくなる。また、予め油揚げに
しみ込ませる煮汁の含みも少なくなり、味付けか不充分
となる傾向かあっ１と。ざらに、こぼうや鳥肉を詰め１
と場合には、それらか出てこないようにかんぴょう等で
しばり付ける必要かあった。一方、みそ汁や五目こはん
の具とする場名、適当な大きざに細断するのであるか、
この細断物か単なる板状、棒状となり、外観の変化（こ
乏しかった。

「発明の目的」本発明の目的は、いなりずしゃ詰め物の皮として適しで
おり、ま１と、細断したときに外観に趣向かも１とらさ
れるように（〕た油揚げの製造方法を提供することにあ
る。

「発明の構成」本発明による油揚げの製造方法は、外管と−または複数
の内管とを有するノズルの前記外管および前記内管の間
隙から大豆蛋白を主成分とする素材を押出すと同時に、
前記ノズルの内管から加熱油を導入し、この状態で押出
された前記素材を加熱された油槽に浸漬して固化させる
ことを特徴とする。

一般に、食品素＋、＋を筒状に成形１゛る場合に（よ、
環状のノズルから押出す方法か採用されＣいる。

（〕か（）、油揚げなとの素材は、ペースト状本なすた
め、筒状に押出（）成形しても重力等によって押し潰さ
れ、内壁かくっついてしＪ二う３１本発明においでは、
食品素材を筒状などの形状１．Ｔ押出住ど共に、その内
部（こ加熱油本導入して、内壁を即座に加熱固化さゼ、
ある程度の保形′ｉ１］姦付万することにより、筒状な
との形状に成形−づ−ることか可能どなる。なお、本発
明においで、一つの内管を有するノズル有−使用Ｊれは
、押出１ノ方向（こ貫通ずる一つの空個が形成された筒
状体となり、複数の内管を有１−るノズルを使用すれば
、押出（〕方向に貫通する複数の空洞か形成されプと伸
根状の筒状体が形成される。

本発明の好」シい態様（こおいでは、前記素材として大
豆蛋白と食用油と水とを混合し１σものを使用する。こ
の場合、大豆蛋白と食用油と水との配合割合は、重量比
で１０．３〜４．０３゜０−５．０程度か適当である。

大豆蛋白としでは、大豆分〜を蛋白（例えば、商品名「
フジプロＲＪ、不二製油■製なと）か好適である。なあ
、前記素材と（）ては、くずした豆腐に山の芋等を混合
り、た、がんもどきの材料のようなものも使用できる。

本発明のさらに好ましい態様においては、前記油の温度
は１００〜１８０℃とする。油の温度が１００℃未満で
は、前記大豆蛋白素材を充分に固化させることか困難と
なり、１８０°Ｃ％超えると焦げ付きやすくなる。なお
、油の温度は、１６０〜１８０°Ｃかさらに好ましい。

本発明のざらに好ま１ノい態様においては、前記ノズル
の内管から導入する前記加熱油とジノで（よ、前記油槽
よつポンプて吸上げたものを用いる。これにより、油槽
の油を循環使用することができ、熱効率を高めることか
できる。

本発明により得られた筒状の油揚げは、内部にこはんを
詰めていなりすしとしたり、内部にこぼうや鳥肉を詰め
て詰物としたりするケーシングと゛して利用できる。こ
の場合、筒状体の内外周ともに油に接触（〕で加熱され
ているので、丈夫なケーシンウを提供することかでき、
内部充填物％　Ｌノつかつと保持でき、かんぴょう等で
１ノばり付ける必要もなくなる。まｊと、皮の厚さか１
枚のシー１〜を開い１と場合よりも厚くなるので、煮汁
等が充分（【しみ込ＡＪで味付けが良好になされ、か一
つ、油揚げの食感も充分に味わうことかできる。一方、
細［枡してみそ汁や五目こばんなどの具とする場合、細
断を輪切り状にすれば、外観（こ趣向をも１とらリーこ
ともできる。

「発明の実施例１第１図には、本発明を実施するための装置の一例が示さ
れている。

ずなわち、押出し装置本体１１１こは、ノズル１２か装
着されており、ノズル１２は、外管１２ａとその内部に
置方された一つの内管１２ｂとからなっている。上部に
原料投入用のホッパ１３を有づ−る圧送ポンプ１４は、
バイブ１５を介して押出し装置本体１１　Ｊｉｍ連結さ
れており、圧送ポンプ１４より圧送される原料は、ノズ
ル１２の外管１２ａと内管＋２ｂとの間隙に導入される
ようになっている。ま１と、押出（Ｊ装置本体１１の下
方には、食用の油１６か貯留されプと油槽１７か設置さ
れている。なお、押出し装置本体１１のノズル１２は、
吐出口を下方に向けて配置されでいる。そして、下端部
を油１６内に挿入されたバイブ１８か吸上げポンプ１９
に連結され、さらに、吸上げポンプ１９はバイブ２０ヲ
介して押出し装置本体１１（こ連結されでいる。吸上げ
ポンプ１９て吸上げられを油１６は、バイブ２０ヲ通し
て押出し装置本体１１のノズル１２の内管１２ｂ内に導
入されるようになっている。なお、バイブ２０の途中に
は加熱装置２１か設けられでいる。押出し装置本体１１
のノズル１２の下方には、カッター２２か配置されてあ
り、成形物を図中−点鎖線で示す如く切断できるように
なっている。

次に、上記装置を用いた本発明の詳細な説明する。

大豆分離蛋白：大豆油：水−１１４の割合で配合し、高
速カッターにより１５００ｒｐｍ以上で練りかででくる
まで混合して、ペースト状の素材を調整する。

一方、油槽１７内に油１６を入れ、油１６の温度を１６
５°Ｃまて加熱し−（−おく。さらに、ポンプ１９ヲ作
動させ、油槽１７内の油１６を吸上げて、バイブ１８．
２０を通して−１押出し装置本体１１のノズル１２の内
管１２ｂ内に導入する。油１６は、ノズル１２の内管１
２ｂから流出（］て−油槽１７に入り、油槽１７と押出
し装置本体１１とを循環する。この場合、バイブ２０を
通るとき（こ、油１６は加熱装置２１−Ｃ加熱され、そ
の温度低下を防止される。

この状態で、前記で調製１）た素材をホッパー１３に入
れ、圧送ポンプ１４によりバイブ１５を通して押出（）
装置本体１１のノズル１２の外管１２ａと内管１２ｂと
の間隙に導入１ノ、この間隙より筒状に押出す。

この筒状成形物２３は、内部に加熱され１と油１６が流
通するので、内壁を迅速に固化され、筒形状を保ったま
ま油槽１ｔの油１６中に浸漬される。そして、油１６内
においひざらに全体か加熱固化され、筒状の油揚げか製
造される。なあ、油１６への浸漬に際しで、筒状の成形
物は所望の長さでカッター２２により切断される。油１
６における浸漬時間ば、３０〜６０秒程度とし、加熱か
終了し１．：ら迅速に取出して表面に付着しプと油を切
るようにする。

第２図（こ示すように、こうり、で得られプと油揚げ２
４は、押出し方向に貫通する一つの空洞２５ヲ有する筒
状をなしてあり、この空洞２５にこはんを充填しでいな
りすしとしたり、こぼうや鳥肉を充填して詰め物とする
ことかできる。まプと、これを輪切りにすれば、変化に
冨んた゛形状を有する具としでも利用できる。この場合
、筒状の内壁も直接油に接触しで加熱されているので、
良好な風味を有し、かつ、丈夫な筒体となっている。ざ
らに、肉厚も厚く形成できるのて、食感も良好である。

なお、素材として、豆腐をくずしてこれ（こ山芋を混合
しプとものを使用しても、上記と同様な筒状の油揚げ２
４を製造することかできた。

第３図には、本発明で使用するノズル１２の他の例か示
されている。このノズル１２は、外管１２ａの内部に複
数の内管１２ｂ　、１２ｃ　、１２ｄ　、　１２ｅか配
置されている。そして、前記と同様にしで、外管１２ａ
と内管１２ｂ、１２Ｃ５１２ｄ、１２ｅとの間隙から大
豆蛋白を含有する素材を押出し、それと共に各内管１２
ｂ、１２ｃ、１２ｄ、１２ｅがら加熱油を導入しつつ成
形し、この成形物を油槽１７に浸漬Ｌ〕で加熱処理する
ことにより、押出し方向に貫通する複数の空洞を有する
蓮根状の筒状体を形成することかできる。

「発明の効果」以上説明したように、本発明によれば、大豆蛋白を主成
分とする素材を押出し方向に貫通ずる−まブとは複数の
空洞を有する筒状に押出すと共に、空洞内部に加熱され
た油を導入Ｌノ、押出された成形物を加熱された油槽に
浸漬して固化するようにしたので、内壁かくっついてし
まうことなく、押出し方向に貫通するーまたは複数の空
洞を有する筒状の油揚げを製造することかできる。そし
て、この油揚げは、内壁も直接油に接触しで加熱されて
いるので、風味か良好で丈夫であり、いなりすしや各種
の詰め物のケーシングに適している。また、輪切りにす
ることにより、変化に富んだ形状を有する具と（）で利
用することもてきる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明を実施するための装置の一例を示す概略
図、第２図は本発明によって得られた油揚げの一例を示
す斜視図、第３図は本発明を実施するための装置におい
て用いられるノズルの他の例を示す斜視図である。図中、１１は押出し装置本体、１２はノズル、１２ａは
外管、１２ｂ　、１２ｃ　、　１２ｄ　、１２ｅは内管
、１３は原料投入ホッパ、１４は圧送ポンプ、１６は油
、１７は油槽、１９は吸上げポンプ、２２はカッター、
２３は素材、２４は油揚げである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）外管と−または複数の内管とを有するノズルの前
記外管および前記内管の間隙から大豆蛋白を主成分とす
る素材を押出すと同時に、前記ノズルの内管から加熱油
を導入し、この状態で押出された前記素材を加熱された
油槽に浸漬して固化させることを特徴とする油揚げの製
造方法。
（２）特許請求の範囲第１項において、前記素材が大豆
蛋白と食用油と水とを混合したものである油揚げの製造
方法。
（３）特許請求の範囲第１項または第２項において、前
記油の温度が１００〜１８０℃である油揚げの製造方法
。
（４）特許請求の範囲第１項ないし第３項のいずれか−
において、前記ノズルの前記内管から導入する前記加熱
油は、前記油槽よりポンプで吸上げたものを用いる油揚
げの製造方法。