JPS62181759A - かに足肉状かまぼこ及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、かに足肉状かまぼこ及びその製造方法に関す
る。

〔従来の技術〕

魚肉のすり身を主原料とする練り物を短冊状の繊維状に
成形した、所謂、かに足肉状かまぼこが広く販売され、
大量に食べられている。

従来、かに足肉状かまぼことして、特公昭５５−４２８
２６号公報に開示されているように、短冊状に成形した
ＩＩ杭状物束ね、フィルムにより包装して蒸煮するもの
がある。この場合に、内面を赤色に着色したフィルムに
より包装して出荷し、または着色したフィルムに泡んだ
まま加熱して着色料をかまぼこの表面に転写した後、フ
ィルムを外して出荷している。これらのかまぼこは、販
売時にはかに足間の感じが出ているが、ａｌｌ状物の結
合は非常に緩く、このかまぼこを料理に使用する場合に
は簡単に繊維状物がバラバラの状態となる。そのため、
このかに足肉状かまぼこは主にサラダや混ぜ御飯等に使
用されている。

また、特開昭６０−４３３６２号公報に記載されている
ように、魚肉練り製品をシート状に延ばし、該シート全
体を細幅に間隔をおいて平行に、且つ不完全に裁断した
後で該シートを祇撚り状に丸めてかに足肉状かまぼこを
製造する方法が提案されている。このかまぼこは紙撚り
状に丸めることにより、先に記載したかに足肉状かまぼ
こよりはバラバラになり難いが、しかし、不完全に裁断
することにより部分的につながった部分により細幅の！
ＩＮ状物が互いに連結されているだけであるので、やは
り比較的簡単にバラバラになり易い。

〔発明が解決しようとする問題点〕

上述のように従来のかに足肉状かまぼこは＃！緒杭状物
非常に簡単にバラバラに別れるために、サラダや混ぜ御
飯のように別れた状態でしか使用できず、例えば、かに
屋内状ステーキのように焼いたり、または鍋物の具に使
用した場合には崩れてしまい形状を維持し得ないという
問題がある。

以上の問題点に鑑み、本発明は、かに足間ステーキとし
て焼いたり、または鍋物の具に使用した場合にも崩れる
ことがない、かに屋内状かまぼこ及びその製造方法を提
供することを主な目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明においては、魚肉のすり身を主原料としたｍ維状
練り物、魚肉のフレークおよび甲殻類の肉のフレークか
らなる群から選ばれた少なくとも一種類からなる中心部
と、魚肉のすり身を主原料とし前記中心部の周囲を包む
シート状物とからなるかに足肉状かまぼこが提供される
。

更に、このような、かに足肉状かまぼこを製造する方法
として、魚肉を主原料とするすり身をシ−膜状に拡げて
薄皮状シート状物を形成する工程、魚肉を主原料とする
すり身をシート状に拡げ、長さ方向に延びる切込みを入
れＸＨ維状部を形成する工程、および該ＩＩＮ状部をま
とめて棒状にし、該棒状をしだ繊維状部を中にして周囲
を前記薄皮状シート状物により包む工程からなるかに屋
内状かまぼこの製造方法が提供される。

加えて、上述のかに膜状かまぼこを製造する別の方法と
して、本発明は、魚肉を主原料とするすり身をシート状
に拡げて薄皮状シート状物を形成する工程、魚肉のフレ
ークまたは甲殻類のフレークを中にして周囲を前記薄皮
状シート状物により包む工程からなるかに屋内状かまぼ
この製造方法を提供するものである。

〔作用〕

本発明のかに屋内状かまぼこは、繊維状またはフレーク
状物の外側を、裁断されていない薄皮状シート状物によ
り包んでいるので、かに屋内状ステーキとしてそのまま
焼いたり、またはそのまま鍋物の具に使用した場合にも
、バラバラに崩れることがなく、その豪華な形状が緒持
される。

本発明の方法においては、魚肉を主原料とするすり身を
シート状に拡げて薄皮状シー（・状物を形成する工程、
魚肉を主原料とするすり身をシート状に拡げ、長さ方向
に延びる切込みを入れ繊維状部を形成する工程、および
該ｍ紐状部をまとめて棒状にし、該棒状をした！ＩＩ状
部を中にして周囲を前記薄皮状シート状物により包む工
程により、上記のかに屋内状かまぼこが製造できる。

なお、シート状物に入れる長さ方向に延びる切込みの深
さをシート状物の厚さより浅くして薄肉部とし、繊維状
部が該薄肉部により互いに連結状態としておくことによ
り、ａｍｍ状部を海苔巻のように、または紙撚りのよう
に、丸めることにより簡単に棒状にまとめることができ
好ましい。

更に、切込みをシート状物の一部分に形成し、薄皮状シ
ート状物とＩｌｎ状部とを実質的に連続した１枚のシー
ト状物とし、該１枚のシート状物をｍＮ状部から、順次
海苔巻のように、または紙撚りのように、丸める作業に
より、一工程で、ｌＩＨ状部をまとめて棒状にし、該棒
状をした繊維状部を中にして周囲を薄皮状シート状物に
より、簡単に包むことができ、好ましい。

また、本発明の中心部にかに等の甲殻類の肉のフレーク
、または魚肉のフレークを使用する場合には、フレーク
は既にＩｌｌ状となっているので、フレークを口金から
棒状に押出し、その周囲を薄皮状シート状物で包み、ま
たはシート状物の上にフレークを膜状に押出してシート
状物とともに海苔巻き状に包み込むことが好ましい。

〔実施例〕

以下、図面を参照して、本発明の実施例を詳細に説明す
る。

第２図において、成型機１１はスケトウタラ等の魚肉に
、適宜、澱粉、食塩、調味料を加えてすり潰し、かまぼ
こ材料のすり身２とする。なお、すり身２にかに等の甲
殻類の肩肉をフレーク状として混入してもよい。更に、
甲殻をペースト状にすり潰して３％〜５％程度まですり
身２に混ぜてもよく、このようにするとかにの風味、香
り、色をすり身に付けることができる。また、かにのフ
レーバーやカルシウムをすり身２に添加してもよい。

該成型機１１はすり身２を、ベルトコンベア１２の幅方
向に延びる１個又は？！数個の細長いスリット状口金１
１ｂとしたホース１１ａの先端から、押圧Ｏ−ラ１３の
手前側のベルトコンベア１２の上に拡開状態で供給する
。

前記押圧ローラ１３によりすり身２を押圧して、ベルト
コンベア１２上に、例えば厚さが０．５〜２．５１程度
の薄皮状のシート状に拡げる。ベルトコンベア１２およ
び押圧ローラ１３には水、油等を付けて、すり身がベル
トコンベア１２又は押圧Ｏ−ラ１３に粘着することを防
止することが好ましい。

なお、各スリット口金１１ｂの大きさ、各スリット口金
１１ｂからのすり身２の供給量、抑圧ローラ１３とベル
トコンベア１２間の隙間等をベルト１２の幅方向に変化
させて、すり身２の厚みを幅方向に一様でない状態とし
てもよい。例えば。

薄皮状シート状物となる部分のすり身の厚さを薄くして
天然のかにに近付けてもよいし、逆に厚くして４Ｍ１ｆ
ｆ状部をより一層ばらけ難クシてもよい。

前記ベルトコンベア１２は、後述する加熱装置１４によ
る加熱処理に耐えるようシリコンゴム、テフロン等の耐
高温性の材質で作られており、一対のプーリ１２ａ、１
２ｂ間に掛渡されている。

該ベルトコンベア１２には、たらばかにの第一間接部分
のとげに似た感じを出すために、第４図に示すように幅
方向の一部表面に多数のとげ形成用凹部１２ｃを設けて
もよい。このとげ形成用凹部１２Ｃを有さない部分１２
ｄは平坦になっている。

なお、とげ状形成用凹部を金属板に穿ち、その上にシリ
コン、テフロン等をコーティングし、このようにして製
作した多数個の金属板を無端状に連結してベルトコンベ
ア１２を形成してもよい。

とげ形成用凹部１２ｃは第３因に示すようにほぼ円錐形
をしている。好ましくは、コンベア１２の表面に対して
コンベア１２の進行方向（矢印）と反対方向にやや傾斜
して形成して、押圧ローラ１３によるすりａ２の充填が
確実に行えるようにするとよい。

とげ形成用凹部１２ｃの大きさおよび数は、ロビ一対象
のかにの大きさに合せて適宜選定する。

例えば、たらばかに風かに足肉状かまぼこでは３〜２０
Ｉｌ１ｍの高さとし、比較的小数のとげ状突起を形成し
、一方、ずわいかに、はなさきかににあっては＾さが１
１１程度の比較的小さなとげを多数形成する。

また、とげ形成用凹部１２ｃに空気抜き用貫通？Ｌ　１
２　ｅを連通して、すり身２が該凹部１２Ｃに押込まれ
る際に該凹部１２Ｃ内の空気が抜けるようにしている。

ベルトコンベア１２の入口から所定の長さに屋り坐り領
域１２ｆを設けて、該坐り領域１２ｆではすり身２の両
側から例えばプロパンガス形式の加熱装置！２５等で少
し加熱してすり身２の表面の水分を取り、色艶を良くす
る。

坐り領域１２ｆの下流でベルトコンベア１２を、例えば
蒸し形式又は焼き形式の公知の構造の加熱装置２４が覆
っており、すり身２を、８０’Ｃ以上の濃度、例えば、
９０〜９５℃で５〜８分程度加熱して薄板状のかまぼこ
８とする。

ベルトコンベア１２の出口側プーリ１２ｂ部の直ぐ上方
に剥離コンベア１４の下部プーリ１４ａが位置しており
、第２図及び第５図に示すように、該下部プーリ１４ａ
からベルトコンベア１２に対して鋭角を成して剥離コン
ベア１４が立上がっており、更にベルトコンベア１２の
上方を逆向きに延在している。

前記ベルトコンベア１２上に拡げられ加熱装置２４によ
り製造されたとげ状突起３付きの薄板状かまぼこ８を、
第５図に示すように、剥離コンベア１４の下部プーリ１
４Ｑに沿って接線状に持上げて、ベルトコンベア１２の
とげ状凹部１２ａがらとげ状突起３をスムーズに引きは
がし、とげ状突起３が上向きになった状態で薄板状かま
ぼこ８を剥離コンベア１４により上方へ移送する。前述
のように、ベルトコンベア１２をシリコンゴム、テフロ
ン等のすり身２の粘着し難い材質とすることにより、引
きはがしが容易に行えるので好ましい。

なお、前記したように剥離コンベア１４をベルトコンベ
ア１２と逆向きに設置すると大きなとげ状突起３でも形
を崩さずに剥離できるので好ましい。しかし、とげ状突
起３が小さい場合は剥離コンベア１４をベルトコンベア
１２と同方向に延在させてもよい。

剥離コンベア１４の上方に位置するプーリ１５ａから他
方のプーリ１５ｂの間にコンベア１５がほぼ水平に掛渡
されている。剥離コンベア１４からコンベア１５に薄板
状かまぼこ８を受は渡すことによりとげ状突起３は下向
きとなる。

剥離コンベア１４及びコンベア１５上で搬送されるうち
に薄板状かまぼこ８は冷却し、そして結着すり身充填ｔ
１２３から結着剤として適愚のすり身をコンベア１５上
の薄板状かまぼこ８上に供給する。すり身に代えて他の
結着剤を用いてもよく、また、場合によっては結着剤を
省略することもできる。

更に、コンベア１５からネットコンベア２６へ移送され
、該ネットコンベア２６の下方に設置した着色料噴射ｔ
１１６から、薄板状かまぼこ８に、赤色の着色料を吹き
付け、ネットコンベア２８上で電気と一部２７等により
着色料を乾燥させて、かにの表面と同様な色とする。な
お、成型１ｌ１１１において、薄肉状シート状物となる
すり身２に予め着色料を練り込み、着色料噴射機１６を
省略することもできる。

着色料噴Ｉｊｖ４１６の前又は後に冷態装置ｆ（図示せ
ず）が設けられており、薄板状かまぼこ８冷却用の冷風
が吹出すようになっている。

ネットコンベア２８の後に一対のローラ１７ａ、１７ｂ
からなるローラ型裁断装置２１７、所謂、麺切り機が設
置されている。

第６図に示すように、ローラ１７ａは平坦な円筒型をし
ており、一方、ローラ１７ｂはすり身からなり薄皮状シ
ート状物となる部分６に対応するローラ部分１７ｄが小
径の円筒部となっており、残りのローラ部分、すなわち
、繊維状部となる部分に対応するローラ部分には多数の
円形刃物１７Ｃがほぼ等間隔に植設されている。

両ローラ１７ａおよび１７ｂの間隙を調節することによ
り、第８図に示すように、ローラ型裁断機１７により形
成される切れ目５が薄板状かまぼこ９の底まで達しない
ようにして、切れ目５により形成されるａｔｉｉ状部４
が薄肉部４ａにより実質的に互いに連結した状態の繊維
状薄板かまぼこ９となるようにしている。

ローラ型裁断機１７の後には、！１１１１状薄板状かま
ぼこの幅方向に適宜の長さの切れ目７（第７図）を形成
するカッタ（図示せず）が設けられている。

第８図に示されるように、幅方向の一部の裏面にとげ状
突起３が形成され、残りの部分に長手方向に延びる薄肉
８１Ｉ４ａにより互いに連結された繊維状部４からなり
、食べるのに好適なように長手方向に適宜間隔で切れ目
７を有する薄板状かまぼこ９が得られる。

この薄板状かまぼこ９を、結束用コンベアベルト１９の
上で適宜なガイド（図示せず）を用いてｔｎｉ状部４か
ら切れ目５の入っていない部分６に向けて海苔巻状に又
は紙撚り状に巻込み結束し、ついで一対のローラ２１に
より自動切断ｅｌ１２０へ移送し、そのカッタにより適
宜長さに切断して、第１図に示すように、魚肉のすり身
を主原料とした４ｍ１ｉ状練り物４が棒状に束ねられ、
魚肉のすり身を主原料とした薄皮状シート状物６により
、前記棒状をしたｓＩＩ状練り物４の周囲が包まれ、本
発明に係るたらばかに風かに屋内状かまぼこ１が得られ
る。

以上の説明にあっては、１枚のシート状物の一部に長さ
方向に切込みを入れて１ａｔａ状部を゛形成しているの
で、ｖａｎ状部からシート状物を巻き込むことにより棒
状に束ねられたｉａｍ状練り物の周囲を薄皮状シート状
物で包めばよく、生産性が高められ、また、同一シート
を用いるので加熱時の繊維状部とシート状部との収縮率
を調整する作業も不要となり、好ましい。

なお、本発明は、切込みが入れられた繊維状部と薄皮状
シート状部を別個に作り、組合せてもよい。しかし、こ
の場合には、繊維状部と薄皮状シート状部とを別個に作
るために、それぞれ機械および作業者が必要であり、更
に組合せの作業が必要であるが、各作業設備単体を小形
化できる。

また、本発明はＩＩＡＨ状物が互いに分離していてもよ
いが、上記実施例のように、＄１維状練り物は、長手方
向の切れ目により厚み方向において一部分が切れていた
としても、殆どの部分は長手方向に延びる薄肉部により
実質的に互いに連結されている方が、シート状物と同様
にして巻込むことができ、作業性が高く好ましい。

また、上記の実施例においては、連続シート状のすり身
と該すり身から得た薄板状かまぼこを連続的に移送しつ
つ加工していたが、所定長さに切断したシートを用いて
本発明の各工程を実施するようにしてもよい。

本発明の別の実施例を第９図および第１０図を参照して
説明する。

前記第一実施例にあっては、魚肉のすり身２に切込みを
入れて１ｌｌｆｆｌ状物とし、該繊維状物を束ねて中心
部としていた。しかし、本実施例では、中心部に魚肉の
フレークまたはかに等の甲殻類のフレークを用いること
により、切込み工程を省略している。

魚肉のフレークは例えば冷凍した塊状の魚肉からなる原
反を切削機またはスライサー形式のフレーク製造機によ
り薄く細かく切断することにより形成される。また、甲
殻類のフレークは甲殻から肉塊を取った後の甲殻に付着
している肩肉を集めたものである。

このようなフレークが水を充分に保有している場合はそ
のままでもよいし、または魚肉のすり身、卵白、澱粉等
の適宜の結着剤を加えてもよい。水分が少ない場合には
、結着剤を加えて、まとまり易くするのが好ましい。

更に、適宜、かにのフレーバー、調味料、着色料等を前
記フレークに添加してもよい。

フレークを用いる場合にも、前述の実施例と同様にベル
トコンベア等を用いて連続的に製造してもよく、あるい
は適宜の工程を断続させてもよい。

第９図（ａ）において、前述の第一実施例の薄皮状のシ
ート状すり身２と同様にして、シート状のすり身３０を
形成する。

次いで、第９図（ｂ）に示すように、該シート状すり身
３０の上に、スリット状の口金（図示せず）からフレー
ク３４を膜状に押出す。この場合に膜状フレーク３４の
巾はシート状すり身３０の巾より狭くする。第９図（Ｃ
）に示すように、シート状すり身３ｏと膜状フレーク３
４とを一緒に海苔巻き状に巻き込み、棒状とする。これ
を蒸煮した後に所定寸法に切断し、または所定寸法に切
断してから蒸煮すると、第９図（ｄ）に示すように、本
発明のかに足肉状かまぼこが得られる。

第１０図においては、第９図のようにフレーク３４を膜
状に押出す代りに、フレーク３５を口金（図示せず）か
ら円形、多角形、楕円形等の適宜の断面形状をした棒状
に押出しく第１０図（ｂ）参照）、その周囲を薄皮状の
シート状すり身３０により包んで本発明のかに膜状かま
ぼことしている。

なお、第１０図においては、シート状すり身３０の上に
フレーク３５を棒状に押出しているが、シート状すり身
３０とは別にフレーク３５を成形し、これを加熱または
坐らせた後に、シート状すり身３０で包み込んでもよい
。

（発明の効果） 本発明のかに足肉状かまぼこは、ｔａｎ状物の外側を、
裁断されていない薄皮状シート状物により包んでいるの
で、かに足肉状ステーキとしてそのまま焼いたり、また
はそのまま鍋物の具に使用した場合にも、バラバラに崩
れることがなく、その豪華な形状が維持される。

本発明の方法においては、魚肉を主原料とするすり身を
シート状に拡げて薄皮状シート状物を形成し、また、魚
肉を主原料とするすり身をシート状に拡げ、長さ方向に
延びる切込みを入れａｉｍ状部を形成し、該！３維状部
をまとめて棒状にし、該棒状をした繊維状部を中にして
周囲を前記薄皮状シート状物により包むことにより、上
記のかに足肉状かまぼこが製造できる。

また、中心部にかに等の甲殻類の肉のフレーク、または
魚肉のフレークを使用する場合には、フレークは既に繊
維状となっているので、フレークを口金から棒状に押出
し、その周囲をシート状物で包み、またはシート状物の
上にフレークを膜状に押出してシート状物とともに海苔
巻き状に包み込むことにより、本発明のかに膜状かまぼ
こが製造できる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に係るかに足肉状かまぼこの好ましい実
施例の斜視図、第２図は本発明方法を実施する一装置の
概略正面図、第３図は第２図のベルトコンベアの拡大長
手方向断面図、第４図は第２図のベルトコンベアの一部
平面図、第５図はベルトコンベアからの薄板状かまぼこ
の剥離状態を示す拡大正面図、第６図は第２図のローラ
型裁断機の側面図、第７図は薄板状かまぼこの平面図、
第８図は第７図の一部拡大断面図、第９図および第１０
図はそれぞれ本発明の他の実施例の斜視図である。 １・・・かに定向状かまぼこ、 ２．３０・・・シート状すり身、 ４・・・ｔａＩｌ状部、 ４ａ・・・薄肉部、 ５・・・長手方向切れ目、 ６・・・切れ目の入っていないシート状部分、８・・・
１板状かまぼこ、 ９・・・繊維状部が形成された薄板状かまぼこ、１２・
・・ベルトコンベア、 １７・・・ローラ型裁断機、 ２４・・・加熱装置、 ３４．３５・・・フレーク。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、魚肉のすり身を主原料とした繊維状練り物、魚肉の
   フレークおよび甲殻類の肉のフレークからなる群から選
   ばれた少なくとも一種類からなる中心部と、魚肉のすり
   身を主原料とし前記中心部の周囲を包む薄皮状シート状
   物とからなることを特徴とするかに足肉状かまぼこ。 ２、中心部の前記繊維状練り物が棒状に束ねられている
   特許請求の範囲第１項記載のかに足肉状かまぼこ。 ３、中心部がフレークであり、該フレークが棒状に形成
   されている特許請求の範囲第１項記載のかに足肉状かま
   ぼこ。 ４、中心部がフレークであり、該フレークが薄皮状シー
   ト状物とともに海苔巻き状に巻き込まれている特許請求
   の範囲第１項記載のかに足肉状かまぼこ。 ５、中心部の前記繊維状練り物は、長手方向に延びる薄
   肉部により実質的に互いに連結されている特許請求の範
   囲第２項記載のかに足肉状かまぼこ。 ６、前記中心部の繊維状練り物とシート状物とがつなが
   っている特許請求の範囲第６項記載のかに足肉状かまぼ
   こ。 ７、前記薄皮状シート状物が赤色に着色されている特許
   請求の範囲第１項から第６項までの何れか１項に記載の
   かに足肉状かまぼこ。 ８、前記シート状物に甲殻類の肉を含んでいる特許請求
   の範囲第１項から第７項までの何れか１項に記載のかに
   足肉状かまぼこ。 ９、魚肉を主原料とするすり身をシート状に拡げて薄皮
   状シート状物を形成する工程、魚肉を主原料とするすり
   身をシート状に拡げ、長さ方向に延びる切込みを入れ繊
   維状部を形成する工程、および該繊維状部をまとめて棒
   状にし、該棒状をした繊維状部を中にして周囲を前記薄
   皮状シート状物により包む工程からなることを特徴とす
   るかに足肉状かまぼこの製造方法。 １０、魚肉を主原料とするすり身をシート状に拡げ、該
   シート状物を加熱した後、該シート状物の幅方向の一部
   分に長さ方向に切込みを入れて繊維状部を形成し、該繊
   維状部を中にして周囲を切込みのないシート状物により
   包むことを特徴とするかに足肉状かまぼこの製造方法。 １１、ベルトコンベア上にすり身を供給し、該すり身を
   押圧ローラにより該ベルトコンベアに押圧してシート状
   に拡げる特許請求の範囲第１０項記載のかに足肉状かま
   ぼこの製造方法。 １２、前記すり身をスリット状口金から前記ベルトコン
   ベア上に膜状に押出す特許請求の範囲第１１項に記載の
   かに足肉状かまぼこの製造方法。 １３、前記切込みにより薄肉部が形成され、該薄肉部に
   より繊維状部が実質的に互いに連結されている特許請求
   の範囲第１０項から第１２項までの何れか１項に記載の
   かに足肉状かまぼこの製造方法。 １４、魚肉を主原料とするすり身をシート状に拡げて薄
   皮状シート状物を形成する工程、魚肉のフレークまたは
   甲殻類のフレークを中にして周囲を薄皮状シート状物に
   より包む工程からなることを特徴とするかに足肉状かま
   ぼこの製造方法。 １５、前記シート状物上に、前記フレークを口金から棒
   状に押出す特許請求の範囲第１４項記載のかに足肉状か
   まぼこの製造方法。