JPS6144455B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、うどん麺、中華麺類等の製造工程に
おいて、食味が良好にして、ボリユーム感があ
り、スープの着味性も良く、しかも切損、不都合
な延び等の性状変化のおそれの無い曲状の麺、す
なわち波形麺の製造方法に関するものである。

〔従来の技術〕

麺、特に中華麺の場合、ウエーブ状（曲状）に
賦形することが親しまれ、好まれるのは、従来、
製造上に必要なかん水（乾水、漢水）が中国奥地
の乾湖から出るかん石から作られ、それを添加し
た場合、たん白の収斂が原因となりリウエーブを
呈したことによるのである。

そのため、中華麺は沿革的、伝統的にも曲状で
あるとして受け入れられ、また曲状であるが故に
喫食時にボリユーム感のあることに好感がもたれ
たし、調理の面からみても、事実、曲状であるこ
とからスープの着味性、吸水性も良好である。

また、麺の曲状を呈することの好ましい点につ
いては、中華麺にかぎらずうどん麺についても同
様に言えることである。

ところで、従来からの機械製麺にあつては、そ
の麺線は切刃ロールによつて直状の麺素材を送出
していたにすぎないため、それら麺線の表面は滑
らかとなり、スープの着味効果も劣り、どんぶり
のごとき食器に入れた場合において、ボリユーム
感が低下し商品価値の見地からみても不都合であ
つた。

そこで、こような形状の点からみた場合に、変
化に乏しい麺線の単調さを改善するために、すで
に幾つかの提案がなされて来た。

その具体例としては、麺線を形成する切刃ロー
ル機の下に２枚のゴム板を装着させて、その抵
抗、圧力によりウエーブをあたえる方法とか、導
管方式と称する方式で、切刃ロール下に導管を設
け、その下に平行に移行するベルトコンベヤーを
設け、そのスピードの差に因つて、導管内の麺線
が圧力を受け、ウエーブを発生させる方法などが
ある（「食品と科学、増刊号、めん類製造・販売
の基礎、昭和52年５月25日発行、第74頁）。

また、実公昭40―35115号公報（ウエーブ麺の
製造装置）に示されるように、小麦粉その他を加
えてミキサーで練合した練状物をホツパーに載せ
その出口より複数のロールを経て成形された板状
体を一対からなる波状をなした環状の切断ロール
間に導くことによつて、細糸状にして波状の麺を
得る技術思想が知られている。

〔発明が解決しようとする問題点〕 しかしながら、前記ゴム板方式や導管方式は切
刃ロールによつて麺線を形成後、圧力によつて麺
線にウエーブを付ける方式であるため、生麺時に
は見事なウエーブがかかるものの、この麺をゆで
て喫食するときは、そのウエーブは延びてしまつ
て、旧来どおりの単調な麺となり、その効果は失
われてしまつていた。

また前記ウエーブ麺製造装置によつて、製造さ
れた細糸状で波状を呈するまとまつた麺全体の形
状は、、相互に密接してからみ合い、しかも個々
の麺線は不規則に上下あるいは左右方向にサイク
ル的に凹凸状態を生じているので、製造後、台板
のごときに静置堆積して商品包装する場合に、不
可避的な問題が生じていたのである。

すなわち、、ウエーブ状に賦形された状態が極
力形崩れしないように、たとえ細大もらさず注意
を払つても、平面も側面も前記のとおり不規則な
ウエーブ状であるが故に、商品包装のための詰込
み作業のような外部からの僅かな圧力とか、ある
いは自重に因つても、麺の一部が損傷したりしが
ちで、その結果、不良品となり、商品価値を低下
させるおそれがあつた。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、上記した在来の曲状の麺に内在して
いた問題点を解決し、かつ後述するとおりの斬新
な効果をもたらす波形麺の製造方法である。

本発明に関する具体的な手段としては、円周を
波形に変形加工した適宜個数の円板切刃をシヤフ
トに装着して、所望の麺線切刃幅となした波形ロ
ールと、これに対応する円筒スムースロールとを
組合せてなる波形麺発生装置に、麺素材を案内し
通過させて波形麺を形成することを特徴とする波
形麺の製造方法である。

〔作用〕

本発明に係る波形麺の製造方法によれば、原料
小麦粉に、食塩水を加えてミキサーで混合水和し
て得た麺生地は、複合製麺機、連続式製麺ロール
に導かれて圧延され、その帯状の麺素材は仕上製
麺ロールを経て、更に波状麺発生装置を経由し
て、送出される麺線が波状に裁断されながら切出
されるものである。

すなわち、本発明の場合は、従来行われていた
ような麺線に圧力をかけて強制的にウエーブ麺と
するものではなく、平面は偏平状を呈し、側面の
みが波状に裁断されるものである。

〔実施例〕

本発明に関し、その一実施例を次のとおり、図
面に従い説明する。

図面の第１図は本発明の波形麺の製造工程説明
図、第２図ａ，ｂは、仕上げロールを通過した麺
帯が波形麺発生装置を経て波形麺が形成される状
態の正面および側面より視た概要説明図、第３図
は波形麺発生装置たる波形ロールと円筒スムース
ロールとを示す平面図、第４図は波形の麺線の斜
視図、第５図のａ，ｂ，ｃおよびｄのうち、ａ，
ｂは、公知の方法により製造したウエーブ麺を、
ｃ，ｄは本発明の波形麺をそれぞれ台板上に載置
した場合における各側面図および各平面図を示し
たものである。

図面上、第１図において、麺生地Ｍはフイーダ
Ｆを経由して供給され、複合製麺機１ａ，１ｂ，
１ｃ，１ｄから公知の連続式製麺ロール２，３，
４，５に導かれ、帯状に形成された麺素材m₁
は、仕上製麺ロール６を経て、一対の波状麺発生
装置Ｓに案内される。

該装置Ｓの７は波形ロール、８は波形ロール７
とギヤー９ａ，９ｂで同速回転する円筒スムース
ロールである。

図面上、１０は円周を波形に変形加工した円板
切刃、１１はシヤフトであり、m₂は波形の麺
線、Ｌは在来の麺である。

図中、Ｄは台板である。

〔発明の効果〕

前記したゴム板方式や導管方式による従来法の
場合、ウエーブのかけられた麺Ｌは不規則な形状
とおり、乾燥するに従い切損しやすくなるもので
ある。

従来法は、通常、乾麺状に製造する場合、篠竹
のごときに掛け吊す関係上、どうしてもウエーブ
が延びがちで、本来の意図したウエーブ状の形状
を損なうことになるし、また、食味良好な多加水
麺を製造する場合には、ウエーブ形状が消失して
しまうことが多い。

また、仮に前記篠竹のごときを利用する懸吊方
式によらずに、他の既知の方法で乾燥させても、
外部からの僅かな圧力でもつて切損しやすい問題
があつた。このような欠点は前記したウエーブ麺
製造装置についてのべた問題点と同様であり、商
品価値からみて、また実際上からもウエーブ状に
賦形することは無意味である。

これに対し、本発明は、圧力によるウエーブ麺
ではなく、側面は波形状に、また平面は偏平状に
それぞれ裁断されているから（第４図参照）、前
記懸吊方式を実施しても、裁断せる波状の形状に
は何等の影響を与えることもないのである。

しかも、本発明による波形麺は、第５図ｃ，ｄ
のとおり、平面は偏平状を呈し、側面のみが波状
の特殊形状であるので、商品包装に際し、台板上
に静置堆積しても、前記従来法によるウエーブ麺
のような問題の発生する余地がないのである。

また、乾麺状となした棒状ラーメン（日本農林
規格即席２号麺）は九州地方で知られているが、
それは単にスープと組合せたひやむぎに類する直
線状の麺であつて、棒状ラーメンとは言いながら
も、前述したようにラーメンの形状に求められる
ウエーブ形状（波形）がないため、本来の親しみ
のあるラーメンとしては受け入れがたいものであ
つた。

本発明によれば、前述したような製法に因るが
ため、棒状ラーメンの製造には最適な方法であ
り、しかも喫食上良好な効果のもたらされる波形
麺を得るに適した波形麺の製造方法である。

【図面の簡単な説明】

図面は、本発明に係る波形麺の製造方法を示
し、第１図は波形麺の製造工程説明図、第２図
ａ，ｂは仕上げロールを通過した麺帯が波形麺発
生装置を経て波形麺が形成される状態の正面およ
び側面より視た概要説明図、第３図は被形麺発生
装置たる波形ロールと円筒スムースロールとを示
す平面図、第４図は波形の麺線の斜視図、第５図
のａ，ｂ，ｃおよびｄのうち、ａ，ｂは公知の方
法により製造したウエーブ麺を、ｃ，ｄは本発明
の波形麺をそれぞれ台板上に載置した場合におけ
る各側面図および各平面図を示すものである。 Ｆ……フイーダ、Ｍ……麺生地、m₁……帯状
に形成された麺素材、m₂……波形状の麺線、Ｓ
……波形麺発生装置、１ａ，１ｂ，１ｃ，１ｄ…
…複合製麺機、２，３，４，５……連続式製麺ロ
ール、６……仕上製麺ロール、７……波形ロー
ル、８……円筒スムースロール、１０……円板切
刃。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 円周を波形状に変形加工した適宜個数の円板
   切刃をシヤフトに装着して、所望の麺線裁断幅と
   なした波形ロールと、これに対応する円筒スムー
   スロールとを組合せてなる波形麺発生装置に、麺
   素材を案内し通過させて波形麺を形成することを
   特徴とする波形麺の製造方法。