JPS61108344A - 早茄でにしてかつ強固な食感を有する乾燥麺類の製法及びその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は断面の中心部が粗で、外周部が極めて緻密な組
織構造を有し、早茹で可能で食感強固であり、かつ保持
性が良好で生産性の高い新規なる早茹でにしてかつ強固
な食感を有する乾燥麺類の製造方法およびその装置に関
する。

スパゲツティ類またはバーミセリーは、従来デュラム小
麦のセモリナまたは普通小麦や強力小麦のファリナなど
を用い圧出成型法により高圧で押出して製造され、平壌
冷麺もまた圧出法により製造さ木る。

これらの麺は、組織構造が緻密で強固な食感があるが、
組織構−造が極めて緻密で均一であるため茹で時間が長
い。

また中華麺はコシの強い食感を有するが、捏水にかん木
を使用している。

しかし、かん木による蛋白質のアルカリ処理はじん臓に
毒性の物質、リジノアラニン（ＬＡＬ）が生成するおそ
れがあり（昭和５９年８月３１日。日本農芸化学会シン
ポジウム、荒井綜−発表）、また中華人民共和国におい
て、栄養障害のため麺へのかん水の添加をなるべく使用
しないように指導されている事実もある。

従ってかん木を使用しないで、コシが強く茹で時間の短
い中草風の麺を製造することもまた要望されている。

さらに、撚延方式による手延べそうめんのように食感は
強固であるが、油の劣化臭を生ずるおそれのないそうめ
ん類に対する要望があり、又、従来法のロール展圧並び
に線切方式では組織構造が粗で煮込麺を手延べ方式の麺
のような食感を与えることができなかった。

発明者は先に提案した特許第１２０３４３ｆ３号（特公
昭５８−１８９４号）において、麺の断面の中心部が空
洞門たは多孔質で、外周部が密なる組織構造を有する乾
麺の製造方法および製造装置を開発し、早茹でで食味の
佳良な麺類の製法を可能にしたが、今回さらに特公昭５
８−１８９４号公報記載の方法を改良し、前記各種の麺
類の問題点を解消し、従来と異なる方法で各種の乾燥麺
類の製造を可能にした。

〔発明の開示〕

本発明は、穀粉類に捏水を穀粉に対し４０％以上加えて
、４００〜ＩＱＯｍｍＨｇの低圧下に麺生地を混捏し、
次いで常圧雰囲気下にロール式製麺機により、１０：１
〜３０：１の範囲の最終展圧比に展圧し切刃ロールで生
麺線を生成し、こ°れを篠竹等に垂架し、乾燥工程の初
期に、風力並びに振動を与えることによって、麺線に円
運動とたゆみ運動を付与することを特徴とする、勉の断
面の中心部が粗で、外周部が極めて密なる組織構造を有
し、早茹でにしてかつ強固な食感を有する乾燥麺類の製
法、および前記方法において捏水に即席性のあるバーミ
セリー類、中華麺類、和風煮込麺などの麺種に調理上有
益な調味基材を含有する捏水を用いて行なう乾燥麺類の
製法、並びに前記方法を実施する装置である。

従って、本発明によれば、従来のスパゲツティ類の製造
のような低加水（例えば２３．８％）ではなくて４０％
以上の多加水を用い、減圧（４００〜１００ｍｍＨｇ）
下に混捏を行ない、押出法によらないでロール製麺機を
用いて従来の展圧比より高い展圧比（１０：１〜３０：
　ｔ）のちとに、切刃ロールで生麺線を形成し、麺線乾
燥の初期に麺に円運動とたゆみ運動を与えることにより
、断面の中心部が粗で外周部が極めて密な組織構造を有
する乾燥麺が製造され、早茹でにしてかつ強固な食感を
与える種々の麺種の乾燥麺が製造される。

以下図面を参照して本発明を説明する。

第１図の本発明の乾燥麺類製造工程中、１は減圧ポンプ
ｌｌｂと圧力計１３を装備した気密性を保持することの
できる減圧麺生地生成用混捏ミキサ−である。

２はロール式展圧製麺機であり、それは生地複合機２ａ
、展圧用の第１段２ｂ−１、第２段２ｂ−２、第３段２
ｂ−３、第４段２ｂ−４、第５段２ｂ−５、第６段２ｂ
−８（仕上げ）の各ロール機、切刃ロール２Ｃを有する
。また第１図には、篠竹等３ａを装備する麺線揚機３、
第１乾燥室５内のチェーン式移行装置６、天井扇７、横
風用扇風機８、斜め方向からの風９、リングコイル状の
円運動１０が示される。

次に、第２図は、前記ミキサー１の斜視図で気密性の完
全なミキサー胴１２ｂの上部には、同じく気密性の完全
なミキサー蓋１２ａが装着されている。

なお、第２図の前記ミキサー１の装備は、小麦粉４袋用
仕様であり、１８は胴反転用ハンドルで１８はスイッチ
盤である。

ミキサー蓋１２ａ上郁に接続せる真空ホース１４ａ、圧
力計１３＆を経てダストコレクター１５にて吸引された
粉塵を処理し、更にフィルター１６にて浄化されたエア
ーは圧力計１３ｂを経て、真空ホース１４ｂから真空タ
ンクｌｌａを経て、モーターで伝導された減圧ポンプｌ
ｌｂにより、減圧真空化される機構となっている。

減圧麺生地生成用混捏ミキサー１に、穀粉、例えば強力
小麦粉および穀粉の４０％以上の、例えば塩度８ボーメ
の捏水を投入し、減圧ポンプ１１ｂを作動し、切換弁１
７を操作し、前記ミキサー１を４００〜１００ｍｍＨｇ
に維持する。

前記捏水には即席性のあるバーミセリー類、中華麺類、
和風煮込麺などの麺類の調理上有益な調味基材を含有す
る水を使用してこれらの麺を製造してもよい。

そうして、ミキサー１の減圧下に混捏した後、減圧ミキ
サー内を常圧（７８０ｍｍＨｇ）に戻し、ミキサー蓋を
開放し、ミキサー胴を回転して、混捏完了生地を排出す
る。

次に、この生地を生地複合機２ａ上のフィーダーに移し
、製麺ロール機を作動させると、生地は生地複合機２ａ
に供給され、２枚の厚い麺帯が生成される。これを重合
し、ロール２ｂ−１〜２ｂ−６により、１０：ｌ〜３０
：１の最終展圧比に展圧する。

ロール式展圧製麺機の切刃ロールとしては、それぞれの
麺種に対応して適当な番手の切刃が使用され、例えばス
パゲツティ状乾燥麺にあっては、丸切刃番手２２番程度
より粗ｄ）番手切刃を使用することにより、乾燥工程を
経て、１．２ｍｍ以上の太さのスパゲツティ状乾燥麺が
生成され又、スパゲツティより細めのバーミセリー状乾
燥麺にあっては、丸切刃番手２２番程度より細い番手切
刃を使用することにより、乾燥工程を経て１．２ｍｍ未
満の太さくマカロニ類ＪＡＳ規格第２条の定義参照）の
バーミセリー状乾燥麺が生成される。

次に、切刃ロール２Ｃで切出された麺線Ｍは篠竹３ａに
垂架され、麺線揚機３を経て、チェーン式移行装置６で
、乾燥室５内に移行される。

乾燥室は、例えば、特公昭５８−１８８４号公報の記載
と同様に３室と仕上包装室とから構成され、各室とも、
エアーコントロール可能なニアコンディショナで、加温
、加湿、減温、減湿して、調整空気で各室の乾燥条件を
維持し、また仕上包装室も、同様なシステムで乾燥済み
の裸麺が過乾燥、または吸湿せぬような温湿度条件に維
持できるようになり、最終水分１３．０〜１３．５％の
乾燥麺を得る設備となっていることが好ましい。

本発明の技術思想によれば、篠竹等３ａに垂架され、チ
ェーン式移行装置６で、前述の初期乾燥工程を移行する
間、天井より下方に吹き付けら′れる天井扇７、並びに
必要により取付けられた麺線の側方より吹き付けられる
横風用扇風機８、および任意に付加される斜め方向から
の風９が吹きつけられながら、直進または間欠進行もで
きるよう設計されたチェーン移行装置によって、篠竹等
に垂架された麺線Ｍは、第３図（ｂ）のアニメーション
のごとき円運動、及び第１図に示した麺線の円運動とた
ゆみ運動１０によって、麺線中心部が空洞化し、この状
態を継続しながら、乾燥室を移行し、その過程において
麺の乾燥が表面部から進行し、未だ軟弱な中心部の未乾
燥部分は、外周部の固化した内壁へ付着するような現象
状態を続行しながら、外周部から徐々に乾燥固形化が進
行する（第３図Ｃ）。

前記初期の乾燥工程中において、強力な風力と必要によ
り併用される機械市な振動により垂架されている麺線に
、円周方向に振子状の円運動とたゆみ運動、それは言わ
ば手を垂らして円を描くような運動を高速のもとに実施
することにより、乾燥過程の進行中に、遠心力により麺
線内部の未乾燥で軟弱な生地は、固形化した麺の外周部
に集まり、かつ外周部より乾燥固形化が進行して、外周
部は密に、その反面、麺線の中心部が粗となる現象を生
ずるもので、この現象を発生させるには麺線の質量と内
部の流動性が必要であり、加水率４０％以上が必須要件
である。

本発明により製造されたスパゲツティ状乾燥麺の場合、
特公昭５８−１８１３４号公報記載の方法のみで得られ
た乾燥麺よりも強固な食感を有し、これはその麺線Ｍの
組織構成が減圧下の混捏工程並びにロール展圧機の展圧
比が１０：１以上の強圧をもって展圧麺線を生成するの
で、極めて、外周部が強固なる麺体構造となるためであ
る。

本発明の製品は、外周部が従来法の圧出法によるスパゲ
ツティ類よりも、強固な組織構造体となり、一方圧比法
の如き表面部も中心部も均一化した組織構造体でなく、
中心部が粗となり、茹湯の浸透が早くなり、その結果、
従来法によるスパゲツティ類（乾物）では、その組織構
成が押出式のため均一化している関係から、不可能視さ
れていた早茹でと、食感にいわゆるコシと弾力性のある
スパゲツティ状乾燥麺の製造が可能になったものである
。

この内部組織の違いとしては、従来法の圧出法による市
販スパゲツティの場合、その麺断面の組織構造が均一化
しているのに対し、本発明の１の製品にはその外周部が
スパゲツティに比べて緻密であり、その反面中心部４蓬
粗なる組織構造となるものである。

〔実施例１〕 前記装置を使用し、減圧ミキサー１に強力小麦粉（赤丸
星印、出願人会社製品）　１００　Ｋｇ　（２袋）およ
び塩度８ボーメ捏水４５Ｋｇ　（小麦粉の４５％）を投
入し、ミキサー１内の圧力を２５０ｍｍ　ＨＨに設定し
高速２分、中速８分の合計１０分間混捏した。常圧に戻
した後生地を生地複合機２ａに移し、生地複合機のロー
ル間隙を２１ｍｍとし、従って、２枚の重合麺帯は４２
ｍｍの厚さとなった。

次にロール式展圧製麺機の圧延ロール２ｂ−１で麺帯厚
さを２０ｍｍに展圧し、引き続き２ｂ−２で１０ｍｍ厚
に、２ｂ−３で５ｍｍ厚、同２ｂ−４で２．５ｍｍ厚、
２ｂ−５で２．３ｍｍ厚に展圧し、仕上ロール２ｂ−６
で１．９ｍｍ厚に麺帯仕上げしたる後、１６番大切刃ロ
ール２Ｃで切出し、直径１．９５ｍｍの生スパゲツティ
状の丸棒状麺線を生成した。

なお、１６番切刃は、１．８７５ｍｍピッチであるが、
生成された麺線は、生地の圧延から開放されて膨らむた
め、実寸法は直径１．９５ｍｍの生スパゲツティ状の丸
棒状麺線が生成された。

従って、麺線の最終麺厚はＩＪｍｍで、初期麺厚は４２
ｍｍであったので、この最終展圧比は４２：１．９、す
なわち、約２２＝１である。

実施例での乾燥法によって得られた麺の外形は１．８ｍ
ｍになったが、それは１．９５ｍｍの生麺が乾燥時にお
ける収縮現象に起因するからである。

得られた乾燥麺および圧出法による市販スパゲツティ（
ブイ）−二・（ＢＵＩＴＯＮＩ）印、原産国イタリヤ）
二種の麺を、パネル２０名による。試食テストを行ない
、その結果は（第１表）に示される。（以下余白） 表　　１ 注）食感順位の内容 Ａ・・・コシがあり、かつ弾力感のあるもの。

Ｂ・・・コシはあるが、ブキブキして食味の劣るもの。

Ｃ・・・麺の外側が軟かく、べたつき感があり、食感が
劣り、芯がブキブキする。

なお、本発明の実施例１によるサンプルａが、早茹での
みならず、パネルによる食感順位が、“コシがあり、か
つ弾力感のある゛とするＡに２０名全員が採点した理由
は、組織構造の違いから従来法のスパゲツティは、茹で
上げた場合、麺の外側が茹で過ぎで軟弱でべたつき感が
あり、一方芯は茹で不足気味のため、ブキブキするのに
比べて、本発明の製品は、麺の中心部が外周部と同時に
茹で上がり、コシがあり、弾力感との評価となったと思
われる。

〔実施例２〕 次に、実施例１と同様に、前記装置゛を使用し同銘柄の
小麦粉を使用して、加水量を３０％、４０％、５０％に
かえ、実施例１と同様に、圧力２５ＯｍｍＨｇ下に混捏
し、２２：１のロール展圧比で３種のスパゲツティ状乾
燥麺２−ａ、２−ｂ、２−ｃを得た。

これら３種の試料のうち、前記試料２−ａは、　　　゛
。

加水量３０％のため、生地が硬く、乾燥工程初期に風力
並びに振動を与えることによって、該麺線が円運動とた
ゆみ運動を行っても、麺線の質量と流動性が不足して、
表面部と中心部にその組織構造の変化が見られず、通常
の乾燥麺構造の加水量（３０〜３３％）では１本発明の
如き、効果が得られないと判断される。

加水率４０％の試料２−ｂは、試料２−ａに比べて、中
心層が僅かではるが、粗なる組織構造となることが認め
られる。

試料２−ｃは、加水率を５０％にした場合であり、その
生麺質が多加水にして質量大でかつ流動性が大であるた
め、よく本発明の効果が発揮され、中心部は粗く、反面
、表面層は、試料２−ｂよりも、また、試料２−ａより
もより緻密強固なる組織構造となっていることが認めら
れた。

〔実施例３〕 ａ）試料３−ａの作成 通常公知の大気圧下で混捏する横型ミキサーに、強力小
麦粉（赤丸星印、出願人会社製品）１００Ｋｇを投入し
、塩度８ボーメの捏水を４７％、すなわち４７Ｋｇを投
入し、２０分混捏して麺生地を得た。次にこれを多段ロ
ール製麺機で、その展圧比８：　１で麺帯生成し、次に
１６番大切刃ロールで切出し、直径１．９５ｍｍの生丸
麺を生成した。

次いで、これを通常の乾燥方法で水分１３．５％の試料
３−ａを得た。

ｂ）試料３−ｂの作成 第４図に示した特公昭５８−ＩＨ４号公報記載の方法に
従い、３−ａと同様の小麦粉を大成工業補装、オートフ
ィーダー（連続定量供給機）３０に入れ、１時間当り８
２５Ｋｇ／ｌ（の流量で高速ビータ−混和機３１に供給
し、一方塩度濃度８ボーメに調整した捏水を、捏水タン
ク３２に満たし、これを定量供給ポンプ３３を経て、小
麦粉に対し４７％の加水率、すなわち２９３．８４１／
Ｈの流量で高速ビータ−混和機３１に連続供給した。

高速ビータ−混和機は１．４８９Ｒ／Ｍの高速で回転し
ているので、よく水和し、麺帯複合機３４に供給される
。

次に麺帯複合機３４で生成された麺帯ｍは、麺帯供給コ
ンベヤー３５を経て製麺用ロール３Ｂを経て、１８番大
切刃ロール３７で切出し、直径１．！３５ｍｍの生丸麺
Ｍを得た。

次に、揚機３の篠竹等３ａに垂架し、チェーン式移行装
置６で乾燥室３８内に移行した。以下は、本発明と同様
に、麺線の上方よりの天井扇７による風、並びに横方向
からの横風８との渦気流により、麺線は１０に示すよう
な円運動をリングコイル状に、しかもまた麺線Ｍが振動
によるたゆみ運動を継続しながら、乾燥工程が進行し、
水分１３．５％の丸棒状乾麺３−ｂを得た。

Ｃ）試料３−ｃの作成 実施例１に従い同様の原材料及び装置、減圧条件、展圧
比で、加水量のみを４７％、すなわち４７Ｋｇに変え、
試料３−ｃを作成した。

ｄ）各試料についての観察 試料３−ａは、その組織構造が均一で、中心部も、外周
部もその差はなく、かつ全体にやや緻密性に欠けている
。

試料３−ｂは、同３−ａと比べ、外周部が密に中心部が
粗なる組織構造を表わしていることがよく観察される。

試料３−ｃは、３種の麺のうち、特に外周部の組織が顕
著に他の２種より強固であることが観察される。また、
同時に中心部は外周部よりも粗なる構造ではあり、この
試料３−ｃの麺の構造が、食感が極めてスパゲツティに
類似し、かつ外周部との組織の相違から早茹でにして、
しかも弾力性に富み強固な食感の原因となっているもの
と判断される。

なお、前記試料３−ｃの場合、減圧ミキサー効果とロー
ル展圧比が、従来法に比べて強いことの相乗効果によっ
て、同試料３＝ｃの粗なる中心部が一般製麺法たる３−
ａ、３−ｂの組織構造よりも緻密な組成を生ずると思わ
れる。

また、本発明は、減圧ミキサーによる減圧下の混捏効果
により、従来ミキサーと全く異なる強固なる麺生地が生
成できるので、特公昭５８−１８９４号公報記載の方法
のように伸張防止のため、捏水の食塩ボーメを１２％以
上と規制する必要はない。

市販の原産国イタリヤのブイトーニＮ０７１印スパゲツ
ティと、実施例１のａ、実施例２のａ、ｂ、ｃ及び実施
例３の試料ａ、ｂ、ｃの計８点の総合試食テストの結果
を表２としてまとめた。

（以下余白） これらの結果から本発明により、スパゲツティ類につい
ては（管状のマカロニを除く、丸棒状のスパゲツティ。

バーミセリー類）、従来法の堤以下の茹で時間を要する
のみで、“早茹でスパゲツティ類”を、“°食感強固で
早茹でかできる平壌冷麺”を、あるいはまた問題視され
ているかん木を使用しないで“食感強固で早茹でかでき
る棒状ラーメン”′を、更には°“太打ちで美味しく、
しかも煮くずれしない早茹での煮込うどん用乾麺”など
、早茹でにしてかつ強固な食感を有する乾燥麺類を製造
できることが明らかである。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の乾燥麺類の製造を示す工程略図であり
、第２図は、減圧ミキサー用ミキサーの斜視図、第３図
ａは製麺機から切り出された直後の麺線の切断面を示す
拡大概略図、同図すは垂架された麺線が静止時から出発
して円運動を行う段階を示す説明図、同図Ｃは同図すの
円運動を麺線に与えた場合に内部が変化する有様を示す
説明図第４図は、特公昭５８−１，８９４号公報記載の
方法の工程説明図である。 １・・・ミキサー、　２川ロ一ル式展圧製麺機、３・・
・麺線揚機、　５・・・第１乾燥室、６・・・チェーン
式移行装置、　７・・・天井扇、８・・・横風用扇風機
、　１０・・・リングコイル状の円運動、　ｌｌｂ・・
・減圧ポンプ。 第　３　口 （ａ）　　　　　　　　　　　　　Ｍ−＊痒（ｂ） ■−〇−０−Ｏ＝Ｏ 第　４　口

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）穀粉類に捏水を穀粉に対し４０％以上加えて、４
   ００〜１００ｍｍＨｇの低圧下にて麺生地を混捏し、次
   いで常圧雰囲気下にてロール式製麺機により、１０：１
   〜３０：１の範囲の最終展圧比に展圧し、切刃ロールで
   生麺線を生成し、これを篠竹等に垂架し、乾燥工程の初
   期に、風力並びに振動を与えることによって、麺線に円
   運動とたゆみ運動を付与することを特徴とする、麺の断
   面の中心部が粗で、外周部が極めて密なる組織構造を有
   する、早茹でにしてかつ強固な食感を有する乾燥麺類の
   製法。
2. （２）穀粉類に、バーミセリー類、中華麺類、和風煮込
   麺などの麺種の調理上有益なる調味基材を含有する捏水
   を穀粉に対し４０％以上加えて、４００〜１００ｍｍＨ
   ｇの低圧下にて麺生地を混捏し、次いで常圧雰囲気下に
   てロール式製麺機により、１０：１〜３０：１の範囲の
   最終展圧比に展圧し、切刃ロールで生麺線を生成し、こ
   れを篠竹等に垂架し、乾燥工程の初期に、風力並びに振
   動を与えることによって、麺線に円運動とたゆみ運動を
   付与することを特徴とする、麺の断面の中心部が粗で、
   外周部が極めて密なる組織構造を有する、早茹でにして
   かつ強固な食感を有する乾燥麺類の製法。
3. （３）ミキサー内の気圧を減圧可能な減圧ポンプと、圧
   力計など減圧関連機器を装備し気密性を保持し得る減圧
   麺生地生成用混捏ミキサーと、生成された麺生地を複合
   、圧延するための麺帯複合機、並びに生成麺帯を展圧す
   るためのロール展圧機と、麺帯生地を麺線に形成するた
   めの切刃ロールと、乾燥室と、該乾燥室において麺線を
   垂架移行させるための移行装置と、該麺線に対し、その
   乾燥工程初期において円運動とたゆみ運動を付与するこ
   とのできる湯気流発生装置とを設けてなることを特徴と
   する、麺の断面の中心部が粗となり、外周部が極めて密
   なる組織構造を有する、早茹でにしてかつ強固な食感を
   有する乾燥麺類の製造装置。