JP4153151B2 - 生麺の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、機械製麺において、生麺の原材料である小麦粉に対する加水率を可能な限り高くした生麺の製造方法に関するものであり、更に詳しくは、加水として大量の豆腐を混ぜ合せることにより、多加水麺の品質を安定させ、茹で時間を短縮し、コシを有し、かつ、コシが失われにくい生麺を製造する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
生麺は、小麦粉に水を加えて捏ね、圧延すると、粘弾性を生じさせるグルテン(たんぱく質）が形成され、これを麺線に切出すことにより製造されるものである。
従って、一般的な機械製麺では、原料である小麦粉と食塩水又はかん水をミキサ等で混捏して水和させ、これを製麺機で複合、熟成し、数段のロールで圧延して麺帯とし、この麺帯を切り刃で裁断して麺線を得る。
この製麺過程において生じるグルテンの網目は、きめ細かく形成されているほど、製造される麺の品質が向上し、粘弾性に優れ、茹でに対する溶出、肌荒れ等も少なくなる。
そして、きめの細かいグルテン網目構造を形成するには、充分な加水が必要とされている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
上述したとおり、優れた品質の生麺を製造するためには、充分な加水が必要とされ、加水量が不充分な生麺は、弾性やコシに欠け、食感も劣ったものとなる。従来の機械による麺の製造方法では、製造加工において、麺の加水率は３０〜３５％であったため、充分なグルテン形成にははるかに不足であった。
加水率は、高ければ高いほどグルテン形成量は増すことになる。しかし、原材料中の加水量が多過ぎると、麺帯に加水ムラやだれが起こりやすくなったり、粘性が強いためダンゴ状になりやすく、圧延機（ローラ）等に付着して圧延や裁断が不可能になる等の弊害があるので、加水率は３５％程度が限界であった。このため、従来方法では充分な加水を確保し、同時に麺の品質も向上させることは困難であるという問題があった。
又、加水として水だけを混合すると、小麦粉への水分移行が早過ぎてしまい、澱粉の形成がされずに、先に（ミキサによる混捏時に）グルテンが形成されてしまう。このため、麺生地の粘性が強くなりすぎるので、圧延、裁断等の加工が行いにくくなり、又、麺帯のだれが起こりやすくなり、製品のコシ、弾力も失われるという問題があった。
又一方では、コシや弾力があって品質が高いとされる麺は、麺の吸水速度が遅いため、茹で時間が１０分程度もかかってしまうという問題があった。
更に、麺は、製造後、時間の経過につれて品質が劣化し、コシが失われてくるという問題もあった。このような品質の劣化は、特に、健康への配慮からアルカリ性添加物を加えて作られる「無かん水麺」に多く見られていた。
【０００４】
麺類に豆腐を混入するという技術も知られている。
例えば、特開平５−９１８４７号には、食物繊維に富み、食味が良好で栄養バランスのとれた麺を得る方法が記載されているが、加水率を向上させるものではない。すなわち、全粒豆腐の水分が９０％とした場合、小麦粉に対する加水率は、第１実施例では４４％、第２実施例では４１％であり、充分な加水率ではない。
又、特開平７−１２３９４２号には、型崩れした豆腐の乾燥粉を５〜１５％混入した麺を得る方法が記載されているが、これは、豆腐を有効利用し、栄養価の高い変り麺を得ることを目的とするものである。
【０００５】
本発明の第１の目的は、水と小麦粉との水和を遅効化し、ミキシング過程におけるグルテン形成を最小限にとどめることにより、加水量を増加しても加水ムラや麺帯のだれ等が起こらず、かつ、麺の品質を安定化させることを可能とする生麺の製造方法を提供することである。
本発明の第２の目的は、製造した麺の吸水速度を向上させ、茹で上時間の短縮化を可能とする生麺の製造方法を提供することである。
本発明の第３の目的は、麺のたんぱく質を強化することによって麺のコシを強化し、かつ、製造後、時間が経過してもコシが失われにくい生麺の製造方法を提供することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、保水性ゾル物を形成する工程と、この保水性ゾル物を小麦粉に混練してそぼろ状の麺生地を形成する工程と、この麺生地を緩やかな圧延比で圧延してグルテンを形成しつつ所定厚さの麺帯を形成する工程と、この麺帯を裁断する工程とからなることを特徴とする生麺の製造方法である。
又、グルテン形成を遅効化させるため、原材料及び室内の温度は低め（０〜１０℃）に設定する。
【０００７】
【実施例】
本発明による生麺の製造方法の実施例を説明する。
本発明による生麺の製造方法の全工程において、原材料（小麦粉、豆腐）及び室内の温度を０〜１０℃、好ましくは５〜１０℃とする。
【０００８】
（１）第１工程：保水性ゾル物の形成工程
水分が９０％程度の絹豆腐に食塩水を加えて練り、保水性を有するゾル状の物を形成する。
【０００９】
（２）第２工程：混練工程
第１工程において形成した保水性ゾル状物としての絹ごし豆腐は、小麦粉に対する加水率が約６０％となる量を小麦粉に加える。そして、この絹ごし豆腐及び小麦粉の混合物をミキサで均一に混ぜ合せる。ミキサは高速で回転する真空引きとし、所定時間ミキシングする。
この第２工程によるミキシング時には、小麦粉と水が混ぜ合わされるだけで、絹豆腐の水分は小麦粉にあまり移行せずに絹ごし豆腐に結合したままとなるようにする。このため、グルテンが形成されたとしても、その量はわずかであり、ローラに粘着しないようなそぼろ状の麺生地となる。
（３）第３工程：圧延工程
第２工程において形成したそぼろ状の麺生地を、複合（２枚合せ）した後、ローラにより圧延する。麺生地をローラで圧延することにより、豆腐から水分を絞り出して、その水分を小麦粉になじませてグルテンを形成する。
圧延は、一回の実施で所定厚さにするのではなく、通常の圧延よりも緩やかな圧延比でゆっくりと、例えば、最初は直径の大きなロールを配列して加圧し、加圧により麺生地のグルテン形成の均一化を促進し、ついで、次第に直径を小さくした複数のロールで、具体的には、６回かそれ以上ローラをかけて少しずつ麺生地を圧延する。すると、この圧延工程により、グルテン分子鎖が圧延方向に配列するように形成され、所定厚さの麺帯が得られる。ここで、所定の麺帯厚さは２．４ｍｍとする。
なお、麺生地への加圧度が強ければ強いほど、グルテンの生成ははやく進むが、麺生地を過度に圧縮することは、麺組織が緻密になりすぎ、麺の茹で時間が長くなるといった弊害を招くので、好ましくない。
【００１０】
（４）第４工程：裁断工程
第３工程により得られた麺帯を、角１０番の切刃により裁断し、麺線を得る。麺帯の裁断に際しては、うち粉をしてから裁断するか、裁断してからうち粉をして生麺線間が互いにくっつくのを防止する。又、うち粉をせずに若しくはうち粉をして裁断し麺線を得た後、遠赤外線を照射して表面を乾燥させ、麺線同士のくっつきを防止してもよい。
【００１１】
以上第１工程から第４工程までの原材料（小麦粉、豆腐）及び室内の温度は、原材料が凍らない程度の低温である０〜１０℃、好ましくは５〜１０℃程度に設定する。
【００１２】
本発明の原材料及び製造工程における各数値の具体例を以下に示す。
【００１３】
（１）原材料：小麦粉…５０ｋｇ、豆腐…３７ｋｇ（固形分４ｋｇ、水分３３ｋｇ）、食塩水…若干。
【００１４】
（２）製造工程：
第１工程：保水性ゾル物の形成工程
絹ごし豆腐３７ｋｇに食塩水を加えて混練し、保水性ゾル物を形成する。
第２工程：混練工程
この第２工程では、ミキサに小麦粉５０ｋｇを入れ、ミキシングしながら、加水として予め崩した絹ごし豆腐を混ぜ合せてそぼろ状にする。
ミキシングは、高速（１３０ｒｐｍ）で真空引き（−０．０５Ｍｐａ）し、約４０秒間実施する。
このようにして得られたそぼろ状の麺生地は、小麦粉に対する加水率が、３３／５４＝６１．１％となる。
上記実施例では、小麦粉と豆腐の重量をそれぞれ５０ｋｇ、３７ｋｇとし、小麦粉に対する加水率を約６１％としたが、本発明はこれに限られるものではなく、小麦粉に対する加水率は５０〜６５％、又、安定した状態では５０〜６０％程度であればよい。
又、上記実施例では、麺の原料として小麦粉のみを用いたが、本発明はこれに限られるものではなく、そば粉と小麦粉を混合したものであってもよい。
又、本発明の製造方法において、かん水を使用してもよい。
【００１５】
【発明の効果】
本発明は、保水性ゾル物を用いて、小麦粉との混練工程において麺生地をそぼろ状とし、圧延工程において前記保水性ゾル物を小麦粉に混ぜ合せ、グルテンを形成するようにしたので、小麦粉に対する加水率を５０〜６０％とすることができ、コシがあり、かつ茹で時間が短い、安定した品質の生麺を製造することができる。
又、本発明は、保水性ゾル物として豆腐を用いたので、加水時には、小麦粉に直接水分を加えるのではなく、豆腐に保持された水分を加えることができる。従って、小麦粉への水分移行が遅効化できるので、ミキシング時にはグルテンを形成せず、適度な粘性を保ったままローラで圧延できるので、ローラに生地が付着するのを防ぐことができる。又、小麦粉への水分移行が遅いため、原料中の加水量を増加しても、麺帯のだれが起こりにくく、かつ、コシや弾力を有する、品質の安定した麺を製造することができる。
又、豆腐を用いたので、麺中のたんぱく質が強化される。従って、麺のコシが強化し、一定時間が経過してもコシが失われにくい麺を製造することができる。
更に、豆腐を用いたので、豆腐の保水性により麺の吸水速度が向上する。従って、茹で上げ時間の短縮化を可能とする麺を製造することができ、麺の利便性をより高めることができる。ちなみに、本発明による麺の茹で上げ時間は、多加水麺としたことと相俟って、従来の半分程度まで短縮できた。

Claims (3)

1. 水分が９０％程度の絹ごし豆腐に食塩水を加えて練り、保水性ゾル物を形成する工程と、
   この保水性ゾル物を、小麦粉に対する加水率が５０〜６５％となる量を小麦粉に加えて所定時間ミキシングし、このミキシング時には、小麦粉と水が混ぜ合わされるだけで、保水性ゾル物の水分は小麦粉にあまり移行せずに保水性ゾル物に結合したままとなるように混練し、ローラに粘着しないようなそぼろ状の麺生地を形成する工程と、
   この麺生地を複合した後、緩やかな圧延比でローラにより複数回圧延して保水性ゾル物から水分を絞り出して、その水分を小麦粉になじませてグルテン分子鎖が圧延方向に配列するようにグルテンを形成しつつ所定厚さの麺帯を形成する工程と、
   この麺帯を裁断する工程と
   からなることを特徴とする生麺の製造方法。
2. 圧延工程は、そぼろ状の麺生地を２枚合せした後、最初は直径の大きなロールを配列して緩やかな圧延比でゆっくりと加圧し、加圧により麺生地のグルテン形成の均一化を促進し、ついで、次第に直径を小さくした複数のロールで６回以上ローラをかけて少しずつ麺生地を圧延して、グルテン分子鎖が圧延方向に配列するように形成し、所定厚さの麺帯としたことを特徴とする請求項１記載の生麺の製造方法。
3. 各工程における原材料の温度と室内の温度を０〜１０℃として各工程を行うようにしたことを特徴とする請求項１又は２記載の生麺の製造方法。