JP2749753B2

JP2749753B2 - 洋風即席麺の製法

Info

Publication number: JP2749753B2
Application number: JP5047559A
Authority: JP
Inventors: 鉄雄三浦; 雅子佐野; 陽子木村
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1993-02-13
Filing date: 1993-02-13
Publication date: 1998-05-13
Anticipated expiration: 2013-05-13
Also published as: JPH06237720A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、熱水を注ぐだけで復元
するマカロニ、スパゲティ等の洋風即席麺の製法に係
り、更に詳しくは、押出成形して製造される即席麺にお
いて、麺の厚みが厚くても短時間で熱水復元し、食感が
良好な洋風即席麺の製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、即席麺類は、小麦粉を主体とす
る穀粉原料に加水して麺生地とした後、蒸煮処理、乾燥
等の処理を施して製造され、喫食時に熱湯を注いで、３
〜５分間程度で復元させ、喫食される。上記製造工程に
おいて、中華麺や和風麺は、麺生地を麺線化する際に、
圧延後切り刃で切り出して製造されるのに対し、スパゲ
ティやマカロニ等の洋風即席麺は、麺生地を押出成形し
て緻密な麺組織にし、腰の強い特有の食感としている。
しかしながら、このために洋風即席麺は、中華麺や和風
麺に比べ、熱水復元性が悪いという問題がある。

【０００３】これを改良する方法としては、例えば、特
公平１−２６６６８号公報に記載の方法が挙げられる。
この方法は、麺線化したマカロニ、スパゲティを、茹で
たり蒸煮する等の加水・加熱処理を施し、水分６５〜８
０重量％（以下％と記す）とした後、４０〜１５０℃で
乾燥するものである。しかしながら、この方法では、熱
水を注いで５分程度で復元させるために、麺の厚みを
１．０ｍｍ程度に薄くする必要がある。従って、スパゲ
ティの場合には、麺厚を１．０ｍｍ以下とするために、
麺線中心部が空洞となった、いわゆる穴あきスパゲティ
にしなくてはならない。穴あきスパゲティは、熱水を注
いだときの吸水効率は良いが、中心部が空洞になってい
て麺厚が薄いために、噛んだときに特有の腰の強い食感
が体感しにくく、本物のスパゲティとは程遠いものとな
ってしまう。また、この方法によって得られるスパゲテ
ィやマカロニは、熱水を注いだときの復元性を良くする
ために、押出成形後、加水・加熱処理によって水分を６
５〜８０％に調整し、小麦粉澱粉のα化を促進する必要
があるが、水分が上記範囲であると、乾燥工程で麺線同
士が付着しやすく、乾燥ムラができて、熱水を注いで復
元させたときの復元ムラの原因となる。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、その目的とするとこ
ろは、麺の厚み（麺径）が１．５ｍｍ以上と太く、穴の
開いていないタイプの高圧押出成形される洋風即席麺で
あっても、熱水を注ぐだけで短時間に復元し、かつ、洋
風麺特有の腰の強い食感とすることができる洋風即席麺
の製法を提供するにある。更に他の目的は、押出成形後
の麺線を加水・加熱処理した後、乾燥する際に、麺線相
互の結着が防止できる洋風即席麺の製法を提供するにあ
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、下記工程
を順次備えてなることを特徴とする洋風即席麺の製法に
よって達成される。（Ａ）小麦粉を主体とする麺原料と水とを混練する工
程。（Ｂ）上記混練物を押出成形し、麺線化する工程。（Ｃ）上記麺線を茹で処理する工程。（Ｄ）上記茹で処理した麺線を蒸煮処理し、水分を５０
〜６４重量％に調整する工程。（Ｅ）上記蒸煮処理した麺線を乾燥する工程。

【０００６】すなわち、本発明者らは、麺厚が厚く、高
圧で押出成形された即席麺であっても、復元性に優れる
麺線を得る方法について検討を行った。その結果、ま
ず、押出成形して得られた麺線を加水、加熱する際の、
茹で処理条件について検討を行った。その結果、水分６
５％以上のいわゆる「芯のない状態」まで茹で処理をす
ると、特に麺線表面において澱粉の膨潤が過多になり、
この状態で乾燥された麺線は、熱水復元時に麺線内部へ
の熱水の浸透性が悪くなることがわかった。そこで更に
検討した結果、麺線の中心部において吸水率が低くなっ
ている、いわゆる「芯の残った状態」となるまで茹で処
理し、次に、上記麺線に蒸煮処理を施すことによって、
麺線中心部まで水分を均一に行き渡らせ、「芯の残った
状態」がなくなるようすると、洋風即席麺の復元性が飛
躍的に向上することを見出した。更に、茹で処理、蒸煮
処理後の麺線の水分が５０〜６４％となるようにするこ
とにより、麺線相互の付着が防止され、乾燥したときの
乾燥ムラが防止されることを見出し本発明に到達した。

【０００７】次に、本発明を詳しく説明する。本発明の
洋風即席麺は、スパゲッティ、マカロニ等の洋風麺であ
り、小麦粉を主体とする麺原料からなる。本発明に用い
る小麦粉は、通常麺に用いられる各種小麦粉でよい。中
でも、デュラム小麦粉等の硬質小麦粉や、強力小麦粉等
の蛋白質含有量の高い小麦粉が好適に用いられる。ま
た、その配合量は、麺の種類によっても異なるが、通常
７０〜９８％程度である。

【０００８】また、上記小麦粉の他に、麺原料中には、
食塩、着色料、安定剤、乳化剤、澱粉、香料、呈味料、
麺質改良剤等を適宜添加するようにしてもよい。特に、
食塩を、麺原料全体重量中の０．５〜２．０％程度添加
すると、復元性、風味の点で更に好適である。

【０００９】更に、本発明の麺原料には、酸化澱粉を添
加すると、熱水復元性が更に高まるため、麺線をより太
くしたり、復元時間をより短くしたりできるので好適で
ある。上記酸化澱粉としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱
粉、コーンスターチ等の澱粉原料に、次亜塩素酸塩、さ
らし粉、過酸化水素、過マンガン酸カリウム、硝酸等の
酸化剤を反応させ、澱粉分子のグリコシド結合の切断、
グルコース残基のＣ₆の水酸基のカルボキシル化、
Ｃ₂、Ｃ₃のカルボニル化やカルボキシル化等の処理を
したものである。

【００１０】上記酸化澱粉の中でも、その１０％溶液の
粘度が、２５℃において、Ｂ型粘度計にて１００ｃｐｓ
以下である酸化澱粉を使用することが好適である。粘度
が１００ｃｐｓを超えると、粘度が高くなりすぎ、麺類
の復元性が悪くなる傾向にある。このような酸化澱粉と
しては、例えば、「スタビローズＢＭ」（松谷化学工業
（株）製）、「スタビローズＳ−１０」（松谷化学工業
（株）製）、「スタビローズＫ」（松谷化学工業（株）
製）等が挙げられ、好適に用いられる。また、上記酸化
澱粉の配合量は、麺原料全体重量中、３〜３０％に設定
する事が望ましい。酸化澱粉が３％未満だと、得られる
即席麺の熱水復元性が悪く、麺厚を厚くしにくくなる傾
向にある。逆に、酸化澱粉が３０％を超えると、熱水で
復元したときの麺の腰が弱く、また、乾燥時のひび割れ
が著しくなって、外観が悪くなると共に、滑らかな食感
となりにくい傾向にある。

【００１１】次に、上記麺原料を用いて本発明の洋風即
席麺の製法は、例えば、次のようにして行われる。すな
わち、まず、上記麺原料に加水し、混練して、好ましく
は水分が２５〜３５％の混練物とする。混練物の水分が
２５％未満だと、押出成形時の圧力が高くなりすぎて、
麺組織が高密度になり、熱水を注いだときの復元性が悪
くなる傾向にある。逆に、水分が３５％を超えると、麺
線が軟らかくなるため、押出成形直後の麺線が自重で伸
びたり、麺線同士が付着しやすい傾向にある。なお、上
記混練を減圧下で行うと、スパゲティ特有のコシのある
食感とすることができる点で更に好適である。

【００１２】次に、上記混練物を、押出機等を用いて押
出成形し、麺線化する。このときの押出圧力は、麺原料
の配合比、水分等によって多少異なるが、５０〜１２０
ｋｇ／ｃｍ²が好ましい。押出ノズルの形状は、洋風即
席麺の種類によって異なるが、スパゲティの場合、円形
で直径が１．５〜２．０ｍｍのものが適当である。ま
た、例えば、図１、図２に示すような変形ノズルを用い
て、押出成形を行ってもよい。このノズルは、麺線表面
が凹凸となるように構成されたものである。このような
変形ノズルを用いると、復元性が特に向上すると共に、
復元時の麺線の外観をより太くみせることができ、好適
である。また、押出成形した後、麺線を乾燥させると、
スパゲティ特有の腰、食感を保持でき、好適である。ま
た、乾燥時に加湿しながら徐々に乾燥することが中心部
まで均一に乾燥する点で望ましい。

【００１３】次に、上記のようにして得られた麺線を、
２０〜３０ｃｍ程度に切断し、茹で処理を行う。この茹
で処理は、例えば、麺線を９０〜１００℃の熱水中で２
〜１５分間茹で、麺線水分を好ましくは４５〜６４％に
調整し、麺線表面に膜を形成させて麺線中心部の吸水率
が少ない、いわゆる「芯の残った状態」とする。このと
き、茹で処理を高圧下で行ってもよい。茹で処理後の水
分が４５重量％未満の場合、後工程の蒸煮によっても麺
線中心部に「芯の残った状態」のままとなり、水分の付
与が麺線中心部にまで充分に行われにくい。従って、熱
水復元時の麺が芯のある固い食感となり易い。また、逆
に６４重量％を超えた場合、特に、麺線表面において澱
粉の膨潤が過多になり、この状態で乾燥された麺線は、
熱水復元時に麺線内部への熱水の浸透性が悪くなる。ま
た、乾燥時に麺線が相互に結着してしまうため、乾燥ム
ラや、復元ムラが生じる傾向にある。

【００１４】次に、上記茹で処理を終えた麺線を、飽和
水蒸気にて０．５〜４分間蒸煮処理し、麺線水分を５０
〜６４％、好ましくは５５〜６２％に調整する。この蒸
煮処理を行うことによって、麺線中心部の「芯」の部分
にまで水分が行き渡り、麺線全体の吸水率を均一化する
ことによって復元性を高めることができる。また、蒸煮
後の麺線水分が５０％未満であると、麺線中心部に「芯
の残った状態」のままで、乾燥されてしまうため、熱水
復元時の麺が「芯」のある固い食感となってしまう。逆
に、６４％を超えると、特に、麺線表面において澱粉の
膨潤が過多になり、この状態で乾燥された麺線は、熱水
復元時に麺線内部への熱水の浸透性が悪くなる。また、
麺線表面の澱粉が溶解して乾燥時に麺線同士の結着を生
じ、復元性が悪かったり、復元ムラの原因となったりす
る。

【００１５】このように、本発明は、麺線を茹で処理し
た後、蒸煮処理を施すことを特徴とするものであって、
まず、茹で処理により、表面に膜を形成させ、麺線中央
部は「芯の残った状態」としておき、次に、蒸煮処理を
施して、水分を麺線中心部まで均一に行き渡らせ、水分
を５０〜６４％に調整することにより、比較的太い麺線
であっても、復元性に優れる洋風即席麺を得るものであ
る。

【００１６】次に、上記蒸煮処理をした麺線を、乾燥す
る。乾燥方法は、熱風乾燥、真空凍結乾燥、マイクロウ
ェーブ乾燥等、従来知られている乾燥方法を適宜１種も
しくは組み合わせて行えばよいが、中でも、熱風乾燥
は、復元時に腰の強い食感とすることができること、生
産効率が良いこと、エネルギーコストが低いこと等の点
で好適である。なお、熱風乾燥する際には、麺原料の配
合比、水分等によっても異なるが、４０〜１４０℃で３
０分〜５時間乾燥すればよい。また、乾燥後の麺線の水
分は、好ましくは１５％以下、より好ましくは１３％以
下にすることが常温で長期保存安定性に優れる点で望ま
しい。また、水分を１０％以下にすると、経日に伴い、
麺線表面に細かいランダムなひび割れが適度に発生し、
復元性を向上させることができる。

【００１７】上記のようにして得られた洋風即席麺は、
９５℃程度の熱水を注ぐと、４〜５分程度で復元する。
また、茹で処理、蒸煮処理もしくは乾燥工程の前後に、
乳化剤の水溶液や、乳化剤と油脂との乳化液を噴霧する
と、麺線同士の結着の防止の点で更に好適である。

【００１８】

【発明の効果】以上のように、本発明の洋風即席麺の製
法は、押出成形された麺線に、まず茹で処理をし、麺線
中央部は「芯の残った状態」としておき、次に、蒸煮処
理をして水分を麺線中心部まで均一に行き渡らせ、水分
を５０〜６４％に調整しているので、即席麺の熱水復元
性が飛躍的に向上する。従って、スパゲティ等の高圧下
で押出成形される洋風麺の場合でも、麺厚を薄くした
り、麺線中心部を穴空きにすることなく麺線を短時間で
熱水復元することができ、スパゲティ本来の食感、外観
とすることができる。また、乾燥工程での麺線相互の結
着が防止され、乾燥ムラ、復元ムラを防止することがで
きる。

【００１９】次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説
明する。〈実施例１〜５、比較例１、２〉表１もしくは表２に示
す配合及び製造条件で即席スパゲティを製造した。すな
わち、表１もしくは表２に示す麺原料に加水し、混練
し、押出機を用いて押出形成した。次いで、実施例３以
外は、得られた麺線を乾燥させた。次に、この麺線を１
００℃の熱湯に浸漬して茹で処理を施し、更に、１００
℃の飽和蒸気で蒸煮処理を施した。そして、蒸煮処理を
施した麺線を、ざる状容器内で乾燥させ、更にコンベア
上で乾燥させ、即席スパゲティを得た。得られた即席ス
パゲティの麺線同士の結着性を目視確認すると共に、専
門パネラー２０名にて、即席スパゲティを９５℃の熱水
で復元させ、復元時間を測定し、また、復元性、喫食し
たときの食感を官能評価した。その結果を表１、表２に
あわせて示す。

【００２０】〈比較例３〉蒸煮処理を施さなかった他
は、実施例１と同様にして、即席スパゲティを調製し、
評価した。その結果を表２に示す。

【００２１】〈比較例４〉茹で処理を施さなかった他
は、実施例１と同様にして、即席スパゲティを調製し、
評価した。その結果を表２に示す。

【００２２】

【表１】

【００２３】

【表２】

【００２４】以上の結果から、実施例の即席スパゲティ
は、いずれも麺線同士の結着がなく、また、復元したと
きの復元ムラがなく、好結果が得られた。更に、図１に
示した変形ノズルを用いて押し出した麺線を用いた実施
例２や、酸化澱粉を添加した実施例４では、復元性にお
いて特に好結果が得られた。特に、実施例２及び実施例
５は実施例１に比べて、麺の太さが太く見え、ボリュー
ム感が感じられ、良好であった。これに対し、比較例の
即席スパゲティは、麺線同士が結着したり、また、復元
したときの復元むら、復元不足、食感（弾力性、腰、滑
らかさ等）の低下があったりして好ましくなかった。

【００２５】〈比較例５〉実施例１において、蒸煮処理
を施した後、茹で処理を施すようにする以外は、実施例
１と同様にして即席スパゲティを得た。その結果、麺線
の見かけ水分は５８％で、実施例１と同じであったが、
麺線中心部に芯が残ってしまい、熱水で５分間復元した
ときは、麺線中心部が復元不良となり、また、食感的に
も生感が残って好ましくなかった。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に使用される押出ノズルの断面形状の一
例を示す説明図。

【図２】本発明に使用される押出ノズルの断面形状の一
例を示す説明図。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】下記工程を順次備えてなることを特徴と
する洋風即席麺の製法。（Ａ）小麦粉を主体とする麺原料と水とを混練する工
程。（Ｂ）上記混練物を押出成形し、麺線化する工程。（Ｃ）上記麺線を茹で処理する工程。（Ｄ）上記茹で処理した麺線を蒸煮処理し、水分を５０
〜６４重量％に調整する工程。（Ｅ）上記蒸煮処理した麺線を乾燥する工程。