JPH08294369A - 生麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】手打ち風の優れた味覚と腰のある食感を有する
とともに、日持ちのする生麺の製造方法を提供とする。 【構成】小麦粉又は小麦粉を主成分とする原料粉に、水
を加えて混練して麺生地を作り、該麺生地に対し、第１
熟成をし、さらに鍛錬を経て前記麺生地の第２熟成を
し、圧延の後、麺線に切出して作るとともに、前記麺生
地にグルテン組織の立体的網目構造組織を作り、該立体
的網目構造組織を破壊しない範囲で鍛錬及び圧延して量
産製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、手打ち風の優れた味
覚、食感を有するとともに、日持ちのする生麺の商業生
産の可能な量産製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来技術】日持ちさせるためには、生麺の水分を少な
くするとか、温度を低くするとか麺が腐らない様にすれ
ば良いので一般的には、乾麺にするとか冷凍麺としてい
るが、生麺状態で硬さ、歯ごたえなどを出すため、ある
いは日持ちをよくするため、加水を少なくししたり、か
んすいあるいは改良剤等の添加物を多く使用していた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、少加水
による混練による製法では、麺生地がそぼろ状になり、
水分が蛋白粒全体に行きわたらず不足して全蛋白をグル
テン組織に変えることができない。すなわち完全な立体
的網目構造組織を作ることができない。

【０００４】従来の複合機を使用した製麺方法では、そ
ぼろ状の生地をφ３００〜φ２７０ｍｍのロールで圧延
された２枚の麺生地を鍛錬せずに張り合わせて更に圧延
するだけであるのでグルテンの立体的組織形成が十分で
ないので保水性がなく、生地がベトつきロールに生地が
付着するので多加水製麺ができなかった。

【０００５】また水分が少ないので熟成も十分行われな
いため、混練によって内部に生じた内部応力（ストレ
ス）を次工程までに完全に取り去ることができなかっ
た。

【０００６】そのうえ麺生地内部にストレスを残したま
ま次工程で生地に外力を加えて成型したり、圧延をすれ
ば、麺生地内部の組織（グルテンの立体的網目状組織
等）を容易に破壊してしまっていた。

【０００７】更に麺生地を段数（例えば４段）の少ない
圧延ロール（φ２４０→φ１８０→φ１５０→φ１２０
ｍｍ）で薄く圧延する（圧偏比率が大きい）ため、立
体的網目構造の網目が切れて、折角、一部にできたグル
テン組織を破壊してしまっていた。

【０００８】この様に立体的網目状組織を作ることもせ
ず、一部にできた組織も破壊してしまうため、組織内部
の細胞（澱粉および蛋白細胞）が破壊し、細胞内部に有
している結着水が流出し、自由水になってしまうために
日持ちもしなかった。

【０００９】また、従来技術による麺には腰（柔らかく
はあるが粘り強いと硬さの相乗効果による麺本来の独特
な食感に基づく美味しさ）はなく、単に硬さだけを追求
し、麺の中心が生煮えとなるような、又はこれに準ずる
ような茹加減で食し、その生煮え部分の硬さを腰と錯覚
させていた。

【００１０】そこで、この発明は、手打ち風の優れた味
覚と腰のある食感を有するとともに、日持ちのする生麺
の製造を、純手打のように熟練者による極小量の生産で
なく商業生産が可能な量産を目的とする製造方法を提供
とすることを目的としている。

【００１１】

【課題を解決するための手段】この目的を達成するた
め、この発明は小麦粉又は小麦粉を主成分とする原料粉
に、水を加えて混練して麺生地を作り、該麺生地に対
し、第１熟成をし、さらに鍛錬を経て前記麺生地の第２
熟成をし、圧延の後、麺線に切出して作るとともに、前
記麺生地にグルテン組織の立体的な網目構造組織を作
り、該立体的な網目構造組織を破壊しない範囲で鍛錬お
よび圧延して量産製造することを特徴とする生麺の製造
方法としている。

【００１２】

【作用】麺生地に外力を加えた後に熟成をすることによ
り、ストレスを取る（内部圧力を緩和する）ための休養
をさせ、麺生地の立体的網目構造組織を作り、該立体的
網目構造組織を破壊しない範囲で製造することにより、
グルテン組織は網目状にストレスなく発達し、麺線とな
っても立体的網目構造組織が破壊されることなく維持さ
れるので、風味は勿論、腰があり、日持ちもする。

【００１３】当製法の場合、加水混合の工程、練る工
程、圧延の工程で吸水したグルテンは凝集し、繊維化
し、網状組織を作って他の成分物質（澱粉）を包含した
状態となり、粘弾性の大きい生地となる。この状態のグ
ルテンは茹でて熱が加わると、熱変成し付着力は失う
が、弾力のある固体となって、茹で麺における硬さや弾
力性の主要素となって食味に関係する。その場合、グル
テン量の利用率、グルテンの凝集程度、立体的網状組織
の状態等によって麺も物理的特性は異なるので、製麺方
法の違いによって食味は大きく異なる。

【００１４】

【実施例】次に図面を参照しながら、この発明を説明す
る。この発明の実施例に基づいて以下に説明するが、こ
れらはこの発明の一実施例にすぎず、これらに限定され
るものではない。ここで生麺とは、茹麺の場合は茹でる
前の状態であり、蒸し中華麺の場合は蒸しの前の状態な
どを総称していう。

【００１５】図１は、本発明の生麺の製造工程を示すも
のである。

【００１６】混練工程では、小麦粉、又は小麦粉を主成
分とする原料粉に、必要に応じて食塩、アルカリ剤、天
然色素等を加えた練り水で５〜１０分間混練し、小麦粉
中の澱粉粒と蛋白粒の一粒一粒に均一に水分を行き渡ら
せる。一般に小麦粉中の澱粉は蛋白の５〜７倍の割合の
含有量で、蛋白の吸水率は澱粉の４倍である。

【００１７】澱粉に水を加えるだけでは固まらず生地成
型ができないが、茹でて熱を加えると糊状（接着剤状）
になり粘りが発生する。一方、蛋白に水を加えるとグル
テンが形成され、このグルテンに更に外力を加えること
によりグルテンの立体的網目状組織が成長し、これが澱
粉粒を包んだ状態になる。生麺を茹でて熱を加えるとこ
のグルテンは粘りがなくなり硬くなり、麺の硬さと弾力
性を演出する。

【００１８】この様にすることによって、後の熟成と相
俟ってグルテンの立体的網目組織が十分に形成される。
麺生地を鉄筋コンクリートに例えると、グルテンの網目
状組織はジャングルジムのように立体的に組み立てられ
た鉄筋であり、糊状になった澱粉はコンクリートに相当
し、歯ごたえ、腰等の食感がこの両者の合成された状態
によって決定されることが容易に理解できる。

【００１９】このためには、蛋白粒よりも多い澱粉粒に
水を十分行き渡らせるとともに、澱粉の４倍も吸水力の
ある蛋白粒にも十分に行き渡らせる必要がある。そのた
めに、小麦粉又は原料粉の重量に対し、３８〜５０重量
％の割合の十分な水を供給する。

【００２０】従来は前述した様に、日持ちをさせるた
め、少加水（通常対粉重量３７％以下）としていたた
め、グルテン組織の形成が十分ではなかった。したがっ
て、蛋白がグルテンに変化する率が少なく、硬さも十分
でなかったので、茹で時間を短くして生煮え状態として
腰らしさを見せていた。

【００２１】次に、蛋白粒、澱粉粒に水の分子を完全に
浸透させる水和反応をさせるため、第１熟成工程に入
る。

【００２２】この工程では、温度を高くして、酸化を進
めて腐敗を促進することは好ましくはないが、後工程の
作業のことも考えて２５°Ｃ〜２８°Ｃで時間は１時間
〜３時間の熟成を行う。

【００２３】このことにより、均一に蛋白や澱粉の一粒
一粒に行き渡った水分は、水の浸透圧により一粒一粒の
内部に完全に浸透して、水和反応をする。そして図２の
様にグルテンの立体的網目状構造組織（２）が水を含ん
で湿った澱粉粒（１）を間に取り込んだような組織
（２）を構築する。

【００２４】一定温度で一定時間熟成させることにより
水和反応の過程で、混練により麺生地内部に発生してい
る内部応力は除去されていく。

【００２５】また、この麺生地熟成中、麺生地中に含ま
れている気体が大気中に放出されて比重が大きくなる脱
気現象が発生している。比重が大きくなることにより、
硬さもでることから、従来の生麺では脱気作用を積極的
に行なうため、真空ミキサーを使用することが行なわれ
ているが、これは脱気作用には効果があるがその他の熟
成効果は一切ない。

【００２６】第１熟成工程が終ると、鍛錬の工程へと移
る。

【００２７】図３は複合ロールを使用した従来の鍛錬方
法であり、図３（ａ）の様に第１のロール対（３）と第
２のロール対（４）とのそれぞれで圧延された麺生地を
上下に重なるように流し、それを第３のロール対（５）
で圧延すると、図３（ｂ）の様な断面の麺体となり、一
方向圧だけを受けるので十分な鍛錬となっていない。

【００２８】本発明でしようするプレスの場合は複合機
と比較して麺生地の組織を損傷することなく、プレス工
程によって麺生地内部に変形が起こり、緩和作用が発生
してグルテンが凝集し、繊維化し、立体的網目状組織を
生成して他の成分物質（澱粉）を包含した構造となる。

【００２９】図４は、本発明の鍛錬に使用する押圧板の
押圧面から見た一例であり、この例では半円柱状のもの
が交差した形状をしている。麺体を流す方向と直交する
上方から麺生地にＸ型の跡をつけて鍛錬していくと図５
に示すようなプレスされた麺生地の端面となる。ここに
模式的に矢印を示しているのは、断面半円形の押圧面に
対して直交する方向に圧力がかかり、したがって交差す
る方向に力が加えられ十分な鍛錬がなされる。図６は、
図５のように鍛錬され、横方向に広がった面端を折返し
て鍛錬することにより、一層種々の方向の力を受けるこ
とを示している。

【００３０】この鍛錬においても、本発明ではその前に
十分に熟成して内部応力を除去して柔らかくしているか
ら、先述のグルテンの立体的網目構造組織を破壊するこ
とはない。また、この鍛錬は凸部で突く様な形なので、
力が加えられる方向には短い距離だけなので組織の破壊
はないが、第３図のような従来技術の複合ロール等の鍛
錬では麺生地が連続しているため、長い距離にわたって
力が加えられるから組織が破壊されるおそれがある。

【００３１】そして、この鍛錬で生じた内部応力、例え
ば立体的網目構造の歪みを戻してやるため、第２熟成工
程に入る。この工程では、温度は１５°Ｃ〜１８°Ｃで
時間は１２時間〜４８時間あるいは２５°Ｃ〜２８°Ｃ
で時間は１時間〜３時間程度の熟成をする。このプレス
鍛錬後の熟成を低い温度で熟成する場合は次の工程との
間を開けて、夜中に熟成することにより、作業ロスを無
くすことを目的としている。但し、連続生産工程の場合
は第２熟成も第１熟成工程と同様な温度と時間帯で行わ
れる。

【００３２】そして、図７に示すようにロール対が麺生
地の流れ方向にセットされており、麺生地が第１段、第
２段、第３段と薄い麺帯に仕上げられていく。ロール前
の厚さをＡ、ロール通過後の厚さをＢとするとき、この
圧偏比率（Ａ−Ｂ）／Ａを０.３〜０.２程度として急激
に薄くせずに段数を多くしている。従来はこれを３〜５
段で２０ｍｍぐらいの厚さを１.３ｍｍ程度にしている
が、本発明では９段程度としている。

【００３３】例えば、φ１２０〜φ９０ ｍｍのロール
を、９本使用して圧延する。

【００３４】比較的ロール径が細いため、麺生地に無理
な力がかからずに圧延できるが、薄くなりにくい為、ロ
ール本数が多く必要となる。

【００３５】 例：第１ロール径 →２ →３ →４ →５ →６ →７ →８ →９ φ90 φ90 φ90 φ90 φ90 φ90 φ90 φ120 φ120 ｍｍ このように圧偏比率を小さくすることにより、グルテン
の立体的網目構造組織を破壊することがない。

【００３６】そして、この後、切り出し工程で切出し機
により麺線にされ、調量される。

【００３７】以上は、熟成の物理的観点から見たもので
あるが、化学的観点からみると小麦粉中に澱粉分解酵素
と蛋白分解酵素とが含まれており、この様な酵素のもつ
働きによって、酵素が活性化する１５°Ｃ〜３０°Ｃの
間の熟成により、時間経過とともに麺の味の改善が行わ
れる。

【００３８】すなわち、熟成不足のうどんは団子を食べ
るような小麦粉臭さがあるが、熟成を十分行った麺生地
で作った麺は小麦粉臭さが消え、自然な小麦粉の味とな
る。

【００３９】［実施例１］（常圧下混練、かんすい入
り） かんすい１２ｇ、塩８ｇ、くちなし色素１.５ｇを水に
溶かし４２０mｌの練水とし、小麦粉９８０ｇ、全卵粉
２０ｇに前記練水を常圧ミキサーにて５分間混練し、２
８°Ｃの部屋で２時間熟成して、熟成し終った麺生地を
足踏みプレスで５分間鍛え、鍛え終った麺生地を１８°
Ｃの部屋で１８時間熟成して、熟成の終った麺生地を、
９段のロール圧延機で圧偏比率０．２５として圧延し、
厚さ１.３mmの麺帯にして、＃２０の切刃（角刃）を通
して麺線とした後、１食毎に調量し、脱酸素剤と包装密
封することであった。

【００４０】［実施例２］（減圧下混練、かんすい入
り） かんすい１２ｇ、塩８ｇ、くちなし色素１.５ｇを水に
溶かし４２０mｌの練水とし、小麦粉９８０ｇ、全卵粉
２０ｇに前記練水を減圧ミキサーにて１０分間混練し、
２８°Ｃの部屋で２時間熟成して、熟成し終った麺生地
を足踏みプレスで５分間鍛え、鍛え終った麺生地を１８
°Ｃの部屋で１８時間熟成して、熟成の終った麺生地を
９段のロール圧延機で圧偏比率０．２５として圧延し、
厚さ１.３mmの麺帯にして、＃２０の切刃（角刃）を通
して麺線とした後、１食毎に調量し、脱酸素剤と包装密
封することであった。

【００４１】［比較例１］（従来法 常圧下混練、かん
すい入り） かんすい１２ｇ、塩８ｇ、くちなし色素１.５ｇを水に
溶かし４２０mｌの練水とし、小麦粉９８０ｇ、全卵粉
２０ｇに前記練水を常圧ミキサーにて１５分間混練し、
熟成無しで従来技術の複合機で複合し、従来の４段のロ
ール圧延機で圧偏比率０．５として圧延し、厚さ1.３mm
の麺帯にして、＃２０の切刃（角刃）を通して麺線とし
た。後、１食毎に調量し、脱酸素剤と包装密封すること
であった。

【００４２】［比較例２］（従来法 常圧下混練、かん
すい入り） かんすい１２ｇ、塩８ｇ、くちなし色素１.５ｇを水に
溶かし３５０mｌの練水とし、小麦粉９８０ｇ、全卵粉
２０ｇに前記練水を常圧ミキサーにて１５分間混練し、
熟成無しで従来技術の複合機で複合し、従来の４段のロ
ール圧延機で圧偏比率０．５として圧延し、厚さ1.３mm
の麺帯にして、＃２０の切刃（角刃）を通して麺線とし
た。後、１食毎に調量し、脱酸素剤と包装密封すること
であった。

【００４３】上記実施例１〜２で試作した製品および比
較例１〜２の製品の試食官能評価を表１に示す。

【００４４】下記評価は訓練された試食パネラー５人で
試食を行い、それぞれ５段階表示で評価した。

【００４５】

【表１】 歯ごたえの評価基準 （１）良好 …… 非常に歯ごたえがある （２）やや良好 …… 少しだけ歯ごたえがある （３）普通 …… 歯ごたえは普通である （４）やや不良 …… あまり歯ごたえがない （５）不良 …… 全然歯ごたえがない （６）硬すぎ不良 …… 硬すぎて不良 腰の評価基準 （１）良好 …… 非常に腰がある （２）やや良好 …… 少しだけ腰がある （３）普通 …… 腰は普通である （４）やや不良 …… あまり腰がない （５）不良 …… 全然腰がない 風味の評価基準 （１）良好 …… 非常に風味がある （２）やや良好 …… 少しだけ風味がある （３）普通 …… 風味は普通である （４）やや不良 …… あまり風味がない （５）不良 …… 全然風味がない 色彩の評価基準 （１）良好 …… 非常に色彩が良い （２）やや良好 …… 少しだけ色彩が良い （３）普通 …… 色彩は普通である （４）やや不良 …… あまり色彩が良くない （５）不良 …… 色彩が悪い 日持ちの評価基準 製麺後冷蔵保管で２週間後に、再度試食官能評価を行な
い、「歯ごたえ」「腰」「風味」「色彩」の４項目の総
合評価を行った。

【００４６】評価１：「歯ごたえ」「腰」がやや強くな
り、「風味」「色彩」は変化無し。

【００４７】評価２：「歯ごたえ」が少し強すぎて、、
他は評価１と同様。

【００４８】評価３：全体的に少し悪くなっていた。

【００４９】評価４：全体的に悪くなっていた。

【００５０】

【発明の効果】本発明の生麺製造方法はグルテンの立体
的網目構造組織を形成あるいは形成したものを破壊しな
い様に混練、熟成、鍛え、熟成をする製麺方法を用いる
ことによって、冷蔵保存で脱酸素剤と包装密封すること
で長期間（２週間）の保存性を持たせ、尚かつ小麦粉内
のグルテンが網目状に組織形成され、手打ち麺のもって
いる「歯ごたえ」「腰」「風味」を兼ね備えた生麺を製
造することができるのである。

【００５１】すなわち、立体的網目構造のグルテン組織
を十分に作るとともに、これを破壊しないので美味しさ
がでる。水分が多くても表皮細胞である組織が破壊され
ていないトマトや大根が日持ちするようにこの組織が破
壊されない麺も腐敗し難く日持ちがするし、茹で伸びが
全くなく茹時間が短くなる。防腐剤の無添加で冷蔵保存
で脱酸素剤と包装密封することで２週間以上の保管が可
能である。又、この商品は短時間例えば配送中等では常
温でも品質の変化はないため、大幅なコストダウンがで
きる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明にかかる生麺の製造方法の工程図であ
る。

【図２】本発明の製造方法により立体的網目構造のグル
テン組織の模式図である。

【図３】従来の鍛錬工程で使用される複合ロールによる
製造方法を示す概略図（ａ）と麺の断面図（ｂ）であ
る。

【図４】本発明のプレスに用いる押圧板の押圧面からみ
た斜視図である。

【図５】本発明のプレスによる麺生地への応力の伝達の
模式図である。

【図６】図５のようにプレスされ巾広になった両側を折
返して鍛えることを示す麺生地の断面図である。

【図７】本発明にかかる多段ロールによる圧延を示す模
式図である。

【符号の説明】

１…澱粉粒 ２…立体的網目状組織 ３…第１ロール対 ４…第２ロール対 ５…
第２ロール対 Ａ…麺生地のロール通過前の厚さ Ｂ…麺生地のロール通過後の厚さ

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】小麦粉又は小麦粉を主成分とする原料粉
   に、水を加えて混練して麺生地を作り、該麺生地に対
   し、第１熟成をし、さらに鍛錬工程を経て前記麺生地の
   第２熟成をし、圧延の後、麺線に切出して作るととも
   に、 前記麺生地にグルテン組織の立体的網目構造組織を作
   り、該立体的網目構造組織を破壊しない範囲で鍛錬およ
   び圧延して量産製造することを特徴とする生麺の製造方
   法。
2. 【請求項２】前記小麦粉又は原料粉の含有デンプンおよ
   び蛋白に対して十分な給水量の水を加えて混練すること
   を特徴とする請求項１記載の生麺の製造方法。
3. 【請求項３】前記小麦粉又は原料粉の重量に対し、３８
   〜５０重量％の水を供給して混練することを特徴とする
   請求項２記載の生麺の製造方法。
4. 【請求項４】前記第１熟成を２８°Ｃ〜２５°Ｃで、時
   間は１時間〜３時間程度とし、前記第２熟成を１８°Ｃ
   〜１６°Ｃで、時間は１２時間〜４８時間程度とするこ
   とを特徴とする請求項１記載の生麺の製造方法。
5. 【請求項５】前記第１熟成を２８°Ｃ〜２５°Ｃで、時
   間は１時間〜３時間程度とし、前記第２熟成を２８°Ｃ
   〜２５°Ｃで、時間は１時間〜３時間程度とすることを
   特徴とする請求項１記載の生麺の製造方法。
6. 【請求項６】前記鍛錬は、プレス方式によることを特徴
   とする請求項１記載の生麺の製造方法。
7. 【請求項７】前記圧延は、圧偏比率を０．３〜０．２と
   することを特徴とする請求項１記載の生麺の製造方法。