JPH01289458A - 中華麺及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野〕 この発明は、小麦粉に食塩、卵を添加して製造する中華
麺及びその製造方法に関する。

〔従来の技術〕

周知のように、中華麺は小麦粉に、食塩、鶏卵、かん水
その他の添加物を加え、混練して生地を製造し、さらに
これを展延し、折り畳んだものを細紐状に裁断したもの
である。このような中華麺は、特に、鶏卵及びかん水を
添加することが製造上の特徴とされ、更に、鶏卵の小麦
粉に対する混合割合が高いものほど、栄養価の高く風味
の良い麺であると、需要者に賞揚されている。前記した
鶏卵は、通常、小麦粉に対する重量比が２％以下で添加
されるか、又は、食品の原材料として法的に表示可能な
２％を僅かに越える数値で添加さている。

前記したかん水は、グルテンの結合を強化して、麺に歯
切れのよい収斂性を与える効用が知られ、その成分は炭
酸カリウム及び炭酸ナトリウムであることが判明してい
る。又、生麺として蒸煮や乾燥工程を経ずに流通する中
華麺には、従来より品質改良剤としてのＤ−ソルビット
、酒精、カルシウム、品質保持剤としてのプロピレング
リコール、着色料等の合成添加物が混入されている。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら、中華麺を製造する際、風味や栄養価を改
善するために小麦粉に添加する卵の重量比を高めると、
卵が無菌でないために、製造される中華麺が雑菌に汚染
される確率も高くなり、その変質、腐敗を招き易く、加
えて、このような変質、腐敗を防ぐために、品質改良剤
や品質保持剤を多用した中華麺は卵の添加割合とは逆に
、需要者の購買意欲を低下させているという問題点があ
る。

〔課題を解決するための手段〕

この発明者は、中華麺の製造において、従来２％前後で
あった小麦粉に対する卵の添加割合を大幅に高め、しか
も、かん水を含む一切の品質改良剤、品質保持剤を添加
せず、且つ、流通に支障のない程度に防腐力を高めた中
華麺の製造に工夫を重ねてこの発明に到達したものであ
ってその手段とするところは、小麦粉若しくは、Ｏ℃以
上ｌＯ℃以下に冷却した小麦粉に、所要量の食塩、水及
び味爾、又は前記小麦粉１に対して０．０２以上０．１
以下の味耐を添加すると共に、前記小麦粉１に対する重
量比が０．０４以上０．１以下の生卵、又はこれに相当
する量の乾燥卵を添加して、混練し、中華麺を製造する
ことにある。

〔作用〕

上記手段によると、小麦粉ｌに対する重量比が０．０４
以上０．１以下の生卵、又はこれに相当する量の乾燥卵
を添加して小麦粉と水を混練しているので、小麦粉中の
グルテンが卵によって緩やかに結合して麺のこしが柔ら
かく製造されると共に、麺の栄養価も改善される。又、
混線前の小麦粉を０℃以上１０℃以下に冷却し、このよ
うな小麦粉１に対して０．０２以上０．１以下の味甜を
添加して混練しているので、中華麺は、味甜中のアルコ
ールにより、雑菌の繁殖が抑制されて、腐敗が起り難く
なる。

前記した小麦粉１に対して添加する生卵の重量比が０．
０４未満の場合には、麺のこしが充分に柔らかくならず
食味や香味も改善できない、又、前記した小麦粉に生卵
の重量比が０．１を越えて添加された場合には、製造さ
れた中華麺が過度に柔らかくなって、取り扱い難くなる
と共に、腐敗し易くなる。生卵に代えて、これに相当す
る量の乾燥卵を水と共に添加した場合も同様である。又
、混練される小麦粉の温度が１０℃を越える場合には、
生卵と小麦粉の混練時より、雑菌の繁殖が極めて容易に
進行して、腐敗し易く、小麦粉の温度が０℃未満では、
添加さた生卵が凍結してスポンジ状になるので適当でな
い、更に又、小麦粉１に対して添加される味酷の量が０
．０２未満では、前記した生卵の添加量に対して、中華
麺に防腐性を付与することができず、０．１を越える場
合には、過度の糖分によって中華麺の風味が損なわれる
。

〔実施例〕

この発明の実施例である中華麺及びその製造方法を以下
、詳細に説明する。

中華麺の主原料である小麦粉は、中力粉と薄力粉を略等
量ずつ混合して用いるが、このような小麦粉は、冷蔵庫
内において、Ｏ℃〜ｌＯ℃において一週間以上、保存し
たものである。次に、中力粉と薄力粉の混合された小麦
粉２５ｋｇに対し、５００ｇの食塩を加えて、全体をふ
るいにかけて、均一の粉状にしたものを適当な混合機に
投入し、攪拌する。

次に、生の鶏卵をｌｋｆと、味＠０．５１及び水１０１
を前記混合機に投入して混練する。このようにして、生
成した中華麺の生地を取り出し、生地の全体を湿潤した
布等で包み込んで約２０〜３０分間静置し、生地中に水
分その他を充分に浸透させる。次に、片くり粉を敷いた
挿板上において生地を方形に成形し、適当な大きさに分
割したものを幅広く、しかも長くなるように、回転ロー
ルの間を複数回通過させ、麺帯機で帯状にする。このよ
うにして約２鶴の厚さの生地を生成し、これを折り畳ん
で約７〜８ｃｍの幅としたものを約２〜３ｆｌの幅で切
断されるように、調整して裁断機にかける。裁断された
生の中華麺は、裁断された切口が乾燥するように通風し
た後、包装し、冷蔵状態で出荷するｐ前記した中力粉と
薄力粉は、混合する前に冷蔵しても、混合したものを冷
蔵してもよいが、いずれの場合も使用直前まで冷却され
、保存中の小麦粉内部が温度むらなく冷却されているこ
とが望ましい。また、前記した小麦粉を１とした場合の
、生卵、味甜、食塩の混合比（重量比）は、それぞれ０
．０４〜０．１０．０．０２〜０．１０，０．０２〜０
．０５の範囲にあればよいが、製造時の外気温、若しく
は室温の季節的変化に合わせて調整してもよく、生卵は
夏期には０．０４〜０．０５、冬期には約０．０６、味
醂においては、夏期的０．０４、冬期には約０．０２の
重量比で添加すると最も適当である。更に、生卵は鶏卵
の他、場合に依っては、他の鳥類の卵であってもよく、
更に又、乾燥卵であってもよい、乾燥卵を使用する場合
は、粉末状のものが望ましく、卵黄、卵白別に乾燥させ
たものを混合して用いてもよい。通常は、生の鶏卵にお
いて約７５％の水分が含まれているが、乾燥卵として１
０％の水分を含むものであれば、重量約２．５倍の水を
添加することにより、生卵に相当させて使用することが
できる。この発明で使用する味醂は、醸造された味醂で
あって、アルコール公約１３．５〜２２％、糖分２５〜
３８％を含有する本味爾が適当であって、味醂風味の調
味料でアルコール分を含まないものを使用しても防腐効
果が低いことが判明している。更に又、前記した小麦粉
に対して、鶏卵、味醂、食塩、水、以外の添加物は一切
添加する必要はなく、特にかん木や、これに類偵した化
学成分を有する添加物等も使用しない、このようにして
製造した中華麺は冷蔵状態において、製造後約１週間の
防腐性を有する。

〔発明の効果〕

以上の説明からも明らかなように、この発明の中華麺及
びその製造方法によると、生卵を添加し、且つかん水を
添加せずに製造された中華麺は、比較的こしが柔らかく
生成されて口当たりが良く、簡の栄養価も改善されてい
るので、幅の広い年齢層の嗜好に適すると共に、混線前
の小麦粉を冷却し、且つ、適量の味醂を添加して防腐性
を高め、一方、品質改良剤や品質保持剤等の食品添加物
を含まないので需要者が安全性を危惧する必要がなく、
しかも、生卵の添加率の高い中華麺を提供することがで
きるという利点がある。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）小麦粉に所要量の食塩、水及び味醂を添加すると
   共に、前記小麦粉１に対する重量比が０．０４以上０．
   １以下の卵を添加して製造したことを特徴とする中華麺
   。
2. （２）小麦粉に所要量の食塩、水及び味醂を添加し、更
   に、前記小麦粉１に対する重量比が０．０４以上０．１
   以下の生卵を添加して混練した後、展延し、裁断する中
   華麺の製造方法。
3. （３）請求項２記載の中華麺の製造方法において、生卵
   に代えてこれに相当する量の乾燥卵を添加する中華麺の
   製造方法。
4. （４）混練前の小麦粉を０℃以上１０℃以下に冷却する
   請求項２記載の中華麺の製造方法。
5. （５）添加される味醂量が小麦粉１に対して０．０２以
   上０．１以下である請求項２記載の中華麺の製造方法。