JPS59102362A - 麺類の製造方法 - Google Patents
麺類の製造方法Info
- Publication number
- JPS59102362A JPS59102362A JP57211768A JP21176882A JPS59102362A JP S59102362 A JPS59102362 A JP S59102362A JP 57211768 A JP57211768 A JP 57211768A JP 21176882 A JP21176882 A JP 21176882A JP S59102362 A JPS59102362 A JP S59102362A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- noodles
- flour
- buckwheat
- acorn
- taste
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は麺類の原材料にどんぐり粉と、まこもどを添加
してなる、腰の強いかつ滋養分に富んだ麺類の製造方法
に関するものである。
してなる、腰の強いかつ滋養分に富んだ麺類の製造方法
に関するものである。
従来の麺粉で成形した麺体は、ゆでた後に長時間おくと
歯ごたえのないまずい麺となってしまい、これを改良す
る目的で種々の添加物を使用するのであるが、添加物の
なじみが悪くて本来のそば麺、うどん麺等の風味や香り
が損われてしまうことが多かった。
歯ごたえのないまずい麺となってしまい、これを改良す
る目的で種々の添加物を使用するのであるが、添加物の
なじみが悪くて本来のそば麺、うどん麺等の風味や香り
が損われてしまうことが多かった。
そこで本発明は、そば麺やうどん麺等の風味や香りを損
うことなく腰の強い麺類を得ることを目的とするもので
、麺の主要原料にどんぐり粉を添加するとともに、この
どんぐり粉とまこもとを併用することを特徴としている
ものである。
うことなく腰の強い麺類を得ることを目的とするもので
、麺の主要原料にどんぐり粉を添加するとともに、この
どんぐり粉とまこもとを併用することを特徴としている
ものである。
ところで本発明でいうところの麺類は、製品形状からう
どん、素麺、平麺、丸麺、冷麦等があげられ、また原材
料から普通麺、中華麺、そば、マカロニ等に分類される
９製法では乾麺、生麺、ゆで麺、包装麺、蒸麺、即席麺
、マカロニ、スパゲティ等となる。
どん、素麺、平麺、丸麺、冷麦等があげられ、また原材
料から普通麺、中華麺、そば、マカロニ等に分類される
９製法では乾麺、生麺、ゆで麺、包装麺、蒸麺、即席麺
、マカロニ、スパゲティ等となる。
このような麺類の製造工程を乾麺を例に挙げてみてみる
と、小麦粉、食塩水→混合（混ねつ）→複合→圧延→麺
線切出し→乾燥→裁断→包装の順に行われる。
と、小麦粉、食塩水→混合（混ねつ）→複合→圧延→麺
線切出し→乾燥→裁断→包装の順に行われる。
どんぐり粉は、ブナ科のカシ、シイ、ナラ等の果実の果
肉を粉砕して微粉状にした後、通常は流水中にひたして
タンニン成分を除去し、乾燥したものである。このよう
にして得られたどんぐり粉は、渋味や苦味のないそば粉
のような味を有するものである。本発明においては、し
かしながらどんぐり粉のタンニン成分を元の約１〜１０
％程度残しておくものである。このタンニン成分は健康
上非常に有用である。
肉を粉砕して微粉状にした後、通常は流水中にひたして
タンニン成分を除去し、乾燥したものである。このよう
にして得られたどんぐり粉は、渋味や苦味のないそば粉
のような味を有するものである。本発明においては、し
かしながらどんぐり粉のタンニン成分を元の約１〜１０
％程度残しておくものである。このタンニン成分は健康
上非常に有用である。
」〕記どんぐり粉は主要原料である小麦粉やそば粉と一
応各種配合比で使用することができて、腰の強いｍ類を
得ることができるが、約５０重紙％以下で使用すれば小
麦粉やそば粉本来の風味を損うことなく、しかも腰の強
い麺類を得られる。また特に１〜２０重景％、とりわけ
約１０重量％添加することにより、歯ざわりのよい食感
にすぐれた麺が得られる。また上述のようにそば粉のよ
うな食味を有するので、そば粉に添加して使用すればま
ったくそばの風味そのままに、長時間ゆでてもほとんど
麺が伸長せず、腰の強いそば麺を得ることができる。
応各種配合比で使用することができて、腰の強いｍ類を
得ることができるが、約５０重紙％以下で使用すれば小
麦粉やそば粉本来の風味を損うことなく、しかも腰の強
い麺類を得られる。また特に１〜２０重景％、とりわけ
約１０重量％添加することにより、歯ざわりのよい食感
にすぐれた麺が得られる。また上述のようにそば粉のよ
うな食味を有するので、そば粉に添加して使用すればま
ったくそばの風味そのままに、長時間ゆでてもほとんど
麺が伸長せず、腰の強いそば麺を得ることができる。
次表にどんぐり粉の分析結果を示す。
＊係数はたんばく質４．脂質９．糖質４を用いた。、）
本発明の麺類の製造方法においては、まこもを約１〜１
０重、量％、望ましくは約３重量％使用する。このまこ
もは、水草「原生まこもＪから製造した粉末状の製品が
好適に使用され、主要原料に添加される。
本発明の麺類の製造方法においては、まこもを約１〜１
０重、量％、望ましくは約３重量％使用する。このまこ
もは、水草「原生まこもＪから製造した粉末状の製品が
好適に使用され、主要原料に添加される。
次表にまこもの分析結果を示す。
このまこもは、どんぐり粉の渋味や苦味を消し、非常に
趣きのある麺類を提供できるものである。
趣きのある麺類を提供できるものである。
上記配合にまこもに代えて、大豆や熊笹等を使用するこ
ともできる。
ともできる。
またやまいも粉を添加することもできる。やまいも粉は
やまいもを凍結乾燥することにより粉末状にしたもので
、麺になめらかさを持たせることを目的として１．５〜
５重量％、とりわけ約２重量％使用することが望ましい
。このやまいも粉を添加するこにより、どんぐり粉を単
独で添加した場合と比較して麺生地がなめらかになるだ
けでなく、そばの香りがほとんど損われることがないと
いう相乗的効果を持つことが判明している。どんぐり粉
によって得られた麺生地の腰の強さには、いささかも悪
影響を及ぼすことがなかった。
やまいもを凍結乾燥することにより粉末状にしたもので
、麺になめらかさを持たせることを目的として１．５〜
５重量％、とりわけ約２重量％使用することが望ましい
。このやまいも粉を添加するこにより、どんぐり粉を単
独で添加した場合と比較して麺生地がなめらかになるだ
けでなく、そばの香りがほとんど損われることがないと
いう相乗的効果を持つことが判明している。どんぐり粉
によって得られた麺生地の腰の強さには、いささかも悪
影響を及ぼすことがなかった。
以上の原料を用いて麺生地を得るに当っては。
従来のような同質のものを２層に重畳したもののみでは
なく、３層麺にしても良い。本発明において３層麺を得
るには、内層を小麦粉のみあるいはどんぐり粉及びまこ
もを少なく添加したもので構成し、外層を小麦粉にどん
ぐり粉及びまこもを内層より相対的に多く添加したもの
て構成するのである。このような３層麺は、従来の製麺
機に上記内層用のフィーダや圧延ロール機を付加するこ
とにより、容易に基原することができる。
なく、３層麺にしても良い。本発明において３層麺を得
るには、内層を小麦粉のみあるいはどんぐり粉及びまこ
もを少なく添加したもので構成し、外層を小麦粉にどん
ぐり粉及びまこもを内層より相対的に多く添加したもの
て構成するのである。このような３層麺は、従来の製麺
機に上記内層用のフィーダや圧延ロール機を付加するこ
とにより、容易に基原することができる。
本発明のどんぐり粉及びまこも入り麺類は生麺としても
乾麺としても良く、乾麺とする場合は屋外乾燥、熱風乾
燥などの通常の方法で乾燥することができ、得られた麺
を蒸した後、植物性油、動物性油あるいはこれらの混合
油で、温度１３０〜１４０°Ｃであげ、冷却して即席麺
とすることもできる。
乾麺としても良く、乾麺とする場合は屋外乾燥、熱風乾
燥などの通常の方法で乾燥することができ、得られた麺
を蒸した後、植物性油、動物性油あるいはこれらの混合
油で、温度１３０〜１４０°Ｃであげ、冷却して即席麺
とすることもできる。
以下実施例に基いて本発明を説明する。
実施例１〜３及び比較例１．２
どんぐり（ナラ）の果肉を粉砕機にかけて粉末化し、」
一方のみ給排水可能な容器に入れて約３〜５日装置いた
ところ、渋味や苦味が過半以上抜けて漂白されたものと
なった。これを脱水後乾燥機にかけて食用に供し得る粉
末を得た。
一方のみ給排水可能な容器に入れて約３〜５日装置いた
ところ、渋味や苦味が過半以上抜けて漂白されたものと
なった。これを脱水後乾燥機にかけて食用に供し得る粉
末を得た。
得られたどんぐり粉をそば粉に対し２．５゜１０．２０
．３０の各重量％、まこも粉末（ミラクルコーケン 日
本自然化学株式会社製 商品名）を１，３，５，１０，
２Ｑ重量％の割合で配合し、それぞれを混線、延展して
５種類の粗製麺帯を得た。次いで延展、切断して巾２〜
５ｍｌ１１、厚さ１〜３ｓ＋ｍ程度の麺帯を作製後熱風
乾燥して乾めんとしたところ次のような各種品質のもの
が得られた。
．３０の各重量％、まこも粉末（ミラクルコーケン 日
本自然化学株式会社製 商品名）を１，３，５，１０，
２Ｑ重量％の割合で配合し、それぞれを混線、延展して
５種類の粗製麺帯を得た。次いで延展、切断して巾２〜
５ｍｌ１１、厚さ１〜３ｓ＋ｍ程度の麺帯を作製後熱風
乾燥して乾めんとしたところ次のような各種品質のもの
が得られた。
Ｃ以下余白）
実施例４
実施例１て用いたどんぐり粉及びまこもをそば粉に対し
てそ抗ぞれ５重量％、３重量％、ノ］＼麦扮を同しく２
０重量％添加して混線、延展し、これを９１断じてＩｌ
ｌ ２−５ ｍｍ、厚さｌ −３＋ｎｍ程度の麺帯を作
製したところ、水分の蒸発が少なり）のでパック詰めし
て店頭あるいは駅売りすることも可能である。
てそ抗ぞれ５重量％、３重量％、ノ］＼麦扮を同しく２
０重量％添加して混線、延展し、これを９１断じてＩｌ
ｌ ２−５ ｍｍ、厚さｌ −３＋ｎｍ程度の麺帯を作
製したところ、水分の蒸発が少なり）のでパック詰めし
て店頭あるいは駅売りすることも可能である。
実施例５
実施例１で使用したどんぐりわ）及びまこもを用い、こ
れを市販のやまいも粉とともに小麦粉へそ扛ぞれ１０重
量％、５重世％、２重量％の割合で微量の食塩とともに
添加した。これを混練、延展した後Ｉｌｌ ３−１０
ｎｕｎ、厚さ１〜３Ｉ１１１ｎ程度に切断して精製麺帯
を得た。
れを市販のやまいも粉とともに小麦粉へそ扛ぞれ１０重
量％、５重世％、２重量％の割合で微量の食塩とともに
添加した。これを混練、延展した後Ｉｌｌ ３−１０
ｎｕｎ、厚さ１〜３Ｉ１１１ｎ程度に切断して精製麺帯
を得た。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、麺類製造に際し、主要原料にどんぐり粉１〜２０重
里％と、まこも１〜１０重量％とを添加したことを特徴
とする麺類の製造方法。 ２、主要原料が、そば粉である特許請求の範囲第１項記
載麺類の製造方法。 ３、主要原料が、小麦粉１０〜３０重量％、残部そば粉
である特許請求の範囲第１項記載の麺類の製造方法。 ４、どんぐり粉が、タンニン成分を保有してなる特許請
求の範囲第１項乃至第３項のいず１１かに記載の麺類の
製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57211768A JPS59102362A (ja) | 1982-12-01 | 1982-12-01 | 麺類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57211768A JPS59102362A (ja) | 1982-12-01 | 1982-12-01 | 麺類の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59102362A true JPS59102362A (ja) | 1984-06-13 |
Family
ID=16611259
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57211768A Pending JPS59102362A (ja) | 1982-12-01 | 1982-12-01 | 麺類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59102362A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100453608B1 (ko) * | 2002-06-12 | 2004-10-20 | 주식회사 지엔에프 | 도토리를 이용한 건강식품 제조방법 |
| US7316827B2 (en) | 2003-03-07 | 2008-01-08 | Standard Foods Corporation | Flour composition containing non-wheat cereal components, and pasta noodles produced therefrom |
-
1982
- 1982-12-01 JP JP57211768A patent/JPS59102362A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100453608B1 (ko) * | 2002-06-12 | 2004-10-20 | 주식회사 지엔에프 | 도토리를 이용한 건강식품 제조방법 |
| US7316827B2 (en) | 2003-03-07 | 2008-01-08 | Standard Foods Corporation | Flour composition containing non-wheat cereal components, and pasta noodles produced therefrom |
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