JPH0511941B2 - - Google Patents
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- JPH0511941B2 JPH0511941B2 JP1075044A JP7504489A JPH0511941B2 JP H0511941 B2 JPH0511941 B2 JP H0511941B2 JP 1075044 A JP1075044 A JP 1075044A JP 7504489 A JP7504489 A JP 7504489A JP H0511941 B2 JPH0511941 B2 JP H0511941B2
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Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Description
〔産業上の利用分野〕
本発明は、酒のつまみ物や間食用などに好適な
味付け乾燥こんにやく食品及びその製造方法に関
するものである。 〔従来の技術〕 酒のつまみ物や間食用に適した味付け乾燥こん
にやく食品に関する従来技術としては、特公昭59
−48970号公報に記載の技術がある。 こんにやくは、低カロリーのダイエツト食品と
して注目されているが、多量の水分を含んでいる
食品であるために、味付けした味が経時的に低下
する問題や腐敗する問題があつた。 上記の技術は、かかる問題を解決するために、
味付けした生こんにやくを乾燥させて保存食品と
すると共にこんにやくを硬化させたことにより歯
応えを良くしたものである。 〔発明が解決しようとする課題〕 然しながら、上記の味付け乾燥こんにやく食品
は、固いために食べるときに噛み切れ難い欠点が
あり、而も、味が充分に染み込んでいないため
に、噛んでいる間に添加された味が無くなり、味
の無くなつた乾燥こんにやくのみが口の中に残る
欠点があつた。 本発明は、かかる欠点を解決することを目的と
したものである。 〔課題を解決するための手段〕 上記目的を達成するために、本発明の味付け乾
燥こんにやく食品は、こんにやく粉と大豆蛋白と
を４：１〜１：１の割合で混合並びに練成し、次
いで凝固した生こんにやくを、調味液で味付けし
て水分10〜30％に乾燥したものであり、味付け乾
燥こんにやく食品の製造方法としては、水とこん
にやく粉との割合を20：１〜40：１、こんにやく
粉と大豆蛋白との割合を４：１〜１：１に混合並
びに練成した後に帯状に成形して凝固した生こん
にやくを、調味液で味付けして水分10〜30％に乾
燥した後に、0.5〜３mmの幅に裁断する。 別の製造方法としては、水とこんにやく粉との
割合を約30：１、こんにやく粉と大豆蛋白との割
合を４：１〜１：１に混合並びに練成した後に帯
状に成形して凝固した生こんにやくを、調味液で
味付けして水分10〜30％に乾燥した後に、ローレ
ツトのかかつたローラの間を通過させてのしいか
状にソフト化する。 〔作用〕 上記のように構成された味付け乾燥こんにやく
食品は、大豆蛋白が適当な割合で含有されている
ので、従来の味付け乾燥こんにやくに較べて柔ら
かい特性がある。 従つて、従来の味付け乾燥こんにやくに較べて
食べ易い。 而も、柔らかいために味が内部までよく染み込
み、噛み始めてから呑み込むまで味が失われな
い。 帯状に成形された本発明の味付け乾燥こんにや
くを、0.5〜３mmに裁断すると、さきいかの様な
形状となり、摘んで食べるのに便利であり、噛み
易い味付け乾燥こんにやく食品となる。 又、裁断する代わりに、ローレツトのかかつた
ローラーの間を通過させてのしいか状にソフト化
した場合にも極めて千切り易く且つ食べ易い味付
け乾燥こんにやく食品となる。 〔実施例〕 本発明の実施例について、製造方法より説明す
る。 (1) 生こんにやくの製造 水とこんにやく粉との割合を20：１〜40：
１、好ましくは25：１〜32：１とし、こんにや
く粉と大豆蛋白との割合を４：１〜１：１、好
ましくは３：１〜２：１として、水、大豆蛋
白、こんにやく粉の順番にこんにやく煉り機の
ホツパーに投入して撹拌する。 撹拌後、約90分の膨潤時間をおいて、石灰水
を注入しながらこんにやく煉り機を運転して練
成する。 次に、こんにやく煉り機からノズル（スリツ
ト幅1.5×180mm）を通して帯状に成形しなが
ら、水温90℃以上のボイル槽へ押し出して凝固
させて帯状の生こんにやくを作る。 生こんにやくの水分割合が多いと柔らかくな
り乾燥効率が悪化し、水分割合が少ないと生こ
んにやくが固くなる弊害を生ずる。 (2) 味付け 帯状の生こんにやくを一定の長さに裁断し、
調味液に入れて煮沸しない程度（70〜95℃）で
一定時間（約30分間）浸漬して味を付ける。 煮沸しても風味の逃げない調味液で味付けす
る場合には、生こんにやくを調味液に漬けて煮
沸してもよいが、大豆蛋白を適度に含有する生
こんにやくは柔らかいために味が染み込み易い
性質があり、煮沸しなくても味付けできる利点
があり、従来の味付け乾燥こんにやく食品では
出来なかつた風味の有る味付け乾燥こんにやく
食品を得られる効果がある。 (3) 乾燥 味付けした生こんにやくを30〜60℃の温風
で、含水分10〜30％（約10時間乾燥）、望まし
くは15〜20％になるように乾燥する。 (4) 裁断 乾燥した帯状の味付け乾燥こんにやくをスリ
ツターで細く（裁断幅0.5〜3.0mm）を裁断し
て、第１図に示す様なさきいか状に形成された
味付け乾燥こんにやく食品１とする。 此の様な味付け乾燥こんにやく食品１は、摘
み易いうえに食べ易い形状となつており、且
つ、噛み易い固さとなつているので、酒の摘み
ものや間食に適している。 (5) のしいか状化 帯状の味付け乾燥こんにやく食品を、裁断す
る代わりに、ローレツトが掛けられた二個のロ
ーラーの間隙を0.2〜0.6mm、好ましくは0.3〜
0.5mmとし、此の間隙を通過させると、のしい
か状にソフト化された味付け乾燥こんにやく食
品２となる。 上記のローラーの間隙を0.2以下にした場合
にはモーター負荷が大となつて運転に適せず、
0.6以上ではのしいか状に成らない。 此の様な味付け乾燥こんにやく食品は、千切
り易く且つ食べ易い形状であり、而も、噛み易
い固さとなつているので、酒の摘みものや間食
に適している。 水とこんにやく粉の割合を30：１、こんにやく
粉と大豆蛋白の割合を第１表に示す条件として混
合並びに練成した後に帯状に成形して凝固し、調
味料で味付けした後に、好ましくは水分約18％に
乾燥し、更に約１mmの幅に裁断した味付け乾燥こ
んにやく食品１を、添加される大豆蛋白の含有量
を変えて製造し、その固さや味による食感比較を
行つて大豆蛋白の最適割合を調査した。 上記の条件で大豆蛋白の添加量を変えて製造さ
れた味付け乾燥こんにやく食品の種類を第１表に
示す。 此の第１表に示す試験により、次のような結果
を得た。 味付け乾燥こんにやく食品の固さについては、
ある程度含水分で調整が出来る。 風味を大豆蛋白臭に影響されないようにするに
は、大豆の添加割合を、こんにやく粉：大豆蛋白
＝３：１〜２：１（こんにやく粉800ｇに対して大
豆蛋白266ｇ〜400ｇ）とした場合が最も望ましい
が、１：１（こんにやく粉800ｇに対して大豆蛋白
800ｇ）までは、調味料によつて大豆蛋白臭をマ
スキング出来る。 然し、１：１の割合よりも大豆蛋白の含有量を
増加した場合には、凝固時間の関係で帯状の生こ
んにやくの製造は難しくなる。 又、４：１の割合よりもこんにやく粉の量を多
くすると、味付け乾燥こんにやく食品が固くなつ
て食べ難くなる。 試食者による味付け乾燥こんにやく食品の試食
のコメントは次のようになつた（第１表参照）。
味付け乾燥こんにやく食品及びその製造方法に関
するものである。 〔従来の技術〕 酒のつまみ物や間食用に適した味付け乾燥こん
にやく食品に関する従来技術としては、特公昭59
−48970号公報に記載の技術がある。 こんにやくは、低カロリーのダイエツト食品と
して注目されているが、多量の水分を含んでいる
食品であるために、味付けした味が経時的に低下
する問題や腐敗する問題があつた。 上記の技術は、かかる問題を解決するために、
味付けした生こんにやくを乾燥させて保存食品と
すると共にこんにやくを硬化させたことにより歯
応えを良くしたものである。 〔発明が解決しようとする課題〕 然しながら、上記の味付け乾燥こんにやく食品
は、固いために食べるときに噛み切れ難い欠点が
あり、而も、味が充分に染み込んでいないため
に、噛んでいる間に添加された味が無くなり、味
の無くなつた乾燥こんにやくのみが口の中に残る
欠点があつた。 本発明は、かかる欠点を解決することを目的と
したものである。 〔課題を解決するための手段〕 上記目的を達成するために、本発明の味付け乾
燥こんにやく食品は、こんにやく粉と大豆蛋白と
を４：１〜１：１の割合で混合並びに練成し、次
いで凝固した生こんにやくを、調味液で味付けし
て水分10〜30％に乾燥したものであり、味付け乾
燥こんにやく食品の製造方法としては、水とこん
にやく粉との割合を20：１〜40：１、こんにやく
粉と大豆蛋白との割合を４：１〜１：１に混合並
びに練成した後に帯状に成形して凝固した生こん
にやくを、調味液で味付けして水分10〜30％に乾
燥した後に、0.5〜３mmの幅に裁断する。 別の製造方法としては、水とこんにやく粉との
割合を約30：１、こんにやく粉と大豆蛋白との割
合を４：１〜１：１に混合並びに練成した後に帯
状に成形して凝固した生こんにやくを、調味液で
味付けして水分10〜30％に乾燥した後に、ローレ
ツトのかかつたローラの間を通過させてのしいか
状にソフト化する。 〔作用〕 上記のように構成された味付け乾燥こんにやく
食品は、大豆蛋白が適当な割合で含有されている
ので、従来の味付け乾燥こんにやくに較べて柔ら
かい特性がある。 従つて、従来の味付け乾燥こんにやくに較べて
食べ易い。 而も、柔らかいために味が内部までよく染み込
み、噛み始めてから呑み込むまで味が失われな
い。 帯状に成形された本発明の味付け乾燥こんにや
くを、0.5〜３mmに裁断すると、さきいかの様な
形状となり、摘んで食べるのに便利であり、噛み
易い味付け乾燥こんにやく食品となる。 又、裁断する代わりに、ローレツトのかかつた
ローラーの間を通過させてのしいか状にソフト化
した場合にも極めて千切り易く且つ食べ易い味付
け乾燥こんにやく食品となる。 〔実施例〕 本発明の実施例について、製造方法より説明す
る。 (1) 生こんにやくの製造 水とこんにやく粉との割合を20：１〜40：
１、好ましくは25：１〜32：１とし、こんにや
く粉と大豆蛋白との割合を４：１〜１：１、好
ましくは３：１〜２：１として、水、大豆蛋
白、こんにやく粉の順番にこんにやく煉り機の
ホツパーに投入して撹拌する。 撹拌後、約90分の膨潤時間をおいて、石灰水
を注入しながらこんにやく煉り機を運転して練
成する。 次に、こんにやく煉り機からノズル（スリツ
ト幅1.5×180mm）を通して帯状に成形しなが
ら、水温90℃以上のボイル槽へ押し出して凝固
させて帯状の生こんにやくを作る。 生こんにやくの水分割合が多いと柔らかくな
り乾燥効率が悪化し、水分割合が少ないと生こ
んにやくが固くなる弊害を生ずる。 (2) 味付け 帯状の生こんにやくを一定の長さに裁断し、
調味液に入れて煮沸しない程度（70〜95℃）で
一定時間（約30分間）浸漬して味を付ける。 煮沸しても風味の逃げない調味液で味付けす
る場合には、生こんにやくを調味液に漬けて煮
沸してもよいが、大豆蛋白を適度に含有する生
こんにやくは柔らかいために味が染み込み易い
性質があり、煮沸しなくても味付けできる利点
があり、従来の味付け乾燥こんにやく食品では
出来なかつた風味の有る味付け乾燥こんにやく
食品を得られる効果がある。 (3) 乾燥 味付けした生こんにやくを30〜60℃の温風
で、含水分10〜30％（約10時間乾燥）、望まし
くは15〜20％になるように乾燥する。 (4) 裁断 乾燥した帯状の味付け乾燥こんにやくをスリ
ツターで細く（裁断幅0.5〜3.0mm）を裁断し
て、第１図に示す様なさきいか状に形成された
味付け乾燥こんにやく食品１とする。 此の様な味付け乾燥こんにやく食品１は、摘
み易いうえに食べ易い形状となつており、且
つ、噛み易い固さとなつているので、酒の摘み
ものや間食に適している。 (5) のしいか状化 帯状の味付け乾燥こんにやく食品を、裁断す
る代わりに、ローレツトが掛けられた二個のロ
ーラーの間隙を0.2〜0.6mm、好ましくは0.3〜
0.5mmとし、此の間隙を通過させると、のしい
か状にソフト化された味付け乾燥こんにやく食
品２となる。 上記のローラーの間隙を0.2以下にした場合
にはモーター負荷が大となつて運転に適せず、
0.6以上ではのしいか状に成らない。 此の様な味付け乾燥こんにやく食品は、千切
り易く且つ食べ易い形状であり、而も、噛み易
い固さとなつているので、酒の摘みものや間食
に適している。 水とこんにやく粉の割合を30：１、こんにやく
粉と大豆蛋白の割合を第１表に示す条件として混
合並びに練成した後に帯状に成形して凝固し、調
味料で味付けした後に、好ましくは水分約18％に
乾燥し、更に約１mmの幅に裁断した味付け乾燥こ
んにやく食品１を、添加される大豆蛋白の含有量
を変えて製造し、その固さや味による食感比較を
行つて大豆蛋白の最適割合を調査した。 上記の条件で大豆蛋白の添加量を変えて製造さ
れた味付け乾燥こんにやく食品の種類を第１表に
示す。 此の第１表に示す試験により、次のような結果
を得た。 味付け乾燥こんにやく食品の固さについては、
ある程度含水分で調整が出来る。 風味を大豆蛋白臭に影響されないようにするに
は、大豆の添加割合を、こんにやく粉：大豆蛋白
＝３：１〜２：１（こんにやく粉800ｇに対して大
豆蛋白266ｇ〜400ｇ）とした場合が最も望ましい
が、１：１（こんにやく粉800ｇに対して大豆蛋白
800ｇ）までは、調味料によつて大豆蛋白臭をマ
スキング出来る。 然し、１：１の割合よりも大豆蛋白の含有量を
増加した場合には、凝固時間の関係で帯状の生こ
んにやくの製造は難しくなる。 又、４：１の割合よりもこんにやく粉の量を多
くすると、味付け乾燥こんにやく食品が固くなつ
て食べ難くなる。 試食者による味付け乾燥こんにやく食品の試食
のコメントは次のようになつた（第１表参照）。
【表】
12名の調査員によつて、第１表に示すこんにや
く粉と大豆蛋白の成分割合が２：１の割合で同上
の製法をもちいた味付け乾燥こんにやく食品と大
豆蛋白無添加の味付け乾燥食品との食べ較べを行
つて食べ易い方を選択して食感比較調査を行つた
（第２表参照）。
く粉と大豆蛋白の成分割合が２：１の割合で同上
の製法をもちいた味付け乾燥こんにやく食品と大
豆蛋白無添加の味付け乾燥食品との食べ較べを行
つて食べ易い方を選択して食感比較調査を行つた
（第２表参照）。
本発明は、以上述べたように構成されているの
で、以下に記載されるような効果を奏する。 (1) 本発明の味付け乾燥こんにやく食品は、従来
味付け乾燥こんにやく食品よりも柔らかいの
で、噛み切れないようなことはなく、極めて食
べ易い。 (2) 帯状の味付け乾燥こんにやく食品を0.5〜３
mmに裁断してさきいか状の味付け乾燥こんにや
く食品に加工すると、摘み易く且つ食べ易くな
る。 (3) 帯状の味付け乾燥こんにやく食品を、ローレ
ツトの掛かつたローラーの間を通して引き延ば
すと、のしいか状にソフト化されて、千切易く
食べ易くなる。 (4) 生こんにやくを味付けするときに、生こんに
やくが柔らかいために調味液の味が染み込み易
く、煮沸しない程度の温度（70〜95℃）の調味
液に浸漬して味付けすることも、或いは、従来
のように煮沸して味付けすることも出来る。 煮沸しない温度の調味液で味付けする場合に
は、煮沸するときに揮散し易い性質を持つた風
味付けの調味液が使用出来る利点がある。 又、生こんにやくは、内部に味が染み込むた
めに、咀嚼中に味が失われることがない美味し
い食品である。
で、以下に記載されるような効果を奏する。 (1) 本発明の味付け乾燥こんにやく食品は、従来
味付け乾燥こんにやく食品よりも柔らかいの
で、噛み切れないようなことはなく、極めて食
べ易い。 (2) 帯状の味付け乾燥こんにやく食品を0.5〜３
mmに裁断してさきいか状の味付け乾燥こんにや
く食品に加工すると、摘み易く且つ食べ易くな
る。 (3) 帯状の味付け乾燥こんにやく食品を、ローレ
ツトの掛かつたローラーの間を通して引き延ば
すと、のしいか状にソフト化されて、千切易く
食べ易くなる。 (4) 生こんにやくを味付けするときに、生こんに
やくが柔らかいために調味液の味が染み込み易
く、煮沸しない程度の温度（70〜95℃）の調味
液に浸漬して味付けすることも、或いは、従来
のように煮沸して味付けすることも出来る。 煮沸しない温度の調味液で味付けする場合に
は、煮沸するときに揮散し易い性質を持つた風
味付けの調味液が使用出来る利点がある。 又、生こんにやくは、内部に味が染み込むた
めに、咀嚼中に味が失われることがない美味し
い食品である。
第１図及び第２図は本発明の実施例を示し、第
１図は裁断された味付け乾燥こんにやく食品の斜
視図、第２図はローレツト付きのローラーで引き
延ばされた味付け乾燥こんにやく食品の斜視図で
ある。 １，２……こんにやく食品。
１図は裁断された味付け乾燥こんにやく食品の斜
視図、第２図はローレツト付きのローラーで引き
延ばされた味付け乾燥こんにやく食品の斜視図で
ある。 １，２……こんにやく食品。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ こんにやく粉と大豆蛋白とを４：１〜１：１
の割合で混合並びに練成し、次いで凝固した生こ
んにやくに味付けし、水分10〜30％に乾燥して成
る味付け乾燥こんにやく食品。 ２ 水とこんにやく粉との割合を20：１〜40：
１、こんにやく粉と大豆蛋白との割合を４：１〜
１：１に混合並びに練成した後に帯状に成形して
凝固した生こんにやくを、調味液で味付けして水
分10〜30％に乾燥した後に、0.5〜３mmの幅に裁
断したことを特徴とする味付け乾燥こんにやく食
品の製造方法。 ３ 水とこんにやく粉との割合を20：１〜40：
１、こんにやく粉と大豆蛋白との割合を４：１〜
１：１に混合並びに練成した後に帯状に成形して
凝固した生こんにやくを、調味液で味付けして水
分10〜30％に乾燥した後に、ローレツトのかかつ
たローラの間を通過させて、のしいか状にソフト
化したことを特徴とする味付け乾燥こんにやく食
品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1075044A JPH02255050A (ja) | 1989-03-29 | 1989-03-29 | 味付け乾燥こんにゃく食品及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1075044A JPH02255050A (ja) | 1989-03-29 | 1989-03-29 | 味付け乾燥こんにゃく食品及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02255050A JPH02255050A (ja) | 1990-10-15 |
| JPH0511941B2 true JPH0511941B2 (ja) | 1993-02-16 |
Family
ID=13564815
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1075044A Granted JPH02255050A (ja) | 1989-03-29 | 1989-03-29 | 味付け乾燥こんにゃく食品及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH02255050A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2614192B2 (ja) * | 1994-06-20 | 1997-05-28 | ヤマコン食品有限会社 | 乾燥味付けこんにゃくの製造方法 |
| JP5454220B2 (ja) * | 2010-02-24 | 2014-03-26 | 味の素株式会社 | 低たんぱくイカ様食品の製造法 |
| JP6414773B2 (ja) * | 2014-02-18 | 2018-10-31 | 株式会社みらい | つまみの製造方法 |
-
1989
- 1989-03-29 JP JP1075044A patent/JPH02255050A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH02255050A (ja) | 1990-10-15 |
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