JPS6047646A - 即席手延べ素麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は手延べ素麺のＩｆ！Ｉ造方法の改良に関する
ものである。

手延べ素麺は栄養価があり、充分にゆでても麺線が延び
るこ七なく歯切れや口当りかよい食品である。

ところで手延べ素麺は周知のようにきわめて仕１い本の
であり、このように細く引延はオためには時間をかける
必要かあり、又引延ばしを容易にし且つ口当りのよいも
のとするために引＞、１ばす井てに１０数時間熟成して
おり、このように時間をかけると腐敗するので比較的大
量の塩を加えており、又時間をかりて引延ばすので麺線
か（４着するため引延はしは曲を塗りながら行うが、こ
の塗り曲（４麺線「ｌ」に浸み込寸ないように蝋質０゛
ものが使月１されている。従って傷ら１１た素声石は食
に供するに当り充分にゆでて塩分や油分を湯中に溶出さ
せると共に充分に水にさらす必要かあり、急きの食に供
するには適しない。

なお即席麺類としては即席ラーメン等があるか、こ第１
は水又は湯を注き煮すきるとμ線かのｒトでし贅い食感
か著しく低下するイ、のて、手延へ素麺１とは全く異質
のものである。

本発明者は従来の手延べ素麺が１１１記即席ラーメンの
ように水又は湯を注ぎ煮るだけで直ちに食に供し楊れは
即席ラーメンには味あえない即席用高級保存食となし得
ることに着目し従来の手延べ素Ｉの欠点を除去したもの
で、その目的とするところは手延べ素麺であるが、充分
にゆで、目つ水にさらしたりする必要がない即席手延べ
素麺を得ることかできる製造方法を提供するにある。

以下この発明の構成を笑施例に基いて説明する。

主材料　強力小麦粉（高級パン粉）と薄刃小麺扮（菓子
扮〕 混合割合は強力小麦粉に対し薄刃率 麺粉をはｌｊ半量とする。

添加物　塩約１０％を加えた塩水 塩水の針は主材料に対し約半量（重 量部）とする。

製造工程 （１）を長線工程 主材料である強力小麦粉と薄刃小麦粉に約１０ｑｂａ度
の塩水を、小麦粉に対し約半量加え、要すわば香りをつ
けるためにこ１曲を微量加えて混練する。混練後は従来
のような長時間の熟成をすることなく直ちに千ｊｉＦへ
工程に移る。

＋２１　手延ベニ程 手延ベニ程では麺線が付着し合うのでこＡ１を防止する
ために生食油、妊′井しくはＩｌ！Ｉｆ１竹を除去した
綿実油を塗りながら行うもθ・とじ、主材料に対し極力
少なくする。その理由は。

生食油は蝋質を除去し精製しであるため粒子かこまかく
、従ってこれを麺体に塗ると麺巾に浦か浸み込んで伸び
易くなり、乾燥中にも伸びを生じて作業が困難になるか
らである。

混練から手延べ作業の工程の所要時間は。

室温２０℃前後で８〜１０時間、室温３０°ｉｉｊ後で
は約５時間（通常の手延べ素麺の場合の時間以上とする
ことも可能。）こねは塩分か著しく少ないため、腐敗防
止のた。＋１’）手ＱＪＦべ時間を著しく短縮した本の
で、そのため神線が通常の手延へ素麺より太くなること
は否めない。尚冬季寒冷時には腐敗の必配が殆どないの
で延麺に１０時間以上を要しても差支えなし）。

（３）　乾燥工程 乾燥は加湿ｌ晶風による。乾燥温度は約３０℃とする。

加湿する理由はｈ　ｉＡｉ！風による強制乾燥であるた
め銅線にひび割れを生じるおそれがあり、このようにひ
び割わが生じると唾品麺線が折れるからであり、乾燥時
間を短縮するためには加湿量はできるだけ少い方がよい
。乾燥には約８時間を要する。

乾燥の終りに近い時期、即ち８〜９部乾き程度のさきに
数時間乃至１０数時間程度熟成する工程を介在する。な
お８−９部乾きの、ときに熟成する々、翌日にな１１ば
麺がもどり、再び乾Ｓすることで麺の腰か強くなる。

この発明は十Ｊ−シたような構成であり、この製造方法
は、土材に対する塩分の添加量を従来の手延べ素麺に比
し著しく少なくし数時間で麺線とすると共に手研へ時に
麺体に塗布する油は蝋質のない生食浦としたので１食に
供するに際しては麺１束（５０ｆ’）に対し水又はだし
汁を約５００２加えて煮、又は水のみを加えた場合には
後でだし等の調味料を添加するだけでよく、従来の手延
べ素麺に見られるような充分にゆでた後型に充分に水に
さらす煩雑さがなくて即席用となすこさがてき。

又使用する小麦粉は強力粉に対し約半量の薄力粉を加え
たので従来の手延へ素麺に比して煮た際に比較的早く柔
かくなるという効果かあり、父子延べ時に使用する塗り
浦は生食浦であるため麺によい味がでるというｆ」論的
効果がある。

更に又、従来の工程である、原料混合後引練後直ちに引
延ばしを行い、麺課の乾燥工程の終期（８〜９部乾きの
とき）に熱酸工程を介在するものであって、熟成工程を
混練後とせす乾燥の終りに近い頃にするこ七で、塩分か
少ないにもか＼わらず腐敗の８配がないという効果があ
る。

不発Ｂ戸の他の１つの製法は％−記した製法さ主要構成
を同じうするか、土材に対しだし汁も共に加えたことに
より、食に供するに当り煮るだにで、別にだしを作る煩
雑さがなく、又乾燥した麺線は１食分づ＼のように分け
て密封包装したので取扱いか著しく便利である等の効果
がある。

なお、不発りの抑法では塩分の少ない素麺の熟成を、腐
敗防止のために麺線の乾燥の終りに近いところで行うこ
とを基本とするか。

冬季寒冷時においては原料の混練後手延べする１でのと
きにも暫時熟成することは可能であり、このような方法
を付加することも本発明の範囲に属するものである。

燭許出願人　小　西　義　− 同　代理人　鎌　」　文　二

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）　強力小麦粉さｌＷ力力受麦粉土材としてこれに
   約１０係濃度の塩水を添加し混練した後生食油を塗布し
   て手延べ麺線とし、次し）で加湿温風で乾燥し、且つ乾
   燥工程の終りに近い時機に熟成工程を介在することを特
   徴とする即席手延べ素麺の製造方法、
2. （２）　強力小麦粉と薄刃小麦粉を主材としこれにだし
   汁と少量の塩を溶解した水を添加し混練した後生食油を
   塗布して手延べ麺線とし１次いて加湿７品風で乾燥し、
   且つ乾燥工程の終りに近い時機に熟１ｊシ工程を介在し
   、乾燥した後所要量づ一密封することを特徴とする即席
   手延へ素麺の製造方法。