JP2001045998A - パスタ類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 どんぐり粉の渋みをまろやかにし、品質を保
持する期間を長くし、栄養分を豊富に含ませる等、品質
の向上を図る。 【解決手段】 主原料に、どんぐり粉を主原料に対して
５〜１５重量％添加し、高麗人参粉をどんぐり粉に対し
て１〜３重量％添加し、粉末卵白を主原料に対して１〜
５重量％添加して混ぜ合わせた後、少量の塩を加え、水
を加えて混捏する。この混捏時に生の擦った山芋を主原
料に対して２〜１０重量％添加する。混捏後所要の形状
に成形する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、小麦粉やそば粉等
を主原料としたパスタ類の製造方法に係り、特に、どん
ぐり粉を用いたパスタ類の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、パスタ類としては、例えば、そ
ば，うどん，中華麺，素麺，冷麺等の麺類を始め、スパ
ゲッティー，マカロニ，ラビオリ，餃子の皮，シュウマ
イの皮，春巻の皮，スイトン（「ひっつみ」）等があ
る。従来、この種のパスタ類の製造方法として、例え
ば、特開昭５９−１０２３６２号公報に記載されたもの
がある。これは、どんぐり粉を用いたパスタ類としての
麺の製造方法であり、小麦粉やそば粉等の主原料にどん
ぐり粉を１〜２０重量％を添加して混捏し、これにより
麺生地を作成し、その後、この麺生地を所要の形状に成
形する。成形においては、圧延した後所要の幅に切断す
る。どんぐり粉を用いるので、所謂「腰」が強くなり食
感が改善される。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】ところで、上記のパス
タ類としての麺の製造方法においては、どんぐり粉の渋
みが若干感じられ、また、生や半生製品とした場合に
は、品質を保持する期間がそれほど長くないという問題
があった。本発明は、このような問題点に鑑みてなされ
たもので、どんぐり粉の渋みをまろやかにし、品質を保
持する期間を長くし、栄養分を豊富に含ませる等、品質
の向上を図ったパスタ類の製造方法を提供することを目
的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】このような課題を解決す
るための本発明の技術的手段は、主原料にどんぐり粉を
添加して混捏し、その後所要の形状に成形するパスタ類
の製造方法において、上記主原料に高麗人参粉を添加し
た構成としている。どんぐりとは、一般に、ブナ科の木
の実の総称であり、澱粉質が多く古来より食材として用
いられているものであり、このどんぐりの皮をむき、灰
汁抜きをして粉末化したものが、どんぐり粉である。一
方、高麗人参は、滋養強壮に効果がある漢方薬として旧
来から知られている。高麗人参粉は、生のものを乾燥さ
せて粉末化したものである。高麗人参粉をパスタ類に添
加すると、高麗人参粉の成分作用によって、どんぐりの
渋みが緩和され、まろやかな味となり、また、食感等の
品質を保持する期間が長くなる。更に、高麗人参の成分
が加わり、栄養に富んだ食品となる。

【０００５】そして、必要に応じ、上記高麗人参粉を上
記どんぐり粉に対して１〜１０重量％添加した構成とし
た。そして望ましくは、上記高麗人参粉を上記どんぐり
粉に対して１〜５重量％添加したことが有効である。よ
り望ましくは、上記高麗人参粉を上記どんぐり粉に対し
て１〜３重量％添加したことが有効である。このことに
より、どんぐりの渋み消しに高麗人参粉を効率よく活用
することができる。どんぐり粉に対して１重量％以下で
あると、その効果が現れにくく、１０重量％以上である
と、高麗人参粉自体の香りや味が感じられ易くなり、風
味の点で好ましくない。また、必要に応じ、上記どんぐ
り粉を上記主原料に対して１〜３０重量％添加してい
る。望ましくは、上記どんぐり粉を上記主原料に対して
５〜１５重量％添加している。これにより、パスタ類の
所謂「腰」が良くなり、食感が極めて良くなる。３０重
量％を越えるとパスタ類がもろくなり、好ましくない。

【０００６】そしてまた、必要に応じ、上記主原料に山
芋を添加した構成とした。山芋は、粘性があり、粉のつ
なぎとなり、混捏後の製品の粉っぽさを解消して製品の
食感（口当たり）を良好にする。この場合、上記山芋を
主原料に対して２〜１０重量％添加したことが有効であ
る。２重量％以下であると、つなぎとしての役割は果た
さず、１０重量％以上であると、食感を損ねる。

【０００７】また、必要に応じ、上記主原料に卵白を添
加した構成とした。このことにより、卵白に含まれる蛋
白質を製品に含有させるので、栄養に富んだ食品とな
る。そしてまた、必要に応じ、上記卵白を粉末卵白とし
た構成とした。卵白はそのままの状態では水分が多い
が、乾燥して粉末化することにより、少量添加するだけ
で、卵白の蛋白質などの栄養分を製品に含有させること
ができる。そして、上記粉末卵白を主原料に対して１〜
５重量％添加したことが有効である。

【０００８】

【発明の実施の形態】以下、添付図面に基づいて本発明
の実施の形態に係るパスタ類の製造方法を説明する。本
発明の実施の形態に係るパスタ類の製造方法は、小麦粉
やそば粉等の主原料にどんぐり粉と高麗人参粉とを添加
して混捏し、その後、所要の形状に成形している。主原
料に、どんぐり粉を主原料に対して５〜１５重量％添加
し、高麗人参粉をどんぐり粉に対して１〜３重量％添加
し、粉末卵白を主原料に対して１〜５重量％添加して混
ぜ合わせた後、少量の塩と生の擦った山芋を主原料に対
して２〜１０重量％添加して、水を加えて混捏する。水
は、この混捏により作成された生地のそのものの柔らか
さを左右するので、所望の柔らかさとなるくらいに加減
を見て加えていく。

【０００９】混捏後の生地は熟成のために放置した後、
生地を平らに伸ばして所望の大きさに切断し、製品を得
る。麺類の場合には細長く切断し、餃子の皮にする場合
には薄円盤形に成形する等である。その後、生で使用す
るものはそのまま用い、あるいは冷蔵庫等に保存して逐
次使用する。また、保存性を良くするために、例えば、
適宜ボイルして半生状態にすることも行なう。更に、保
存性を良くするために、成形後に乾燥させることも行な
う。麺類の場合においては、所謂「乾麺」とする。

【００１０】以下に、実施例について説明する。 ［実施例１］この実施例１は、パスタ類としての冷麺を
製造する方法である。図１には、実施例に係る冷麺の成
分表を示す。そして、その製造は、図２に示すように、
以下の工程に従って行なう。 １）混捏工程 小麦粉及び澱粉を主な成分とする主原料を１００重量と
して、水を５０重量加え、更にエチルアルコールを４重
量、どんぐり粉を１０重量、高麗人参粉を０．３重量
（どんぐり粉に対して約２．９％）、粉末卵白２重量、
山芋２重量加え、必要に応じてかんすいを添加して混合
し、混捏して生地を生成する。小麦粉及び澱粉の割合は
適宜に定められ、例えば、小麦粉２０〜８０重量に対し
て澱粉８０〜２０重量の範囲で用いられる。 ２）麺線生成工程 混捏工程で混捏した生地を連続押出機で押出して麺線の
状態にする。このとき、生地は押出し時にノズルとの間
の発熱によって、１００℃程度の高温で加熱されるの
で、麺線は糊化する。これにより生の製品が得られる。
尚、その後、乾燥工程で処理しても良い。この乾燥工程
では高温状態の麺線に冷風を吹きつけて表面を乾燥させ
る。この際、多量の麺線が互いに付着しないように広げ
ながら、乾燥させていく。この場合、麺線の表面が乾燥
されていき糊化した澱粉等が固化する等して老化してい
く。

【００１１】（実験例）上記の実施例１に係る冷麺（生
の製品）と、高麗人参粉の入らない上記と同様の工程で
作成した冷麺（比較例１）について、同条件で茹でて料
理したものについて官能試験を行なった。結果を図３に
示す。この結果から、どんぐりに起因する渋みが高麗人
参粉の添加によって軽減され、まろやかになったことが
分かる。

【００１２】次に、上記の実施例１に係る冷麺と、高麗
人参粉の入らない上記と同様の工程で作成した冷麺（比
較例１）について品質保持期間を調べた。これは、生の
状態の冷麺を冷蔵庫に保存しておき、５日目，１０日
目，１５日目に取出して、いずれも同条件下の沸騰した
お湯で茹でた後、その状態（腰の強さ）と食感の比較に
より行なった。結果を図４に示す。腰の強さにおいて、
◎は良好、○はやや良好、△はもろく崩れ易い、×は湯
中で崩れる。食感において、◎は良好で食感が滑らか、
○はやや良好でやや滑らか、△は食感がボソボソとして
いる、×は食するに不適である。この結果から、高麗人
参粉の添加によって、茹でた後の冷麺の麺の状態の悪化
を軽減し、保存期間が長くなったことが分かる。

【００１３】［実施例２］この実施例２は、パスタ類と
しての餃子の皮を製造する方法である。図５には、実施
例に係る餃子の皮の成分表を示す。 １）混捏工程 小麦粉を主な成分とする主原料を１００重量として、ど
んぐり粉を１７重量、高麗人参粉を０．５重量（どんぐ
り粉に対して約２．９％）、粉末卵白を２重量を混合
し、生の山芋をすりおろしたもの２重量を加えながら練
り上げ、水を少量加えながら生地を作成する。このと
き、水の量は、この混捏により作成された生地のそのも
のの柔らかさを左右するので、所望の柔らかさとなるく
らいに加減を見て加えていく。 ２）成形工程 生地が練りあがった後、生地を棒状に伸ばし適当な長さ
に切り、それぞれ丸く伸ばし餃子の皮の大きさにする。
このときの皮の厚さは、厚いと食感が悪く、薄いと具を
包むときに破れやすいので１ｍｍ程度が適当であり、大
きさは直径１３ｃｍ程度の略円形に形成されている。

【００１４】（実験例）上記の実施例２に係る餃子の皮
（生の製品）と、高麗人参粉の入らない上記と同様の工
程で作成した餃子の皮（比較例２）について、具を入れ
ないで同条件で焼いて料理したものについて官能試験を
行なった。結果を図６に示す。この結果から、どんぐり
に起因する渋みが高麗人参粉の添加によって軽減され、
まろやかになったことが分かる。

【００１５】次に、上記の実施例２に係る餃子の皮と、
高麗人参粉の入らない上記と同様の工程で作成した餃子
の皮（比較例２）について品質保持期間を調べた。これ
は、生の状態の餃子の皮を冷蔵庫に保存しておき、５日
目，１０日目，１５日目に取出して、いずれも同条件下
で焼いた後、その状態と食感の比較により行なった。結
果を図７に示す。腰の強さにおいて、◎は良好、○はや
や良好、△はもろく崩れ易い、×は焼いているときに崩
れる。食感において、◎は良好で食感が滑らか、○はや
や良好でやや滑らか、△は食感がボソボソとしている、
×は食するに不適である。この結果から、高麗人参粉の
添加によって、餃子の皮の状態の悪化を軽減し、保存期
間が長くなったことが分かる。

【００１６】

【発明の効果】以上説明したように、本発明のパスタ類
の製造方法によれば、主原料にどんぐり粉を添加して混
捏し、その後所要の形状に成形するパスタ類の製造方法
において、主原料に高麗人参粉を添加したので、どんぐ
りの渋みが緩和され、まろやかな味となり、食感等の品
質を保持する期間が長くなる。また、高麗人参の成分が
加わり、栄養に富んだ食品となる。

【００１７】そして、高麗人参粉をどんぐり粉に対して
１〜１０重量％，１〜５重量％，１〜３重量％添加した
場合には、どんぐりの渋み消しに高麗人参粉を効率よく
活用することができる。また、どんぐり粉を主原料に対
して１〜３０重量％添加し、望ましくは、どんぐり粉を
主原料に対して５〜１５重量％添加した場合には、パス
タ類の所謂「腰」が良くなり、食感を極めて良くするこ
とができる。

【００１８】そしてまた、主原料に山芋を添加した構成
とした場合には、山芋の粘性等によって、粉のつなぎと
なり、混捏後の製品の粉っぽさを解消し、製品の食感
（口当たり）を良好にすることができる。この場合、山
芋を主原料に対して２〜１０重量％添加したことが有効
である。２重量％以下であると、つなぎとしての役割は
果たさず、１０重量％以上であると、食感が良好とはな
らない。

【００１９】また、主原料に卵白を添加した構成とした
場合には、卵白に含まれる蛋白質を製品に含有させるの
で、栄養に富んだ食品とすることができる。そしてま
た、卵白を粉末卵白とした構成とした場合には、少量添
加するだけで、卵白の蛋白質などの栄養分を製品に含有
させることができる。そして、粉末卵白を主原料に対し
て１〜５重量％添加した場合には、製品の味を変えるこ
となく栄養分を製品に含有させることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例１に係る冷麺の成分表を示す図
である。

【図２】本発明の実施例１の冷麺の製造方法の製造工程
を示す図である。

【図３】本発明の実施例１と比較例１についての官能試
験結果を示す図である。

【図４】本発明の実施例１と比較例１についての品質保
持期間を調べた結果を示す図である。

【図５】本発明の実施例２に係る餃子の皮の成分表を示
す図である。

【図６】本発明の実施例２と比較例２についての官能試
験結果を示す図である。

【図７】本発明の実施例２と比較例２についての品質保
持期間を調べた結果を示す図である。

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉やそば粉等の主原料にどんぐり粉
   を添加して混捏し、その後所要の形状に成形するパスタ
   類の製造方法において、上記主原料に高麗人参粉を添加
   したことを特徴とするパスタ類の製造方法。
2. 【請求項２】 上記高麗人参粉を上記どんぐり粉に対し
   て１〜１０重量％添加したことを特徴とする請求項１記
   載のパスタ類の製造方法。
3. 【請求項３】 上記高麗人参粉を上記どんぐり粉に対し
   て１〜５重量％添加したことを特徴とする請求項１記載
   のパスタ類の製造方法。
4. 【請求項４】 上記高麗人参粉を上記どんぐり粉に対し
   て１〜３重量％添加したことを特徴とする請求項１記載
   のパスタ類の製造方法。
5. 【請求項５】 上記どんぐり粉を上記主原料に対して１
   〜３０重量％添加したことを特徴とする請求項１，２，
   ３または４記載のパスタ類の製造方法。
6. 【請求項６】 上記どんぐり粉を上記主原料に対して５
   〜１５重量％添加したことを特徴とする請求項１，２，
   ３または４記載のパスタ類の製造方法。
7. 【請求項７】 上記主原料に山芋を添加したことを特徴
   とする請求項１，２，３，４，５または６記載のパスタ
   類の製造方法。
8. 【請求項８】 上記山芋を主原料に対して２〜１０重量
   ％添加したことを特徴とする請求項７記載のパスタ類の
   製造方法。
9. 【請求項９】 上記主原料に卵白を添加したことを特徴
   とする請求項１，２，３，４，５，６，７または８記載
   のパスタ類の製造方法。
10. 【請求項１０】 上記卵白を粉末卵白としたことを特徴
    とする請求項９記載のパスタ類の製造方法。
11. 【請求項１１】 上記粉末卵白を主原料に対して１〜５
    重量％添加したことを特徴とする請求項１０記載のパス
    タ類の製造方法。