JP3772934B2 - 餅様フライ食品の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、糯米を使用することなく、餅様フライ食品を製造することを目的とした餅様フライ食品の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来製造されている餅は、材料糯米を洗米し、水を十分含浸させ、蒸米後餅搗機で製餅し、ついで固化、切断及び成形の各工程を経ることが必須要件とされており、フライ餅は、前記成形餅片をフライしていた。
【０００３】
また餅類の製造に際し、タピオカ澱粉または加工タピオカ澱粉を使用する発明が知られていた（特開平２−２０７７６３号）。
【０００４】
更に化学的膨脹剤を使用する食品の中にタピオカ澱粉を主成分とするプリペアードミックスの発明が提案されている（特開平５−１０３６０１号）。
【０００５】
【発明により解決すべき課題】
前記従来の製餅に際しては、多大の機械装置の設備用面積及び長い加工時間を必要とするなどの問題点があった。
【０００６】
また前記タピオカ澱粉を用いる発明においても相当多量の糯米を用いる為に、製餅に際しては、蒸煮及び餅搗を必須要件としているので、機械装置、設備面積及び長い加工時間を必要とする問題点があった。
【０００７】
更にタピオカ澱粉を主材料とする前記食品中、ドーナツの製造については、餅様でないことは勿論、含油量については記載されていないので、特殊膨脹剤を使用する品質の異なる食品と認められた。
【０００８】
【課題を解決する為の手段】
この発明は、タピオカ澱粉または加工タピオカ澱粉を主材料とし、吸油率を制限することにより、餅様の食感を有する新規なフライ食品を簡単な設備で、比較的短かい時間に製造することに成功したのである。
【０００９】
即ち方法の発明は、タピオカ澱粉または加工タピオカ澱粉の単独または混合した材料１００に対し、小麦粉５０〜８０％（重量）を主材料とし、これに、ベーキングパウダー、乳化剤、糖類、油及び水を混合、成形した生地をフライし、フライ後の吸油率を１〜１０％（重量）とすることを特徴とした餅様フライ食品の製造方法であり、主材料にチーズを混合することとし、フライ後の吸油率を１．５〜５％（重量）とするものである。
【００１０】
また冷凍生地は、タピオカ澱粉または加工タピオカ澱粉の単独または混合した材料を主材料として含む材料粉を加水、混合、成形し、該生地を冷凍したことを特徴とする餅様フライ食品用冷凍生地であり、主材料にチーズを混合したものである。
【００１１】
次にプレミックス粉は、タピオカ澱粉または加工タピオカ澱粉の単独または混合した材料を主材料として含む材料粉に、小麦粉等、ベーキングパウダー、乳化剤、その他必要な材料を混合したことを特徴とする餅様フライ食品用プレミックス粉であり、主材料にチーズを加入するものである。
【００１２】
前記において、吸油率を１％（重量）未満にすると、製品がばさつき食感を損する問題点があった。また吸油率が１０％（重量）を超えると、製品がねちゃっくようになり、食感を損する問題点があった。
【００１３】
この発明においては、従来から知られている加工タピオカ澱粉（エーテル化、エステル化、酸化、架橋）が使用できる。更にエーテル化タピオカ澱粉はモチモチさを出すのに有効であり、架橋タピオカ澱粉はサク味を出すので、エーテル化タピオカ澱粉を主体とし、これに架橋タピオカ澱粉を組み合わせた澱粉、あるいはエーテル化処理を主体として、これに架橋処理を併用して行ったタピオカ澱粉を使用することが好ましい。
【００１４】
【発明の実施の形態】
この発明は、タピオカ澱粉または加工タピオカ澱粉の単独または混合物を主材料として、含む原材料を加水、混合、成形した生地をフライし、フライ後の吸油率が１〜１０％（重量）とすることを特徴とした餅様フライ食品の製造方法である。前記生地には、バッターを含むものである。
【００１５】
この発明は、前記材料のプレミックス粉があり、前記製造方法における中間製品たる生地を冷凍した餅様フライ食品用冷凍生地がある。
【００１６】
この発明においては、タピオカ澱粉または加工タピオカ澱粉の単独または混合した材料を主材料とするものであるが、その他の粉類として、小麦粉、馬鈴薯澱粉その加工粉、その他の食用粉を混合することができると共に、チーズを混入することもできる。
【００１７】
この発明の標準的材料配合は次の通りである。
【００１８】

【００１９】
前記材料配合例においては、Ａ材料を予め混合し、ついでミキサーに予め混合したＡ及びＢを投入して１〜５分間ミキシングする。
【００２０】
前記において、加水量、油脂量等の含量により、流動的でべたつきのある生地の場合は、生地の成形にドーナツ生地用のデポジッターを用いる。この場合、デポジッターからフライヤーに直接生地を落とし込み、１７０〜１９０℃で２〜５分間フライする方が良い場合もある。
【００２１】
ドーナツ生地様のデポジッターには、例えばベルショウー社製の「Ｆカッター」があり、使用する「プランジャーカッター」は「フレンチクルーラー用」を用いると、できた製品は火ぶくれが起こらず、保形性が良い。
【００２２】
生地に流動性が無く、べたつきの少ない場合にはシート成形に適する。この場合、シート成形後の生地をフライヤーに投入し、２〜５分間フライする。次にシート成形済の時点で冷凍生地にすることもできるが、冷凍生地の場合には３〜６分と長めにフライすれば良い。またこの生地を用いて包餡機で餡やフィリングを包み、大福様の菓子を作ることもできる。
【００２３】
前記製品は、いずれの製法によっても独特のモチモチ感を有し、例えば磯辺焼や、安倍川餅風のトッピングをすると、糯米から作ったものと殆ど見分けがつかない位の外観と食感を有する。また、食塩、糖類、その他の調味料を配合することで味付けが自然にできると共に、糖類、油脂、乳化剤、チーズ、クリームチーズは食品の老化を遅らせる効果があり、糯米から作ったものより柔らかい食感が長持ちする。
【００２４】
また卵を配合することで膨化したボリュウムに富む製品にすることもできる。硬くなった製品は、電子レンジ、オーブントースター等で加熱することで再びモチモチ感を出すことができる。
【００２５】
次に吸油の調整、加水量、油脂添加量、糖の添加量が多いと吸油率が大きくなる。この発明では、吸油量を１０％（重量）以下、好ましくは５％（重量）以下に押さえることが必要である（吸油量が１０％（重量）以上となるとモチモチ感が失われる）。
【００２６】
【実施例１】
磯辺焼風揚げ菓子の製造法
配合材料
Ａ 加工タピオカ澱粉（またはタピオカ澱粉） １００に対し
小麦粉 ７０％
ベーキングパウダー ２％
食塩 １％
乳化剤 １％
Ｂ 油脂 １０％
顆粒チーズ ４０％
全卵 ４０％
水 ７０％
ミキシング 原材料Ａを予め混合しておく。
原材料Ａ及びＢをミキサーに投入し、３分間ミキシングする。
成形 シーティング、カッティングをして
１２０ｍｍ×４０ｍｍ×１０ｍｍの短冊形に成形する。
フライ １８０℃で４分間フライする。
トッピング 醤油を塗り海苔を巻く。
【００２７】
出来上がった製品は、磯辺焼き同様の風味、旨み、モチモチ感があり、翌日までモチモチ感が持続した。この場合に、生地１００％（重量）に対する吸油率は、４．７％（重量）であった。
【００２８】
【実施例２】
大福餅風揚菓子の製造法
配合材料
Ａ 加工タピオカ澱粉 １００に対し
小麦粉 ７０％
ベーキングパウダー ２％
食塩 １％
乳化剤 １％
グラニュー糖 ２０％
Ｂ 油脂 ６％
顆粒チーズ ３０％
全卵 ４０％
水 ７０％
ミキシング 原材料Ａを予め混合しておく。
原材料Ａ及びＢをミキサーに投入し、３分間ミキシングする。
成形 レオン自動機社製Ｎ−２０８型包餡機を用い、餡／生地の比を２／１、総重量５０ｇで包餡成形する。
フライ １８０℃で４分間フライする。
トッピング 醤油を塗り海苔を巻く。
【００２９】
出来上がった製品は表面にキツネ色の皮があるが、大福餅様の食感を有する。製品の皮を分離して、生地の吸油率を測定したところ、９．５％（重量）であった。
【００３０】
【実施例３】
安倍川餅風ドーナツの製造法
配合材料
Ａ 加工タピオカ澱粉 １００に対し
小麦粉 ７０％
クリームチーズパウダー ２０％
ベーキングパウダー ２％
食塩 １％
乳化剤 １％
Ｂ 水 １３０％
油脂 ７０％
ミキシング 原材料Ａを予め混合しておく。
ミキサーに原材料Ａ及びＢを投入し、３分間ミキシングする。
成形 ベルショー社製Ｆカッター（ドーナツ生地デポシッター）で生地をカッティングし、生地を直接フライヤーに落とし込む。
ブランジャーカッターは径１３／４インチのフレンチクルーラー用を用いる。
フライ １８０℃で片面７５秒（反転式）
トッピング きな粉砂糖をまぶす。
【００３１】
出来上がった製品は、フレンチクルーラードーナツの形をしているが、風味、食感は安倍川餅と同様で、翌日も食感のモチモチ感が持続する。この場合に、生地の吸油率は、２％（重量）であった。
【００３２】
【実施例４】

前記により製造した生地を２週間冷凍保存を行い上記の通りフライし、醤油を塗り海苔を巻いた所、実施例１と同様の良好な製品が得られる。
【００３３】
【実施例５】
実施例３と同様の安倍川餅風ドーナツをミックス粉を用いて製造する方法を説明する。
【００３４】
（１）プレミックス粉の製造法
配合材料
Ａ 加工タピオカ澱粉（またはタピオカ澱粉） １００に対し
小麦粉 ７０％
クリームチーズパウダー ２０％
ベーキングパウダー ２％
食塩 １％
乳化剤 １％
Ｂ 油脂 ７０％
ミキシング 配合Ａをミキサーにて３分間ミキシングする。
ついで配合Ｂを加え、４分間ミキシングする。
【００３５】
（２）製品製造方法
ミキシング ミックス粉、水を下記の比率で３分間ミキシングする。
【００３６】
ミックス粉 ２６４％
水 １３０％
【００３７】
以下は実施例３と同様に行なう。
【００３８】
出来あがった製品は実施例３と同様に、良好な製品であった。
【００３９】
配合材料
Ａ 加工タピオカ澱粉＋小麦粉 １７０に対し
クリームチーズパウダー ２０％
ベーキングパウダー ２％
食塩 １％
乳化剤 １％
Ｂ 水 １３０％
油脂 ７０％
【００４０】
上記のベース配合に於いて加工タピオカ澱粉添加量を変化させ、比較試験を行った。加工法は実施例３に準じた。製品評価は加工後２４時間で行った。食感評価は、１０人のパネラーにより、最もモチモチ感のあるものを３点とする３点評価法とした。総合点により次の３段階評価をした所表１の結果を得た。
【００４１】
【表１】

【００４２】
また、次の測定法により生地の吸油率を測定した。
【００４３】

【００４４】
配合材料
Ａ 加工タピオカ澱粉 １００に対し
小麦粉 ７０％
クリームチーズパウダー ２０％
ベーキングパウダー ２％
食塩 １％
乳化剤 １％
Ｂ 水 １３０％
油脂 試験添加
【００４５】
上記のベース配合に於いて油脂添加量を変化させ、比較試験を行った。加工法は実施例３に準じた。製品評価は加工後２４時間で行った。食感評価は、１０人のパネラーにより、最もモチモチ感のあるものを３点とする３点評価法とした。総合点により次の３段階評価をした所表２の結果を得た。
【００４６】
【表２】

【００４７】
また、試験例１と同様に生地の吸油率を測定した。
【００４８】
配合材料
Ａ 加工タピオカ澱粉 １００に対し
小麦粉 ７０％
クリームチーズパウダー 試験添加
ベーキングパウダー ２％
食塩 １％
乳化剤 １％
Ｂ 水 １３０％
油脂 １６％
【００４９】
上記のベース配合に於いてクリームチーズパウダー添加量を変化させ、比較試験を行った。加工法は実施例３に準じた。製品評価は加工後２４時間で行った。食感評価は、１０人のパネラーにより、最もモチモチ感のあるものを３点とする３点評価法とした。総合点により次の３段階評価をした所表３の結果を得た。
【００５０】
【表３】

【００５１】
また、試験例１と同様に生地の吸油率を測定した。
【００５２】
【発明の効果】
この発明によれば、タピオカ澱粉または加工タピオカ澱粉の単独または混合を主材料として通常の要領により生地を製造し、これをフライすると共に、製品の吸油率を１〜１０％（重量）としたので、小麦粉を主成分とする食品と同様に、蒸煮、餅搗工程を経ることなく、手軽に餅様食品を得ることができる効果がある。また材料及び製造方法の特性上、餅より老化の遅い餅様食品である。
【００５３】
更に冷凍生地ができると共に、プレミックス粉ができるので、流通を容易にし、餅を製造する時の設備は一切不用になり、家庭でも良質の製品が容易に出来る。

Claims (2)

1. タピオカ澱粉または加工タピオカ澱粉の単独または混合した材料１００に対し、小麦粉５０〜８０％（重量）を主材料とし、これに、ベーキングパウダー、乳化剤、糖類、油及び水を混合、成形した生地をフライし、フライ後の吸油率を１〜１０％（重量）とすることを特徴とした餅様フライ食品の製造方法。
2. 主材料にチーズを混合することとし、フライ後の吸油率を１．５〜５％（重量）とすることを特徴とした請求項１記載の餅様フライ食品の製造方法。