JP6697912B2

JP6697912B2 - わらび餅様食品

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Publication number: JP6697912B2
Application number: JP2016054857A
Authority: JP
Inventors: 玲大橋
Original assignee: Showa Sangyo Co Ltd
Current assignee: Showa Sangyo Co Ltd
Priority date: 2016-03-18
Filing date: 2016-03-18
Publication date: 2020-05-27
Anticipated expiration: 2036-03-18
Also published as: JP2017163946A

Description

本発明は、わらび餅、くず餅等のわらび餅様の食品に関し、特に適度な弾力と粘りとともに、歯切れ、口どけが良好なわらび餅として好ましい食感を有するわらび餅様食品に関する。

わらび餅、くず餅、水饅頭等の食品は、適度な弾力と粘りがある独特な食感を有する代表的な和菓子の一種である。わらび餅は、本来、わらびの根から精製されるわらび粉を原料として製造され、それによりわらび餅特有の適度な弾力と粘り、好ましい歯切れや口どけが得られるものである。しかしながら、わらび粉は極めて高価で入手困難であるため、一般には甘藷澱粉等を代用原料として製造されている。また、近年、和菓子類が機械的に大量生産され、広範囲に流通するようになっているが、わらび粉を用いたわらび餅は、澱粉が急速に老化するため食感が硬くなり易く、工業生産に適していない。そのため、わらび餅様食品について、機械的特性、保存安定性、食感改良等の観点から、澱粉原料や副資材の検討等、種々の技術開発が行なわれている。

例えば、特許文献１には、食感に優れるとともに保存中の品質の劣化が少なく、且つ機械的生産にも適したわらび餅等の和菓子類の製造方法を提供することを目的とし、タピオカ澱粉、特に所定の物性を有するタピオカ加工澱粉を使用することを特徴とする和菓子類の製造方法が開示されている。また、特許文献２では、わらびもち様のねばりと食感を有し、且つカップデザートとしても食べられるように、スプーン切れを調整できるもち様食品、及びその製造方法を提供することを目的とし、ねばり特性値が２０％以上、破断ひずみが６０％以上の弾性を有し、５５℃における粘度が２００ｃＰ以下であることを特徴とするもち様食品が開示されている。特許文献２のもち様食品は、グルコマンナン及びキサンタンガム、さらにゼラチン、さらに脂質及び／又は結晶セルロースを含有させることが好ましいと記載されている。

特開平０６−１６５６４３号公報特開２００５−１６０３９６号公報

一般に、消費者の嗜好として、わらび餅は、適度な弾力と粘りとともに、歯切れ、及び口どけが良好な食感が好まれている。しかしながら、上述のような従来技術を用いても、わらび粉以外の澱粉を用いた場合、本来のわらび粉を原料としたわらび餅のような、適度な弾力と粘りとともに、好ましい歯切れ、及び口どけを有するわらび餅様食品を製造することは困難であった。

したがって、本発明の目的は、老化し難い澱粉等の工業生産に適した材料を用いて、適度な弾力と粘りとともに、歯切れ、口どけが良好なわらび餅として好ましい食感を有するわらび餅様食品を提供することにある。

本発明者らは、わらび餅様食品の食感を改良することができる種々の材料について検討した結果、澱粉原料としてタピオカ澱粉を用い、食用油脂、及び乳化剤を所定の量で含有させることで、上記課題を達成することができることを見出した。

すなわち、上記目的は、澱粉、水、食用油脂、及び乳化剤を含むわらび餅様食品であって、前記澱粉が、タピオカ澱粉を５０質量％以上含み、前記澱粉１００質量部に対して、前記食用油脂の含有量が、３．０〜２５．０質量部であり、前記乳化剤の含有量が、０．０５〜０．６５質量部であることを特徴とするわらび餅様食品によって達成される。澱粉原料としてタピオカ澱粉を用い、食用油脂及び乳化剤を適切な配合量で組み合わせることで、わらび餅様食品の食感を改良することができ、適度な弾力と粘りとともに、歯切れ、口どけが良好な、わらび餅として好ましい食感を有するわらび餅様食品とすることができる。

本発明のわらび餅様食品の好ましい態様は以下の通りである。
（１）前記乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステルであることが好ましい。これにより、適度な弾力と粘りとともに、さらに歯切れ、口どけが良好なわらび餅様食品とすることができる。
（２）前記乳化剤のＨＬＢ値が、０．５〜５の範囲である。これにより、適度な弾力と粘りとともに、適度な歯切れ、口どけを有し、わらび餅として、さらに好ましい食感のわらび餅様食品とすることができる。
（３）前記水の含有量が、前記澱粉１００質量部に対して、３５０〜４５０質量部である。これにより、わらび餅として、好ましい食感のわらび餅様食品とすることができる。

本発明により、老化し難い澱粉等の工業生産に適した材料を用いて、適度な弾力と粘りとともに、歯切れ、口どけが良好な、わらび餅として好ましい食感を有するわらび餅様食品を提供することができる。

本発明のわらび餅様食品は、澱粉、水、食用油脂、及び乳化剤を含み、前記澱粉が、タピオカ澱粉を含み、前記澱粉１００質量部に対して、前記食用油脂の含有量が、３．０〜２５．０質量部であり、前記乳化剤の含有量が、０．０５〜０．６５質量部であることを特徴とする。従来から、澱粉食品の品質改良に食用油脂、及び乳化剤を用いることは知られていたが、わらび餅様食品において食用油脂、及び乳化剤を用いることで、わらび餅としての食感が改善されることは一切知られていなかった。本発明においては、澱粉として、わらび粉よりも極めて安価で老化し難い工業生産に適したタピオカ澱粉を用い、食用油脂、及び乳化剤を、それぞれ上記の適切な配合量で組み合わせて含有させることで、適度な弾力と粘りとともに、歯切れ、口どけが良好な、わらび餅として好ましい食感を有するわらび餅様食品とすることができる。本発明において、前記食用油脂の含有量は、前記澱粉１００質量部に対して、３．０〜２３．０質量部であることが好ましく、５．０〜２０．０質量部であることがさらに好ましい。また、前記乳化剤の含有量は、前記澱粉１００質量部に対して、０．１０〜０．６０質量部であることが好ましく、０．１２〜０．６０質量部であることがさらに好ましい。

本発明において、澱粉は、植物から抽出した澱粉、及びこれらに物理的又は化学的加工を施した加工澱粉を意味し、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉等の澱粉、及びそれらの澱粉を原料として、物理的又は化学的に加工を施した加工澱粉が挙げられる。加工澱粉としては、どのような種類の加工澱粉でもよく、例えば、アルファー化澱粉；湿熱処理澱粉；酸化澱粉；酸処理澱粉；酢酸澱粉（アセチル化澱粉）等のエステル化澱粉；リン酸化澱粉；ヒドロキシプロピル澱粉等のエーテル化澱粉；リン酸架橋澱粉、アジピン酸架橋澱粉等の架橋澱粉；アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等の複数の加工を組み合わせた加工澱粉等が挙げられる。本発明において、澱粉は、市販の澱粉、リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、アセチル化澱粉、酸化澱粉、エーテル化澱粉、リン酸化澱粉等を適宜使用することができる。

本発明において、澱粉はタピオカ澱粉を含む。タピオカ澱粉は、キャッサバから得られる澱粉、及びこれに上述のような物理的又は化学的加工を施した加工タピオカ澱粉を意味する。本発明において、タピオカ澱粉は、加工タピオカ澱粉が好ましい。加工タピオカ澱粉としては、アセチル化、ヒドロキシプロピル化澱粉が好ましく、アセチル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉が特に好ましい。本発明において、澱粉はタピオカ澱粉を含んでいれば、タピオカ澱粉のみを用いても、上述のその他の澱粉を１種以上併用してもよい。わらび餅として、より好ましい食感のわらび餅様食品とすることができる点で、澱粉は、タピオカ澱粉を５０質量％以上含むことが好ましく、６０質量％以上含むことがさらに好ましい。

本発明において、食用油脂は、食用であれば特に制限はない。例えば、菜種油、ハイオレイック菜種油、大豆油、コーン油、米油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、綿実油、ゴマ油、落花生油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂等の植物油脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物油脂、及びこれらに分別、水素添加、エステル交換等の加工処理を行った加工油脂、並びにこれらの油脂の２種以上を組み合わせた混合油脂を用いることができる。

本発明において、乳化剤は、特に制限はなく、通常食品に使用される乳化剤を適宜使用することができる。例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含む）、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン類等が挙げられる。乳化剤は、１種を単独で、又は複数種を混合して使用してもよい。本発明のわらび餅様食品において、前記乳化剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステルであることが好ましい。後述の実施例に示す通り、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることで、さらに歯切れ、口どけが良好なわらび餅様食品とすることができる。ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、ポリグリセリンステアリン酸エステル、ポリグリセリンオレイン酸エステル、ポリグリセリンベヘン酸エステル、ポリグリセリンエルカ酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等を使用することができる。また、本発明のわらび餅様食品において、前記乳化剤のＨＬＢ値は、０．５〜５の範囲であることが好ましい。後述の実施例に示す通り、乳化剤のＨＬＢ値が上記範囲の場合、適度な弾力と粘りとともに、良好な歯切れ、口どけを有し、わらび餅としての食感がさらに好ましいわらび餅様食品とすることができる。前記乳化剤のＨＬＢ値は、０．５〜３．５の範囲がさらに好ましい。

本発明のわらび餅様食品において、水の含有量は、特に制限はなく、適宜調節することができる。わらび餅として好ましい食感のわらび餅様食品とするため、水の含有量は、前記澱粉１００質量部に対して、３５０〜４５０質量部であることが好ましく、３００〜４００質量部がさらに好ましい。

本発明のわらび餅様食品は、上述の材料の他、一般に、わらび餅様食品に含有されるその他の材料を、適宜含むことができる。その他の材料としては、例えば、砂糖等の甘味料、着色料、香料、酸味料、安定剤、増粘剤等が挙げられる。なお、本発明において、わらび餅様食品は、わらび餅（餡入りわらび餅を含む）くず餅、水饅頭等のわらび餅様の食感を有する食品を意味する。

本発明のわらび餅様食品は、常法に従って、製造することができる。例えば、上記材料（水を含む）を適切な配合でニーダー等の混合機で混合して均一な懸濁液を調製する。懸濁液を撹拌しながら加熱し、澱粉原料が糊化し、透明になるまで混練して生地を調製する。生地を適当な大きさに成形し、流水で冷却した後、水切りすることでわらび餅様食品を製造することができる。なお、上記混合工程は、各材料を、別々に混合機に投入して混合してもよく、予め粉体材料を混合したミックス粉や、食用油脂と乳化剤を混合した油脂組成物等の組成物の形態の材料を、混合機に投入して混合してもよい。乳化剤の効果を十分に発揮させるためには、予め食用油脂と乳化剤を混合した組成物の形態で、上記わらび餅様食品の製造に用いることが好ましい。

以下、本発明を実施例により詳細に説明する。
１．油脂組成物の調製
食用油脂、及び乳化剤を混合した油脂組成物を調製した。具体的には、キャノーラ油（昭和産業株式会社製）に、表１に記載の各乳化剤を２質量％、又は６質量％の含有量になるように添加し、ミキサーで均一に混合し、油脂組成物を調製した。

２．わらび餅の調製方法
表２〜４に示した各実施例、比較例、参考例の配合で、わらび餅を調製した。具体的には、各材料を混合して均一な懸濁液を調製し（食用油脂、及び乳化剤については、表２〜４に示した各配合になるように、上記１．で調製した油脂組成物を用いて配合した（表２、３においては２質量％乳化剤含有油脂組成物、表４においては６質量％乳化剤含有油脂組成物を使用））、懸濁液を混合しながら加熱し、澱粉が糊化して、透明になるまで混練した（品温８５℃）。得られた生地を各バットに流し入れ、冷蔵庫で放冷後、１辺が約２ｃｍの立方体に包丁で切断してわらび餅を調製した。

３．わらび餅の評価
上記方法で得られたわらび餅について、調製後、１日冷蔵保存したサンプルを１０名のパネラーにて、参考例をコントロールとして以下の評価基準で、歯切れ、口どけ、わらび餅としての食感の評価、及びわらび餅としての総合評価を行なった。パネラーの評価点の平均値を評価結果として表２〜４に示す。
（１）歯切れ
１：コントロールと比較して非常に悪い。
２：コントロールと比較して悪い。
３：コントロールと同等である。
４：コントロールと比較して良い。
５：コントロールと比較して非常に良い。
（２）口どけ
１：コントロールと比較して非常に悪い。
２：コントロールと比較して悪い。
３：コントロールと同等である。
４：コントロールと比較して良い。
５：コントロールと比較して非常に良い。
（３）わらび餅としての食感（わらび餅らしい適度な弾力と粘り）
１：コントロールと比較して非常に悪い。
２：コントロールと比較して悪い。
３：コントロールと同等である。
４：コントロールと比較して良い。
５：コントロールと比較して非常に良い。
（４）わらび餅としての総合評価
１：コントロールと比較して非常に悪い。
２：コントロールと比較して悪い。
３：コントロールと同等である。
４：コントロールと比較して良い。
５：コントロールと比較して非常に良い。

表２〜４に示した通り、澱粉としてタピオカ澱粉を用い、澱粉１００質量部に対して、食用油脂を３．４〜２０．３質量部、乳化剤を０．０７〜０．６２質量部含む実施例１〜１７のわらび餅は、食用油脂、乳化剤を含まない参考例（コントロール）のわらび餅と比較して、歯切れ、口どけ、わらび餅としての食感が良好で、総合評価が高かった。一方、澱粉１００質量部に対して食用油脂を２０．７質量部含み、乳化剤を含まない比較例１のわらび餅は、口どけ、及びわらび餅としての食感がやや良化したものの、実施例と比較すると不十分であった。また、澱粉１００質量部に対して、食用油脂を２．０質量部、乳化剤を０．０４質量部含む比較例２のわらび餅は、コントロールと同程度の評価であり、澱粉１００質量部に対して、食用油脂を３３．８質量部、乳化剤を０．６９質量部含む比較例３のわらび餅は、歯切れ、口どけ、わらび餅としての食感の評価は高いものの、油っぽくなり、わらび餅としての総合評価としてはコントロール並みであった。したがって、食用油脂の含有量は、澱粉１００質量部に対して、３．０〜２５．０質量部であり、乳化剤の含有量は、澱粉１００質量部に対して、０．０５〜０．６５質量部である必要があることが示唆された。なお、澱粉１００質量部に対して、食用油脂を３．４質量部、乳化剤を０．０７質量部含む実施例８と、食用油脂を６．８質量部、乳化剤を０．１４質量部含む実施例９のわらび餅を比較すると、実施例９の方が、わらび餅としての食感がさらに良好で、総合評価が高いことから、本発明において、食用油脂の含有量は、澱粉１００質量部に対して、５．０質量部以上が好ましく、乳化剤の含有量は、澱粉１００質量部に対して、０．１０質量部以上が好ましいことが示唆された。

乳化剤として、ポリグリセリン脂肪酸エステル（乳化剤Ｄ、Ｅ、及びＦ）を用いた実施例４〜６のわらび餅は、他の乳化剤で、同様な含有量の実施例１〜３のわらび餅と比較して、歯切れ、口どけがさらに良好であり、乳化剤として、ポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましいことが示唆された。また、ＨＬＢ値がそれぞれ１．０、４．９、３．５及び０．５の乳化剤を用いた実施例１、実施例２、実施例５及び実施例６は、ＨＬＢ値が７．４の乳化剤を用いた実施例４よりも、わらび餅としての食感が良好であることから、乳化剤のＨＬＢ値は０．５〜５が好ましいことが示唆された。さらに、乳化剤として、ポリグリセリン脂肪酸エステルを用いた実施例５及び実施例６が、ポリグリセリン脂肪酸エステル以外の乳化剤を用いた実施例１及び実施例２よりも、歯切れ、口どけも良く、わらび餅としての食感が優れていることから、乳化剤は、ＨＬＢ値が０．５〜５のポリグリセリン脂肪酸エステルが特に好ましいことが示唆された。

また、タピオカ澱粉として、アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を用いた実施例６と、アセチル化タピオカ澱粉を用いた実施例７とを比較すると、実施例６の方が、歯切れ、口どけ、わらび餅としての食感がさらに良好で、総合評価が高かった。したがって、本発明において、タピオカ澱粉は、加工タピオカ澱粉であり、架橋されていることが特に好ましいことが示唆された。

以上の実施例の結果から、本発明によって、適度な弾力と粘りとともに、歯切れ、口どけが良好な、わらび餅として好ましい食感を有するわらび餅が得られることが示された。

なお、本発明は上記の実施の形態の構成及び実施例に限定されるものではなく、発明の要旨の範囲内で種々変形が可能である。

Claims

澱粉、水、食用油脂、及び乳化剤を含むわらび餅様食品であって、
前記澱粉が、タピオカ澱粉を５０質量％以上含み、
前記澱粉１００質量部に対して、前記食用油脂の含有量が、３．０〜２５．０質量部であり、前記乳化剤の含有量が、０．０５〜０．６５質量部であることを特徴とするわらび餅様食品。
前記乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステルである請求項１に記載のわらび餅様食品。
前記乳化剤のＨＬＢ値が、０．５〜５の範囲である請求項１又は２に記載のわらび餅様食品。
前記水の含有量が、前記澱粉１００質量部に対して、３５０〜４５０質量部である請求項１〜３のいずれか１項に記載のわらび餅様食品。