JP7224090B2 - クッキー生地用油脂組成物およびこれを用いた穀粉組成物 - Google Patents

Description

本発明は、食用油脂と乳化剤を含有するクッキー生地用油脂組成物に関する。より詳しくは、メロンパン等のクッキー生地に使用することで、クッキー生地の伸びを良くし、ボリュームに優れたメロンパンを製造することが出来る品質改良材に関する。

メロンパンは中のパン生地をクッキー生地で包み、焼き上げることによって製造される菓子パンの一種である。メロンパンはパン生地のしっとりとして柔らかな食感と、クッキー生地のサクサクとした食感を同時に楽しむことが出来るため、消費者から長年人気を集めている。
メロンパンのクッキー生地については、サクサクとした食感維持のために種々の改良が図られてきた。例えば、生地原料に増粘剤を配合する方法（特許文献１）、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する油脂組成物を生地に練り込む方法（特許文献２）等の方法である。
しかしながら、素晴らしい食感を有するメロンパンにも特有の課題があった。メロンパンは、コッペパンやロールパンのようなパンと比較すると、ボリュームを出すことが困難であった。この課題に対して、これまでに、特定粒子径の増粘多糖類を含有する品質改良材をパン生地に用いる技術（特許文献３）や、特定のＳＦＣ範囲によって規定される油脂の水中油型乳化物をパン生地に用いる技術（特許文献４）である。しかし、これらの技術を適用しても、メロンパンにおいては不十分であり、作業性を損なわずにメロンパンのボリュームを向上することは困難であった。

特開２０１５－０８４６９３号公報 特開２０１２－２３９３９７号公報 特開２００２－２９１３９６号公報 特開２００９－１７８１１３号公報

本発明の目的は、メロンパンのクッキー生地の作業性を良好にすることである。さらには、高いボリュームを有し、消費者が好むパン生地がふんわりとした食感を持つメロンパンを提供することにある。

本発明者らは、上記の課題を解決するために鋭意研究を重ねた。その結果、意外にも中のパン生地にではなく、クッキー生地用油脂組成物に解決の緒が存在することにすることの知見を見出しただけでなく、さらに特定の３種の乳化剤を特定量組合せて用いたクッキー生地用油脂組成物が上記の課題を解決することの知見を見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は下記の〔１〕～〔３〕である。

〔１〕油脂１００質量部に対して、
（Ａ）構成脂肪酸の炭素数が１４～２２であるモノグリセリンモノ脂肪酸エステルを１～１０質量部、
（Ｂ）構成脂肪酸の炭素数が１４～１８であるジグリセリンモノ脂肪酸エステルを１～１０質量部、および
（Ｃ）縮合度が３～１０であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．１～５質量部、
を含有するクッキー生地用油脂組成物。
〔２〕さらに、水分を５～２０質量部含有する、前記の〔１〕に記載のクッキー生地用油脂組成物。
〔３〕前記の〔１〕または〔２〕に記載のクッキー生地用油脂組成物、および穀粉を含有する穀粉組成物。
〔４〕メロン皮に前記の〔３〕に記載の穀粉組成物を含有するメロンパン。

本発明の油脂組成物を用いたクッキー生地は作業性が良好で、この生地を使用したメロンパンは高いボリュームを有する。
メロンパンのボリュームを向上させるためには、周りを覆うクッキー生地をやわらかくする方法が有効であると考えられる。しかし、クッキー生地の油脂量や水分量を多くすることで生地をやわらかくすると、ボリュームは向上するが、クッキー生地がやわらかくなることで、パン生地にかぶせて成形する際に変形しやすく、全体に均一にかぶせることが難しくなる。また、やわらかい生地はべたついて作業台に付着しやすく、作業性が悪くなってしまう。
本発明の油脂組成物を用いたクッキー生地はべたつきが無く、作業性に優れており、クッキー生地の発酵中や焼成中の伸びが良い特長が有り、これによりボリューム向上が可能である。

本発明を以下に説明する。
本発明のクッキー生地用油脂組成物は、次の（Ａ）～（Ｃ）成分を含有する。
（Ａ）構成脂肪酸の炭素数が１４～２２であるモノグリセリンモノ脂肪酸エステル
（Ｂ）構成脂肪酸の炭素数が１４～１８であるジグリセリンモノ脂肪酸エステル
（Ｃ）縮合度が３～１０であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル

＜（Ａ）モノグリセリンモノ脂肪酸エステル＞
本発明の使用するＡ成分であるモノグリセリンモノ脂肪酸エステルは、構成脂肪酸の炭素数が１４～２２であり、好ましくは１６～２０である。具体的には、例えば、モノグリセリンモノステアリン酸エステル、モノグリセリンモノパルミチン酸エステル、モノグリセリンモノオレイン酸エステル、モノグリセリンモノミリスチン酸エステル等が挙げられる。好ましくは、モノグリセリンモノステアリン酸エステル、モノグリセリンモノパルミチン酸エステル、モノグリセリンミリスチン酸エステルであり、より好ましくは、モノグリセリンモノステアリン酸エステル、モノグリセリンモノパルミチン酸エステルである。

油脂１００質量部に対するＡ成分の配合量は１～１０質量部であり、好ましくは１～６質量部である。モノグリセリンモノ脂肪酸の配合量が１０質量部を超えると油脂組成物が硬い物性になり、クッキー生地の伸展性が損なわれる可能性があり、１質量部未満だと焼成後のパンの縮みが大きく、ボリュームの維持効果が小さくなる。

＜（Ｂ）ジグリセリンモノ脂肪酸エステル＞
Ｂ成分のジグリセリンモノ脂肪酸エステルは、構成脂肪酸の炭素数が１４～１８であり、好ましくは飽和脂肪酸である。具体的には、例えば、ジグリセリンモノステアリン酸エステル、ジグリセリンモノパルミチン酸エステル、ジグリセリンモノオレイン酸エステル、ジグリセリンモノミリスチン酸エステル等が挙げられる。好ましくは、ジグリセリンモノステアリン酸エステル、ジグリセリンモノパルミチン酸エステル、ジグリセリンミリスチン酸エステルであり、より好ましくは、ジグリセリンモノステアリン酸エステル、ジグリセリンモノパルミチン酸エステルである。

油脂１００質量部に対するＢ成分の配合量は１～１０質量部であるが、１～５質量部がより好ましい。ジグリセリンモノ脂肪酸エステルの配合量が１質量部に満たないと、本発明の効果が得られなくなる。一方、１０質量部を超えるとＢ成分により風味が悪化する可能性がある。

＜（Ｃ）ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル＞
Ｃ成分のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、リシノレイン酸の縮合度が３～１０であり、好ましくは４～８である。
ポリグリセリンの重合度は、特に限定されないが、好ましくは２～１２であり、より好ましくは３～８である。
エステル化度は、特に限定されないが、好ましくは１０～５０％である。なお、このエステル化度とは、ポリグリセリンへの縮合リシノレイン酸の結合している割合を意味する。

油脂１００質量部に対するＣ成分の配合量は０．１～５質量部であり、より好ましくは０．１～２質量部である。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの配合量が０．１質量部未満に満たないと、本発明の効果が得られなくなる。一方、５質量部を超えるとＣ成分により風味が悪化する可能性がある。

本発明の油脂組成物は、メロン皮の焼成中の伸びを良くし、また、焼成後のパンの縮みを抑えることでボリュームを向上させることが可能となる。Ｂ成分はクッキー生地内のグルテンネットワークに作用し、クッキー生地の伸びを良くさせるが、場合によって油脂の結晶状態を不安定化する。Ｃ成分はＢ成分の結晶状態の不安定化を抑制し、良好なクッキー生地用油脂組成物とする。

メロンパンのボリュームを向上させるためには、周りを覆うクッキー生地をやわらかくする方法が有効である。しかし、クッキー生地の油脂量や水分量を多くすることで生地をやわらかくすると、ボリュームは向上するが、クッキー生地がやわらかくなることで、パン生地にかぶせて成形する際に変形しやすく、全体に均一にかぶせることが難しくなる。また、やわらかい生地はべたついて作業台に付着しやすく、作業性が悪くなってしまう。

本発明で用いる油脂は、食用に用いられる油脂であれば、特に限定されない。具体的には、パーム油、パーム核油、菜種油、大豆油等の植物油脂、牛脂、豚脂、魚油等の動物油脂が挙げられ、およびこれらの硬化、分別、エステル交換油も使用できる。本発明において、これらの油脂は単独で用いることもでき、また２種以上を組み合わせて使用することもできる。

本発明のクッキー生地用油脂組成物は、さらに、水分を１～２０質量部含有する乳化物であってもよい。水分が２０質量部を超えると乳化状態が不安定になる場合がある。
また、本発明における油脂組成物には、そのほかの成分として保存料、色素、香料等を適宜使用することができる。

本発明における油脂組成物の製造法には、下記に示す方法が挙げられるが、特にこの製造方法に限定されるものではない。
まず、油脂および乳化剤を所定の温度で加熱し、均一溶解、混合攪拌する。その後、ショートニングの場合は窒素を混合しながら試作機にて急速冷却、可塑化することで油脂組成物を得る。乳化物の場合は、同じく所定の温度で加熱、溶解混合した油脂と乳化剤に、所定の温度に加熱した水を加え、試作機にて急速冷却、可塑化することにより得ることが出来る。

本発明の穀粉組成物は、上記した本発明のクッキー生地用油脂組成物、および穀粉を含有する。本発明の穀粉組成物に使用するクッキー用油脂組成物は穀粉１００質量部に対して５～５０重量部であり、好ましくは１０～４０質量部である。油脂組成物の配合量が記載範囲内であると、本発明の効果を得ることが出来る。

本発明における穀粉組成物の原料としては、穀物の他に、卵、糖類、乳化剤、油脂類（ショートニング、バター、マーガリン等）、加工デンプン、乳製品、食塩、膨張剤、フレーバー、ココアパウダー、チョコチップ等を使用することができる。穀物は特に限定されないが、小麦粉を使用することが好ましく、小麦粉の中でも、薄力粉を使用することがより好ましい。

本発明のメロンパンは、上記した本発明の穀粉組成物をメロン皮の生地に用いることを特徴とする。
本発明のメロンパンの製造方法は、特に制限されず、一般的なメロンパンの製造方法を用いることができる。例えば、本発明の穀粉組成物を含有するメロン皮の生地を、パン生地にかぶせて焼成することによりメロンパンを製造することができる。

次に実施例をあげて本発明を具体的に説明する。
まず、クッキー生地、およびこれを焼成したメロンパンについての評価方法を次に示す。
＜作業性の評価＞
クッキー生地を作成した際の生地のべたつきを、作業性として評価した。生地のまとまりが悪くべたつくと、生地を延ばす際に作業台に付着してしまい、作業性の低下に繋がる。評価基準は以下の通りである。◎：べたつきが無い、○：べたつきが少ない、△：ややべたつく、×べたつく

＜ボリュームの測定方法＞
焼成したメロンパンは、室温２５℃の部屋で１日保管した後、アステックス社の超高速レーザー体積計測器を用いて比容積（ｍ³／ｋｇ）を測定した。比容積の値が大きいほど、優れたボリュームのメロンパンであると言える。

＜ボリュームの評価方法＞
比容積が４．８以上のメロンパンを◎、４．５～４．７を○、４．２～４．４を△、４．１以下を×とした。

実施例１
表１の配合組成で以下の方法によりクッキー生地用油脂組成物を製造した。パーム油、エステル交換パーム油、菜種油を配合した油相部に、ジグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル及び、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを配合し、７０℃に加熱し溶解した。油相部に別途７０℃に加熱した水相部を加え、攪拌して予備乳化物とした。マーガリン試作機を用いて予備乳化物を急冷して油脂組成物を試作した。

実施例２～７、および比較例１～６
表１、表２に示した配合で、実施例１に準じてクッキー用油脂組成物を試作した。

実施例および比較例に記した油脂組成物を使用して以下の製造方法でクッキー生地を製造し、パン生地にかぶせて焼成した。クッキー生地のべたつきと焼成後のメロンパンのボリュームについて、評価を行った。

油脂組成物１４０ｇ、上白糖２００ｇをミキサーボウルに投入し、低速３分混合した。全卵１２０ｇを数回に分けて加えながらさらに２分間低速で混合した。ここに、あらかじめ一緒に篩っておいた薄力粉４００ｇとベーキングパウダー１．２ｇを加え、低速で１分混合してクッキー生地とした。クッキー生地は５０ｇに分割後、円形に延ばし、別途製造したパン生地５０ｇにかぶせ、メロンパンを成形した。成形したメロンパンは最終発酵後、焼成した。
実施例１～７の評価結果を表１に、比較例１～６の評価結果を表２に、配合組成とともに示す。

表１の結果より、本発明のクッキー生地用油脂組成物を使用したクッキー生地はべたつきが無く作業性が良好であり、このクッキー生地を使用したメロンパンは高いボリュームを有した。表２の比較例１のように、Ａ成分の含有量が少なく、Ｂ成分、Ｃ成分を含まない場合は、生地がべたつき、さらには十分なボリュームも得られなかった。また、比較例２のように、Ｃ成分の代わりにプロピレングリコールモノベヘン酸エステルを使用しても生地のべたつきが大きく、十分なボリュームが得られなかった。また、比較例３、４のように、Ｂ成分の代わりにプロピレングリコールモノベヘン酸や、ソルビタン脂肪酸エステルを使用した場合においても、作業性、ボリューム共に実施例より劣る結果となった。比較例５、６のようにＡ成分を除いた場合でも、同様に作業性、ボリュームが実施例より劣っていた。

Claims (4)

1. 油脂１００質量部に対して、
   （Ａ）構成脂肪酸の炭素数が１４～２２であるモノグリセリンモノ脂肪酸エステルを１～６質量部、
   （Ｂ）構成脂肪酸の炭素数が１４～１８であるジグリセリンモノ脂肪酸エステルを１～５質量部、および
   （Ｃ）縮合度が３～１０であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．１～２質量部、
   を含有するメロンパンのクッキー生地用油脂組成物。
2. さらに、水分を１～２０質量部含有する請求項１に記載のメロンパンのクッキー生地用油脂組成物。
3. 請求項１または２に記載のメロンパンのクッキー生地用油脂組成物、および穀粉を含有する穀粉組成物。
4. メロン皮に請求項３に記載の穀粉組成物を含有するメロンパン。