JP2003289801A - 油中水型乳化油脂組成物及びそれを用いたパンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 パンの製造時に、パン生地に折り込み使用す
ることにより、パン生地及びパンに悪影響を与えること
なく、配合した呈味材の呈味効果を一層効果的にし、従
来にない優れた風味のパンを提供する油脂組成物、及び
それを用いたパンの製造方法を提供すること。 【解決手段】 呈味材を溶解させた水相と油脂からなる
油中水型乳化油脂組成物であって、乳化剤としてポリグ
リセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン脂肪
酸エステル、およびプロピレングリコール脂肪酸エステ
ルを含有することを特徴とする油中水型乳化油脂組成物
をパン生地に折り込むこと。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】 本発明は、呈味材を配合し
た油中水型乳化油脂組成物及びこの油中水型乳化油脂組
成物を用いたパンの製造方法に関するものである。さら
に詳しくは、パンの製造時にパン生地に折り込んで使用
することにより、配合した呈味材の呈味効果を一層効果
的にし、従来にない優れた風味のパンを提供する油中水
型乳化油脂組成物及びそれを用いたパンの製造方法に関
するものである。

【０００２】

【従来の技術】 近年、食生活の洋風化に伴いパン類の
消費が増大する中で、焼成後のパンにおける天然の味付
け素材の風味をもっと出そうとしたパンが増えつつあ
る。特に、砂糖をたくさん使った甘いパン類が数多くの
消費者向けに製造販売されている。

【０００３】砂糖は、パン生地に甘さを付与することが
できる反面、同時に生地が軟化する、焼き色が濃くなる
という問題も与える。さらに、もともと砂糖は、イース
トのエネルギー源として活用、消費されるために、パン
生地に添加されるものの焼成後の製品であるパンにおい
てその量はかなり減ってしまい、いずれにしても、砂糖
を使うにあたっては量的な制約があった。

【０００４】このような中で、最近、パンの甘さをもっ
と出したいという要望が強くなり、従来から甘いパンあ
るいはパンの製造方法が求められ、数多くの検討がなさ
れてきている。

【０００５】その中で代表的なものとして、特殊練り込
み油脂を用いて、糖が直接イースト含有生地に接触しな
いようにして作る製パン法（特開昭４７−２３５５５）
や、特定割合の糖を水溶液とし、特定割合の油脂中に油
中水型に乳化させ、パン生地と交互に層状に配し層状パ
ンとすることで、高含糖の層状パンを得る製造方法（特
公昭６１−３５８０５）や、固体脂含有指数が特定値の
油脂を一定割合で含む油相、糖濃度が一定量以上である
水相の両相の油中水型乳化物からなるロ−ルイン用油脂
組成物（特開平０４−２４８９４８）の提案がなされて
いる。これらの方法は、パン生地中に配合すべき糖類の
一部をあらかじめ油中水型に乳化した油脂組成物の水相
部に配合することにより、従来に比べ最終パン製品中の
糖量を多くすることができるというものである。

【０００６】しかしながら、いずれの方法も、乳化状態
は、本質的には不安定な系であり、特に油相を連続相と
する乳化油脂組成物が融解、あるいは半融解状態の場
合、すなわちその乳化油脂組成物の連続相である油相の
粘度が低い条件下では乳化粒子が急速に凝集、合一し、
強い攪拌を加えていない限り油相と水相とに分離してし
まう。したがって、ホイロ条件下では油相は半融解状態
になるため、油相より水相の糖が分離し露出するため、
生地が軟化し、焼き色が濃くなる。またそれとは別に糖
がイ−ストに消費されるため糖が残りにくいという問題
が解決されずに残っている。更に、糖以外のたとえば果
汁、塩類等の呈味材については、油中水型乳化油脂組成
物の水相部中に溶解し配合することが従来から行われて
きている。しかしながらこの場合にも、製パン工程時の
生地物性、発酵等に影響が出るため量的な制約があると
いう問題は解決されずに残っている。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】 本発明は上述の状況
に鑑みなされたものであって、パンの製造時にパン生地
に折り込み使用することにより、パン生地及びパンに悪
影響を与えることなく、配合した呈味材の呈味効果を一
層効果的にし、従来にない優れた風味のパンを提供する
油脂組成物、及びそれを用いたパンの製造方法を提供す
ることにある。

【０００８】以下に本発明を詳しく説明する。

【０００９】

【課題を解決するための手段】 本発明者らは、上述の
実状に鑑み有効な組成物を見出すべく鋭意研究の結果、
特定の乳化剤を使用し、呈味材を水相部に含有させた油
中水型乳化油脂組成物を得て、更にそれをパン生地に折
り込み使用することで上記課題を解決できることを見出
し、次の発明を完成するに至った。すなわち、本発明の
第一は呈味材を含有してなる水相と油脂からなる油中水
型乳化油脂組成物であって、乳化剤としてポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン脂肪酸エス
テル、およびプロピレングリコール脂肪酸エステルを含
有することを特徴とする油中水型乳化油脂組成物に関す
る。また、上記に記載の油中水型乳化油脂組成物におい
て、油脂：２０〜９０重量％、水相：５〜７５重量％、
乳化剤：０．２〜５重量％であって、それらの合計が１
００重量％になるように含有することが好ましい。

【００１０】本発明の第二は、主として、小麦粉、水、
イ−ストからなるパン生地に対して上記記載の油中水型
乳化油脂組成物を折り込んで、これを発酵、焼成するこ
とを特徴とするパンの製造方法に関する。

【００１１】

【発明の実施の形態】 本発明において、乳化剤として
用いられるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
は、主にひまし油を原料とする縮合リシノレイン酸とポ
リグリセリンとのエステル化により得られる。このポリ
グリセリン縮合リシノレイン酸エステルの添加量は、油
中水型乳化油脂組成物全体中、好ましくは０.１〜４.０
重量％である。０．１％重量未満では安定な油中水型乳
化油脂組成物とならない場合があり、また４．０重量％
を超えると乳化剤により風味が損なわれたりする場合が
ある。

【００１２】また、本発明において上記エステルと併用
されるグリセリン脂肪酸エステル及びプロピレングリコ
ール脂肪酸エステルは、油中水型乳化油脂組成物全体中
０．１〜１．０重量％が好ましい。０．１重量％未満で
は、油中水型乳化油脂組成物がもろい物性になりやす
く、また１.０重量％を超えると逆に硬い物性になりや
すく、いずれにしてもロールイン作業時の作業性が悪く
なる場合がある。更に上記乳化剤の好ましい範囲は、ポ
リグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとグリセリン
脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステ
ルを併せて最大５．０重量％になるが、それを超えると
乳化剤の量が多すぎて乳化が壊れる場合がある。

【００１３】また、油脂成分は油中水型乳化油脂組成物
全体中２０〜９０重量％が好ましく、更に５５〜８０重
量％の範囲で含まれるのが好ましい。２０重量％未満で
は、安定な油中水型乳化油脂組成物とならない場合があ
る。また、９０重量％を超えると水相部が少なく、呈味
材の含量が少なくなる為、目的とする呈味効果が得られ
なくなる。油脂の種類は特に限定はなく、油脂組成物が
可塑性であれば何でも良く、コーン油、ナタネ油、大豆
油、ヤシ油、パーム油等などの植物油脂、魚油、牛油、豚
油などの動物油脂及びそれらの硬化油・エステル交換油
が単独またもしくは２種以上を組み合わせて任意に用い
られる。

【００１４】一方水相は、油中水型乳化油脂組成物全体
中５〜７５重量％が好ましい。５重量％より少ないと呈
味材の含量が少なくなる為、目的とする呈味効果が得ら
れない場合があり、７５重量％より多いと安定な油中水
型乳化組成物とならない場合がある。上記の水相に含有
させる呈味材は、ショ糖をはじめとして果糖、ぶどう糖、
乳糖などの糖類、米酢、りんご酢などの食酢、酢酸、クエ
ン酸、リンゴ酸などの酸物質、オレンジ、リンゴなどの
果汁、グルタミン酸ナトリウム、食塩、醤油などの調味材
料を配合してもよい。

【００１５】また糖類をはじめとして、パン生地に直接
加えると発酵力などの生地物性、焼き色、味などの製品
性にダメージを与えるものを呈味材として率先して効果
的に使用することができる。本発明の油中水型乳化油脂
組成物を構成する成分としてはこの他必要に応じて、香
料、着色料等が用いられる。

【００１６】本発明の油中水型乳化油脂組成物およびそ
れを用いたパンを製造する方法は下記に示す方法などを
挙げることができるが特にこれらの製造方法に限定され
るものではない。

【００１７】まず、乳化剤及び必要に応じて他の油溶性
成分を加え所定の温度で完全に油脂中に溶解することに
より油相を調製し、これと呈味材を溶解させた水相とを
混合し予備乳化する。乳化温度は油脂が完全に溶解し得
る温度であれば良いが好ましくは４０〜７０℃の範囲で
ある。

【００１８】次に上記のようにして得られた予備乳化物
は、均一に混合攪拌を行いながら、急冷・捏和機を用い
て製造される。急冷・捏和機とは、熱処理された油中水
型乳化油脂組成物を密封連続的に急冷すると同時に捏和
し、均一な組成物を得る装置をいい、急冷可塑化を行う
Ａユニット、練捏可塑化を行うＢユニットから構成され
る。急冷・捏和機の種類としてはたとえば「ボテーター
［ガードラー社（米国）の登録商標］」、「パーフェク
ター［ゲルステンベルク社（ドイツ）の登録商標］」、
「コンビネーター［シュレーダー社（ドイツ）の登録商
標］」、「オンレーター［櫻製作所（日本）の登録商
標］」などがあり（中澤君敏著、「マーガリン、ショー
トニング ラード」、昭和５４年、光琳）、いずれも好
適に用いることができる。急冷・捏和機の出口の形状は
任意であるが、必要に応じて断面の形状が矩形のものを
用いればシート状、ブロック状あるいはチップ状に成型
された油中水型乳化油脂組成物を得ることができる。

【００１９】上記で得た、シート状油中水型乳化油脂組
成物を、別に用意したパン生地に任意の回数折り込んだ
後、所定の温度で所定の時間寝かせる。その後、更に折
り込みを行ってから任意の形状に成型し、ホイロ後、所
定の条件で焼成を行い、パン製品を得ることができる。
ここで本発明においてパンとは、小麦粉を主原料とし、
これにイ−スト、水などを加え、さらに必要に応じて他
の原料を添加し発酵工程を経て、あるいは経ずして得ら
れた生地を焼成したものを言い、さらに上記原料のほか
に小麦粉以外の穀物、たとえば、ライ麦などの粉を混入
したものも含まれる。

【００２０】

【実施例】以下に実施例を示し本発明をさらに詳細に説
明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。 （実施例１〜７）表１に示すように、油脂に乳化剤等を
添加し、攪拌しつつ７０℃まで加熱し、油相部とした。
一方、水に、糖類、果汁、等を溶解させた後攪拌しつつ
７０℃まで加熱し、水相部とした。油相部に水相部を徐
々に添加し７０℃で３０分間攪拌を続けながら混合し予
備乳化液を調製した。得られた予備乳化液を、コンビネ
ーターを用いて急冷捏和し安定化させた後、シート状に
成型した油中水型乳化油脂組成物を得た。

【００２１】

【表１】 （比較例１〜５）表２に示すように、油脂に乳化剤等を
添加し、攪拌しつつ７０℃まで加熱し、油相部とした。
一方、水に、糖類、果汁、等を溶解させた後攪拌しつつ
７０℃まで加熱し、水相部とした。油相部に水相部を徐
々に添加し７０℃で３０分間攪拌を続けながら混合し予
備乳化液を調製した。得られた予備乳化液を、コンビネ
ーターを用いて急冷捏和し安定化させた後、シート状に
成型した油中水型乳化油脂組成物を得た。

【００２２】

【表２】 ［製パン試験（デニッシュ）］実施例１〜７及び比較例
１〜５で得られるシート状油中水型油脂組成物を用い
て、表３の配合にしたがって製パン試験を実施した。

【００２３】

【表３】 まず、２０コートのミキサーボールにショートニング及
びロールイン用油脂以外の材料を入れ、フックを用いて
低速４分、中速４分ミキシングした。これにショートニ
ングを加え低速３分、中速３分ミキシングした。生地の
捏ね上げ温度は２５℃であった。

【００２４】フロアータイムを３０分とった後、０℃の
恒温槽に生地を入れ、５時間リタードを取った。ロール
イン用油脂を加えて、三つ折りを２回行い、０℃恒温槽
で一晩寝かせて中間リタードを取った。中間リタード
後、３つ折りを一回行い、シーターで伸ばしてスネーク
状（５０ｇ）に成型した。

【００２５】３５℃のホイロに６０分間入れた後、２０
０℃のオーブンで１４分間焼成した。表４に示す結果を
得た。

【００２６】

【表４】 ［パン中の糖の分別定量］実施例４と比較例２のパン１
０ｇに、８０％エタノールを３０ｍｌ加え、１２０００
ｒ．ｐ．ｍ．で２分間ホモジナイズすることにより糖を
含む抽出液を得た。得られた抽出液を遠心分離（３５０
０ｒ．ｐ．ｍ．で１０分間）してから、上澄みをフィル
ターでろ過し、高速液体クロマトグラフィー用サンプル
とした。

【００２７】移動相としてアセトニトリル／水（８０／
２０）を使い、上記サンプルを１０μｌ注入し、糖分析
用のカラム（昭和電工社製 ＳＵＧＡＲ ＳＺ５５３
２）を用いて、示差屈折率検出器にて糖を検出し、あら
かじめ作成しておいた検量線により定量を行なった。そ
の結果を表５にまとめる。

【００２８】

【表５】 表４に示す結果から明らかなように呈味材を溶解させた
水相と油脂からなる油中水型乳化油脂組成物において、
乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ル、グリセリン脂肪酸エステル、およびプロピレングリ
コール脂肪酸エステルを使用した実施例１〜７の油脂組
成物は、比較例１〜５に比べて製パン時の作業性が良好
で呈味材の風味の出方も良かった。ただし、グリセリン
脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル
の添加量が好ましい範囲をはずれている実施例７は、製
パン時の作業性がやや悪かった。

【００２９】また、表５に示した実施例４と比較例２で
はパン中の糖の分別定量結果から明らかなように、実施
例４の方が比較例２よりも最終のパン製品中でショ糖を
より多く残すことができるというものであった。

【００３０】

【発明の効果】以上のように本発明によれば、パン生地
及び焼成後のパンに悪影響を与えることなく配合した呈
味材の呈味効果を一層効果的にし、従来にない優れた風
味のパンを提供する油脂組成物、及びそれを用いたパン
の製造方法を世の中に提供することができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 呈味材を含有してなる水相と油脂からな
   る油中水型乳化油脂組成物であって、乳化剤としてポリ
   グリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン脂
   肪酸エステル、およびプロピレングリコール脂肪酸エス
   テルを含有することを特徴とする油中水型乳化油脂組成
   物。
2. 【請求項２】 油脂：２０〜９０重量％、水相：５〜７
   ５重量％、乳化剤：０．２〜５重量％であって、それら
   の合計が１００重量％になるように含有する請求項１に
   記載の油中水型乳化油脂組成物。
3. 【請求項３】 主として小麦粉、水、イーストからなる
   パン生地に対して請求項１又は２に記載の油中水型乳化
   油脂組成物を折り込んで、これを発酵、焼成することを
   特徴とするパンの製造方法。