JPS60118155A - 餅類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は老化を防止した餅類の製造方法に関し、特にそ
の色調を白色とするように改良したものである。

餅、餅菓子、団子は古へよシその美味ゆえ万人に好まれ
ているが、これらの餅類は一定時間以上保存すると硬化
が進み食するのに不適当な硬さとなる老化の問題がある
。この餅類の老化の問題を解決するため、従来から各種
の試みがなされている。例えば、特開昭５５−１３５５
６１号に係る発明では大豆蛋白と油脂との混合物（乳化
物）を餅類の生地にねシこむ方法あるいは特公昭５８−
２５４２０号に係る発明では部分加水分解した大豆蛋白
と油脂の混合物（乳化物）を餅類の生地に添加する方法
等が開示されている。これらの発明では、いずれも乳化
物を添加するので、調造時のべたつき防止、保存性の向
上を図ることが可能であるが、シーｌＩλし特有の色素
を有する大豆蛋白を乳化物の水相として使用するので、
餅類の色調がうす褐色となる欠点がある。つｔ−Ｌ餅類
は白いものであるとの一般常識が消費者にあシ、これに
反する着色された餅類は消費者にとって親しみがなく敬
遠され易いのである。従って、上記発明においては。

乳化物の使用量を制限して着色を抑えることが現実的に
行われ、このため老化防止効果がある程度犠牲とされて
いたのである。しかも、搗きたての熱い餅に上記乳化物
を添加すると、乳化状態が崩れ分離した油脂が流れ出し
てくる不都合があシ、乳化物の添加時期に制約がある。

本発明の目的とするところは、餅類の老化を防止するこ
とができると共にその色調を自然な白色とすることがで
き、しかも乳化物の添加時期の制約がない斜傾の製造方
法を提供することを目的とする。斯かる目的を達成する
本発明の構成は油脂及びカゼインナトリウム水溶液から
なる水中油滴型の乳化物又はその乾燥物を原料の一部と
して添加することを特徴とする。

以下１本発明の詳細な説明する。尚、本発明でいう斜傾
とは、餅のほか餅菓子、団子等のことである。

本発明では、まず油脂及びカゼインナトリウム水溶液か
ら水中油滴型の乳化物を作る。ここで油脂としては１例
えば粗製大豆油、コーン油、綿実油など及びこれらを精
製した各種サラダ油等の食用油脂が使用でき、その使用
量は乳化物の約２０％〜３０％（重量）が好ましい。使
用量が２０％未満であると、老化防止等の効果が発現し
難く、又使用量が３０％を越えると、製品が油っぽくな
ったシ、乳化物の乳化状態が悪くなるからである。カゼ
インナトリウムは乳蛋・白の主成分でアシ、その製法と
しては、牛乳を主な原料とし等電点（ｐ）１４．５〜４
．６位）にて沈澱したカゼイン（大部分はカゼインカル
シウム）にナトリウムを付加する方法がフ般的である。

又一般に市販されているカゼインナトリウムの使用も可
能である。なお、カゼイン、カゼインカルシウムは水溶
性が不十分なため、乳化物の原料になりにくい。カゼイ
ンナトリウムの使用量については、粉末の割合で乳化物
の約０．５〜１５％（重量）程度が好ましい。使用量が
０．５％未満では老化防止の効果等が発現し難く、又使
用量が１５％を越えても老化防止の効果等が発現し難い
からである。カゼインナトリウムの使用方法としては、
カゼインナトリウム固型分号約１０％程度のカゼインナ
トリウム水溶液として使用するのが一般的で、この時の
水温を４０〜７０℃位にしておくと溶解し易い。このよ
うなカゼインナトリウム水溶液に上述した油脂を加え、
攪拌して水中油型の乳化物を製造するのであるが、この
際乳化助剤として卵白、ラクトアルブミン、大豆蛋白及
び各種の乳化剤等を本発明の効果を損わない程度に添加
しても良い。得られた乳化物は液状のまま使用してもよ
いし１通常行われるスプレードライ等の方法によシ粉末
化し使用すると取ル扱いに簡便である。

次に、このような乳化物又′はその乾燥物を斜傾の生地
に添加する。乳化物の添加量は、乾燥重量で斜傾の原料
米の約１〜１０％が適轟である。添加量が約１％未満で
は老化防止等の効果が発現し難く、又添加量が１０％を
越えると製品が油っぽくなってしまうからである。添加
の時期については、原料米を搗いて生地を作った後であ
ればよく、特に限定はない。添加の方法は、生地圧所定
量の乳化物を加え、生地と乳化物が均一にまざる様に手
でこねたシ、機械的に混合すると良い。生地の製造方法
は常法に従えば良い。

上記構成を有する本発明の斜傾の製造方法では乳化物又
はその乾燥物を添加するので、斜傾の老化を防止するこ
とができる。乳化物を添加すると老化を防止することが
できる理由については、α化した澱粉がβ化するのを乳
化ｗＪ’Ｘ）ｉ　Ｍ制するためと考えられる。更に乳化
物の水相原料として使用されるカゼインナトリウムは白
色以外の色素を有しないので、乳化物を添加したことに
よシ斜傾が着色されるととがなくなり。

白色の斜傾を製造することができる。又、同時に乳化物
の使用量の制約もなくなることとなるので、老化を十分
に防止することができる様に乳化物の使用量を増減する
ことができる。一方、本発明で、使用する乳化物は水相
原料であるカゼインナトリウムが熱に対して安定である
という理由で耐熱性があり、このため搗きたての熱い生
地に乳化物を添加しても乳化物が分離し油脂が流れ出す
ことがないなど添加時期に制約がない利点がある。

試験例１ 本発明方法によシ製造された餅と乳化物を加えない餅に
ついて老化の程度を測定する試験を行った。本発明に使
用する乳化物は表−ＩＫ示す配合で次の様に製造した。

まず、″″二重釜に清水（約１００陽）、カゼインナト
リウム及びサラダ油の一部（３０１ｗ）を次々と投入ｔ
て７０℃に加温し、その後５０℃以下に温度が下がった
ら、これらをプレミキサに移し、乾白及びサラダ油の残
り（４ｏｋｆ）、清水（約１００ｋｇ）を投入して攪拌
し、更に乳化機に移して水中油型の乳化物をつ＜シ、こ
れをスプレードライの方法によシ粉末化して粉末乳化物
を得た。この粉末乳化物を表−２に示す配合で添加して
実施例１〜７に係る餅を次の様に製造した。即ち、餅米
を常法によ）餅生地とした後、との餅生地に水に溶解し
た乳化物を加え。

手ごねによシ均一となるまで混合した。得られた餅を厚
さ２　ｃｍ　Ｘ長さ２２ｃｒｒＩ×横中２２ｃｒｎ位の
型に整えて試験に供した。尚、乳化物を添加しない比較
例については従前と同様に製造した。

このようにして得られた実施例１〜７及び比較例ＩＫ係
る餅について老化の程度を測定したところ１表−３、表
−４に示す結果が荀られた。

但し、測定方法としては１表−５に示す条件のレオメー
タによシ餅の表面下２艷に進入した時の抵抗の変化を測
定したものであシ、この抵抗値が大となればなる＃１ど
硬化が進み老化したことが判る。尚１表−３に示す結果
は２５℃の温度下で開放して保存した餅について行った
結果であシ、又表−４に示す結果は２５℃の温度下でポ
リエチレン製容器に密封して保存した餅について行った
結果である。

表−３ （２５℃、開放） 表−４ （２５°”Ｃｍポリエチレン製容器に密封）表−３１表
子種に示す結果から明らかなように１本実施例１〜７に
係る餅は比較例伝係る餅に比べ、老化の進みぐらいが遅
く、柔さを比較的長く維持することが判る。しかも、こ
の傾向は乳化物の添加量が増加するに伴い顕著になる。

なお、各実施例１〜７の餅の色は白色で外観上の問題は
特になかった。又乳化物の添加量が１２．５％の実施例
７の餅は食してみたところ若干油つほい風味が感じられ
た。

試験例２ 大豆蛋白質（粉末）を水相とした乳化物を添加した餅に
ついて上記試験例１と同様の老化測定を行った。条件は
、カゼインナトリウムに代えて大豆蛋白質を使用した乳
化物を用いる他は上記試験９１と同様であシ、大豆蛋白
質を水相とした乳化物の添加量が１．０Ｘ、２．５％、
　、５．０’Ｘ。

７．５％、１０％であるものをそれぞれ比較例、２．３
，４．５．６とした。測定結果を７（−７１表−８に示
す。

表−７ （２５℃、開放） 表−８ （２５℃、密封） 上記表−７％表−８に示す結果から明らかなように、比
較例２，３，４，５．６に係る餅はそれと対応する実施
例２，３，４，５．６に係る餅に比べ、老化が進んでお
り、しかも大豆蛋白質特有の色素によシうす褐色となっ
てお夕、外観上好ましくないものであり次。

実施例 上新粉４００　ｋｆ＆試験例１に使用した乳化物（粉末
）３０ｋｆ及び水を原料として団子を製造した。まず、
縦型ミキサに上新粉、乳化物及び水を投入し、全体が均
質になるまで攪拌混合し、次いで半径１．５ｃｍの球型
に成型し１次いで蒸し器を用いて蒸煮を２０分間行い団
子を製造した。この団子は色が白く美味そうで、しかも
日持ちが良いなど従来のものにない優れた特長を有して
いた。

以上、実施例に基づいて具体的に説明したように、本発
明によれば斜傾の老化を防止することができると共にそ
の色調を自然な白色とすることができ、しかも乳化物の
添加時期に制約が加わることがない。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 油脂及びカゼインナトリウム水溶液からなる水中油滴型
   の乳化物又はその乾燥物を原料の一部として添加するこ
   とを特徴とする餅類の製造方法