JP3197384B2 - 焼き菓子及びその製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、焼きプリンのような焼
き菓子及びその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】現在、市販されている焼き菓子は、ゼ
ラチン、寒天、小麦粉、その他のゲル化剤等で固めるタ
イプ、卵の熱凝固で固めるタイプ、その両者で固め
るタイプに大別される。上記、の加熱により固める
タイプのデザートは焼きプリン等に代表されるごとく、
特有の香ばしい風味を呈するものであり、市場での需要
も増加の傾向を示し、種々の製造法が提案されている。
例えば、特開昭６２−６６３６号公報には、プリンとス
ポンジケーキとが境界部において渾然と一体化されスポ
ンジケーキ部が層になり、スポンジケーキ部の表面に焼
皮が形成されたものが記載されている。これはプリンベ
ースとスポンジケーキベースとの２層を形成させ、それ
を加熱することによって両層を凝固させ、しかも上層の
スポンジケーキ層の一部の表層部に焼皮を形成させたも
のである。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従来の焼き菓子にあっ
ては、蒸煮、焼成は加熱手段の一つであり、プリン製造
におけるこれらの手段は主として加熱によるプリンベー
スの凝固を目的としたものであって、焼成による香ばし
い風味を付与するものではなかった。熱で凝固させる製
法をとる焼き菓子は、その加熱方法によって２つのタイ
プに分けられる。即ち、オーブンで蒸したり、焼いた
り、又は蒸し焼きにするタイプとレトルト釜で蒸煮する
タイプの二種である。このうち、オーブンを使用するも
のは、内容物を容器に充填した後、上部を開放したまま
加熱処理を行うため、表面が加熱により乾燥して皮膜が
張った状態になり、見栄え、食感、スプーン通りが劣る
問題があった。本発明は前述するオーブンを使用する焼
き菓子を製造する方法において、表面の硬い皮膜形成を
防ぎ、好適な焦げ目があり、見栄え、食感、スプーン通
りの優れた焼き菓子を製造することを目的とするもので
ある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記の目的を
達成すべく種々検討した結果、プラスチック容器にプリ
ンベースを充填して蒸煮し、その上に含気泡ベースを載
せてオーブンで高温短時間焼成することにより、硬い表
面皮膜の発生を防ぎかつ焦げ目がきれいに付くようにし
たものである。又、従来の焼きプリンでは、蒸煮を行な
うことなく１６０℃で３０分程度の高温、短時間でオー
ブンで焼成すると、プリンベースにすが入り、プラスチ
ック容器が変形する。これに対し、プリンベースを一度
蒸煮した後に含気泡ベースを載せてオーブンで焼成する
とプリンベースにすが入らず、容器の変形もなく、食べ
やすく、しかも見栄え（組織、焦げ目色）の良いものが
できる。

【０００５】すなわち、本発明は、ゼラチンを含有し蒸
煮されたプリンベースの上層に、ゼラチンを含有する含
気泡ベースが載置され、この含気泡ベースが焼成されて
その表面に均一に焦げ目が付いており、プラスチック容
器に充填されている焼き菓子に関する。さらに、本発明
はゼラチンを含有するプリンベースをプラスチック容器
に充填し、蒸煮してプリンベースを凝固させ、その上層
にゼラチンを含有する含気泡ベースを載置し、これを焼
成して含気泡ベース表面に均一に焦げ目を付けることよ
りなる焼き菓子の製造法に関する。

【０００６】本発明におけるプリンベースには、卵、卵
黄、卵白、牛乳、糖類等を主成分とする従来知られてい
るプリンベースを用い、このプリンベースにゼラチンを
少量添加して用いる。また、このプリンベースにその他
のゲル化剤を少量加えてプリンを強く固めてもよい。こ
のようなゲル化剤としては、寒天等の低温に冷却すると
ゲル化するタイプやあるいは卵、卵黄、卵白等の加熱に
よりゲル化するタイプが用いられる。

【０００７】また含気泡ベースは、砂糖、ゼラチン、
卵、卵白、バター、生クリーム、小麦粉、牛乳等のなか
から適宜選択した原料を用い、これらを混合溶解し、ホ
イップさせて製造することができる。特にゼラチンを用
いることが後記する理由から必要である。これらの含気
泡ベースとしては、マシュマロ、ムース、スフレ、メレ
ンゲ等の種（原料の発泡体）やホイップクリーム等を例
示することができる。本発明におけるプリンベースと含
気泡ベースとの割合は、重量でプリンベース５１〜９９
％と含気泡ベース１〜４９％が用いられる。また、ゼラ
チンの使用量はプリンベースに対し０．１〜２重量％、
含気泡ベースに対し０．１〜２重量％が好ましい。

【０００８】本発明における焼菓子の製造はプラスチッ
ク容器にゼラチンを含有するプリンベースを充填し、蒸
煮してプリンベースを凝固させ、この上にゼラチンを含
有させた含気泡ベースを載せ焼成を行う。蒸煮はスチー
ムオーブン、蒸煮釜等を用い６０〜１００℃で３〜４０
分間行ってプリンベースを完全に凝固させる。また焼成
は電気ヒーター又はガスバーナーで１６０℃程度の高温
で数分〜３０分程度行って含気泡ベースの表面に焦げ目
をつける。含気泡ベースを用いるとプリンベースのみの
ときにくらべて高温で短時間できれいな焦げ目をつける
ことができ、しかも香ばしい香味を付与することができ
る。しかも、蒸煮工程を経た後に高温短時間で焼成を行
うと蒸煮工程で温度がある程度に上がっているので、高
温短時間の焼成で焼きむらがなく均一な焦げ目色にな
る。焼成手段として、天板（湯せん）上に充填した容器
を載せてガスオーブンで加熱する方法もあるが、この方
法は、初期の温度上昇が遅いので、微生物の殺菌に必要
な殺菌温度帯の時間が長くかかるが、本発明のように蒸
煮して、高温短時間で焼成すると、既に温度が上がって
いるのでオーブン内で確実に殺菌所定温度をキープで
き、微生物を短時間で殺菌することができる。プリンの
様な焼き菓子は卵、生クリーム等を原料とするので微生
物の絶好の栄養源であり、製品の保存性が大きな問題と
なっているが、この蒸煮工程を経ることにより確実な殺
菌ができ、しかも容器の変形、製品組織の高温による劣
化を防ぐことができる。さらに、殺菌所定温度に上がる
時間が短縮できるので、作業性が向上する。しかも１６
０℃のような高温焼成により、迅速に含気泡ベースに焦
げ色をつけることができるので含気泡ベースの量を少な
くすることができ、焼きプリンとして異風味のない製品
を得ることができる。

【０００９】本発明で用いられるプリンベースは、ゼラ
チン、寒天、小麦粉、ゲル化剤等で固めるタイプ、卵の
熱凝固で固めるタイプ、その両者で固めるタイプのいず
れでも良いが本発明の実施例では、卵、卵黄、卵白、牛
乳、砂糖、ゼラチンを配合したプリンベースを用いた。
プリンベース又は含気泡ベースにゼラチン液を添加する
ことで、冷やした時や保存中の離水を防止することがで
き、含気泡ベースのオーバーランの低下を防ぐ（泡がき
えるのを防ぐ）ことができ、組織の安定性が良くなる。
次に、含気泡ベースは砂糖、ゼラチン、卵、卵白、バタ
ー、生クリーム、小麦粉及び牛乳等の中から適当なもの
を選択して混合溶解した後ホイップしたものを用いる。
含気泡ベースとしては、マシュマロの種、ムースの種、
スフレの種、メレンゲの種、ホイップクリーム等のプリ
ンベースの表面に浮かぶものを、１種もしくは２種以上
使用することができる。

【００１０】以下具体的な例をあげて本発明を詳細に説
明する。 １．プリンベースの製造法

【表１】 プリンベースは、表１の原料の卵をよく溶き、これに牛
乳と砂糖とゼラチン液を入れて混ぜ合わせ６０℃に加温
したものをつくった。加温は、６０℃以下のミックスが
凝固しない温度にすることが重要である。

【００１１】２．各種含気泡ベースの製造法 マシュマロベース

【表２】 マシュマロベースは、表２の原料を混合し、８５〜１５
０℃に加温、溶解した後、徐々に冷却しながら含気攪拌
し流動状態を保つ程度の硬さのものをつくった。

【００１２】ムースベース

【表３】 ムースベースは、表３の原料の（１）の卵をまず泡立
て、ついで砂糖を入れてさらに泡立て、ゼラチンを７０
℃の湯で湯せんにして溶かし、さました後混ぜ合わせ
る。ついで原料（２）の生クリームと砂糖との混合物を
混ぜて含気攪拌した後原料（１）を泡立てたものと混合
して流動状態を保つ程度の硬さのものをつくった。

【００１３】ホイップクリーム

【表４】 ホイップクリームは、生クリームと必要に応じ砂糖及び
ゼラチンを７０℃の湯で湯せんにして溶かし、常温に戻
したものを混ぜ合わせて、含気攪拌し流動状態を保つ程
度の硬さのものをつくった。

【００１４】スフレベース

【表５】 スフレベースは、表５の原料の卵を泡立て砂糖を入れて
さらに泡立て、ゼラチンを７０℃の湯で湯せんにし溶か
し、さました後混ぜ合わせ、含気攪拌し流動状態を保つ
程度の硬さのものをつくった。

【００１５】メレンゲベース

【表６】 メレンゲベースは、表６の原料の卵白を泡立てて砂糖を
入れさらにゼラチンを７０℃の湯で湯せんにして溶か
し、さました後混ぜ合わせ、含気攪拌し流動状態を保つ
程度の硬さのものをつくった。

【００１６】３．焼き菓子の製造方法 焦げ目付き焼き菓子の製造法は、表１の原料を配合して
調製したプリンベースを５０〜６０℃に加温し、プリン
ベース、カラメルソースの順又は逆の順に耐熱性プラス
チック容器に充填し、オーブンで７０〜１００℃で３〜
３０分間加熱蒸煮し、その上層に調整した含気泡ベース
を載せて再びオーブンで１６０℃で３０分間程度の高
温、短時間で焼成するとよい。この時、含気泡ベースと
プリンベースの比率は１〜４９：９９〜５１、カラメル
ソースの添加は含気泡ベースとプリンベースの組成物に
対し１０重量％以下が好ましい。ソースとしては、カラ
メルソースの他にフルーツソース、チョコレートソー
ス、ナッツソース、クリームソース、餡ソース等が用い
られる。

【００１７】このように、内容物を充填したプラスチッ
ク容器をオーブンに入れ、バッチ式又は連続式で加熱処
理するのであるが、この時、オーブンは蒸気、電気ヒー
ター又はガスバーナー、蒸気と電気ヒーター又は蒸気と
ガスバーナーのいずれの加熱方式でも良い。従来の焼き
プリンの製造では、１３０〜１４０℃で４５〜５０分間
加熱処理していたが、プリンベースを蒸煮してその上に
含気泡ベースを載せてオーブンで焼成するには高温、短
時間で焼成すると良い。この加熱処理により、含気泡ベ
ースはプリンベースの表面で褐色となり、焼きむらのな
い均一な焦げ目を有する気泡状の組織を形成する。充填
物を加熱焼成した後、空冷又は水冷し容器上部をシール
する。又、本発明による別の方法では、プリンベースを
プラスチック容器に充填し蒸煮した後、各種含気泡ベー
スを冷却固化し、板状にしたものをその表面に載せ、加
熱処理することにより、本発明の目的とする表面皮膜が
発生しないスプーン通りのよい焼きプリンを製造するこ
ともできる。

【００１８】以下実施例により本発明について説明す
る。

【実施例】プリンベースは、牛乳４８重量％、卵２５重
量％、砂糖１２重量％、ゼラチン０．５重量％、水１
４．５重量％の各原料を混合し６０℃に加温してつくっ
た。プラスチック容器にプリンベース、カラメルソース
の順にそれぞれ充填し、９０〜９９℃で５分間スチーム
オーブンで蒸煮し、その上に表７に示す原料を配合して
つくった含気泡ベースを載せて下記焼成条件で焼成し
た。

【００１９】

【表７】 含気泡ベースの原料配合例 （重量％） ──────────────────────────────── マシュマロべース ムースベース ホィツプクリーム ──────────────────────────────── 砂糖 ４０ 生クリーム ４２ 生クリーム ７８ ゼラチン ４ 卵 ３６ 砂糖 １２ 水 ５６ 砂糖 １２ １５％ゼラチン １０ １５％ゼラチン １０ ──────────────────────────────── 合 計 １００ 合 計 １００ 合 計 １００ ──────────────────────────────── 配合は、プリンベース８０ｇ、各含気泡ベース２ｇを容
器に充填した。焼成条件は、天板（湯せん）上に充填し
た容器を載せてガスオーブンで１６０℃３０分間加熱し
た。

【００２０】評価は、焼成後、容器を氷水中に浸して１
０℃以下に冷却し、焼きプリンの出来ばえ（組織、風
味、スプーン通り、焦げ目色）を官能検査により評価し
た。評価結果は表８に示すとおりである。

【表８】 ──────────────────────────────────── 含気泡ベース別実施例 組 織 風 味 スプーン通り 焦げ目色 ──────────────────────────────────── マシュマロベース ○ややすが ◎良好 ○ややかたい ◎良好 はいる ──────────────────────────────────── ムースベース ◎良好 ◎良好 ◎良好 ◎良好 ──────────────────────────────────── ホイップクリーム ◎良好 ◎良好 ◎良好 ◎良好 ──────────────────────────────────── スフレベース ◎良好 ◎良好 ○ややかたい ◎良好 ──────────────────────────────────── メレンゲベースス ◎良好 ◎良好 ◎良好 ◎良好 ──────────────────────────────────── プリンベースのみ ◎良好 ◎良好 ×皮膜がはる △やや薄い ──────────────────────────────────── 組 織：滑らかで均一な組織の状態を良い順に◎、○、
△、×で評価した。 風 味：カスタードの良好な風味を有する順に◎、○、
△、×で評価した。 スプーン通り：スプーン通りの良い順に◎、○、△、×
で評価した。 焦げ目色：きつね色にムラなく焦げ目色がよい順に◎、
○、△、×で評価した。 表８によれば、従来のプリンベースである表８のの場
合、加熱乾燥による表面皮膜が発生して、スプーン通り
が悪く表面がこわれるが、本発明である表８の、、
、、は、表面皮膜の発生がなく、見栄え（組織、
焦げ目色）、食感、風味、スプーン通りいずれも優れた
焦げ目付き焼き菓子がえられた。

【００２１】

【発明の効果】本発明によるプリンは冷却後、表面に香
ばしいスポンジ状のソフトな組織を有し、加熱乾燥によ
る表面皮膜の発生がなく、見栄え（組織、焦げ目色）、
食感、風味、スプーン通りのいずれにおいても優れたも
のが得られる。プリンベースを蒸煮し、その上に含気泡
ベースを載せてオーブンで焼成するので、高温、短時間
で焦げ目色が付き、又プリンベースにすが入らない。さ
らに本製法は、プリンのみならず、同様の組織外観を持
つ焼き菓子の製造にも応用できる技術でもある。また、
高温で焼成するにもかかわらず容器が変形することがな
い。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ゼラチンを含有し蒸煮されたプリンベー
   スの上層に、ゼラチンを含有する含気泡ベースが載置さ
   れ、含気泡ベース表面が均一に焼成されて焦げ目が付い
   ており、プラスチック容器中に充填されている焼き菓
   子。
2. 【請求項２】 ゼラチンを含有するプリンベースをプラ
   スチック容器に充填し、蒸煮してプリンベースを凝固さ
   せ、その上層にゼラチンを含有する含気泡ベースを載置
   し、これを高温短時間焼成して含気泡ベース表面に均一
   な焦げ目を付けることを特徴とする焼き菓子の製造法。
3. 【請求項３】 焼成を１６０℃で行なって含気泡ベース
   表面に焦げ目を付ける請求項２による製造法。