JP7028678B2 - 焼き目形成組成物、食品およびその製造方法 - Google Patents
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Description
特許文献1の実施例には、ゼラチン、卵黄、砂糖および水の混合物を泡立てて泡状原料を調製し、容器に充填したプリン原料の上面に前記泡状原料を充填し、オーブンで焼成することによって、狐色の焼き目を有するプリンを形成した例が記載されている。
本発明は、焼き目を調整できる、新規な焼き目形成組成物、該焼き目形成組成物を用いた食品およびその製造方法を提供する。
[1]タンパク質を含有する起泡性成分と、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、増粘多糖類を含有する水分散液である、焼き目形成組成物。
[2]前記起泡性成分が卵成分を含有する、[1]の焼き目形成組成物。
[3]前記増粘多糖類がネイティブジェランガムおよびローカストビーンガムを含む、[1]または[2]の焼き目形成組成物。
[5]前記[1]~[4]のいずれかの焼き目形成組成物を泡立てて起泡物を形成し、前記起泡物を食品本体の表面上に供給し、前記起泡物を焼成して焼き目を形成する、食品の製造方法。
[6]前記起泡物のオーバーランが140~300%である、[5]の食品の製造方法。
[7]前記[1]~[4]のいずれかの焼き目形成組成物の起泡物の焼成物を有する食品。
本発明の食品の製造方法によれば、食品の焼き目を調整できる。
本発明の食品は、焼き目形成組成物の起泡物の焼成物によって形成された焼き目を有する。
本発明の焼き目形成組成物は、タンパク質を含有する起泡性成分と、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、増粘多糖類を含有する水分散液である。
タンパク質を含有する起泡性成分(以下、単に起泡性成分ともいう。)としては、卵成分(全卵、卵白、卵黄)、タンパク質(動物由来、植物由来または微成物由来)またはその分解物が挙げられる。
タンパク質またはその分解物としては、カゼイン、カゼインの分解物、ホエイタンパク質、ホエイタンパク質の分解物、大豆タンパク質、大豆タンパク質の分解物が例示できる。
起泡性成分は1種を用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
焼き目の食感及び風味に優れる点で、起泡性成分が卵成分を含むことが好ましく、特に起泡性に優れる点で、起泡性成分が卵白を含むことが好ましい。
例えば、焼き目形成組成物の総質量に対して、卵成分の含有量が1~50質量%であることが好ましく、5~45質量%がより好ましく、10~40質量%がさらに好ましい。
特に起泡性成分が卵白粉末を含む、焼き目形成組成物の総質量に対して、卵白粉末の含有量が0.1~5質量%であることが好ましく、0.2~4質量%がより好ましく、0.3~3質量%がさらに好ましい。
増粘多糖類は1種を用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
特に、焼き目を均一に調整しやすい点では、焼き目形成組成物がネイティブジェランガムとローカストビーンガムを含むことが好ましい。
焼き目形成組成物の総質量に対して、増粘多糖類の合計の含有量は0.02~0.25質量%が好ましく、0.08~0.2質量%がより好ましく、0.1~0.15質量%がさらに好ましい。上記範囲の下限値以上であると良好な焼き目が得られやすい。上限値以下であると起泡性に優れる。
増粘多糖類としてネイティブジェランガムとローカストビーンガムを併用する場合、焼き目形成組成物の総質量に対して、ネイティブジェランガムが0.01~0.1質量%、ローカストビーンガムが0.01~0.15質量%であることが好ましい。
他の成分として、糖類(砂糖、キシロース、果糖等)を含むことが好ましい。糖類を含むと、こんがりとした焼き色が得られやすい。
糖類の含有量は、焼き目形成組成物の総質量に対して1~50質量%であることが好ましく、1~40質量%がより好ましく、1~30質量%がさらに好ましい。
糖類以外の他の成分の合計量は、焼き目形成組成物の総質量に対して50質量%以下が好ましく、40質量%以下が好ましく、30質量%以下がさらに好ましく、ゼロでもよい。
焼き目形成組成物の10℃における粘度は150~700mPa・sが好ましく、150~500mPa・sが好ましい。上記範囲の下限値以上であると、焼き目形成組成物を泡立てた起泡物の良好な安定性が得られやすい。上限値以下であると前記起泡物の良好なオーバーランが得られやすい。
焼き目形成組成物の総質量に対して、水の含有量は20~80質量%が好ましく、20~70質量%がより好ましく、20~60質量%がさらに好ましい。
焼き目形成組成物の各成分の含有量の合計は、100質量%を超えない。
本発明の食品の製造方法は、まず焼き目形成組成物を泡立てて起泡物を形成する。泡立てる際の焼き目形成組成物の温度は、高すぎると泡が消えやすく、低すぎると起泡しにくい。したがってこれらの不都合が生じない温度に設定することが好ましい。例えば5~30℃が好ましく、5~25℃がより好ましい。
起泡物のオーバーランは100~400%が好ましく、200~300%がより好ましい。この範囲であると、起泡物を食品本体の表面上に供給する際の作業性が良い。
ここで、オーバーランとは、総体積に占める、気泡体積の割合を測定し、パーセント表示で表したものである。具体的には以下の式により算出される値である。
オーバーラン(%)={(泡立て前の焼き目形成組成物100mLの質量)-(泡立て後の起泡物100mLの質量)}÷(泡立て後の起泡物100mLの質量)×100
焼成温度は、高すぎると焼き目の焼成具合が過剰となり風味の上で好ましくなく、低すぎると焼き目が付きにくくなる。したがってこれらの不都合が生じない温度に設定することが好ましい。例えば100~250℃が好ましく、120~230℃がより好ましい。
食品本体は、得ようとする食品の、焼成により焼き目をつける前の段階の加工品である。
例えば焼プリンは、概略、プリンの材料を溶解したプリン液をカップに充填したものを、焼成して製造される。本発明では、カップに充填されたプリン液を食品本体として用い、プリン液(食品本体)の表面上に起泡物を供給し、焼成して目的の焼プリンを製造する。
<使用原料>
[プリンベース液]
生乳:森永乳業社製
脱脂粉乳:森永乳業社製。
グラニュー糖:双日食料社製。
バニラ香料:高砂香料社製。
殺菌液全卵:キユーピータマゴ社製。
[焼き目形成組成物]
殺菌液卵黄:キユーピータマゴ社製。
卵白粉末:太陽化学社製。
グラニュー糖:双日食料社製。
キシロース製剤:三栄源FFI社製、サンポリマー(製品名)。
ネイティブジェランガム:三栄源FFI社製。
ローカストビーンガム:三栄源FFI社製。
キサンタンガム:三栄源FFI社製。
カードラン:MCフードスペシャリティーズ社製。
ウェランガム:三栄源FFI社製。
プリンシラップ(製品名):池田糖化社製、砂糖含有量100質量%。
HPMC:ユニテックフーズ社製、ヒドロキシプロピルメチルセルロース。
WPI(参考例):フォンテラ社製、乳清タンパク質分離物(Whey Protein Isolate)。
[粘度]
B型粘度計にて、No.2ローターを使用し、回転数60rpmで測定したときの、測定開始から10秒後の値(単位:mPa・s)を粘度の測定値とする。
画像解析ソフト「ImageJ」を用い、プリン表面を上方から撮影した画像をグレースケールに変換し、0(真っ黒)から256(真っ白)までの色の濃さをあらわすグレー値の頻度を測定した。その測定結果から、グレー値の標準偏差、グレー値の最大値と最小値との差を求めた。
グレー値の標準偏差が小さく、グレー値の最大値と最小値との差が小さいほど、プリン表面の焼き目の均一性が高いと評価した。
グレー値の標準偏差は、35以下が好ましく、20以下がより好ましい。
グレー値の最大値と最小値との差は、180以下が好ましく、160以下がより好ましく、120以下がさらに好ましい。
例2、3、6~8は実施例、例1、4、5、9~12は参考例である。参考例1は、HPMCおよび卵白粉末を用いずにWPIを用いた例である。
表1に示す配合でプリンベース液を調製した。
殺菌液全卵以外の原料を、80℃の水で溶解し、ホモジナイザーを用いて150MPaで均質化した後、プレート式殺菌機を用いて130℃、2秒間の条件で加熱殺菌した。殺菌後、10℃に冷却し、殺菌液全卵を加えて混合し、プリンベース液を得た。得られたプリンベース液は5℃で保管した。
これとは別に、表2に示す配合で焼き目形成組成物を調製した。
殺菌液卵黄とプリンシラップを除いた原料を、常温(25℃)の水で溶解し、チューブラー式殺菌機を用いて120℃、4秒間の条件で加熱殺菌した。殺菌後、60℃以下に冷却し、殺菌液卵黄とプリンシラップを加えて混合し、焼き目形成組成物を得た。得られた焼き目形成組成物は5℃で保管した。焼き目形成組成物の10℃における粘度を表に示す。
焼き目形成組成物(15℃)の200gを、卓上型ミキサー(愛工舎社製、製品名「ケンミックスプレミアKMM770」)を用い、回転数200rpmで8分間泡立てて起泡物を得た。得られた起泡物は10℃以下で保管した。泡立て終了直後の起泡物のオーバーランを表に示す。
プリンカップ(大日本印刷社製、材質:ポリプロピレン、容量:191mL)に、プリンベース液を140g充填し、その上に起泡物を10g充填し、160℃のオーブンで50分間、湯煎しつつ焼成した後、10℃に冷却して、プリンを得た。
充填時のプリンベース液の温度は50℃、起泡物を充填する直前のプリンカップ内のプリンベース液の温度は45℃であった。起泡物は泡立てた直後に充填し、充填時の起泡物の温度は10℃であった。
各例で得られたプリンの表面の焼き目の写真を図1に示す。
図1の写真を用い、上記の方法で画像解析による焼き目の評価を行った。結果を表に示す。
例5~12および参考例1の焼き目形成組成物について、下記の方法で起泡物の安定性を評価した。結果を表3に示す。
焼き目形成組成物(15℃)の200gを、卓上型ミキサー(愛工舎社製、製品名「ケンミックスプレミアKMM770」)を用い、回転数200rpmで8分間泡立ててして起泡物を得た。得られた起泡物の30gを透明なプラスチック製カップ(底面の直径50mm、容量:112mL)に充填し、15℃の雰囲気中に120分間静置した。充填終了から30分後、60分後、90分後、120分後に外観を観察し、カップの底に溜まった離水の高さを測定した。
離水量の経時的な増加が少ないほど、起泡物の安定性に優れると評価した。離水量の経時的な増加が少ないと、製造工程の制限が緩和されるため、製造適性に優れる。
表2の例1~4を比べると、HPMCの配合量によって焼き目を調整できることがわかる。特に例2、3は、焼き目の均一性が優れていた。
表2の例5~9を比べると、増粘多糖類の種類によって焼き目を調整できることがわかる。特にネイティブジェランガムとローカストビーンガムを用いた例6~8は、焼き目の均一性が優れていた。
表3に示されるように、特に例6~10、12の焼き目形成組成物は、起泡物の安定性に優れていた。
Claims (7)
- タンパク質を含有する起泡性成分と、ヒドロキシプロピルメチルセルロースと、増粘多糖類とを含有する水分散液である焼き目形成組成物であって、
前記増粘多糖類がネイティブジェランガムおよびローカストビーンガムを含み、
前記焼き目形成組成物の総質量に対して、前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量が0.1~1質量%である、焼き目形成組成物。 - 前記起泡性成分が卵成分を含有する、請求項1に記載の焼き目形成組成物。
- 前記焼き目形成組成物の総質量に対して、前記ネイティブジェランガムの含有量が0.01~0.1質量%であり、前記ローカストビーンガムの含有量が0.01~0.15質量%である、請求項1または2に記載の焼き目形成組成物。
- 前記焼き目形成組成物は、10℃における粘度が150~700mPa・sである、請求項1~3のいずれか一項に記載の焼き目形成組成物。
- 請求項1~4のいずれか一項に記載の焼き目形成組成物を泡立てて起泡物を形成し、前記起泡物を食品本体の表面上に供給し、前記起泡物を焼成して焼き目を形成する、食品の製造方法。
- 前記起泡物のオーバーランが140~300%である、請求項5に記載の食品の製造方法。
- 請求項1~4のいずれか一項に記載の焼き目形成組成物の起泡物の焼成物を有する食品。
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