JPWO2014038497A1 - イネ科植物の緑葉とオリゴ糖を含有する麺 - Google Patents

Abstract

イネ科植物の緑葉の加工物を練り込んだ麺であっても嗜好性が高く、しかも、製法も容易なものを提供することを目的する。当該麺はイネ科植物の緑葉の加工物とオリゴ糖を含有する麺である。

Description

本発明は、イネ科植物の緑葉の加工物を練り込んだ嗜好性の高い麺に関する。

麺類に、種々の食品素材を練り込み、食感、色、風味等を変えることは昔から行われている。麺類に練り込む食品素材としては、例えば、茶、さくら、しそ、ウコン、のり、ごま、唐辛子、柚子等が知られている。

上記と同様に、ビタミン類、ミネラル類等を豊富に含み、栄養価が非常に高いイネ科植物の緑葉を麺に練り込んだ場合、栄養価は非常に高いものの、緑葉由来の苦味や独特な風味があり、嗜好性の低いものであった。

このような嗜好性の低さを改善するため、例えば、イネ科植物の大麦の若葉を練り込んだ麺を、普通の麺で包み込んでコーティングした２層の麺が知られている（特許文献１）が、麺が２層となっているため若葉の風味が感じられず、嗜好性が高いとは言い難い上、特殊な製法が必要であった。

特開２００６−２５４８４４号公報

本発明の課題は、イネ科植物の緑葉の加工物を練り込んだ麺であっても嗜好性が高く、しかも、製法も容易なものを提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究した結果、イネ科植物の緑葉の加工物を練り込んだ麺にオリゴ糖を配合することにより、嗜好性の高い麺を簡単に提供できることを見出した。また、本発明者らは、上記以外にも、イネ科植物の緑葉の加工物入り飲食品にオリゴ糖を配合することにより風味を改善できること、前記飲食品にビタミンＥを配合することにより風味が持続すること、更には、ガラクトオリゴ糖が麺の食感を改善できることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は以下の（１）〜（１６）である。
（１）イネ科植物の緑葉の加工物とオリゴ糖を含有する麺。
（２）イネ科植物が、大麦である上記（１）の麺。
（３）オリゴ糖が、ガラクトオリゴ糖である上記（１）または（２）の麺。
（４）イネ科植物の緑葉の加工物とオリゴ糖の含有量の比が固形分として１：０.７〜１.９である上記（１）〜（３）の何れかの麺。
（５）更に、ビタミンＥを含有するものである上記（１）〜（４）の何れかの麺。
（６）更に、麺の原料粉体および水を含有するものである上記（１）〜（５）の何れかの麺。
（７）麺の原料粉体が小麦、そば、米およびジャガイモからなる群から選ばれる１種または２種以上を原料とするものである上記（６）の麺。
（８）上記（１）〜（７）の何れかの麺を乾燥させた乾燥麺。
（９）イネ科植物の緑葉の加工物とオリゴ糖を配合することを特徴とする麺の製造方法。
（１０）イネ科植物の緑葉の加工物、オリゴ糖、麺の原料粉体および水を混合して麺生地を作製し、麺線状に切り出すことを特徴とする麺の製造方法。
（１１）麺の原料粉体が小麦、そば、米およびジャガイモからなる群から選ばれる１種または２種以上を原料とするものである上記（１０）の麺の製造方法。
（１２）イネ科植物の緑葉の加工物、オリゴ糖、麺の原料粉体および水を混合して麺生地を作製し、麺線状に切り出した後、乾燥させることを特徴とする乾燥麺の製造方法。
（１３）麺の原料粉体が小麦、そば、米およびジャガイモからなる群から選ばれる１種または２種以上を原料とするものである上記（１２）の乾燥麺の製造方法。
（１４）オリゴ糖を有効成分とするイネ科植物の緑葉の加工物入り飲食品の風味改善剤。
（１５）ガラクトオリゴ糖を有効成分とする麺の食感改善剤。
（１６）ビタミンＥを有効成分とするイネ科植物の緑葉の加工物入り飲食品の風味持続剤。

本発明によれば、従来のイネ科植物の緑葉の加工物を練り込んだ麺にオリゴ糖を配合するだけで、イネ科植物の緑葉の風味をほどよく調整できる。しかも、従来はガム類で増強していた麺のモチモチ感、コシ等をガム類を配合することなく増強することができ、コスト面で有利である。

また、本発明によれば、イネ科植物の緑葉の加工物入り飲食品にオリゴ糖を配合することにより、イネ科植物の緑葉の加工物が入っている飲食品に特有の緑葉の苦味を改善し、風味を良好なものとすることができる。

更に、本発明によれば、イネ科植物の緑葉の加工物入り飲食品にビタミンＥを配合することにより、イネ科植物の緑葉の加工物が入っている飲食品を長期保存しても緑葉由来の風味を維持することができる。

また更に、本発明によれば、麺にガラクトオリゴ糖を配合することにより、麺の硬さや弾力が向上し、食感を良好なものとすることができる。

本発明のイネ科植物の緑葉の加工物とオリゴ糖を含有する麺（以下、「本発明麺」という）に含有されるイネ科植物としては、例えば、大麦、小麦、裸麦、燕麦、イタリアンライグラス等が挙げられ、中でも麦類植物が好ましく、大麦、裸麦がより好ましく、大麦が特に好ましい。緑葉としては、例えば、成熟期前、好ましくは穂揃期および穂揃期前、より好ましくは出穂開始期および出穂開始期前の緑葉（若葉）である。

イネ科植物の緑葉の加工物としては、その形態等は特に限定されず、公知の製法により製造される緑葉の粉砕物、緑葉のエキス、緑葉のエキスの乾燥物（エキス末）およびこれらの混合物等が挙げられる。

これらイネ科植物の緑葉の加工物は、本発明麺に含有されていればよく、その含有量は特に限定されないが、例えば、緑葉由来の固形分として、麺生地中に０.０７〜０.３３質量％（以下、単に「％」という）、好ましくは０.１４〜０.２３％含有されていればよい。

また、本発明麺に含有されるオリゴ糖は、例えば、単糖類、２糖類、多糖類等の糖を原料とし、これに酵素等を作用させたり、加水分解等して得られ、糖類が２〜１０個、好ましくは２〜５個結合したものをいう。具体的なオリゴ糖としては、例えば、ガラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、乳果オリゴ糖、フラクトオリゴ糖等が挙げられ、これらの中でもガラクトオリゴ糖が好ましく、特に乳糖にβ−ガラクトシダーゼを作用させて得られる４'−ガラクトシルラクトースを主成分とするガラクトオリゴ糖が好ましい。

これらオリゴ糖は、本発明麺に含有されていればよく、その含有量は特に限定されないが、例えば、オリゴ糖換算の固形分として、麺生地中に０.０５〜０.７％、好ましくは０.１２〜０.３％含有されていればよい。なお、本発明麺はオリゴ糖を含有することにより、麺のモチモチ感、コシ等を増強し、食感を改善することができるため、麺にモチモチ感、コシ等を増強するために従来用いられていたガム類を含有させる必要はない。

更に、本発明麺に含有されるイネ科植物の緑葉の加工物とオリゴ糖の比は、特に限定されないが、例えば、固形分として１：０.４〜３.８、好ましくは１：０.７〜１.９である。

更に、本発明麺は、保存後にもイネ科植物の緑葉の風味を維持できるという点で、ビタミンＥを含有することが好ましい。ビタミンＥとしては、特に限定されず、例えば、トコフェロール、トコトリエノールやこれらの誘導体が挙げられるが、トコフェロールが好ましい。ビタミンＥは、本発明麺に含有されていればよく、その含有量は特に限定されないが、例えば、トコフェロール含量が３０％の粉末トコフェロールとして、麺生地中に０.０３〜０.０７％、好ましくは０.０４〜０.０６％である。なお、ビタミンＥは通常、食品の酸化防止に用いられることが知られているが、これを本発明麺に含有させることにより保存後にもイネ科植物の緑葉の風味を維持できることは知られていない。更に、ビタミンＥを配合した本発明麺は、常温（１５〜２５℃程度）で９ヶ月以上、好ましくは１２ヶ月以上も製造時の風味を維持できる。

本発明麺の種類としては、例えば、中華麺、うどん、そうめん、ひやむぎ、パスタ等の小麦を原料とするもの、そば、ビーフン、フォー、春雨、冷麺等のそば、米、ジャガイモ等の小麦以外を原料とするものが挙げられるが、小麦を原料とする麺類が好ましく、特に中華麺が好ましい。すなわち、本発明麺の原料粉体は、例えば、小麦、そば、米およびジャガイモからなる群から選ばれる１種または２種以上を原料とするものであり、特に小麦を原料とするものであることが好ましい。

本発明麺の製造方法は、公知の麺類の製造方法において、上記したイネ科植物の緑葉の加工物およびオリゴ糖、必要によりビタミンＥを、何れかの段階で配合するだけでよい。

具体的に、本発明麺の製造方法としては、上記したイネ科植物の緑葉の加工物およびオリゴ糖、必要によりビタミンＥやその他各種麺類に必要な原料を、上記した麺の原料粉体や加水用の水に配合したもので麺生地を作製し、麺線状に切り出す方法等が挙げられる。

更に、これらの麺類は、生麺のままでもよいが、更に、ゆで、蒸し、乾燥、冷凍等の処理をしてもよい。具体的には、生麺を製造した後、そのままあるいはゆでたり、蒸したりした後、更に、油で揚げたり、日光や風にさらしたり、あるいは乾燥機等で乾燥させた乾燥麺や、生麺を蒸した蒸し麺、生麺をゆでたゆで麺、蒸し麺やゆで麺を更に冷凍させた冷凍麺等とすることもできる。これらの処理をした麺の中でも、乾燥麺が好ましい。

また、これらの麺類を調味料で味付けし、粉砕、成形、乾燥等をして麺菓子とすることもできる。

以下、本発明麺の好ましい組成および製造方法の例を示す。
＜中華麺＞
（組成）
食塩 １.６〜２.８ｇ
かんすい ０.４〜０.８ｇ
ガラクトオリゴ糖 ０.５〜６ｇ
水 ８５.５〜１０６.６ｇ
小麦粉 ２６８〜３２８ｇ
炭酸カルシウム ２.４〜４ｇ
大麦若葉エキス末 １.２〜２ｇ
（必要によりビタミンＥ ０.１２〜０.２ｇ）
（製造方法）
小麦粉、炭酸カルシウム、大麦若葉エキス末および必要によりビタミンＥを混合し、これに食塩、かんすいおよびガラクトオリゴ糖を予め水に溶解させたものを添加し、混合することにより麺生地が得られる。若しくは大麦若葉エキス末は食塩、かんすいおよびガラクトオリゴ糖と一緒に水に溶解させてもよい。この麺生地に複合、圧延等を行った後、所望の太さや長さに切り出すことにより中華麺（生麺）が得られる。また、この中華麺を９０〜１５０℃で蒸した後、表面を乾燥させ、更に１３０〜１６０℃の油で揚げ、冷却することにより乾燥中華麺が得られる。

また、上記したオリゴ糖はイネ科植物の緑葉の加工物入り飲食品の風味を改善することができる。オリゴ糖が風味を改善することができるイネ科植物の緑葉の加工物入り飲食品としては特に限定されず、例えば、ハム、ソーセージ等の食肉加工食品、かまぼこ、ちくわ等の水産加工食品、パン、菓子、発酵乳製品、清涼飲料、茶飲料、青汁、麺等を挙げることができるが、特に麺が好ましく、中華麺がより好ましい。

オリゴ糖は、有効成分として効果を発揮する量で上記飲食品に含有されていればよく、その含有量は特に限定されないが、例えば、オリゴ糖換算の固形分として、前記飲食品中に０.０５〜０.６％、好ましくは０.１２〜０.３％である。

更に、上記したビタミンＥはイネ科植物の緑葉の加工物入り飲食品の風味を持続することができる。ビタミンＥが風味を改善することができるイネ科植物の緑葉の加工物入り飲食品としては特に限定されず、上記したオリゴ糖が風味を改善することができる飲食品と同様のものが挙げられる。

ビタミンＥは、有効成分として効果を発揮する量で上記飲食品に含有されていればよく、その含有量は特に限定されないが、例えば、トコフェロール含量が３０％の粉末トコフェロールとして、飲食品中に０.０３〜０.０７％、好ましくは０.０４〜０.０６％である。

以下、実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に何ら限定されるものではない。

実 施 例 １
乾燥中華麺の製造：
表１に記載の組成の中華麺を製造した。まず、食塩、かんすい（粉末）、ガラクトオリゴ糖を水に溶解して加水調整液を調製する。小麦粉、炭酸カルシウム、大麦若葉エキス末を篩過した後、前記加水調整液を加えながら、混ねつし、麺生地を得た。得られた麺生地を複合、圧延し、更に切刃によって幅１.２５ｍｍの麺線状に切り出した。その後、麺にウエーブをかけ、９０〜１００℃程度で麺を蒸し、表面を乾燥し、１５０℃程度の温度で油揚げし、冷却して乾燥中華麺を得た。

上記で得られた乾燥中華麺を、沸騰したお湯に入れて３分間ゆでたものについてパネラー４名が以下の評価基準で風味と食感を評価した。その結果を表３に示した。

＜風味評価基準＞
（評価） （内容）
○ ： 大麦若葉の素材感は感じられるが、風味への影響は少なく、嗜好
性は高い。
△ ： 大麦若葉の苦味があり、風味への影響が少なからずあり、若干嗜
好性が低い。
× ： 大麦若葉の苦味が強く感じられ、風味への影響があり、嗜好性が
低い。

＜食感評価基準＞
（評価） （内容）
○ ： めんの硬さと弾力があり、なめらかな食感である。
△ ： めんは硬いが弾力はなく、ボソボソした食感である。
× ： めんが柔らかい。

表２の基準に従い、風味と食感の評価に基づいて総評を決定した。例えば、風味が○で食感が△であれば、総評は○となる。

以上の結果より、大麦若葉を含む比較品１に比べ、大麦若葉とガラクトオリゴ糖を含む実施品１〜３は風味または食感が良好であり、特に実施品２、３は風味及び食感が良好であった。

実 施 例 ２
乾燥中華麺の製造：
表４に記載の組成の中華麺を実施例１と同様にして製造した。なお、粉末トコフェロールは小麦粉、炭酸カルシウム、大麦若葉エキス末と共に添加した。

上記で得られた乾燥中華麺を、沸騰したお湯に入れて３分間ゆでたものについて実施例１と同様に評価した。その結果を表５に示した。

以上の結果より、実施品４〜８は風味または食感が良好であり、特に大麦若葉とガラクトオリゴ糖の固形分の比率が１：０.７〜１.９である実施品５〜７は、風味及び食感が良好であった。

実 施 例 ３
乾燥中華麺の保存試験：
表６に記載の組成の中華麺を実施例１と同様にして製造した。なお、粉末トコフェロールは小麦粉、炭酸カルシウム、大麦若葉エキス末と共に添加した。上記で得られた乾燥中華麺を、沸騰したお湯に入れて３分間ゆでたものについて実施例１と同様に評価した。また、上記で得られた乾燥中華麺を、それぞれポリプロピレン製の食品用の包装フィルム中に入れた後、封をし、袋入り乾燥中華麺を作製した（実施品９および実施品１０）。これを６０℃で１０日間保存（常温で９ヶ月保存に該当）した。保存後、袋から乾燥中華麺を取り出し、沸騰したお湯に入れて３分間ゆでたものについて実施例１と同様に評価した。また、実施品９および実施品１０を６０℃で１３日間保存（常温で１２ヶ月保存に該当）した。保存後、袋から乾燥中華麺を取り出し、沸騰したお湯に入れて３分間ゆでたものについて実施例１と同様に評価した。それらの結果を実施品９については表７に示し、実施品１０については表８に示した。

以上の結果より、トコフェロールを配合していない実施品９に比べて、トコフェロールを配合した実施品１０は保存後の大麦若葉の風味の低下が抑えられていた。

本発明は、ビタミン類、ミネラル類等を豊富に含み、栄養価が非常に高いイネ科植物の緑葉の加工物が麺に練り込まれており、これを摂取することにより健康の増進に役立つ。

Claims (16)

1. イネ科植物の緑葉の加工物とオリゴ糖を含有する麺。
2. イネ科植物が、大麦である請求項１記載の麺。
3. オリゴ糖が、ガラクトオリゴ糖である請求項１または２記載の麺。
4. イネ科植物の緑葉の加工物とオリゴ糖の含有量の比が固形分として１：０.７〜１.９である請求項１〜３の何れかに記載の麺。
5. 更に、ビタミンＥを含有するものである請求項１〜４の何れかに記載の麺。
6. 更に、麺の原料粉体および水を含有するものである請求項１〜５の何れかに記載の麺。
7. 麺の原料粉体が小麦、そば、米およびジャガイモからなる群から選ばれる１種または２種以上を原料とするものである請求項６記載の麺。
8. 請求項１〜７の何れかに記載の麺を乾燥させた乾燥麺。
9. イネ科植物の緑葉の加工物とオリゴ糖を配合することを特徴とする麺の製造方法。
10. イネ科植物の緑葉の加工物、オリゴ糖、麺の原料粉体および水を混合して麺生地を作製し、麺線状に切り出すことを特徴とする麺の製造方法。
11. 麺の原料粉体が小麦、そば、米およびジャガイモからなる群から選ばれる１種または２種以上を原料とするものである請求項１０記載の麺の製造方法。
12. イネ科植物の緑葉の加工物、オリゴ糖、麺の原料粉体および水を混合して麺生地を作製し、麺線状に切り出した後、乾燥させることを特徴とする乾燥麺の製造方法。
13. 麺の原料粉体が小麦、そば、米およびジャガイモからなる群から選ばれる１種または２種以上を原料とするものである請求項１２記載の乾燥麺の製造方法。
14. オリゴ糖を有効成分とするイネ科植物の緑葉の加工物入り飲食品の風味改善剤。
15. ガラクトオリゴ糖を有効成分とする麺の食感改善剤。
16. ビタミンＥを有効成分とするイネ科植物の緑葉の加工物入り飲食品の風味持続剤。