TW201431500A - 稻科植物的綠葉與含有寡糖的麵 - Google Patents

Abstract

本發明係提供即使揉入稻科植物綠葉加工物的麵，仍然嗜好性高，並且製法亦容易者為目的。該麵係含有稻科植物綠葉加工物與寡糖的麵。

Description

稻科植物的綠葉與含有寡糖的麵

本發明係關於揉入稻科植物綠葉加工物之嗜好性高的麵。

揉入各種食品素材於麵類以改變食感、顏色、風味等係自古以來所進行的。作為揉入麵類的食品素材，已知例如茶、櫻花、紫蘇、鬱金、海苔、芝麻、辣椒、柚子等。

與上述同樣地將含有豐富的維生素類、礦物質類等之營養價值非常高的稻科植物綠葉，揉入麵時，雖然營養價值非常高，但有來自綠葉的苦味或獨特的風味，為嗜好性低者。

為改善如此的低嗜好性，已知例如將揉入稻科植物大麥嫩葉的麵，以普通的麵包入被覆之2層麵(專利文獻1)，但因為麵形成2層，所以未感到嫩葉的風味，除了稱不上嗜好性高，且必須有特殊製法。

先前技術文獻 專利文獻

[專利文獻1]特開2006-254844號公報

本發明之課題係提供即使揉入稻科植物綠葉加工物的麵，仍然嗜好性高，並且製法亦容易者。

本發明者等為解決上述課題，努力研究的結果，發現藉由摻混寡糖於揉入稻科植物綠葉加工物的麵，可簡單地提供嗜好性高的麵。另外，本發明者等發現，除了上述以外，藉由摻混寡糖於加入稻科植物綠葉加工物的飲食品，可改善風味，藉由摻混維生素E於前述飲食品而風味持續，進而，半乳寡糖可改善麵的食感，使本發明完成。

亦即，本發明係以下之(1)~(16)。

(1)含有稻科植物綠葉加工物與寡糖的麵。

(2)稻科植物係大麥之上述(1)的麵。

(3)寡糖係半乳寡糖之上述(1)或(2)的麵。

(4)稻科植物綠葉之加工物與寡糖之含量比係以固形物為1：0.7~1.9之上述(1)~(3)中任一項的麵。

(5)更含有維生素E者之上述(1)~(4)中任一項的麵。

(6)更含有麵的原料粉體及水者之上述(1)~(5)中任一項的麵。

(7)麵的原料粉體係以選自小麥、蕎麥、米及馬鈴薯所成群之1種或2種以上為原料者之上述(6)的麵。

(8)使上述(1)~(7)中任一項的麵乾燥之乾麵。

(9)摻混稻科植物綠葉加工物與寡糖為特徵之麵的製造方法。

(10)混合稻科植物綠葉加工物、寡糖、麵的原料粉體及水，製作麵糰，切成麵條狀為特徵之麵的製造方法。

(11)麵的原料粉體係以選自小麥、蕎麥、米及馬鈴薯所成群之1種或2種以上為原料者之上述(10)之麵的製造方法。

(12)混合稻科植物綠葉加工物、寡糖、麵的原料粉體及水，製作麵糰，切成麵條狀後，使乾燥為特徵之乾麵的製造方法。

(13)麵的原料粉體係以選自小麥、蕎麥、米及馬鈴薯所成群之1種或2種以上為原料者之上述(12)之乾麵的製造方法。

(14)以寡糖為有效成份之加入稻科植物綠葉加工物之飲食品之風味改善劑。

(15)以半乳寡糖為有效成份之麵的食感改善劑。

(16)以維生素E為有效成份之加入稻科植物綠葉加工物之飲食品之風味持續劑。

依據本發明，僅摻混寡糖於傳統的揉入稻科植物綠葉加工物的麵，可適當地調整稻科植物綠葉的風味。並且，可不摻混膠類而增強傳統上以膠類增強麵的嚼勁感、彈性等，於成本面上是有利的。

另外，依據本發明，藉由摻混寡糖於加入稻科植物綠葉加工物的飲食品，可改善加入稻科植物綠葉加工物的飲食品特有的綠葉苦味，可為風味良好者。

進而，依據本發明，藉由摻混維生素E於加入稻科植物綠葉加工物的飲食品，即使長期保存加入稻科植物綠葉加工物的飲食品，仍可維持來自綠葉的風味。

又進而，依據本發明，藉由摻混半乳寡糖於麵，提升麵的硬度或彈力，可為食感良好者。

用以實施發明之最佳型態

作為本發明之含有稻科植物綠葉加工物與寡糖的麵(以下稱為「本發明麵」)所含有之稻科植物，可舉例如大麥、小麥、裸麥、燕麥、義大利黑麥草等，其中以麥類植物為宜，以大麥、裸麥尤佳，以大麥特佳。作為綠葉，例如成熟期前，以齊穗期及齊穗期前為宜，以出穗開始期及出穗開始期前之綠葉(嫩葉)尤佳。

作為稻科植物綠葉加工物，其形態等並無特別限定，可列舉藉由已知製法所製造之綠葉粉碎物、綠葉萃取物、綠葉萃取物之乾燥物(萃取物粉末)及此等之混合物等。

此等稻科植物綠葉加工物係可於本發明麵所含有，其 含量並無特別限定，例如作為來自綠葉之固形物，麵糰中含有0.07~0.33質量%(以下簡稱為「%」)，以0.14~0.23%為宜。

另外，本發明麵所含有的寡糖係指以例如單醣類、雙醣類、多醣類等糖為原料，使酵素等對此作用，或水解等所得之糖類鍵結為2~10個，以2~5個者為宜。作為具體的寡糖，可舉例如半乳寡糖、異麥芽寡糖、木寡糖、大豆寡糖、黑麴黴寡糖(Nigero-oligosaccharide)、乳果寡糖、果寡糖等，此等中係以半乳寡糖為宜，尤其以使β-半乳糖酶對乳糖作用所得之4'-半乳糖寡糖(4'-GalactosylLactose)為主要成份之半乳寡糖為宜。

此等寡糖係可本發明麵所含有，其含量並無特別限定，例如作為寡糖換算之固形物，麵糰中含有0.05~0.7%，以0.12~0.3%為宜。另外，藉由本發明麵含有寡糖，因為可增強麵的嚼勁感、彈性等，改善食感，所以無須含有為增強麵的嚼勁感、彈性等之傳統上所使用之膠類。

另外，本發明麵所含有之稻科植物綠葉加工物與寡糖的比，雖無特別限定，但例如作為固形物為1：0.4~3.8，以1：0.7~1.9為宜。

進而，本發明麵就保存後仍可維持稻科植物綠葉的風味上，以含有維生素E為宜。作為維生素E，並無特別限定，可舉例如生育酚、三烯生育醇(tocotrienol)或此等之衍生物，以生育酚為宜。維生素E可為本發明麵所含 有，其含量並無特別限定，例如生育酚含量係以30%之生育酚粉末，於麵糰中為0.03~0.07%，以0.04~0.06%為宜。另外，已知維生素E通常係使用於防止食品氧化，但並不知藉由本發明麵含有此，即使保存後仍可維持稻科植物綠葉的風味。進而，摻混維生素E之本發明麵係於常溫(15~25℃程度)9個月以上，以12個月以上為宜，可維持製造時的風味。

作為本發明麵的種類，可舉例如中華麵、烏龍麵、麵線、涼麵、義大利式麵等之以小麥為原料者、蕎麥、米粉、越南麵、冬粉、冷麵等之以蕎麥、米、馬鈴薯等小麥以外為原料者，但以小麥為原料之麵類為宜，尤其以中華麵為宜。亦即，本發明麵之原料粉體係以選自例如小麥、蕎麥、米及馬鈴薯所成群之1種或2種以上為原料者，尤其以小麥為原料者尤佳。

本發明麵之製造方法係於已知之麵類製造方法，僅將上述稻科植物綠葉加工物與寡糖、必要時之維生素E於任何階段摻混即可。

具體上，作為本發明麵之製造方法，可列舉將上述稻科植物綠葉加工物及寡糖、因應需要之維生素E或其他各種麵類所需原料，摻混於上述麵的原料粉體或加水用的水者，製作麵糰，切成麵條狀之方法等。

進而，此等麵類係可生麵的狀態，亦可進一步煮、蒸、乾燥、冷凍等處理。具體上，亦可製造生麵後，原本狀態或煮、或蒸後，進一步油炸、或日曬或風吹、或以乾 燥機等乾燥之乾燥麵、或蒸生麵之蒸麵、或沸水煮生麵之煮麵、將蒸麵或煮麵進一步冷凍之冷凍麵等。經此等處理的麵中，以乾燥麵為宜。

另外，亦可將此等麵類以調味料調味，進行粉碎、成形、乾燥等而成麵點心。

以下係表示本發明麵適合的組成及製造方法之例。

<中華麵>

(組成)

(製造方法)

藉由混合麵粉、碳酸鈣、大麥嫩葉萃取物粉末及因應需要之維生素E，於其中添加、混合預先使食鹽、鹼水及半乳寡糖溶解於水者而可得麵糰。或亦可使大麥嫩葉萃取物粉末與食鹽、鹼水及半乳寡糖一起溶解於水。將此麵糰進行複合、壓延等後，切成所需的粗細或長度，可得到中 華麵(生麵)。另外，藉由將此中華麵藉由以90~150℃蒸煮後，使表面乾燥，進一步以130~160℃的油炸，冷卻，而可得乾燥中華麵。

另外，上述寡糖可改善加入稻科植物綠葉加工物之飲食品的風味。作為寡糖可改善風味之加入稻科植物綠葉加工物之飲食品並無特別限定，可舉例如火腿、香腸等之食用肉加工食品、魚板、竹輪等之水產加工食品、麵包、點心、發酵乳製品、清涼飲料、茶飲料、蔬菜汁、麵等，特別以麵為宜，以中華麵尤佳。

寡糖係於上述飲食品所含有之作為有效成份可發揮效果的量即可，其含量雖無特別限定，但例如作為寡糖換算之固形物，前述飲食品中為0.05~0.6%，以0.12~0.3%尤佳。

進而，前述維生素E係可持續加入稻科植物綠葉加工物之飲食品的風味。作為維生素E可改善風味之加入稻科植物綠葉加工物之飲食品並無特別限定，可列舉與前述寡糖可改善風味之飲食品相同者。

前述維生素E係於上述飲食品所含有之作為有效成份可發揮效果的量即可，其含量雖無特別限定，但例如生育酚含量係以30%之生育酚粉末，於飲食品中為0.03~0.07%，以0.04~0.06%為宜。

實施例

以下係舉實施例詳細地說明本發明，但本發明並非受此等實施例任何限定者。

實施例1 乾燥中華麵之製造：

製造如表1記載組成之中華麵。首先，溶解食鹽、鹼水(粉末)及半乳寡糖於水，調製加水調整液。將麵粉、碳酸鈣、大麥嫩葉萃取物粉末過篩後，一邊加入前述加水調整液，一邊揉麵，得到麵糰。將所得之麵糰複合、壓延，進而以切刀切成寬為1.25mm的麵條狀。之後，使麵成波浪狀，以90~100℃程度蒸麵，乾燥表面，以150℃程度的溫度油炸，冷卻，得到乾燥中華麵。

1)AY30IF(Yakult Health Foods社製，含33.33%之來自大麥嫩葉之固形物之乾燥品)

2)OLIGOMATE 55N(Yakult藥品工業社製：以4'-半乳糖寡糖為主要成分，除了單糖與原料的乳糖以外，含有41.25%之2糖~5糖之半乳寡糖為固形物之液糖)

對於將上述所得之乾燥中華麵，放入沸騰的熱水中，水煮3分鐘者，4名品評員以下述評估基準評估風味及食感。其結果如表3所示。

<風味評估基準>

(評估) (內容)

○：可應到大麥嫩葉之素材感，但對風味的影響少，嗜好性高。

△：有大麥嫩葉苦味，但對風味的影響不少，嗜好性稍低。

×：強烈感到大麥嫩葉苦味，對風味有影響，嗜好性低。

<食感評估基準>

(評估) (內容)

○：麵有硬度及彈力，滑順的食感。

△：麵硬但無彈力，有粉粉的食感。

×：麵柔軟。

依據表2之基準，基於風味及食感的評估，決定總評。例如若風味為○，食感為△時，則總評為○。

依據以上結果，與含大麥嫩葉之比較品1相比較，含大麥嫩葉與寡糖之實施品1~3係風味或食感良好，尤其實施品2、3係風味及食感良好。

實施例2 乾燥中華麵之製造：

與實施例1同樣地製造如表4記載組成之中華麵。另外，生育酚粉末係與麵粉、碳酸鈣、大麥嫩葉萃取物粉末一同添加。

對於將上述所得之乾燥中華麵，放入沸騰的熱水中，水煮3分鐘者，與實施例1同樣地評估。其結果如表5所示。

依據以上結果，實施品4~8係風味或食感良好，尤其大麥嫩葉與半乳寡糖之固形物之比率為1：0.7~1.9之實施品5~7係風味及食感良好。

實施例3 乾燥中華麵之保存試驗：

與實施例1同樣地製造如表6記載組成之中華麵。另外，生育酚粉末係與麵粉、碳酸鈣、大麥嫩葉萃取物粉末一同添加。對於將上述所得之乾燥中華麵，放入沸騰的熱水，水煮3分鐘者，與實施例1同樣地評估。另外，將上述所得之乾燥中華麵，分別放入聚丙烯製之食品用包裝薄膜中後密封，製作袋裝乾燥中華麵(實施品9及實施品10)。將此於60℃保存10天(相當於常溫下保存9個月)。保存後，對於自袋中取出乾燥中華麵，放入沸騰的熱水，水煮3分鐘者，與實施例1同樣地評估。另外，將 實施品9及實施品10於60℃保存13天(相當於常溫下保存12個月)。保存後，對於自袋中取出乾燥中華麵，放入沸騰的熱水，水煮3分鐘者，與實施例1同樣地評估。此等結果係關於實施品9如表7所示，關於實施品10如表8所示。

依據以上結果，與未摻混生育酚之實施品9相比較，摻混生育酚之實施品10抑制保存後大麥嫩葉的風味降低。

產業上利用性

本發明係揉入含有豐富的維生素類、礦物質類等，營養價值非常高的稻科植物綠葉加工物於麵中，藉由攝取此而幫助增進健康。

Claims (16)

1. 一種麵，其特徵係含有稻科植物綠葉加工物與寡糖。
2. 如申請專利範圍第1項之麵，其中稻科植物係大麥。
3. 如申請專利範圍第1項或第2項之麵，其中寡糖係半乳寡糖。
4. 如申請專利範圍第1項至第3項中任一項之麵，其中稻科植物綠葉之加工物與寡糖之含量比係以固形物為1：0.7~1.9。
5. 如申請專利範圍第1項至第4項中任一項之麵，其係更含有維生素E者。
6. 如申請專利範圍第1項至第5項中任一項之麵，其係更含有麵的原料粉體及水者。
7. 如申請專利範圍第6項之麵，其中麵的原料粉體係以選自小麥、蕎麥、米及馬鈴薯所成群之1種或2種以上為原料者。
8. 一種乾麵，其特徵係使如申請專利範圍第1項至第7項中任一項之麵乾燥。
9. 一種麵的製造方法，其特徵係摻混稻科植物綠葉加工物與寡糖。
10. 一種麵的製造方法，其特徵係混合稻科植物綠葉加工物、寡糖、麵的原料粉體及水，製作麵糰，切成麵條狀。
11. 如申請專利範圍第10項之麵的製造方法，其中麵的原料粉體係以選自小麥、蕎麥、米及馬鈴薯所成群之1種或2種以上為原料者。
12. 一種乾麵的製造方法，其特徵係混合稻科植物綠葉加工物、寡糖、麵的原料粉體及水，製作麵糰，切成麵條狀後，使乾燥。
13. 如申請專利範圍第12項之乾麵的製造方法，其中麵的原料粉體係以選自小麥、蕎麥、米及馬鈴薯所成群之1種或2種以上為原料者。
14. 一種加入稻科植物綠葉加工物之飲食品之風味改善劑，其特徵係以寡糖為有效成份。
15. 一種麵的食感改善劑，其特徵係以半乳寡糖為有效成份。
16. 一種加入稻科植物綠葉加工物之飲食品之風味持續劑，其特徵係以維生素E為有效成份。