KR101352213B1

KR101352213B1 - 청고추를 재료로 이용한 떡볶이용 떡 제조방법

Info

Publication number: KR101352213B1
Application number: KR1020120015705A
Authority: KR
Inventors: 권오흔; 류정아; 강동균; 최소영; 임순영; 원종건; 박소득; 채장희; 김일두
Original assignee: 경상북도(농업기술원)
Priority date: 2012-02-16
Filing date: 2012-02-16
Publication date: 2014-01-16
Also published as: KR20130094452A

Abstract

본 발명의 청고추를 재료로 이용한 떡볶이용 떡 제조방법에 관한 것으로,
보다 상세하게는 청고추를 2 ~ 3mm로 절단하여 5시간이내에 열풍건조기 60℃에 건조한 후 절단된 건조 청고추를 분쇄기로 미세하게 분쇄한 후 상기 쌀가루 10kg에 중량대비 청고추분말 1 ~ 10% 또는 쑥과 청고추 추출액을 포함하여 중량대비 1~10%를 첨가하여 반죽한 후 찜통에 넣어 찌고, 상기 찜통에서 찐 떡을 떡볶이용 떡을 제조하게 됨으로서 청고추분말 및 쑥과 청고추 추출액을 쌀가루와 혼합 시 첨가하는 량을 선택적으로 첨가할 수 있어 다양한 색상의 떡볶이용 떡을 제조할 수 있어 선택의 폭이 넓고, 청고추의 효능이 그대로 드러나는 혈액순환과 다이어트에도 탁월한 효과를 지녀 어린이 및 청소년뿐만 아니라 성인들까지 남녀노소에 구분하지 않고 즐겨 먹을 수 있는 효과가 있게 되는 것이다.

Description

청고추를 재료로 이용한 떡볶이용 떡 제조방법 {Using material weights cheonggo cake manufacturing method tteokbokyiyong}

본 발명은 떡볶이용 떡 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 쌀가루에 청고추분말 및 쑥과 청고추, 시금치 추출액을 첨가하여 떡볶이용 가래떡을 제조하는 것이다. 쑥 및 청고추, 시금치 추출액을 추출 시 메디락스(치아염소산(HOCl)을 주성분으로 하는 인체에 무해한 살균제로서 (주)수산이엔지에서 제조한 제품을 사용)와 살균작용을 하는 주정을 사용 추출하여 자연친화적이면서도 위생상, 식품화학 및 소비자 욕구에 부응되며 다이어트 효과를 지닌 청고추를 재료로 이용한 떡볶이용 떡 제조방법에 관한 것이다.

떡볶이는 우리나라 고유의 가래떡을 주재료로 하고 고추장 기타 양념을 가래떡과 함께 혼합하고 이를 프라이팬 기타 조리 기구에서 가열하여 먹는 음식이다.

하지만, 종래의 떡볶이는 고추장 양념으로 떡볶이의 맛과 향을 내어 완성된 떡볶이를 먹게 되고, 고추장 양념의 맛에 따라 떡볶이의 맛이 다르게 되었다. 양념이 떡볶이 전체적인 맛을 좌우하게 되고 각종 채소와 혼합하여 완성되는 떡볶이에 고추장을 너무 많이 투여하면 물을 더 붓게 되는 불편한 문제점들이 있었다.

그로인해, 떡볶이의 맛을 내는 고추장 양념이외에 떡볶이용 떡을 자체적으로 다양한 맛을 낼 수 있는 떡볶이용 떡에 대하여 종래부터 많은 연구들이 있어 왔다.

우선 종래의 기술들을 살펴보면 출원번호 20-2002-0033754(실)통상의 떡볶이에 있어서 떡의 외면에 도포하는 양념을 떡볶이 떡의 내부에 형성된 길이 방향의 중공에 함유하고 있는 떡볶이용 떡 및 외부에 떡볶이용 양념을 도포하지 않아도 떡볶이 고유의 빨강색을 띠는 새로운 떡볶이 떡을 제공한다.

출원번호 10-2002-0067754 (특) 정백한 쌀을 물로 2~3회 수세하고 침지한 다음, 롤러 분쇄기로 분쇄하여 쌀가루를 준비하고, 상기의 쌀가루에 저온도 호화제인 알파미분, 변성전분, 보존제인 프로필렌글리콜, 알콜, 산미료, 유화제, 정제염, 물 등을 가해 45%의 수분함량으로 조절하도록 혼합하는 단계 상기 혼합물에 40~42%의 수분함량으로 조절하도록 증기를 유입시켜 15~20분간 증숙하는 단계 상기의 증숙된 조성물을 교반기에서 10~15분간 교반하여 1차 압출기로 다공질을 형성시킨 후, 2차 압출성형기로 성형하는 단계 및 상기의 2차 압출성형기에서 토출된 떡볶이를 급냉시킨 후, 롤러 절단기로 절단하는 단계;를 포함한다

상기한 종래 기술들은 일반적으로 사람들이 많아 보는 떡볶이용 떡을 중심적으로 기재 하고 있다. 이는 고추장 양념으로 완성된 모든 떡볶이와 다를 바가 없으며 기본적으로 떡볶이용 떡 자체적으로의 효능은 전무한 관계이다.

다른 형태의 기술들을 살펴보면 쌀떡볶이 떡을 제조하는 방법에 대한 설명이긴 하지만 쌀떡볶이는 대체적으로 많이 알려졌으며 즉석식품용 쌀떡볶이 떡이라 사용자들의 건강에 해로움을 끼칠 수 있는 문제점이 있으며 시음자들의 편리성만을 부여하기 위한 것들이다.

현재 우리나라 어린이 및 청소년들의 경우 그 매운 맛 때문에 고추장에 대한 선호도가 낮으며 성인들도 자극적인 것이 건강에 해롭다고 인식되어 매운맛을 개선한 제품을 원하고 있으며 떡볶이에 대한 것은 단지 매운맛에 대한 영양적인 요소를 부각하지 않은 미각적인 방법에 의해 요리되고 있다.

이에 따라, 완성된 떡볶이를 제조 시에 전체적으로 고추장 양념에 의해 맵고, 짠 맛이 결정되는 떡볶이 이외에 떡볶이용 떡 자체적으로 다양한 색상과 맛을 낼 수 있는 떡볶이용 떡이 제조되어 단순한 편리성만 부여되는 것뿐만 아니라 시음 자들에게 선택의 폭을 넓히고 건강에도 영향을 줄 수 있는 제품이 시급한 실정이다.

따라서 본 발명의 목적은 청고추를 2 ~ 3mm로 절단하여 5시간 이내에 열풍건조기 60℃에 24시간 건조하여 분쇄기를 이용 미세 청고추 분말을 얻은 후 상기 쌀가루 10kg에 청고추가루분말을 중량대비 1 ~ 10%를 첨가하여 잘 혼합한 후 찐 다음 성형기를 이용하여 떡볶이용 떡으로 제조하는 공정이다. 시음 시 혈액순환을 도우며 다이어트 효과를 내는 제품을 제공함에 주안점을 두고 그 기술적 과제로 완성해낸 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 기술적 사상으로서 쌀가루로 제조되는 떡볶이용 떡 제조방법 있어서, 청고추를 2 ~ 3mm로 절단하여 열풍건조기 60℃에 건조하는 1단계(10)와, 건조한 청고추를 분쇄기를 이용하여 미세분말로 분쇄하여 청고추가루 분말을 얻는 2단계(20)와, 상기 쌀가루 10kg에 열풍 건조된 청고추가루분말을 중량대비 1 ~ 10%를 첨가하여 잘 혼합한 후 찌는 3단계(30)와, 반죽한 후 찐 떡을 떡볶이용 떡으로 제조하는 4단계(40)로 구성되는 것을 특징으로 한다.

상기 2단계(20)에 있어서 청고추가루분말에 쑥 추출액과 청고추 추출액을 혼합하여 상기 쌀가루 중량대비 1 ~ 10% 첨가한 것을 첨가하여 제조 되는 것을 특징으로 한다.

상기 쑥과 청고추 추출액의 추출 방법은 쑥 분말과 청고추 분말을 메디락스(치아염소산(HOCl)을 주성분으로 하는 인체에 무해한 살균제로서 (주)수산이엔지에서 제조한 제품을 사용)와 주정을 20~80:80~20으로 혼합한 것에 담근 후 실온에서 24시간 방치한 후 추출하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 청고추가루를 재료로 이용한 떡볶이용 떡 제조방법에 의하면, 완성된 떡볶이를 시음 시 고추장과 양념으로 맛을 냈던 떡볶이와 차별화된 맛으로서 시음 자들에게 좋은 이미지를 심어줄 수 있고, 무엇보다 쌀가루에 혼합되는 청고추분말 및 쑥과 청고추 추출액을 첨가 시 첨가하는 량을 선택적으로 첨가할 수 있어 다양한 색상의 떡볶이용 떡을 제조할 수 있으며 선택의 폭이 넓고, 청고추의 효능이 그대로 드러나는 혈액순환과 다이어트에도 탁월한 효과를 지녀 어린이 및 청소년뿐만 아니라 성인들까지 남녀노소에 구분하지 않고 즐겨 먹을 수 있는 효과가 있게 되는 것이다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예를 나타내는 순서도
도 2는 본 발명의 바람직한 실시 예를 나타내는 순서도
도 3은 본 발명의 바람직한 실시 예를 나타내는 순서도

첨부되는 도면과 관련하여 상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 구성에 대하여 도 1 내지 도 2 을 참고로 하여 설명하면 다음과 같다

쌀가루로 제조되는 떡볶이용 떡 제조방법 있어서,

청고추를 2 ~ 3mm로 절단후 5시간이내에 열풍건조기로 60℃로 건조하는 1단계(10)와, 건조한 청고추를 분쇄기로 분쇄하여 청고추분말을 얻는 2단계(20)와, 상기 쌀가루10kg에 열풍 건조된 청고추분말을 중량대비 1 ~ 10%를 첨가하여 반죽한 후 찌는 3단계(30)와, 반죽한 후 찐 떡을 떡볶이용 떡으로 제조하는 4단계(40)로 구성되는 것을 바람직하다.

상기 2단계(20)에 있어서 청고추분말에 쑥 추출액과 청고추 추출액을 혼합하여 쌀가루 중량대비 1 ~ 10% 첨가한 것을 첨가하여 제조 되는 것이다.

상기 쑥과 청고추 추출액의 추출 방법은 쑥 분말과 청고추 분말을 메디락스(치아염소산(HOCl)을 주성분으로 하는 인체에 무해한 살균제로서 (주)수산이엔지에서 제조한 제품을 사용)와 주정을 20~80:80~20으로 혼합한 것에 담근 후 실온에서 24시간 방치한 후 추출하는 것이 바람직하다. 본 발명에서의 메디락스는 치아염소산을 주성분으로 하는 인체에 무해한 살균제로서 (주)수산이엔지에서 제조한 동일한 제품을 사용하였다.

이하 상기한 바와 같이 구성된 본 발명의 청고추분말 및 쑥과 청고추 추출액을 첨가한 떡볶이용 떡 제조방법의 바람직한 실시 예를 설명하면 다음과 같다.

우선 도 1에 도시된 바와 같이 재료로 사용되는 청고추를 구비한 후 구비된 청고추를 2~3mm로 절단을 하게 된다. 여기서 상기 청고추를 2mm 절단 시에는 청고추 안에 포함된 씨앗을 그대로 사용할 수 도 있고 씨앗을 빼고 사용할 수도 있으며 이렇게 절단된 청고추를 건조하는 1단계(10)를 거치게 된다.

실시 예로 표 1은 고추 절단 및 건조 방법에 따른 색도의 결과 값을 나타내는 것이고, 표 2는 절단크기별 건조 후 색상을 나타내는 것으로서 상기 표 1과 사진1에 나타난 바와 같이 2mm 절단하되 씨앗을 제거한 후 분말을 제조할 시에 색도가 가장 찐하게 나타나게 된다.

고추절단 및 건조방법에 따른 색도

처리내용	색도
처리내용	L	a	b
2등분 절단	36.70	-3.80	16.80
3등분 절단	35.30	-3.20	17.50
2mm 절단(씨앗 유)	35.90	-7.70	17.20
2mm 절단(씨앗 무)	32.90	-8.00	17.40

<사진1> 절단크기별 건조 후 색상

상기 1단계(10)를 거친 후 분쇄기를 이용하여 미세한 분말로 만드는 2단계(20)를 하게 된다.

상기 2단계(20)의 실시 예로 사진 2에 나타낸 바와 같이 시간 별로 노출시간 및 열풍건조기로 열풍 건조된 청고추분말에 따른 색도 비교를 나타내는 것으로 노출시간에 따라 다양한 색상이 변화되는 것이다.

<사진 2> 절단처리 후 노출시간에 따른 색도 비교

상기 2단계(20)를 거친 후 상기 쌀가루10kg에 열풍 건조된 청고추분말 1 ~ 10%를 첨가하여 반죽을 한 후 통상의 찜통을 이용하여 쌀가루10kg과 청고추분말을 1 ~ 10%를 첨가된 반죽을 찌는 3단계(30)를 하게 되는 것이다.

상기한 바와 같이 쌀10kg에 첨가되는 청고추분말은 중량대비 1 ~ 10%로 다양하게 첨가된 청고추분말의 실시 예로 사진 3에 나타내는 바와 같이 다양한 반죽의 색상을 확인할 수 있으며 표 5에 나타내는 바와 같이 색도를 결과 값으로 확인 할 수 있게 되는 것이다.

이에 따라, 제조 시에는 상기 쌀10kg에 첨가되는 청고추분말은 선택적으로 첨가할 수 있게 되는 것이다.

<사진 3> 청고추분말 첨가에 따른 쌀가루 반죽상태의 원료의 색도

청고추 분말 첨가량에 따른 색도

노출시간	색도
노출시간	L	a	b
무처리	84.4	-0.8	12.9
1%^a)	79.9	-3.5	17.8
2%^b)	77.7	-5.3	20.5
5%^c)	71.9	-7.9	28.7
10%^d)	65.0	-8.6	30.8

상기 쌀가루10kg에 청고추분말 중량대비 1~10%를 첨가하여 반죽을 한 후 통상의 찜통에 넣고 찌게 되면 다양한 색상의 찐 것을 얻게 되는 것이다. 그에 따른 실시 예로서 표 3 내지 사진 4에 나타낸 바와 같이 첨가되는 비율에 따라 색도가 표와 사진으로 확인 할 수 있듯이 다양하게 바뀌는 것이다.

청고추분말 첨가량에 따른 쌀가루 반죽 후 찐 상태

노출시간	색도
노출시간	L	a	b
무처리	59.1	-2.1	14.3
1%^a)	54.2	-2.8	15.3
2%^b)	57.6	-2.4	20.3
5%^c)	45.1	-2.0	26.5
10%^d)	43.7	-1.2	25.1

<사진 4> 무처리, 쌀가루 10g에 대한 청고추분말 첨가 비율

상기 3단계(30)를 거친 후 최종적으로 떡볶이용에 사용되는 떡의 형상으로 제조하는 4단계(40)를 거치게 된다. 상기 떡볶이용 떡의 제조하는 실시 예로서 표 8에 나타난 바와 같이 청고추분말 첨가량에 따른 떡볶이 관능검사의 결과를 수치로 확인 할 수 있듯이 다양한 색도의 변화를 확인할 수 있게 되는 것이다.

첨가량에 따른 떡볶이의 색도 변화

첨가량	색도
첨가량	L	a	b
무처리	81.9	-2.3	9.8
1%^a)	72.7	-4.1	24.8
2%^b)	64.9	-3.6	28.7
5%^c)	54.8	-1.6	29.7
10%^d)	46.7	-0.5	31.9

또한, 떡볶이용 떡을 완성하게 되면 표9에 나타낸 바와 같이 쌀10kg에 청고추분말을 무첨가, 중량대비 1 ~10%를 첨가한 비율에 따른 색상을 확인할 수 있게 되는 것이다.

<사진 5> 무처리, 쌀가루 10g에 대한 중량대비 청고추분말 첨가 비율

상기 사진 5에서 색상을 확인 할 수 있으며 관능검사를 한 결과 표 5에 나타난 바와 같이 청고추분말 2%를 첨가 시 가장 효율적인 색, 맛, 향을 가질 수 있는 것을 확인 할 수 있으며 쌀10kg에 중량대비 청고추분말 2%를 첨가할 시에 가장 효율적인 맛과 향과 색을 제공할 수 있게 되는 것이다.

첨가량에 따른 관능평가

노출시간	색	맛	향	종합(기호도)
무처리	2.9	3.0	3.0	2.8
1%	3.4	3.3	3.4	3.2
2%	3.8	3.7	3.8	3.8
5%	3.5	3.6	3.5	3.6
10%	2.4	2.7	2.6	2.8

도 1 내지 도 2에 도시된 바와 같이 1단계(10), 2단계(20), 3단계(30), 4단계(40)를 종합적으로 거친 후에는 완성된 떡볶이용 떡이 제조되는데 상기 3단계(30)시 청고추분말의 일정 양 대신에 기능성 성분이 우수한 쑥 추출액 또는 시금치추출액과 청고추 추출액을 첨가하여 제조할 수도 있다. 쑥은 청고추와 색깔이 비슷하면서 몸에도 유익한 재료로서 기호도에 따라 맛을 조절할 수 있기 때문에 범위 안에서 그 양을 조절하여 첨가할 수 있다.

추출액을 얻는 과정은 분쇄한 쑥 분말 또는 청고추 분말을 도 3에 도시된 바와 같이 메디락스(살균제):주정, 물:메디락스(살균제), 물:주정으로 혼합된 것에 24시간 실온에 방치한 후 회전감압기를 이용하여 60˚C에서 알콜과 물을 증류하여 추출액을 얻는 것이다.

상기한 바와 같이 이러한 방법을 통해 추출된 쑥과 청고추 추출액 청고추분말에 포함시켜 쌀가루10kg 중량대비 1 ~ 10%를 첨가하여 찜통에 찐 후 떡볶이용 떡으로 제조가 가능하게 되는 것이다.

쑥과 청고추 추출액을 추출하는 실시 예로서, 표 6 내지 사진 6에 나타내는 바와 같이 메디락스(살균제):주정을 50:50, 20:80, 80:20으로 다양하게 혼합하여 쑥과 청고추 추출방법에 따른 색도를 알 수 있게 되는 것이다.

추출 방법에 따른 색도

NO	처리내용	색도
NO	처리내용	L	a	b
1	물 : 메디락스^a)(50:50)	19.1	2.1	15.1
2	물 : 주정(50:50)	61.9	-2.7	50.9
3	메디락스 : 주정(20:80)	44.3	-20.5	61.8
4	메디락스 : 주정(50:50)	69.5	-5.3	54.8
5	메디락스 : 주정(80:20)	18.7	3.5	16.0
6	주정(100)	27.1	-37.8	38.2

<사진 6> 첨가비율에 따른 추출시 색도

또한, 상기한 물, 메디락스(살균제), 주정을 혼합하여 쑥분말과 청고추분말을 이용하여 추출액을 추출할 수도 있으며 유기물과 병원균이 존재하지 않은 해양심층수와 주정을 20:80으로 함유하여 24시간 실온에서 방치하여 추출액을 추출 할 수 도 있다.

해양심층수와 주정을 혼합하여 추출액을 추출하는 방법에 따른 실시 예로 서 표 7 내지 사진7에 나타낸 바와 같이 실온에 5분 ~ 24시간 방치 후 회전감압기를 이용하여 60˚C에서 알콜과 물을 증류하여 추출액을 얻는 쑥과 청고추의 색도와 변화된 색상을 나타내고 있는 것이다.

추출 비율에 따른 색도

	처리내용	색도
	처리내용	L	a	b
생쑥	해양심층수 : 주정(20:80)	33.27	-35.01	50.10
청고추	해양심층수 : 주정(20:80)	82.70	-14.09	40.46

<사진 7> 생쑥, 생청고추 추출액의 10% 첨가, 24시간 추출 후 색도

이렇게 최종적으로 쌀10kg 중량대비 청고추분말 및 쑥과 청고추 추출액을 혼합하여 1 ~ 10%를 첨가하여 제조 시 본 발명의 청고추를 재료로 이용한 떡볶이용 떡이 완성되는 것이다.

쌀가루 10kg만 떡볶이 떡을 만들 수 있고, 쌀가루10kg에 중량대비 청고추분말 2%와, 청고추추출액을 혼합하여 제조 할 수 있고, 쌀10kg에 중량대비 청고추분말 2%와 쑥 추출액을 혼합하여 떡볶이용 떡을 제조할 수 도 있다. 그에 따른 실시 예를 통해 다양한 색도를 표 8내지 사진 8에 나타내고 있는 것이다.

제조방법에 따른 색도

NO	처리내용	색도
NO	처리내용	L	a	b
1	무첨가	81.29	-2.21	10.37
2	고추분말 2%+청고추추출액	53.84	-3.46	25.23
3	고추분말 2%+쑥추출액	58.52	-2.66	25.29

<사진 8> 쑥 및 청고추 추출액 떡볶이 제조시 반죽물로 첨가 조제

이렇게 여러 단계를 거처 완성된 떡볶이용 떡은 통상의 고추장양념과 같이 제조 시에 종래의 쌀 떡볶이와의 차별화된 맛으로 소비자들의 소비욕구를 불러올 수 있으며, 무엇보다 쌀가루에 혼합되는 청고추분말 및 쑥과 청고추 추출액을 첨가 시 첨가하는 량을 선택적으로 첨가할 수 있어 다양한 색상의 떡볶이용 떡을 제조할 수 있어 선택의 폭이 넓고, 청고추의 효능이 그대로 드러나는 혈액순환과 다이어트에도 탁월한 효과를 지녀 어린이 및 청소년뿐만 아니라 성인들까지 남녀노소에 구분하지 않고 즐겨 먹을 수 있는 효과가 있게 되는 것이다.

10 : 1단계 20: 2단계 30 :３단계 40: 4단계

Claims

삭제
쌀가루로 제조되는 떡볶이용 떡 제조방법 있어서,
청고추를 2 ~ 3mm로 절단하여 열풍건조기 60℃에 건조하는 1단계(10), 절단건조된 청고추를 분쇄기를 이용하여 미세 청고추분말을 얻는 2단계(20), 상기 쌀가루10kg에 열풍 건조된 청고추분말을 중량대비 1 ~ 10%를 첨가하여 반죽한 후 찌는 3단계(30), 반죽한 후 찐 떡을 떡볶이용 떡으로 제조하는 4단계(40)로 구성되되,
상기 2단계(20)에 있어서 청고추분말에 쑥 추출액과 청고추 추출액을 혼합하여 상기 쌀가루 중량대비 1 ~ 10% 첨가한 것을 첨가하여 제조 되는 것을 특징으로 하는 청고추를 재료로 이용한 떡볶이용 떡 제조방법
삭제