JPH0524B2

JPH0524B2 -

Info

Publication number: JPH0524B2
Application number: JP2029850A
Authority: JP
Inventors: Akio Nakai
Original assignee: NAKAI JUGEN
Current assignee: NAKAI JUGEN
Priority date: 1990-02-08
Filing date: 1990-02-08
Publication date: 1993-01-05
Also published as: JPH03232468A

Description

【発明の詳細な説明】＜産業上の利用分野＞本発明は手打ち風うどん生地の製造法に係り、
殊更手打ち風の食味を有する良質なうどん生地
を、自動機械的に能率良く製造できるように工夫
したものである。

＜従来の技術＞公知のように、うどんの原料である小麦粉は、
加水混合することによつてグルテンを生成し、こ
れが製品−うどんに独特の歯応えある食感を与え
る。このグルテンは更に捏和作用を経由すると、
凝集・繊維化して、網状組織を形成することによ
り、他の成分物質を包含した状態となるが、茹で
た時には、そのうどんの表面から中心に向かつ
て、グルテンが逐次に付着力を失い、弾力のある
固体に熱変性し、デンプンは糊化して粘弾性を持
つに至り、これが歯に付着する所謂餅々としたお
いしさとして働くことになる。

そこで、うどんを手打ち作業により製造する場
合、先づ上記原料の１粒づつに水滴が万遍なく付
着するように、「加水手合わせ走り手もみ」
と云う「攪拌作用」を行ない、その進行により原
料を一旦ソボロ状の小塊群に粘結固形化させ、次
いでその小塊群に「合わせ菊もみづつき」と
云う「捏和作用」を加えることにより、全体とし
て１個の大塊に団子化させている。そして、この
ような所謂玉作り作業を行なつた後、上記大塊を
こね鉢から取り出して、引き続き足踏み作業に供
している通例である。

特に、上記玉作り作業の後半をなす「捏和作
用」は、製品の強度（グルテンの強靱な組織化）
と食味に大きく関係するため、これを入念に行な
う必要がある。又、うどん生地はそば生地と異な
つて、粘着性が非常に強いため、玉作り作業後に
は独特の足踏み作業も加える必要があつて、甚だ
重労働となつており、茲に機械打ちの普及する理
由があると言える。

＜発明が解決しようとする課題＞ところが、従来の機械打ちによる製造法では、
上記手打ち作業での「攪拌作用」をミキサー（攪
拌型混合機）によつて実行しており、そのミキサ
ーの固定容器内へ原料を収容させた上、これを回
転翼によつて攪拌し乍ら、水又は食塩水を投入し
ている。

そのため、原料の粒子表面に対しては水分を均
一に付着させ得ると雖も、その粒子の内部に至る
までも水分を浸透させることができず、その生地
中に空気を効率良く含ませることも困難である。

又、従来の機械打ちによる製造法の場合、上記
手打ち作業工程に位置する時点での「捏和作用」
は省略されており、ニーダー（捏和型混合機）の
回転翼や麺機の圧延ローラによつて、その捏和作
用が結果的に達成されているに過ぎない。

そのため、「捏和作用」の程度が非常に低く、
原料の粒子をデンプン粒子に至るまで、完全に崩
壊させることができない。特に、ニーダーを用い
る方法では、その捏和効果を向上させるべく、回
転翼を激しく運動させ過ぎると、その固定容器が
密閉されていることとも相俟つて、その作用中に
生地の温度が上昇し、又吸水して凝集する結果、
折角網状に繊維化したグルテンが切断されてしま
い、品質の低下を招くことになる。

更に、最近では上記足踏み作業も自動化すべ
く、各種足踏み機が市販されているが、これによ
れば上記ミキサーやニーダー、麺機などのほか
に、その足踏み機も購入しなければならず、経費
上並びに据付スペース上、明らかに不利である。

＜課題を解決するための手段＞本発明はこのような課題の改善を企図してお
り、そのために手打ち風うどん生地の製造法とし
て、第１に内部に切り返し用の羽根が臨まされた
臼を用意し、その臼内へうどん原料の小麦粉を収
容させた上、先づ、その原料を水又は食塩水の添加により、
一旦ソボロ状の小塊群として粘結固形化すべく、
臼の回転により攪拌作用し、次いで、上記原料の小塊群から全体的な１個の
大塊として団子化すべく、その小塊群を臼の回転
中に、杵で搗くことにより捏和作用することを特
徴とし、又、第２に同じく内部に切り返し用の羽根が臨
まされた臼を用意し、その臼内へうどん原料の小
麦粉を収容させた上、臼の回転中に水又は食塩水を添加し乍ら、その
原料を杵で搗くことにより、そのソボロ状の小塊
群から１個の大塊として順次に粘結変化させるべ
く、攪拌作用と捏和作用とを連続一工程で行なう
ことを特徴とするものである。

＜実施例＞以下、図面に基いて本発明の詳細を説明する
と、第１，２図は本発明の実施に用いるうどん搗
き機Ａを表わしており、１０は据付機筐、１１は
その機筐１０の上部に軸受けされた杵１２の昇降
軸、１３はその杵１２と向かい合う如く、機筐１
０の下部に設置された臼の総称、１４は機筐１０
の上部に格納されたモーター（図示省略）を介し
て、水平軸線の廻りに回転駆動されるフライホイ
ールであり、その回転運動が図外のクランク機構
によつて、杵１２の昇降運動に変換されることと
なつている。

１５は機筐１０の上部に付属する操作盤、１６
は臼１３の内部を指向するように、機筐１０の下
部から立設された給水管であり、その臼１３への
給水量を図外の調整弁によつて加減したり、或い
は先端のノズルによつて噴霧状態に給水すること
もできるようになつている。但し、水に代る食塩
水を使用しても良く、又その水若しくは食塩水を
手作業によつて、臼１３内へ投入することも勿論
可能である。

上記臼１３は第２図に抽出拡大するように、所
謂底無し円形輪切り体をなす上部の固定環１３ａ
と、これに合致連通する下部の回転受け椀１３ｂ
とから成り、その固定環１３ａが機筐１０の下部
から一体的に起立する脚柱１７によつて、安定な
固定状態に支持されている。他方、固定受け椀１
３ｂは機筐１０の下部に格納されたモーター（図
示省略）によつて、垂直軸線の廻りに回転駆動さ
れるようになつている。

つまり、１８は機筐１０の下部にベアリング１
９を介して支持された堅型回転軸であり、その上
端部から一体的に張り出す回転盤２０が、上記回
転受け椀１３ｂの底面へ一体回転し得るように接
合固定されていると共に、上記回転軸１８がベル
トなどの伝動手段や減速機などを介して、モータ
ーに伝動連結されているわけである。尚、そのモ
ーターを正逆回転させることもできる。

２１はその回転受け椀１３ｂと固定環１３ａと
のパーテイングラインであるが、これは外上がり
の傾斜勾配面として形成されることにより、原料
（小麦粉）や水分が洩れ出ないように定められて
いる。しかも、そのパーテイングライン２１の周
囲は、回転受け椀１３ｂから一体的に張り出すカ
バーフランジ２２によつて、被覆されてもいる。

又、２３は上記臼１３の内部に臨まされた原料
切り返し用の羽根であり、その基端部が上部の固
定環１３ａヘボルト２４などによつて固定されて
いると共に、同じく先端部が上記パーテイングラ
イン２１を越えて、下部の回転受け椀１３ｂ内に
至るまで延長されている。そして、原料を臼１３
における回転受け椀１３ｂの回転中に、その羽根
２３によつて切り返す如く攪拌作用し、その粒子
へ万遍なく水分を付着・浸透させ得るようになつ
ている。

この点、図例では羽根２３の１個を示している
に過ぎないが、その複数個を臼１３の回転中心線
に対する放射対称配置型などとして設置すること
も可能である。

第２図では、臼１３の下部だけを回転受け椀１
３ｂとして回転させるようになつているが、これ
に代る第３図の変形例に示すように、その臼１３
の全体を回転させるように構成しても良い。その
場合には、上記羽根２３を上方から臼１３の内部
へ臨ませる如く、適当な長さのハンガーステー２
５などを介して固定設置する。そうすれば、その
羽根２３に上記と同様な原料の切り返し反転作用
を営なませることができるほか、パーテイングラ
イン２１を有しない臼１３によつて、水分の洩出
を更に一層完全に防止し得るのである。２６は臼
１３を安定良く固定支持すべく、その脚柱１７の
上端部に設置されたベアリングを又、第２，３図
では上記原料の切り返し用羽根２３を固定設置し
ているけれども、回転する臼１３の内部へ臨ませ
ることによつて、その原料に切り返し反転作用を
付与できる限り、第４図の別な変形例に示すよう
な回転作用する羽根２３を採用しても良い。つま
り、その別な変形例において、臼１３の内部に臨
まされた羽根２３は、その臼１３と相違する速度
のもとに同一方向へ、又は臼１３との反対方向へ
回転することにより、原料を切り返し反転作用で
きるようになつている。

＜作用＞本発明では上記のようなうどん搗き機Ａを用い
て、うどんを機械打ちするに当り、先ず第５図Ｉ
のようにうどん搗き機Ａの臼１３内へ、一定単位
量の原料Ｍを収容させると共に、これに適量な比
率の水又は食塩水Ｗを添加した上で、その臼１３
を回転させることにより、攪拌作用する。

つまり、例えば原料Ｍの小麦粉−約１Kgに、そ
の40〜50重量％の食塩水を加えた上、その全体的
に攪拌作用するのであるが、その際食塩水Ｗは上
記重量の全部を一度に加え、追つて微調整するこ
とも可能であると言えるが、好ましくは上記攪拌
作用の状態変化を検認し乍ら、その時々の状態に
応じた数回に分けて、手作業によりその段階的に
少量づつ注ぎ入れることが効果的である。

何れにしても、上記工程では臼１３の回転によ
り、これと言わば連れ廻る原料Ｍが羽根２３の抵
抗を受けて、自然と切り返し反転されることにな
り、そのため手打ち作業での「手合わせ」に相当
する水和攪拌作用が頗る効率良く行なわれる。原
料Ｍをなす小麦粉の粒子表面には水分が万遍なく
行き渡つて付着し、やがてその原料Ｍは同図の
ようにボロボロの小塊群M1として、自づと粘結
固形化される状態になる。

上記作業能率を一層向上させる意味から、臼１
３を適宜に逆回転させることもできる。又、作業
者が臼１３内へ手を差し入れつつ、上記攪拌作用
の補助を行なつても良い。更に、羽根２３の切り
返し反転作用の臼１３の逆回転作用によつて、小
塊群M1の各個な生地中には、手打ち作業での
「走り」や「手もみ」に相当する空気の封入作用
も、自づと効果的に達成され、弾力性に富むうど
ん生地の形成に役立つ。

小麦粉の粒子に悉く水分が付着し、その原料Ｍ
が小塊群M1として完全に粘結一体化したならば、
引き続き臼１３を回転させ乍ら、今度はその小塊
群M1を第５図の鎖線で示唆する如く、杵１２
で搗くことにより捏和作用を施すのである。

そうすれば、上記小塊群M1はやはり回転中の
臼１３内において、羽根２３の表裏反転作用力を
受け乍ら、杵１２によりその粒子が万遍なく圧潰
されると共に、事前工程において表面に付着済み
の水分も内部へ押し込め浸透されるので、小麦粉
自身の持つ強い粘着性が自づと効果的に引き出さ
れることとなり、やがて同図のように１個の大
塊M2として、強靱なグルテン組織の団子状に粘
結一体化することになると共に、事前工程で含有
された空気も効果的に抜き出されることとなり、
その大塊M2の表面にはあたかも鏡餅のような
「ふくらみ」や「照り」さえ出るのである。

つまり、手打ち作業での「合わせ菊もみづ
つき足踏み」に相当する捏和作用が、その臼１
３の回転中における小塊群M1の杵搗き作用によ
つて、自動連続的に効率良く達成されるわけであ
る。この状態に至るまでの所要時間は、先に例示
した原料Ｍの約１Kgについて、長くとも２分程度
で足る。

その場合、臼１３として第２図示のような下部
回転受け椀１３ｂのみが回転するものを用いるな
らば、その全体が回転する第３図示の形態に比
し、上記大塊M2の内部から空気を一層効果的に
抜き出すことができ、うどん生地に対する弾力性
の付与に大いに役立つ。

蓋し、第２図示の臼１３内において小塊群M1
を搗くと、第６図から示唆されるように、その小
塊群M1の下断層が回転受け椀１３ｂと連れ廻る
に反し、上段層は回転せずに上下動作のみを行な
うこととなり、その相互間には臼１３のパーテイ
ングライン２１を境界として、言わば地盤のズレ
込む如き変動作用が起ると共に、杵１２により陥
没された凹所Ｓ内へ、小塊群M1の上段層が崩れ
落ち混入されて、事前工程で含有された空気が自
づとすばやく抜き出されることになり、著しく効
率良く且つ全体として均一に練り上げられるから
である。

何れにしても、本発明では上記捏和作用が、回
転臼１３と杵１２によつて実行されるため、手打
ちによる製造工程での別個な足踏み作業も、省略
することができる。又、杵１２によつて繰り返し
強く搗き作用しても、その臼１３は回転中にあ
り、且つ上部の開放状態にあるため、うどん生地
の温度が不当に上昇して、そのグルテンの網状組
織が事後的に切断されてしまうおそれもない。

尚、上記のようにして形成された大塊M2は、
その後一定時間だけ寝かし熟成された上、延ばし
（麺帯化）や切断（麺線化）並びに茹で上げの作
用を受け、製品−うどんとして食用に供されるこ
と勿論である。

先には、第１工程として原料Ｍの加水攪拌作用
を行ない、その一旦小塊群M1に仕上げた後、第
２工程として杵１２による搗き上げの捏和作用を
付与する製造法につき説明したが、その加水攪拌
の当初から原料Ｍを杵１２で搗くことにより、言
わば連続一工程において捏和作用を一挙同時に付
与することができる。

蓋し、臼１３は回転中にあり、原料Ｍには羽根
２３の切り返し反転作用も加えられるため、その
臼１３内へ水又は食塩水Ｗを注ぎ入れ乍ら、杵１
２で搗いたとしても、上記攪拌作用が杵１２の障
害を受けることなく、終始適正に達成されること
になるからであり、このような製造法によつて
も、上記効果をますます向上させることができ
る。

更に、原料Ｍを一旦小塊群M1として攪拌作用
の完了後、これに引き続く捏和作用を付与するに
当つては、第７図に示唆する如く、その小塊群
M1を袋やその他の衛生的な包装袋Ｐによつて、
包み込む状態に封入すると共に、その封入状態の
ままで杵１２により搗き上げてもさしつかえな
い。

＜発明の効果＞以上のように、本発明では手打ち風うどん生地
の製造法として、内部に切り返し用の羽根２３が
臨まされた臼１３を用意し、その臼１３内へうど
ん原料Ｍの小麦粉を収容させた上、先づ、その原料Ｍを水又は食塩水Ｗの添加によ
り、一旦ソボロ状の小塊群M1として粘結固形化
すべく、臼１３の回転により攪拌作用し、次いで、上記原料Ｍの小塊群M1から全体的な
１個の大塊M2として団子化すべく、その小塊群
M1を臼１３の回転中に、杵１２で搗くことによ
り捏和作用するようになつているため、冒頭に述
べた従来技術の課題を確実に解決でき、その自動
機械的な製造法であるにも拘らず、手打ち品と同
等のおいしい良質な製品を得られる効果があり、
このような効果は請求項２に記載の方法を採用す
るも、ほぼ同様に達成される。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明において用いるうどん搗き機の
全体斜面図、第２図はその臼を抽出して示す拡大
断面図、第３図は第２図に対応する変形例を示す
断面図、第４図は同じく別な変形例を示す断面
図、第５図，，は製造過程を示す作用説明
図、第６図，，は第２図の臼による捏和作
用状態を示す説明図、第７図は小塊群の包装状態
を示す断面図である。１０……据付機筐、１２……杵、１３……臼、
１３ａ……固定環、１３ｂ……回転受け椀、２１
……パーテイングライン、２２……カバーフラン
ジ、２３……切り返し羽根、Ａ……うどん搗き
機、Ｍ……原料、M1……小塊群、M2……大塊、
Ｗ……水又は食塩水。

Claims

【特許請求の範囲】１内部に切り返し用の羽根２３が臨まされた臼
１３を用意し、その臼１３内へうどん原料Ｍの小
麦粉を収容させた上、先づ、その原料Ｍを水又は食塩水Ｗの添加によ
り、一旦ソボロ状の小塊群M1として粘結固形化
すべく、臼１３の回転により攪拌作用し、次いで、上記原料Ｍの小塊群M1から全体的な
１個の大塊M2として団子化すべく、その小塊群
M1を臼１３の回転中に、杵１２で搗くことによ
り捏和作用することを特徴とする手打ち風うどん
生地の製造法。２内部に切り返し用の羽根２３が臨まされた臼
１３を用意し、その臼１３内へうどん原料Ｍの小
麦粉を収容させた上、臼１３の回転中に水又は食塩水Ｗを添加し乍
ら、その原料Ｍを杵１２で搗くことにより、その
ソボロ状の小塊群M1から１個の大塊M2として順
次に粘結変化させるべく、攪拌作用と捏和作用と
を連続一工程で行なうことを特徴とする手打ち風
うどん生地の製造法。