JPH06233647A

JPH06233647A - うどん生地の捏和加工法

Info

Publication number: JPH06233647A
Application number: JP3068987A
Authority: JP
Inventors: Akio Nakai; 昭夫中井
Original assignee: Nakai KK
Current assignee: Nakai KK
Priority date: 1991-03-08
Filing date: 1991-03-08
Publication date: 1994-08-23

Abstract

(57)【要約】【目的】うどん生地の捏和作用を自動機械化し乍らも、
手打ち風味の良質品を得る。【構成】うどん原料の小麦粉と水又は食塩水との攪拌作
用によって、予じめ団子状又はソボロ状に調製したうど
ん生地（Ｍ）を臼（３１）に投入し、そのうどん生地
（Ｍ）を回転させ乍ら、クランク式に昇降運動する杵
（３０）によって搗き上げる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はうどん生地の捏和加工法
に係り、殊更手打ち風味の適度なコシを有する良質なう
どん生地を、自動機械的に能率良く量産できるように工
夫したものである。

【０００２】

【従来の技術】公知のように、うどんの原料である小麦
粉は、加水混合することによってグルテンを生成し、こ
れが製品−うどんに独特の歯応えある食感を与える。こ
のグルテンは更に捏和作用を経由すると、凝集・繊維化
して、網状組織を形成することにより、他の成分物質を
包含した状態となるが、茹でた時には、そのうどんの表
面から中心に向かって、グルテンが逐次に付着力を失な
い、弾力のある固体に熱変性し、デンプンは糊化して粘
弾性を持つに至り、これが歯に付着する所謂餅々とした
おいしさとして働くことになる。

【０００３】そこで、うどんを手打ち作業により製造す
る場合、先づ上記原料の１粒づつに水滴が万遍なく付着
するように、「加水→手合わせ→走り→手もみ」と云う
「攪拌作用」を行ない、その進行により原料を一旦ソボ
ロ状の小塊群に粘結固形化させ、次いでその小塊群に
「合わせ→菊もみ→づつき」と云う「捏和作用」を加え
ることにより、全体として１個の大塊に団子化させてい
る。そして、このような所謂玉作り作業を行なった後、
上記大塊をこね鉢から取り出して、引き続き足踏み作業
に供している通例である。

【０００４】特に、上記玉作り作業の後半をなす「捏和
作用」は、製品の強度（グルテンの強靱な組織化）と食
味に大きく関係するため、これを念入りに行なう必要が
ある。又、うどん生地はそば生地と異なって、粘着性が
非常に強いため、玉作り作業後には独特の足踏み作業も
加える必要がある。

【０００５】この足踏みも「捏和作用」にほかならない
が、これには製麺上に独特のこね、叩き、揉み、混練な
どと云う諸作用がすべて含まれており、これを活かすた
めにはその作業上、踵を言わば回転軸として、両足を開
閉し且つ時計廻りに移動させ乍ら踏み延ばし、次第に足
裏の全体に体重をかけて、強く踏み込んでゆくことが理
想的であるとされているが、その多大の労力と長時間を
要することは、言うまでもない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】そこで、従来の機械打
ちによる製造法では、上記手打ち作業工程での「捏和作
用」を、捏和型混合機（ニーダー）の回転翼や麺機の圧
延ロールによって代替させている通例である。

【０００７】ところが、ニーダーを用いる加工法の場
合、その捏和効果を向上させるべく、回転翼を激しく運
動させ過ぎると、その固定容器が密閉されていることと
も相俟って、その作用中にうどん生地の温度が上昇し、
又吸水して凝集する結果、折角網状に繊維化したグルテ
ンが切断されてしまうほか、多品種生産上その内部の清
掃を行ない難い問題もある。

【０００８】他方、麺機を用いる加工法では、圧延比が
大き過ぎると、麺帯が進行方向に対して直角に切断され
てしまうため、その圧延回数を増す必要があり、又その
増したとしても圧延力が麺帯の内部中心に至るまで、し
かも各方向から均一に作用させ難い。

【０００９】何れにしても、従来の自動機械的な捏和加
工法は、その効果として上記手打ち作業工程でのそれに
程遠く、原料の粒子をデンプン粒子に至るまで完全に崩
壊させることができず、手打ち風味の良質なうどん生地
を得られない結果となっている。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明はこのような課題
の改良を企図しており、そのためにうどん生地の捏和加
工法として、うどん原料の小麦粉と水又は食塩水との攪
拌作用によって、予じめ団子状又はソボロ状に調製した
うどん生地を臼に投入し、そのうどん生地を回転させ乍
ら、一定ストロークだけ昇降運動する杵によって、自動
機械的に搗き上げることを主な特徴とするものである。

【００１１】

【作用】本発明の上記構成によれば、うどん生地を回転
させ乍ら、一定ストロークだけ昇降運動する杵で搗く方
法であるため、これによってうどん生地に付与される捏
和作用が、手打ち作業での玉作りや足踏みに等しく、最
も効果的に達成されることとなり、グルテンの網状組織
が引きちぎられたり、或いはたん白質とデンプン質とが
分離したりするおそれもなく、手打ち風味の良質品を量
産できるのである。

【００１２】

【実施例】以下、図面に基いて本発明の詳細を説明する
と、図１、２はその実施に用いるクランク式うどん搗き
機の全体を表わしており、（１０）は作業床への据付機
筐、（１１）はその下部に内蔵設置された杵駆動モータ
ー、（１２）（１３）はその駆動出力軸（図示符号省
略）との平行状態として、機筐（１０）内の上段位置と
中段位置に架設された従動軸並びに中間軸であり、その
何れもピローブロツク（１４）（１５）によって、回転
自在に支持されている。

【００１３】（１６）（１７）は上記中間軸（１３）上
へ一体回転し得るように並列設置された径大な第１中間
プーリーと径小な第２中間プーリーであり、その第１中
間プーリー（１６）が上記駆動出力軸上の駆動プーリー
（１８）と、第１伝動ベルト（１９）を介して伝動連結
されている。（２０）は上記従動軸（１２）上へやはり
一体回転し得るように設置された径大な従動プーリーで
あり、これと上記中間軸（１３）上の第２中間プーリー
（１７）との相互間には、第２伝動ベルト（２１）が捲
き掛けられている。（２２）はその第２伝動ベルト（２
１）のテンシヨンプーリーを示している。

【００１４】又、（２３）は上記従動軸（１２）の端部
へ一体回転し得るように嵌め付けられたフライホイール
であり、その円周面の一部にはウエイト（２４）が付属
設置されている。（２５）は同じくフライホイール（２
３）の円周面において、そのウエイト（２４）と１８０
度に向かい合う位置へ、枢軸（２６）によって連結され
たクランクアームであり、フライホイール（２３）の回
転作用に連れて一定ストロークだけ昇降運動する。

【００１５】（２７）は上記クランクアーム（２５）と
一体的に昇降運動するように、その上端部へ連結軸（２
８）を介して組み付けられた杵昇降軸であり、軸受（２
９）によって機筐（１０）に支承されている。そして、
その昇降軸（２７）の下端部に固定設置された杵（３
０）が、機筐（１０）の外部に露出している。上記の説
明から明白なように、杵（３０）はフライホイール（２
３）の１回転毎に１回づつ昇降運動するようになってい
るのである。

【００１６】（３１）は杵（３０）の直下位置に正しく
臨む臼の総称であって、図３に抽出拡大するように、底
無し円形輪切り体の上部固定環（３１ａ）と、これに合
致連通する下部の回転受け椀（３１ｂ）とから成り、そ
の固定環（３１ａ）が機筐（１０）のテーブル面（Ｔ）
から一体的に起立する脚柱（３２）によって、安定な固
定状態に据付けられている。

【００１７】他方、回転受け椀（３１ｂ）は機筐（１
０）の内部に設置された臼駆動モーター（３３）によっ
て、垂直軸線廻りに回転駆動されるようになっている。
つまり、（３４）は杵昇降軸（２７）との同一垂直線上
に位置しつつ、機筐（１０）内の下部に立設された臼回
転軸であり、その上端部から一体的に張り出す座盤（３
５）が、上記回転受け椀（３１ｂ）の下面へ一体回転し
得るように組み付けられている。

【００１８】（３６）はその座盤（３５）と臼回転軸
（３４）との固定ボルト、（３７）（３８）は臼回転軸
（３４）上へ一体回転し得るよう嵌め付けられた従動プ
ーリーであり、上記臼駆動モーター（３３）における駆
動出力軸（４０）上の駆動プーリー（４１）と、伝動ベ
ルト（４２）を介して伝動連結されている。

【００１９】又、（Ｌ）は上記固定環（３１ａ）と回転
受け椀（３１ｂ）とのパーテイングラインであるが、こ
れは図３から示唆されるように、外上がりの傾斜勾配面
として形成されることにより、水分の漏出を防いでい
る。しかも、そのパーテイングライン（Ｌ）の周囲は、
回転受け椀（３１ｂ）から一体的に張り出すカバーフラ
ンジ（４３）によって、被覆されてもいる。（４４）は
回転受け椀（３１ｂ）の内底面中央部に敷設一体化され
た合成樹脂板であり、テフロン加工の剥げ落ち防止を図
っている。

【００２０】（４５）は上記臼（３１）の内部に臨まさ
れた生地返し羽根であり、その基端部が上部の固定環
（３１ａ）へボルト（４６）などによって固定されてい
ると共に、同じく先端部が上記パーテイングライン
（Ｌ）を越えて、下部の回転受け椀（３１ｂ）内に至る
まで延長されている。そして、これにより臼（３１）に
おける就中回転受け椀（３１ｂ）の回転中に、うどん生
地（Ｍ）を表裏の反転状に返し起して、上記杵（３０）
により生地全体を万遍なく搗けるようになっている。

【００２１】上記回転受け椀（３１ｂ）を回転させるこ
とによって、その内部に投入されたうどん生地（Ｍ）も
回転させ、その作用中に羽根（４５）によって、これを
返し起せるようになっているわけであるが、このような
作用を付与し得る限りでは、図３に対応する図４の変形
例から示唆されるように、臼（３１）自身の全体を機筐
（１０）のテーブル面（Ｔ）上に固定し、その臼回転軸
（３４）の上端部へ一体回転し得るように組み付け固定
した受け皿（４７）を、臼（３１）の内部に臨ませると
共に、その受け皿（４７）の円周面から生地返し羽根
（４５）を一体的に張り出しても良い。

【００２２】このような構成の臼（３１）によるも、う
どん生地（Ｍ）はその受け皿（４７）によって回転され
ることになるからである。又、図示省略してあるが、臼
（３１）自身の全体を回転させると共に、その内部へ上
方から臨ませた別個な生地返し羽根を、臼（３１）との
逆方向へ回転させるように定めることもできる。

【００２３】何れにしても、上記杵（３０）の昇降運動
や臼（３１）の回転運動が停止しないように、その杵
（３０）の下降時における下面と、臼（３１）の就中上
記合成樹脂板（４４）や受け皿（４７）の上面との相互
間には、一定の間隔距離（Ｈ）が確保されているけれど
も、これは本発明において約１０〜３０ｍｍに設定され
ており、この数値は餅搗き機のそれに比して著しく大き
い。

【００２４】その間隔距離（Ｈ）が約１０ｍｍよりも小
さいと、杵（３０）によるうどん生地（Ｍ）の加圧力が
過大となり、同じ回数だけ搗き作用したとしても、得ら
れるうどん生地（Ｍ）のコシが強くなり過ぎ、その後の
茹で作用時間としていたづらに長時間を要することにな
ると共に、うどん生地（Ｍ）では餅生地のように、その
もち米の粒子を圧潰する必要がないので、杵（３０）を
臼（３１）へ極度に接近させる必要もない。

【００２５】又、上記間隔距離（Ｈ）が逆に約３０ｍｍ
よりも大きいと、杵（３０）による搗き回数や時間を増
したとしても、その加圧力がうどん生地（Ｍ）の捏和作
用として効果的に働かないからである。

【００２６】本発明では上記のようなうどん搗き機を用
いて、うどんを機械打ちするに当り、予じめその原料で
ある小麦粉の一定単位量（例えば約３Ｋｇ）に、食塩水
（加水率−例えば約５０〜６０％）を徐々に加えて攪拌
作用することによって、全体的な１個の大きい団子状又
は小塊群からソボロ状をなすうどん生地（Ｍ）を調製し
ておき、これをうどん搗き機の臼（３１）内に投入す
る。そして、その臼（３１）によりうどん生地（Ｍ）を
回転させ乍ら、杵（３０）で搗くことにより捏和作用を
施すのである。

【００２７】そうすれば、うどん生地（Ｍ）はその回転
中において、生地返し羽根（４５）の表裏反転作用を受
け乍ら、杵（３０）で万遍なく加圧されることにより、
小麦粉自身の持つ強い粘着性が自づと効果的に引き出さ
れ、グルテン組織の強靱に粘結一体化されることとな
る。

【００２８】つまり、冒頭に述べた手打ち作業工程での
「合わせ→菊もみ→づつき→足踏み」に相当する捏和作
用が、そのうどん生地（Ｍ）の回転中における搗き作用
によって、自動連続的に効率良く達成されるわけであ
る。又、冒頭に述べたニーダーの回転翼と異なって、う
どん生地（Ｍ）の中央部のみを反復的に搗き込み、且つ
その杵（３０）は回転運動しないため、グルテンの網状
組織を引きちぎったり、或いはたん白質とデンプン質と
を分離させたりするおそれもなく、極めて良質品に仕上
げ得るのである。

【００２９】更に、うどん生地（Ｍ）を臼（３１）によ
って回転させていることは、足踏み作業における作業者
の時計廻りに相当し、又その踵の開閉が杵（３０）の昇
降運動として具体化されることになり、併せてうどん生
地（Ｍ）は返し羽根（４５）によって、自づと表裏反転
されると共に、臼（３１）の中央へ押し寄せられるた
め、そのうどん生地（Ｍ）の全体を均一に捏和作用する
ことができるのである。その意味から、手打ち作業工程
での玉作りも自づと効果的に達成されるものと言える。

【００３０】特に、臼（３１）として図１〜３のような
下部回転受け椀（３１ｂ）のみが回転するものを用いる
ならば、その全体が回転する形態に比し、うどん生地
（Ｍ）の内部から空気も一層効果的に抜き出すことがで
き、その弾力性を初め、表面のふくらみや照りなどの発
揮に役立つ。

【００３１】蓋し、図１〜３の臼（３１）内においてう
どん生地（Ｍ）を搗くと、図５〜７から示唆されるよう
に、そのうどん生地（Ｍ）の下段層が回転受け椀（３１
ｂ）と連れ廻るに反し、上段層は回転せずに上下動作の
みを行なうこととなり、その相互間には臼（３１）のパ
ーテイングライン（Ｌ）を境界として、言わば地盤のズ
レ込む如き変動作用が起ると共に、杵（３０）により陥
没された凹所（Ｓ）内へ、うどん生地（Ｍ）の上段層が
崩れ落ち混入されて、空気が自づとすばやく抜き出され
ることになり、著しく効率良く且つ全体として均一に仕
上げられるからである。

【００３２】又、杵（３０）によって繰り返し搗き作用
しても、その臼（３１）は回転中にあり、且つ上部の開
放状態にあるため、うどん生地（Ｍ）の温度が不当に上
昇して、そのグルテンの網状組織が事後的に切断されて
しまうおそれはなく、その臼（３１）内の清掃も極めて
容易に行なえる。

【００３３】何れにしても、杵（３０）はその下降時、
臼（３１）の内底面との上下相互間隔距離（Ｈ）が、上
記１０〜３０ｍｍとして確保される限り、１分間当りに
約８０〜１１０回昇降運動させてもさしつかえないが、
コシの強過ぎないうどん生地（Ｍ）を得るためは、１分
間当りに約４０〜８０回だけ昇降運動させることが効果
的である。

【００３４】蓋し、１分間当りに８０回以上も搗き作用
すると、得られるうどん生地（Ｍ）のコシが強きに過
ぎ、その後の茹で所要時間もいたづらに長くなる。殊
更、１分間当りに約６０〜８０回だけ搗き作用すると、
手打ち作業上の足踏みと同等のコシを得られ、何人にと
っても賞味できる最大公約数的な良質品となる。

【００３５】

【発明の効果】以上のように、本発明ではうどん生地の
捏和加工法として、うどん原料の小麦粉と水又は食塩水
との攪拌作用によって、予じめ団子状又はそぼろ状に調
製したうどん生地（Ｍ）を臼（３１）に投入し、そのう
どん生地（Ｍ）を回転させ乍ら、一定ストロークだけ昇
降運動する杵（３０）によって、自動機械的に搗くもの
であるため、冒頭に述べた従来技術の課題を確実に解決
でき、その自動機械的な方法であるにも拘らず、手打ち
風味の良質なうどん生地（Ｍ）を得られる効果がある。

【００３６】特に、請求項２の構成を採用するならば、
うどん生地（Ｍ）としてコシの強過ぎない、且つすばや
く茹で上がる状態を得られるため、ますます有益である
と言える。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明において用いるうどん搗き機の正面図で
ある。

【図２】同じく側断面図である。

【図３】そのうどん搗き機の臼を抽出して示す拡大断面
図である。

【図４】図３に対応する臼の変形例を示す断面図であ
る。

【図５】うどん生地の捏和作用を示す断面模式図であ
る。

【図６】図５の平面模式図である。

【図７】同じくうどん生地の捏和完了状態を示す断面模
式図である。

【符号の説明】

（３０）杵（３１）臼（Ｈ）上下相互間隔距離（Ｍ）うどん生地

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【手続補正書】

【提出日】平成３年１１月８日

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１８

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１８】（３６）はその座盤（３５）と臼回転軸
（３４）との固定ボルト、（３７）（３８）は臼回転軸
（３４）を支持する上下一対の軸受、（３９）はその臼
回転軸（３４）上へ一体回転し得るよう嵌め付けられた
従動プーリーであり、上記臼駆動モーター（３３）にお
ける駆動出力軸（４０）上の駆動プーリー（４１）と、
伝動ベルト（４２）を介して伝動連結されている。

【手続補正書】

【提出日】平成５年４月１５日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】請求項１

【補正方法】変更

【補正内容】

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１０

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明はこのような課題
の改良を企図しており、そのためにうどん生地の捏和加
工法として、うどん原料の小麦粉と水又は食塩水との攪
拌作用によって、予じめ団子状又はソボロ状に調製した
うどん生地を臼に投入し、そのうどん生地を回転させ乍
ら、昇降運動する杵によって、自動機械的に搗き上げる
ことを主な特徴とするものである。

【手続補正３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１１

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１１】

【作用】本発明の上記構成によれば、うどん生地を回転
させ乍ら、昇降運動する杵で搗く方法であるため、これ
によってうどん生地に付与される捏和作用が、手打ち作
業での玉作りや足踏みに等しく、最も効果的に達成され
ることとなり、グルテンの網状組織が引きちぎられた
り、或いはたん白質とデンプン質とが分離したりするお
それもなく、手打ち風味の良質品を量産できるのであ
る。

【手続補正４】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１４

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１４】又、（２３）は上記従動軸（１２）の端部
へ一体回転し得るように嵌め付けられたフライホイール
であり、その円周面の一部にはウエイト（２４）が付属
設置されている。（２５）は同じくフライホイール（２
３）の円周面において、そのウエイト（２４）と１８０
度に向かい合う位置へ、枢軸（２６）によって連結され
たクランクアームであり、フライホイール（２３）の回
転作用に連れて昇降運動する。

【手続補正５】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３５

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３５】

【発明の効果】以上のように、本発明ではうどん生地の
捏和加工法として、うどん原料の小麦粉と水又は食塩水
との攪拌作用によって、予じめ団子状又はそぼろ状に調
製したうどん生地（Ｍ）を臼（３１）に投入し、そのう
どん生地（Ｍ）を回転させ乍ら、昇降運動する杵（３
０）によって、自動機械的に搗くものであるため、冒頭
に述べた従来技術の課題を確実に解決でき、その自動機
械的な方法であるにも拘らず、手打ち風味の良質なうど
ん生地（Ｍ）を得られる効果がある。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】うどん原料の小麦粉と水又は食塩水との攪
拌作用によって、予じめ団子状又はソボロ状に調製した
うどん生地（Ｍ）を臼（３１）に投入し、そのうどん生地（Ｍ）を回転させ乍ら、一定ストローク
だけ昇降運動する杵（３０）によって、自動機械的に搗
き上げることを特徴とするうどん生地の捏和加工法。
【請求項２】杵（３０）を１分間当り約６０〜８０回昇
降運動させると共に、その下降時の杵（３０）と臼（３
１）の内底面との上下相互間隔距離（Ｈ）を、約１０〜
３０ｍｍに設定したことを特徴とする請求項１記載のう
どん生地の捏和加工法。