JP2599006B2 - 固形食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、固形食品の製造法に関するものであり、特
に、小麦粉と卵白、ゼラチン、ゼイン等の混合物からな
る粘調水溶液をつなぎ材として、難吸湿性の可食性素材
を成形した後、これを乾燥して焙焼することからなる固
形食品の製造法に関するものである。

（従来の技術） 従来、固形食品の製造法としては、飴、キャンデー、
チョコレート、キャラメル、ヌガー等をつなぎ材とし
て、おこし、チョコレートバーなどを製造する方法が知
られている。

（発明が解決しようとする課題） 従来、ライスフレーク、膨化米、ナッツ類を喫食する
に際して、包装袋から直接口腔内に入れようとすると、
一回の喫食量以上のものとなる。従って、通常は包装袋
から一旦手で受け、改めて口腔内に入れるようにして喫
食されていたが、粒子が細かいので煩わしいものであっ
た。

そして、従来のつなぎ材を使用した固形食品として
は、前記のおこし、チョコレートバー等に代表されるも
のであるが、これらの固形食品はつなぎ材自身の食感が
硬く、つなぎ材が固有の味覚を有する。従って、固形食
品を構成する可食性素材は、喫食しやすくするための緩
和材、あるいは食感を向上させるため、さらには増量材
として利用されることが多い。

従って、固形食品の中で可食性素材自身の味は、余り
生かされていなかった。そしてさらに、可食性素材をつ
ないでいるつなぎ材は、硬化すること、又は粘性を有す
ることにより、その役割を果しているため、可食性素材
独特の食感は、固形食品に使用されるつなぎ材によって
失われるという欠点があった。

また、つなぎ材を使用することにより容易に喫食する
ことができるようになるが、喫食に際し、つなぎ材が手
につくこともあり不便であった。

本発明は、これらの問題に鑑みてなされたものであ
り、その目的は食感が軽く、可食性素材独自の食感、香
味を生かし、かつ趣向性に富んだ固形食品の製造法を提
供することである。

（課題を解決するための手段及び作用） 本発明者らは、上記の課題の解決について鋭意検討を
重ねた結果、ゼラチンや卵白などの蛋白質が加熱によっ
て凝固する性質に着目し、これをつなぎ材としてコーン
フレークや膨化米などの可食性素材からなる固形食品の
製造法を開発することができた。

すなわち本発明の要旨は、小麦粉とゼラチン、卵白、
カゼイン、ゼイン、エデスチンの中から選ばれた少なく
とも１種以上のものとを混合攪拌して得られた粘調水溶
液からなるつなぎ材を製造する工程と、回転釜に難吸湿
性の可食性素材を入れて回転しながら前記のつなぎ材を
入れて、攪拌混合して生地を製造する工程と、該生地を
成形して乾燥、焙焼する工程からなることを特徴とする
固形食品の製造法である。

本発明に用いる難吸湿性の可食性素材は、ライスフレ
ーク、コーンフレーク、膨化米、膨化麦、フライ状シュ
ーストリングポテト、フライ状シューストリングスイー
トポテトなどであって、穀類、豆類、ポテト類等をフレ
ーク状、パフ状、シューストリング状などに、またナッ
ツ類は全粒、半切り、スライス状などに加工したもので
ある。

そして難吸湿性とは、つなぎ材と可食性素材を混合し
てから乾燥、焙焼を行うまでの間に、可食性素材が吸湿
による変形または型崩れを起こさない程度のものであ
る。

つなぎ材は、小麦粉とゼラチン、卵白、カゼイン、ゼ
イン、エデスチンの中から選ばれた少なくとも１種以上
のものとを混合攪拌して粘調水溶液としたものであり、
このものは加熱によって蛋白質の凝固反応が起こり、上
記の可食性素材の成形と固形化に有効である。また、こ
のつなぎ材には食塩及びシーズニングを添加して呈味す
ることも好ましい。

本発明における固形食品の製造法は、つなぎ材の蛋白
質が加熱により凝固反応を起こすことを利用するところ
に特徴があり、蛋白質の粘調水溶液からなるつなぎ材に
より、ライスフレークや膨化米等の難吸湿性の可食性素
材の粒子相互を接合して、固形化するものである。そし
て、このつなぎ材は、食感が軽く甘味を全く感知しない
ので、可食性素材独自の食感・香味を生かしたものが得
られる。

本発明における固形食品およびその製造法は、つなぎ
材の蛋白質の加熱により凝固反応を起こすことを利用す
るところに特徴があり、蛋白質の粘調水溶液からなるつ
なぎ材により、ライスフレークや膨化米等の難吸湿性の
可食性素材の粒子相互を接合して、固形化するものであ
る。そして、このつなぎ材は、食感が軽く甘味を全く感
知しないので、可食性素材独自の食感・香味を生かした
ものが得られる。

つぎに本発明の固形食品の製造法について詳細に説明
する。まず上記の小麦粉とゼラチン、卵白等を一括仕込
みにし、ミキサー等により、だまの発生のないように攪
拌、混合して粘調水溶液からなるつなぎ材を製造する。
そして回転釜に難吸湿性の可食性素材を入れて回転しな
がら、上記のつなぎ材を入れて攪拌混合して生地を製造
する。

つぎにこの生地を凹部を有する成形型の凹部に充填
し、各凹部を上面に向けたままの状態で成形を行い、16
0℃程のオーブンで約10分間ほど乾燥焙焼せしめるか、
または帯状に成形した後に短冊形に切断してから乾燥・
焙焼せしめる等の種々の手段で成形した後、乾燥・焙焼
して固形食品を製造する。

そして乾燥・焙焼の際の加熱温度並びに時間は上記の
ものに限られるものではない。

本発明における上記の生地を製造する際の混合割合
は、可食性素材70〜80重量部に対してつなぎ材20〜30重
量部とすることが好ましい。また生地を製造する際に、
可食性素材を少なくとも２種類以上混合して生地を製造
して成形せしめるか、あるいは少なくとも１種類以上の
可食性素材ごとに生地を製造し、この生地を層状に成形
して切断後、乾燥焙焼せしめることも好ましい。このよ
うに可食性素材を混合あるいは層状に成形することによ
り新規な食感や趣向性に富んだ構造をもった固形食品を
製造することができる。以下本発明を実施例等に基づい
て説明する。

（実施例等） つなぎ材Ａの製造例 表１に示す配合割合の材料を、高速ミキサーを用いて
卵白（生）と小麦粉によるだまを作らないようにして均
質な状態となるまで攪拌混合し、さらに上記生成物を混
合しながら食塩及びシーズニングを添加し、均質な粘調
水溶液を得、これをつなぎ材Ａとする。

つなぎ材Ｂの製造例 表２に示す配合割合の材料を用い、ゼラチンは水全量
に分散させ温度50℃の湯煎で完全に溶解したものを室温
まで冷却して使用する。他の条件は、つなぎ材Ａと同様
の操作により粘調水溶液を得、これをつなぎ材Ｂとす
る。

実施例１ 膨化米を回転釜に入れ、回転させながら膨化米80重量
部に対しつなぎ材A20重量部を徐々に添加して混合し、
つなぎ材と膨化米が均質な状態となった時点で攪拌を終
了した。

上記の生成物を、直径3.0cm高さ1.0cmの凹部を有する
成形型に充填して成形後160℃で10分間乾燥焙焼し製品
を得た。第１図は此の実施例による固形食品の平面図で
あり、第２図は正面図、第３図は第１図Ｘ−Ｘ′線断面
図である。図において１は楕円球状の膨化米である。ま
た第４図は本実施例と同様の方法で製造した固形食品の
正面図である。図において２はフライ状シューストリン
グポテトを示す。

実施例２ 膨化米とフライ状シューストリングポテトを混合して
回転釜に入れ、回転させながら可食性素材75重量部に対
してつなぎ材A25重量部を徐々に添加し混合する。以下
実施例１と同様の操作を行うことにより製品を得た。第
５図はこの実施例による固形食品の側面図であり、１は
楕円球状の膨化米であって、２はフライ状シューストリ
ングポテトを示す。

実施例３ 膨化麦とフライ状シューストリングをそれぞれ別々に
回転釜に入れ、可食性素材75重量部に対しつなぎ材Ａが
25重量部になるような割合でつなぎ材Ａを徐々に添加混
合してそれぞれの生地を製造した。

次に凹部を有する成形型の凹部にまずフライ状シュー
ストリングポテトからなる生地を充填して成形した後、
その上に膨化麦からなる生地を充填して成形した。以下
実施例１と同様の操作を行うことにより層状の製品を得
た。第６図は本実施例に係る２種類の可食性素材の生地
を層状にした固形食品の側面図である。図において３は
楕円球状の膨化麦、２はフライ状シューストリングポテ
トを示す。

実施例４ スライスアーモンドと楕円球状を有する麦パフをそれ
ぞれ別々に回転釜に入れつなぎ材Ａを可食性素材75重量
部に対してつなぎ材25重量部の割合で徐々に添加混合し
てそれぞれの生地を製造した。つぎに成形型の凹部にス
ライスアーモンドからなる生地を少し厚めに敷いて成形
し、その中心部に楕円球状の麦パフからなる生地を充填
して成形した後に、実施例１と同様の操作を行うことに
より製品を得た。第７図は本実施例に係わるものであ
り、少なくとも１種類以上の可食性素材を含有する生地
の一方を他方が包む状態の固形食品の平面図であり。第
８図はその側面図，第９図は第７図Ｙ−Ｙ′線断面図で
ある。第７〜９図において４はスライスアーモンド、５
は楕円球状の麦パフを示す。

実施例５ 膨化米を回転釜に入れ、回転させながら膨化米80重量
部に対しつなぎ材A20重量部を徐々に添加して混合し、
つなぎ材と膨化米が均質な状態となった時点で攪拌を終
了した。上記生成物の一定量を帯状に成形後短冊形に切
断して、160℃で10分間乾燥焙焼して製品を得た。第13
図は本実施例に係る固形食品の側面図であり、図におい
て１は楕円球状の膨化米を示す。

実施例６ 実施例１、２、３、４、５で得た製品の半切り状態の
平面部につなぎ材Ａを添加塗布し、もう一方の製品の平
面部を付着し乾燥焙焼することにより製品を得た。第10
図は第２、第３図におけるＺ−Ｚ′線の面につなぎ材Ａ
を添加塗布してはり合わせた球状の製品の平面図であ
る。また第11図は実施例４で得た製品について上記の操
作を行うことにより得られた製品の断面図である。そし
て更に色々な形状のものを組合せることにより第12図に
示すような形状の製品も造ることが可能である。第10、
11、12図において、１は楕円球状の膨化米、５は麦パ
フ、６はコーンフレークを示す。

実施例７ 膨化米を回転釜に入れ、回転させながら膨化米80重量
部に対してつなぎ材B20重量部を徐々に添加し、つなぎ
材と膨化米が均質な状態となった時点で攪拌を終了し
た。

上記の生成物を、直径3.0cm高さ1.0cmの凹部を有する
成形型に充填して成形後160℃で10分間乾燥焙焼し製品
を得た。第１図はこの実施例による固形食品の平面図で
あり、第２図は正面図、第３図は第１図Ｘ−Ｘ′線断面
図である。図において１は楕円球状の膨化米である。ま
た第４図は本実施例と同様の方法で製造した固形食品の
正面図である。図において２はフライ状シューストリン
グポテトを示す。

実施例８ 膨化米とフライ状シューストリングポテトを回転釜に
入れ、回転させながら可食性素材75重量部に対してつな
ぎ材B25重量部を徐々に添加し混合する。

以下実施例７と同様の操作を行うことにより製品を得
た。第５図はこの実施例による固形食品の側面図であ
り、１は楕円球状の膨化米であって、２はフライ状シュ
ーストリングポテトを示す。

実施例９ 膨化麦とフライ状シューストリングポテトを、それぞ
れ別々に回転釜に入れ、可食性素材75重量部に対してつ
なぎ材Ｂが25重量部になるような割合でつなぎ材Ｂを徐
々に添加混合して生地を製造した。

つぎに凹部を有する成形型の凹部に先ずフライ状シュ
ーストリングポテトからなる生地を充填して成形した
後、その上に膨化麦からなる生地を充填して成形した。
以下実施例１と同様の操作を行うことにより層状の製品
を得た。第６図は本実施例に係る２種類の可食性素材の
生地を層状にした固形食品の側面図である。図において
３は楕円球状の膨化麦、２はフライ状シューストリング
ポテトを示す。

実施例10 スライスアーモンドと楕円球状の麦パフをそれぞれ別
々に回転釜に入れ、つなぎ材Ｂを可食性素材75重量部に
対してつなぎ材25重量部の割合で徐々に添加混合して生
地を製造した。つぎに成形型の凹部にスライスアーモン
ドからなる生地を少し厚目に敷いて成形し、その中心部
に楕円球状の麦パフからなる生地を充填して成形した後
に、実施例７と同様の操作を行うことにより製品を得
た。

第７図は本実施例に係るものであり、少なくとも１種
類以上の可食性素材を含有する生地の一方を他方が包む
状態の固形食品の平面図であり、第８図はその側面図、
第９図は第７図Ｙ−Ｙ′線断面図である。第７〜９図に
おいて４はスライスアーモンド、５は楕円球状の麦パフ
を示す。

実施例11 実施例７、８、９、10で得た製品の半切り状態の平面
部につなぎ材Ｂを添加塗布し、もう一方の製品の平面部
を付着し乾燥焙焼することにより製品を得た。

第10図は第２図のＺ−Ｚ′線の面につなぎ材Ｂを添加
塗布してはり合わせた製品の平面図である。

また第11図は、実施例10で得た製品について上記の操
作を行うこにより得られた製品の断面図である。そして
さらに色々な形状のものを組み合わせることにより第12
図に示すような形状の製品も造ることが可能である。第
10、11、12図において,1は楕円球状の膨化米、５は楕円
球状の麦パフ、６はコーンフレークを示す。

実施例12 膨化米を回転釜に入れ、回転させながら膨化米80重量
部に対し、つなぎ材B20重量部を徐々に添加して混合
し、つなぎ材と膨化米が均質的な状態となった時点で攪
拌を終了した。

上記生成物の一定量を帯状に成形後短冊形に切断し
て、160℃で10分間乾燥焙焼して製品を得た。第13図は
本実施例に係る固形食品の側面図であり、図において１
は楕円球状の膨化米を示す。

（発明の効果） （１）本発明に係る固形食品の製造法は、タンパク質が
加熱により凝固反応を起こすことを利用するところに特
徴があり、その蛋白質の粘調水溶液からなるつなぎ材に
より可食性素材を固形化するものである。そしてこのつ
なぎ材は、食感が軽く甘味を全く感知しないので、可食
性素材独自の食感・香味を生かしたものが得られた。

さらに所定形状の成形型の凹部に所定量の生地を充填
して成形した後または生地を圧延後短冊形に切断した後
に乾燥・焙焼することにより、可食性素材を固定付着さ
せ、表面からの剥離、離脱、移動をし難いようにするこ
とができる。

（２）さらに本発明によって得られる固形食品は、つな
ぎ材として飴を使用しないので、喫食時に手にべとつか
ず便利である。実施例１を基本着想として実施例２、
３、４、５、６を、同様に実施例７を基本着想として実
施例８、９、10、11、12を試作して喫食したところ、可
食性素材自身の風味を充分に味わうことができた。さら
にこれらの固形食品は新規で趣向性に富んだ食感と優れ
た香味を得ることができ、その構造においてもかってな
い新規でユニークかつ斬新なものとなる。

（３）成形時に板状とするとより手軽に喫食することが
できるし携帯用としても便利である。

また成形型を変えることにより様々な形状のものを得
ることができるので、個性豊かなまた斬新な形状の固形
食品を得ることができる。

そしてつなぎ材の使用により個々の製品を連結するこ
とが可能であるため、新規な形状あるいは連結状の製品
を得ることができる。また、本発明によって得られる固
形食品は、食感があっさりとしているので乳製品等とも
に喫食するなど様々な食生活の場面に利用することがで
き、嗜好性、構造さらに利用面においても従来のものに
ない差別性と優位性を有するものとなる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の実施例に係る固形食品の平面図、第２
図は同上の正面図、第３図は第１図Ｘ−Ｘ′線断面図で
ある。第４図は本発明の実施例に係る固形食品の正面図
であって第２図のものと可食性素材を異にするもの。第
５図は本発明の実施例に係る２種類以上の可食性素材を
含有した固形食品の側面図、第６図は本発明の実施例に
係る２種類の可食性素材の生地を層状にした固形食品の
側面図である。第７図は本発明の実施例に係る少なくと
も１種類以上の可食性素材を含有する生地の一方を他方
が包む状態の固形食品の平面図で、第８図は第７図の側
面図、第９図は第７図Ｙ−Ｙ′線断面図である。 第10図は本発明の実施例に係る固形食品で球状の製品の
平面図であり、第11図も同様に球状を示す製品の断面図
である。 第12図は、本発明の他の実施例に係る固形食品の斜視図
であり、第13図は本発明の実施例に係る短冊形に切断し
た固形食品の側面図である。 １……膨化米、２……フライ状シューストリングポテ
ト、３……膨化麦、４……スライスアーモンド、５……
麦パフ、６……コーンフレーク。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】小麦粉とゼラチン、卵白、カゼイン、ゼイ
   ン、エデスチンの中から選ばれた少なくとも１種以上の
   ものとを混合攪拌して得られる粘調水溶液からなるつな
   ぎ材を製造する工程と、回転釜に難吸湿性の可食性素材
   を入れて回転しながら前記のつなぎ材を入れて、攪拌混
   合して生地を製造する工程と、該生地を成形して乾燥、
   焙焼する工程からなることを特徴とする固形食品の製造
   法。
2. 【請求項２】粘調水溶液に食塩及びシーズニングを添加
   して、つなぎ材を製造する請求項１に記載の固形食品の
   製造法。
3. 【請求項３】可食性素材70〜80重量部に対して、つなぎ
   材が20〜30重量部の割合となるように混合する請求項１
   に記載の固形食品の製造法。