JP3191159U - 水廻用ミキサー及びその使用方法 - Google Patents

Abstract

【課題】そばやうどんなどの水廻し工程に用いる水廻用ミキサー及びその使用方法を提供する。
【解決手段】減圧が可能な容器５に、穀粉と仕込水３１を入れ、回転する撹拌羽根部３を用いて撹拌して塊を製造するとともに、製造された塊を切断する切断刃部４を設ける。容器５の底をなべ底状にし、撹拌羽根部３を略垂直方向に設けられている回転軸９に固定し、略水平方向に回転する２対の撹拌羽根３ａ〜３ｄで構成し、切断刃部４を容器５に略水平方向に固定し、減圧した状態で撹拌して塊を製造する。一対の撹拌羽根３ａ，３ｂにおいて、下方の撹拌羽根３ａは穀粉等を上方向にすくい上げるように、上方の撹拌羽根３ｂは、穀粉等を下方向に押下げるように設置する。
【選択図】図１

Description

本考案は、蕎麦やうどんなどの麺類や、餃子の皮やワンタン等に用いられる生地を製造する最初の工程である水廻し工程に使用するための水廻用ミキサー及びその使用方法に関するものである。

蕎麦やうどんなどの麺類や餃子の皮やワンタン等は、名人と言われている熟練をした職人の手打ちによる「打ちたて（作りたて）」に食するのが、いわゆるツヤがあって美しく、コシがあって美味であることが知られている。

この手打ちによる「打ちたて」とは、例えば、蕎麦やうどんについては、一般的に図５に示されるように「水廻し」、「捏ね」、「延ばし」、「切り」の４つの工程を経て製造される麺線を製造直後に大鍋で茹でたもののことをいう。

ここで「水廻し工程」とは、上述した４つの工程のうちで最初の工程のことであり、木鉢などのなべ底形状をした容器に、そば粉や小麦粉などの穀粉を入れて、その穀粉粒子の表面にまんべんなく仕込水（真水、食塩水、かん水など水を主成分とするもの。）を行きわたらせて、粉末からそぼろ状のものを経て、１個又は複数個の塊にする工程をいう。

「捏ね工程」とは、塊を木鉢の中で力強く押しつけたり、シート等で包んだ状態のまま足で踏んだりして生地塊を製造する工程をいう。

また、「延ばし工程」とは、大きなまな板の上で、生地塊に丸棒を回転させながら押し付けて圧延したり、丸棒に巻いたまま回転させながら薄く延ばしたりして生地を製造する工程をいう。

そして、「切り工程」とは、薄く圧延された生地を包丁などの刃物で細く切って「麺線」を製造したり、円形に打ち抜いて餃子やワンタンの皮などを製造したりする最終工程をいう。

なお、上述した「水廻し」、「捏ね」、「延ばし」、「切り」の４つの工程のすべてを手作業（いわゆる手打ち作業）で行うのでは、手間や時間がかかり生産量が限られるので小規模の飲食店のみに限られているのが現状である。加えて、麺線を製造するまでには、中腰のままで多大な労力が必要になるので腰痛などの原因にもなっており、その結果、若手の職人が育ちにくいという状況にもなっている。

そこで、本願出願人は、手打ちの「そば」や「うどん」などの４つの製造工程を簡略化することなく、そのまま機械化をすることによって、熟練した職人が製造する「打ちたて」と同等かそれ以上の食感が得られる「そば」や「うどん」を製造する技術開発を進めてきた。

そして、本願出願人は、名人と呼ばれている職人が、手打ち作業に使用する道具と近似する製造装置を用いるとともに、図５に示される４つの製造工程（手順）を踏むことによって、ツヤがあって美しく、コシや風味等の面からも極めて美味な「そば」や「うどん」などの提供が可能になることを見いだした。

すなわち、「捏ね」については特許文献１で御影石を用いて「塊」を加圧して「生地塊」を製造する装置が開示されており、「延ばし」については特許文献２で一対のローラを用いて「生地塊」を圧延して薄い「麺生地」を製造する装置が開示されており、「切り」については特許文献３で回転刃を用いて「麺生地」を細く切断して「麺線」を製造する装置がそれぞれ開示されている。これらの装置は、「そば」、「うどん」及び「ラーメン」などの生めんの製造装置として用いることができる。

そこで、本願出願人は、「捏ね」の前工程である「水廻し」についても機械化をする検討を開始した。その結果、そば粉や小麦粉などの穀粉と水とを減圧状態（大気圧よりも低い圧力状態。）で撹拌をすることによって、「塊」の内部の余分な空気を脱気できるとともに、短時間で穀粉の表面にまんべんなく水を行きわたらせることができるという予備的な知見を得た。

なお、仕込水として脱気水を用い、減圧状態で穀粉を混錬して「生地塊」を製造する技術は特許文献４において開示されている。この手法を用いると、弾力性に富み、歯ごたえがあり、透明感がある麺類を製造することができる。

また、減圧状態でそば粉や小麦粉などの穀粉と水とを撹拌し、混練して「生地塊」を製造するミキサー装置の発明が、特許文献５や特許文献６などにおいて既に開示されている。特許文献５や特許文献６などに開示されている装置を用いると、「水廻し」と「捏ね」の両方の工程を同時に行うことができるので、そば粉や小麦粉などの穀粉と水（塩水、かん水を含む。）から短時間で生地塊を製造することができる。

特許３６８１３４７号公報 特許４９０５９０３号公報 登録実用新案第３１３７９９３号公報 特開平６−１１３７６８号公報 特開２００５−１４３３５７号公報 特開２００６−２８８３０１号公報

しかしながら、上述した特許文献４の方法を用いるには、あらかじめ仕込水を脱気しておく必要があり、新たな設備が必要になることや脱気作業が煩わしいという問題点がある。また、特許文献４には詳細なミキサー装置の仕様が明らかにされていないものの、その記載内容から「水廻し」と「捏ね」の２つの工程とを同時に行うことが可能な装置、すなわち特許文献５や特許文献６に開示されている装置に近似する装置であるものと考えられる。

また、上述した特許文献５や特許文献６に開示されているような装置で製造した生地塊を用いた場合には、いわゆる手打ちに比べてツヤやコシが満足できるようなものではなく、風味や香りにおいても劣る蕎麦やうどんなどになることが明らかになった。

これらの原因の一つは、特許文献４や特許文献５に開示されている装置は、その構造上、回転軸が水平方向であり、撹拌羽根によって撹拌されて移動する穀粉の方向が、水の落下方向と同一方向又は反対方向であるためと考えられる。その結果、撹拌が不十分になり、筒状をした容器の底に水たまりができてしまい、「塊」の大きなダマができてしまうという問題点がある。

ここで、「手打ち」による水廻しの場合には、なべ底状をした木鉢などに穀粉を入れて、その穀粉粒子を五本の指で手早く水平方向に、まんべんなくかき回しながら上方向から糸状の水を落下させている。

すなわち、特許文献４や特許文献５に開示されている装置を用いた場合には、撹拌容器の底部がなべ底状をしていないことに加えて、水の落下方向と撹拌羽根の回転方向が、「手打ち」による場合とは９０度異なっていることなどから水たまりができてしまい、穀粉粒子の表面に短時間で十分な水を行きわたらせることができないためと考えられる。

もう一つの原因として、特許文献４や特許文献５に開示されている装置は、撹拌や混連のための羽根を高速度で回転させており、「水廻し」と「捏ね」の２つの工程を同時に行うものである。したがって、既に形成されている立体的な構造をしたグルテン組織が、その後の撹拌や混練によって破壊されてしまうためと考えられる。

すなわち、本来の「水廻し工程」とは、そば粉や小麦粉などの穀粉粒子の表面にまんべんなく水を行きわたらせることによって、粉末状態から「塊」にする工程に限定すべきなのである。そして、加圧力を加えて立体的な構造をしたグルテン組織を形成するのは「捏ね」や「延ばし」などの後工程に委ねるべきなのである。

そこで、本考案は、製造直後に販売し消費してしまうような中規模又は小規模の飲食店で使用できる十分な量の「塊」を製造できるとともに、その「塊」をそばやうどんなどに用いた場合でもツヤがあって美しく、風味やコシなどの点においても美味である「塊」を製造することが可能な水廻用ミキサー及びその使用方法を提供することを目的としている。

本考案は、上記した問題点の解決を目的としており、請求項１に記載した考案は、減圧が可能な容器に穀粉と仕込水を入れ、回転する撹拌羽根部を用いて撹拌して塊を製造するとともに、製造された前記塊を切断するための板状をした切断刃部を有する水廻用ミキサーにおいて、
前記容器は、
略円筒形状をしたなべ底状のものであり、
前記撹拌羽根部は、
前記容器内に略垂直方向に設けられている回転軸に固定されて、略水平方向に回転する複数枚の撹拌羽根を有するものであり、
前記切断刃部は、
前記容器内に略水平方向に固定されている
ことを特徴としている。

請求項１に係わる水廻用ミキサーを用いると、そばやうどんなどにおいてツヤがあって美しく、風味やコシについても美味な「塊」を製造することができる。また、本考案の水廻用ミキサーは、構造が簡単であり、部品数も少なくコンパクトであるために低価格で製造をすることができる。

請求項２に記載の考案は、請求項１に記載した考案において、
前記撹拌羽根は、
少なくとも前記切断刃部の下段に一対が設けられており、
下方の撹拌羽根は、穀粉等を上方向にすくい上げるように、
上方の撹拌羽根は、穀粉等を下方向に押下げるように設置されている
ことを特徴としている。

請求項３に記載の考案は、請求項１に記載した考案において、
前記撹拌羽根は、
前記切断刃部の上段と下段にそれぞれ一対が設けられており、
それぞれの段の下方の撹拌羽根は、穀粉等を上方向にすくい上げるように、
それぞれの段の上方の撹拌羽根は、穀粉等を下方向に押下げるように設置されている
ことを特徴としている。

請求項２又は請求項３に記載の水廻用ミキサーを用いると、季節等によって変動するそば等の販売状況に応じた生産量の増減が容易である。したがって、いわゆる打ちたての状態で製造直後に販売し、その場で消費されるような中規模又は小規模の蕎麦店等で使用をすることができる。

請求項４に記載の考案は、請求項１、請求項２又は請求項３に記載した考案において、
前記切断刃部は、
前記一対の撹拌羽根の上方に設置されている略扇型をしたものであり、
扇の要に相当する部分は、前記回転軸に対して回転可能に取付けられており、
扇の端部に相当する部分は、前記容器の側面に固定されている
ことを特徴としている。

請求項４に記載の水廻用ミキサーを用いると、短時間の撹拌で大きく成長した「塊」の一部分を、グルテン組織を破壊することなく小さな「塊」に切断することができる。

請求項５に記載の考案は、
減圧が可能な容器に穀粉と仕込水を入れ、回転する撹拌羽根部を用いて撹拌して塊を製造するとともに、製造された前記塊を切断するための板状をした切断刃部を有する水廻用ミキサーの使用方法において、
前記容器は、
略円筒形状をしたなべ底状のものであり、
前記撹拌羽根部は、
前記容器内に略垂直方向に設けられている回転軸に固定され、略水平方向に回転する複数枚の撹拌羽根で構成されており、
前記切断刃部は、
前記容器に略水平方向に固定されており、
前記容器内を減圧し、前記撹拌羽根部を回転させて穀粉等を撹拌して粉砕し、仕込水を加えて撹拌して塊を形成し、該塊を前記切断刃部で切断し、撹拌を停止し、前記容器内を常圧に戻す
ことを特徴としている。

請求項５に記載の水廻用ミキサーの使用方法を用いると、そばやうどんなどにおいてツヤがあって美しく、風味やコシについても美味にすることが可能な「塊」を製造することができる。

本考案に係わる水廻用ミキサーを「水廻し工程」に使用すると、そばやうどんなどにおいてツヤがあって美しく、風味やコシについても美味な「塊」を製造することができる。また、本考案の水廻用ミキサーは、構造が簡単であり、部品数も少なくコンパクトであるために低価格で製造をすることができる。

加えて、この水廻用ミキサーを用いると、季節等によって変動するそば等の販売状況に応じた生産量の増減が容易である。したがって、いわゆる打ちたての状態で製造直後に販売し、その場で消費されるような中規模又は小規模の蕎麦店等で使用をすることができる。

水廻用ミキサー及び周辺装置の概略図である。 撹拌羽根部及び切断刃部の概略図である。 撹拌羽根部及び切断刃部の別の角度からの斜視図（写真）である。 水廻し工程の概略説明図である。 そばやうどんの製造工程のフロー図である。 水廻し工程のフロー図である。

以下において、図１〜図６を用いて、本考案に係わる水廻用ミキサー及びその使用方法の実施の形態について詳細に説明する。
１．水廻用ミキサー及び周辺装置の概略
図１は、本考案に係わる水廻用ミキサー１及び周辺装置の概略図である。この水廻用ミキサー１は、製造直後の打ちたてに食することができる中規模又は小規模の飲食店（例えば、蕎麦店やうどん店等）で用いられることを目的としており、装置全体としてもコンパクトな構造をしている。

減圧が可能な容器５の内部には、略垂直方向に設けられて回転する回転軸９と、回転軸９に固定されており回転軸９とともに略水平方向に回転する複数枚の撹拌羽根３ａ〜３ｅと、容器５に固定されており回転しない切断刃部４を有している。さらに、回転軸９に回転力を与える変速機付モータ１５と、容器５内を減圧するための真空ポンプ２１と、仕込水３１の入ったタンク３２を有している。さらに、変速機付モータ１５の回転速度を調整するインバータ１３や真空ポンプ２１を制御するコントローラ１１などで構成されている。これらの装置の詳細について以下において説明する。
（水廻用ミキサー）
水廻用ミキサー１は、そば粉や小麦粉などの穀粉と、水や塩水などの仕込水とを撹拌するための装置である。水廻用ミキサー１の容器５は、減圧が可能で側面が略円筒形状をしており、底面は、手打ち作業時に蕎麦やうどんなどの水廻しや捏ねなどに用いられる木鉢とほぼ同形状、所謂なべ底型の形状をしており、底面には洗浄時に開く水抜孔１０が形成されている（図３）。

出願人の実験によって、容器５の底面を「なべ底型」の形状にすることによって、いわゆる手打ちによるそばやうどんなどのツヤやコシに一歩近づけることができた。容器５の底面を、「なべ底型」の形状にすることによって、平底状の容器に比べて、穀粉粒子の表面に短時間でまんべんなく水を行きわたらせることができるためと考えられる。

容器５の上部の穀粉供給口８の周囲には、真空度を保つための樹脂製、例えば、ゴム製のシーリング材７が設けられている。そして、シーリング材７の上方からアクリル樹脂製の透明な蓋６を被せることによって、水廻し作業時の容器５の内部状況、例えば穀粉の撹拌状態や塊の生成状況などを常時観察することができる。

容器５の内部には、略垂直方向に設置されている回転軸９に固定されて略水平方向に回転する複数枚の撹拌羽根部３と、容器５の内側に固定されている切断刃部４を設けるようにした（図１）。図１の場合には、切断刃部４を挟んで、上下の段に一対の撹拌羽根（下段に撹拌羽根３ａと撹拌羽根３ｂ、上段に撹拌羽根３ｃと撹拌羽根３ｄ）が設けられている。

なお、少量の穀粉の水廻しの場合には、上段の一対の撹拌羽根（撹拌羽根３ｃと撹拌羽根３ｄ）を省略して、下段の一対の撹拌羽根（撹拌羽根３ａと撹拌羽根３ｂ）と切断刃部４のみにすることもできる。一方、より大量の穀粉の水廻しの場合には、撹拌羽根３ｄの上方に新たな切断刃部（図示なし）と一対の撹拌羽根（図示なし。例えば、撹拌羽根３ｃ及び撹拌羽根３ｄに類似するもの。）を設置するようにすればよい。したがって、季節によるそば等の販売状況に応じた生産量の増減も容易である。

この撹拌羽根部３の詳細は後述するが、穀粉粒子（又は塊）などを上方向にすくい上げるように回転する撹拌羽根３ａ，３ｃと、それとは逆に下方向に押し下げるように回転する撹拌羽根３ｂ，３ｄが切断刃部４を挟んでそれぞれ一対設置されている（図２、図３、図４）。

容器５の内部には、ほぼ水平方向を向くような略扇型をした切断刃部４を設けるようにした。この略扇型をした切断刃部４は、扇の要に相当する部分が回転軸９に対して回転可能なようにすべり軸受け（図示なし）を介して取付けられているとともに、扇の外側の端部（天）が２箇所の固定部４ｅによって容器５の内側に固定されている（図３）。したがって、回転軸９が回転をしても、切断刃部４は容器５に固定されており動くことはない。

ここで、手打ちの場合と同様に、容器５の底面をなべ底型の形状にするとともに、回転軸９を略垂直方向に設け、それに固定されている略水平方向に回転する複数枚の撹拌羽根部３によって、撹拌中に水分を含んだ穀粉が底面に貼りつきにくくできるとともに、穀粉粒子の表面に短時間でまんべんなく水分を行きわたらせることができる。

上述したように、本考案に係わる水廻用ミキサー１は、名人と呼ばれている職人が、水廻し工程で使用するなべ底型の木鉢を用い、５本の指を水平方向に回転させながら行う水廻し工程と近似する構造になっている。
（回転駆動系）
略垂直方向に設置され、複数枚の撹拌羽根部３等が取り付けられている回転軸９は、歯付プーリ１７ｂ、歯付ベルト１９、歯付プーリ１７ａを介して変速機付モータ１５に接続されている（図１）。コントローラ１１によって、インバータ１３を介して変速機付モータ１５の回転速度を変動させることができ、例えば、後述するように回転軸９の回転数を約６０回転／分程度に調整することができる。
（真空系）
真空ポンプ２１としてロータリ式のものを用い、真空ゲージ２３としてブルドン管式のものを用いた。手動によってバルブ２５ａ、例えば、ボールバルブのレバー角度を変えることによって排気速度を調整することができる。また、容器５の内部の穀粉が真空ポンプ２１へ吸い込まれないようにトラップとしてフィルタ２４を設けた。
（仕込水供給系）
タンク３２には、水や食塩水などの仕込水３１が充填されている。減圧状態で、手動によってバルブ２５ｂ、例えば、ボールバルブのレバー角度を変えることによって仕込水３１の容器５内への供給速度や供給量を調整することができる。
（運転）
容器５の上部の穀粉供給口８からそば粉や小麦粉などの穀粉を入れ、蓋６を被せ、複数枚の撹拌羽根部４を回転軸９、変速機付モータ１５によって回転させ、バルブ２５ａを開き、真空ポンプ２１によって一定の圧力まで減圧をした状態とする。

この減圧状態のもとで、透明な蓋６を通して撹拌状況を見ながらバルブ２５ｂ、例えば、ボールバルブのレバー角度を変えることによって、タンク３２内の仕込水３１の供給量や供給時期を調整することができる。
２．撹拌羽根部及び切断刃部
本考案に係わる水廻用ミキサー１の特徴部分である撹拌羽根部３及び切断刃部４について、それらの形状及び構造について詳細に説明する（図２、図３）。

水廻用ミキサー１の容器５の内部には、略垂直方向に設置されている回転軸９と、回転軸９とともに略水平方向に回転する複数枚の撹拌羽根部３、例えば４枚の略十文字状に固定されている撹拌羽根３ａ〜３ｄと、回転軸９が回転しても動かない構造の切断刃部４を設けるようにした（図２、図３）。

図２において、例えば、回転軸９は右回り（時計回り方向）に回転し、下方から順に撹拌羽根３ａ、撹拌羽根３ｂ、撹拌羽根３ｃ、撹拌羽根３ｄの計４枚で略十文字状に構成されている（図２）。そして、切断刃部４を挟んで、上下段に一対の撹拌羽根（下段に撹拌羽根３ａと撹拌羽根３ｂ、上段に撹拌羽根３ｃと撹拌羽根３ｄ）を設けるようにした。

底面に近い部分（最下）の撹拌羽根３ａは、なべ底型の形状をした容器５の底面に沿うように湾曲しており、中心部から外側部にかけて立ち上がるようなナイフ状をしている（図２、図３）。そして、撹拌羽根３ａは、そば粉などの穀粉、そぼろ状穀粉及び塊（以下、穀粉等と呼ぶ。）などを上方向にすくい上げる角度で設置されている。すなわち、撹拌羽根３ａは、職人の右手の親指形状を模したものであり、なべ底型の木鉢を用いる際に親指によって行う底面部分の水廻し作業に近似する形状にした。

撹拌羽根３ａのすぐ上には、回転時の位相が約９０度進む方向に草刈鎌状をした曲面を有する撹拌羽根３ｂが設けられている。そして、撹拌羽根３ｂは、穀粉等を下方向に押下げるような角度で設置されている（図２、図３）。すなわち、撹拌羽根３ｂは、職人の右手の人指し指形状を模したものであり、なべ底型の木鉢を用いる際に親指よりも少し上方の部分の水廻し作業に近似する形状にした。

すなわち、下方の撹拌羽根３ａは、穀粉等を上方向にすくい上げるように設置されており、上方の撹拌羽根３ｂは、穀粉等を下方向に押下げるように設置されている。このような形状をした一対の撹拌羽根（撹拌羽根３ａと撹拌羽根３ｂ）を設けることによって、穀粉粒子の表面にまんべんなく水を行きわたらせることができる。

撹拌羽根３ｂの上には、ほぼ水平方向を向くような略扇型をした板状の切断刃部４が固定されている。この略扇型をした切断刃部４は、扇の要に相当する部分が回転軸９に対して回転可能な図示されていない「すべり軸受け」を介して取付けられている。そして、切断刃部４の扇の端部（天の部分）が容器５の側面に２箇所の固定部４ｅで固定されている（図３）。したがって、回転軸９が回転しても、切断刃部４が動くようなことはない。

この切断刃部４は、回転軸９に近い位置に円盤状をしたハブ部４ａ、ハブ部４ａから外側に放射状をしたスポーク部４ｂ、スポーク部４ｂの外側には容器５の内壁面に沿うように円弧状をした円弧部４ｃと空孔部４ｄを有するようにした。切断刃部４の円弧部４ｃには、２箇所の固定部４ｅによって容器５の側面に固定されている。そして、切断刃部４は、短時間の撹拌で大きく成長した「塊」を大きな力をかけることなく、すなわちグルテン組織を破壊することなく切断して、小さな「塊」にする働きをするものである（図４（ｃ））。

切断刃部４には、複数の空孔部４ｄを設けるようにした。切断刃部４に空孔部４ｄを設けることによって、スポーク部４ｂや円弧部４ｃとのエッジによって、さらに「塊」を小さく切断できるとともに軽量化をすることができる。

切断刃部４の上段には、例えば、回転時の位相が撹拌羽根３ａよりも約９０度遅れる位置に刀身に似た反りを有する撹拌羽根３ｃが設置されている。この撹拌羽根３ｃは、撹拌羽根３ａと同様に、穀粉等をすくい上げるような角度で設置されている（図２、図３）。そして、撹拌羽根３ｃは、職人の右手の薬指形状を模したものである。

撹拌羽根３ｃの上方には、例えば、回転時の位相が約９０度遅れる方向に撹拌羽根３ｂと類似する草刈鎌状をした曲面を有する撹拌羽根３ｄが設置されている。この撹拌羽根３ｄは、穀粉等を下方向に押下げるような角度で設置されている（図２、図３）。そして、撹拌羽根３ｄは、職人の右手の小指形状を模したものである。

下方の撹拌羽根３ｃは、穀粉等を上方向にすくい上げるように設置されており、上方の撹拌羽根３ｄは、穀粉等を下方向に押下げるように設置されている。このような形状をした一対の撹拌羽根（撹拌羽根３ｃと撹拌羽根３ｄ）を設けることによって、穀粉粒子の表面にまんべんなく水を行きわたらせることができる。

すなわち、本考案に係わる水廻用ミキサー１は、切断刃部４の上下の段に一対の撹拌羽根が設けられており、それぞれの段の下方の撹拌羽根３ａ、３ｃは穀粉粒子や「塊」などを上方向にすくい上げるように設置されており、上方の撹拌羽根３ｂ、３ｄは穀粉粒子や「塊」などを下方向に押下げるように設置されている。

そして、短時間の撹拌にもかかわらず比較的大きく成長した「塊」は、切断刃部４によって余分の力をかけることなく、すなわちグルテン組織を破壊することなく、水平方向に複数個の「塊」に切断されるようにした。

なお、少量の穀粉の水廻しの場合には、上段の一対の撹拌羽根（撹拌羽根３ｃと撹拌羽根３ｄ）を省略して、下段の一対の撹拌羽根（撹拌羽根３ａと撹拌羽根３ｂ）と切断刃部４のみで塊を製造することができる。

一方、より大量の穀粉を「水廻し」して「塊」を製造するような場合には、撹拌羽根３ｄの上方に新たな切断刃部（図示なし）と一対の撹拌羽根（図示なし。例えば、撹拌羽根３ｃ及び撹拌羽根３ｄに類似するもの。）を設置するようにすればよい。したがって、本考案に係わる水廻用ミキサー１を用いると、季節によるそば等の販売状況に応じた生産量の増減も容易である。

上述したように、本考案に係わる水廻用ミキサー１を用いると、名人と呼ばれている職人が、手打ち作業に使用する道具と近似する製造装置を用いるとともに、ほぼ同様の水廻し工程を踏むことができる。

したがって、水廻し中にグルテン組織が破壊されることがないので、ツヤがあって美しく、コシや風味等の面からも極めて美味な「そば」や「うどん」などの提供が可能になる。加えて、本考案に係わる水廻用ミキサー１は、「そば」や「うどん」などの生産量の増減が容易であり、構造が簡単で部品数も少なくコンパクトであるために低価格で製造することができる。

以下において、上述した本考案に係わる水廻用ミキサー１を用いて実験をした結果について説明する（図１、図４、図６）。本実施例では、小麦粉が２０質量％、そば粉が８０質量％含まれる穀粉３３が１０ｋｇ（小麦粉が２ｋｇ、そば粉が８ｋｇ）、いわゆる二八そばの水廻しについて実験をした。

水廻し時に加える真水の量は、穀粉の乾燥状況（吸水量）や当日の温度・湿度等にも微妙に依存するものではあるが約５ｋｇ（穀粉の半分程度の質量）とした。減圧が開始されてから、水廻し工程が完了までに要する撹拌時間は約１５分である（図６）。なお、撹拌時間が長くなると、摩擦熱によって製造される塊の温度が高くなり、ツヤやコシなどの点で劣ってくるので好ましくないことが知られている。

本実施例では、直径が約５００ｍｍの略円筒状をしており、なべ底状の容器５を用いた。この容器５の上方の穀粉供給口８から、１０ｋｇの穀粉を入れて蓋６を被せ、変速機付モータ１５を作動させて４枚の撹拌羽根部３（撹拌羽根３ａ〜撹拌羽根３ｄ）を約６０回転／分の速度で回転させて撹拌し、穀粉３３の凝集部分を粉砕して細かな粉末状にする（図１）。

撹拌羽根部３は、略垂直方向に設置されている回転軸９に取り付けられており、略水平方向に回転することができる。すなわち、本考案の水廻用ミキサー１を用いると、そば粉や小麦粉などの穀粉３３は、手打ち作業に使用する道具と近似するなべ底状をした木鉢に近似する容器５を用いるとともに、撹拌羽根部３によって略水平方向に撹拌されることになる（図１）。

次に、真空ポンプ２１を作動させて、バルブ２５ａのレバーを少しずつ開いて、−０．０５ＭＰａ程度（ただし、１気圧が０ＭＰａであり、真空状態が−０．１ＭＰａと表示されている汎用のブルドン管式の真空ゲージ２３を使用した。）まで減圧する。そのまま、撹拌羽根部３（撹拌羽根３ａ〜撹拌羽根３ｄ）によって撹拌を続けながら、バルブ２５ｂのレバーを少しずつ開いて、最初に仕込水３１、本実施例では真水を３ｋｇ程度供給し撹拌を続ける（図６）。容器５の内部は減圧されているので、バルブ２５ｂを開くことによってタンク３２内の真水（仕込水３１）は容器５の内部に吸い込まれて、穀粉３３の上方から細い糸状に落下する。

同様に、容器５の内部を減圧した状態で、バルブ２５ｂを開いたり閉じたりを繰り返して第二回目、第三回目等の真水を供給する。真水の供給が十分と判断された場合には、減圧状態、すなわちバルブ２５ｂを閉じた状態のままで撹拌を続ける（図６）。なお、撹拌の様子は透明の蓋６から観察することができるので、真水の供給量、供給回数及び供給時期等を適宜調整することができる（図６）。

このように減圧状態で、真水を加えながら行う撹拌によって、最初に粉末状をしていた穀粉３３は（図４（ａ））、次第にそぼろ状穀粉３５になり（図４（ｂ））、最後に塊３７になる（図４（ｃ））。

本考案に係わる水廻用ミキサー１は、切断刃部４の上下の段にそれぞれ一対の撹拌羽根が設けられており、それぞれの段の下方の撹拌羽根３ａ、３ｃは穀粉粒子や「塊」などを上方向にすくい上げるように設置されており、それぞれの段の上方の撹拌羽根３ｂ、３ｄは穀粉粒子や「塊」などを下方向に押下げるように設置されている（図２、図３）。

すなわち、切断刃部４の下段の一対の撹拌羽根３ａ及び撹拌羽根３ｂにおいて、下方の撹拌羽根３ａは穀粉３３、そぼろ状穀粉３５及び塊３７（穀粉等）などを上方向にすくい上げるように、上方の撹拌羽根３ｂは穀粉等を下方向に押下げるように設置されている。切断刃部４の上段の一対の撹拌羽根３ｃ、撹拌羽根３ｄについても同様の構造である。

そして、比較的大きく成長した塊３７は、切断刃部４によってグルテン組織を破壊することなく水平方向に切断されて小さな塊３７となる。この塊３７の切断には、主に空孔部４ｄを有する切断刃部４のスポーク部４ｂや円弧部４ｃなどの部分で行われる。

その後、変速機付モータ１５を停止して撹拌を終了し、バルブ２５ａを閉じて真空ポンプ２１を停止するともに、タンク３２を外した状態でバルブ２５ｂを開くことによって、大気中の空気が容器５の内部に流入して、容器５の内部を常圧（大気圧）に戻す。そして、蓋６を開いて、完成した塊３７を容器５から取り出すことによって、水分を均一に含む良好な塊３７が得られて水廻し工程が完了する（図６）。

このような形状をした二対の撹拌羽根部３（撹拌羽根３ａと撹拌羽根３ｂ、撹拌羽根３ｃと撹拌羽根３ｄ）と切断刃部４を設けることによって、穀粉粒子の表面にまんべんなく水を行きわたらせることができる。

上述したように、本考案の水廻用ミキサー１を用いると、手打ち作業に使用する道具と近似するなべ底状をした木鉢に近似する製造装置を用いるとともに、そば粉や小麦粉などの穀粉３３は、手打ち作業と同様に略水平方向に撹拌される。すなわち、名人と呼ばれている職人と、ほぼ同様の水廻し工程を踏むことができる。したがって、ツヤがあって美しく、コシや風味等の面からも極めて美味な「そば」や「うどん」を提供することができる。

加えて、本考案の水廻用ミキサーは、構造が簡単であり、部品数も少なくコンパクトであるために低価格で製造をすることができる。

さらに加えて、本考案の水廻用ミキサーを用いると、季節によるそば等の販売状況に応じた生産量の増減も容易であり、いわゆる打ちたての状態で食することができる中規模又は小規模の飲食店で使用をすることができる。

本考案は、蕎麦やうどんなどの麺類や餃子の皮やワンタン等に用いられる塊を製造するための水廻し装置に利用することができる。

１ 水廻用ミキサー
３ 撹拌羽根部
３ａ 撹拌羽根
３ｂ 撹拌羽根
３ｃ 撹拌羽根
３ｄ 撹拌羽根
４ 切断刃部
４ａ ハブ部
４ｂ スポーク部
４ｃ 円弧部
４ｄ 空孔部
４ｅ 固定部
５ 容器
６ 蓋
７ シーリング材
８ 穀粉供給口
９ 回転軸
１０ 水抜孔
１１ コントローラ
１３ インバータ
１５ 変速機付モータ
１７ａ，ｂ 歯付プーリ
１９ 歯付ベルト
２１ 真空ポンプ
２３ 真空ゲージ
２４ フィルタ
２５ａ，ｂ バルブ
３１ 仕込水（水、塩水、かん水など）
３２ タンク
３３ 穀粉
３５ そぼろ状穀粉
３７ 塊

Claims (5)

1. 減圧が可能な容器に穀粉と仕込水を入れ、回転する撹拌羽根部を用いて撹拌して塊を製造するとともに、製造された前記塊を切断するための板状をした切断刃部を有する水廻用ミキサーにおいて、
   前記容器は、
   略円筒形状をしたなべ底状のものであり、
   前記撹拌羽根部は、
   前記容器内に略垂直方向に設けられている回転軸に固定されて、略水平方向に回転する複数枚の撹拌羽根を有するものであり、
   前記切断刃部は、
   前記容器内に略水平方向に固定されている
   ことを特徴とする水廻用ミキサー。
2. 前記撹拌羽根は、
   少なくとも前記切断刃部の下段に一対が設けられており、
   下方の撹拌羽根は、穀粉等を上方向にすくい上げるように、
   上方の撹拌羽根は、穀粉等を下方向に押下げるように設置されている
   ことを特徴とする請求項１記載の水廻用ミキサー。
3. 前記撹拌羽根は、
   前記切断刃部の上段と下段にそれぞれ一対が設けられており、
   それぞれの段の下方の撹拌羽根は、穀粉等を上方向にすくい上げるように、
   それぞれの段の上方の撹拌羽根は、穀粉等を下方向に押下げるように設置されている
   ことを特徴とする請求項１に記載の水廻用ミキサー。
4. 前記切断刃部は、
   略扇型をしたものであり、
   扇の要に相当する部分は、前記回転軸に対して回転可能に取付けられており、
   扇の端部に相当する部分は、前記容器の側面に固定されている
   ことを特徴とする請求項１、請求項２又は請求項３記載の水廻用ミキサー。
5. 減圧が可能な容器に穀粉と仕込水を入れ、回転する撹拌羽根部を用いて撹拌して塊を製造するとともに、製造された前記塊を切断するための板状をした切断刃部を有する水廻用ミキサーの使用方法において、
   前記容器は、
   略円筒形状をしたなべ底状のものであり、
   前記撹拌羽根部は、
   前記容器内に略垂直方向に設けられている回転軸に固定され、略水平方向に回転する複数枚の撹拌羽根で構成されており、
   前記切断刃部は、
   前記容器に略水平方向に固定されており、
   前記容器内を減圧し、前記撹拌羽根部を回転させて穀粉等を撹拌して粉砕し、仕込水を加えて撹拌して塊を形成し、該塊を前記切断刃部で切断し、撹拌を停止し、前記容器内を常圧に戻す
   ことを特徴とする水廻用ミキサーの使用方法。